微波功率對干燥即食調理對蝦品質的影響

鄭 潔， 葛妍妍， 卞雨隆， 徐逸凱， 孫金才

浙江醫藥高等專科學校，浙江寧波 315100)

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微波功率對干燥即食調理對蝦品質的影響

鄭 潔， 葛妍妍， 卞雨隆， 徐逸凱， 孫金才*

浙江醫藥高等專科學校，浙江寧波 315100)

[目的]探究真空微波干燥的微波功率對干燥后對蝦品質的影響。[方法]將南美白對蝦進行漂燙調味后，采用真空微波干燥技術進行干燥，測定干燥后對蝦的復水比和水分活度。[結果]試驗得出，當裝載量100 g，真空度7.37 kPa，干燥至水分含量為15%時，分別測定在250、500、750、1 000 W的微波功率干燥后對蝦產品的復水比及水分活度，測定出最適宜的微波功率為500 W。[結論]微波功率對干燥后樣品的品質有一定影響，可為真空微波干燥其他水產品提供借鑒。

對蝦；真空微波；干燥

南美白對蝦是我國重要的養殖水產品，年產量大，經濟價值高，但是蝦類死后在微生物及內源酶的作用下易于腐敗，且在多酚氧化酶的作用下發生黑變現象，其貨架期很短。

真空微波干燥是利用微波和真空聯合干燥的一種干燥技術，既充分利用了微波干燥快速且易于控制的特點，又利用水蒸氣在真空條件下可快速蒸發，能較好地保持食品原有的風味。目前，有些學者將真空微波干燥應用到部分水產品的干燥中。張國琛等利用真空微波干燥扇貝柱，發現真空微波干燥得到的產品品質優于熱風干燥和自然干燥，而且微波功率和真空度的大小對扇貝柱的品質影響較大[1]。張常松等研究了真空微波干燥波紋巴非蛤肉的工藝，結果發現與熱風干燥和自然干燥相比較，真空微波干燥速度快、時間短，得到的產品品質高[2]。趙偉等對真空微波干燥南美白對蝦動力學進行研究，發現微波功率和裝載量對蝦仁脫水的速率有很大的影響[3]。筆者以南美白對蝦為試驗原料，觀察真空微波干燥調理后對蝦仁品質的影響，旨在探究真空微波干燥調理蝦仁的最佳工藝。

1　材料與方法

1.1材料南美白對蝦，購于寧波三江超市。主要設備：真空微波干燥機(2 450 MHz)，上海麥風微波設備有限公司，工作室尺寸415 mm×370 mm×345 mm，最大微波功率1 kW，真空度7.47 kPa，見圖1；JA-MP1100B型精密電子天平; MOC-120H快速水分含量測定儀，日本島津公司；快速水分活度測定儀，法國GBX公司；美的電磁爐等設備。

注：1.放氣閥；2.真空壓力表；3.顯示面板；4.電機控制開關；5.微波功率調節閥；6.時間控制；7.吸水式真空泵；8.電機。Note: 1.Air evacuation valve; 2.Vacuum pressure gauge; 3.Display panel; 4.Motor control switch; 5.Regulating valve of microwave power; 6.Time control; 7.Water-absorption vacuum pump; 8.Electric machine.圖1　真空微波干燥試驗裝置Fig.1　Testing apparatus of vacuum microwave drying

1.2方法

1.2.1工藝流程。鮮對蝦→挑選、清洗→漂燙→三去(去頭、去尾、去殼)→清洗→調味→真空微波干燥→指標檢測。

1.2.2原料預處理。將從超市買來的鮮活的對蝦洗凈后放置在沸水中漂燙3 min后取出，將漂燙后的對蝦進行去頭、去殼、去尾后清洗瀝干。

1.2.3原料調理。將進行預處理后的蝦仁浸漬在自制的調味液中調味2 h，使得產品更加入味。

1.2.4干燥方法。將對蝦蝦仁放入真空微波干燥機內進行干燥，條件為裝載量100 g，真空度為7.37 kPa，微波功率分別設定在250、500、750、1 000 W。在此條件下，對蝦仁進行干燥至水分含量為15%，測定干制品復水后的復水比， 取出后測量蝦仁的水分活度。

1.2.5檢測方法。

1.2.5.1復水比測定。將干燥后的樣品浸泡在80 ℃水中復水3 min，測定復水前后質量比。

1.2.5.2水分活度測定。采用快速水分活度儀進行測定。

2　結果與分析

圖2　微波功率對復水比的影響Fig.2　Effects of microwave power on the rehydration ratio

2.1微波功率對復水比的影響從圖2可以看出，在裝載量、微波時間和真空度固定的條件下，隨著微波功率的升高，干燥后的蝦仁復水比呈現上升趨勢。這是因為功率越高，微波產生的熱量能量越高，組織收縮越小，產品越疏松多孔，但過高的微波功率會導致物料溫度升高，肌原纖維蛋白質會發生很大的結構變化，甚至引起分解，特別在肌球蛋白重鏈上顯著出現，造成復水比降低[4]。因此，微波功率并不是越高越好。所以該試驗中微波功率為500 W時，復水比相對較高。2.2微波功率對水分活度的影響由圖3可以看出，當微波功率小于500 W時，隨著微波功率的增加干燥后蝦仁的水分活度隨之增加，這是因為微波對肌肉組織的破壞作用，使得結合水與組織的結合牢固程度降低，從而使物料的水分活度變大；但是較大的微波功率使得物料內部組織狀態皺縮，部分水分子被“鎖住”，從而使水分活度降低。

圖3　微波功率對水分活度的影響Fig.3　Impacts of microwave power on the water activity

3　結論與討論

真空微波干燥的微波功率、預干燥時間對對蝦的品質有一定影響。李文盛等[5]通過對南美白對蝦蝦仁的真空微波干燥試驗，得出了真空微波干燥對蝦仁品質的影響規律。當真空微波干燥的微波功率較大時，對蝦仁原有的組織破壞越大；預干燥時間對復水比和水分活度都有一定的影響，隨著預干燥時間的增加，蝦仁的彈性減小；隨著裝載量的增加，蝦仁的復水比越大，但是裝載量對蝦仁的彈性幾乎沒有影響。通過混合正交試驗得到最適宜的干燥條件為微波功率500 W，預干燥時間20 min，裝載量100 g。

綜合上述，隨著微波功率的增加，蝦仁的復水比先升高，然后逐漸減小逐步趨于穩定；當微波功率增加時，干燥后樣品的水分活度先升高后降低。由此可以看出，微波功率對干燥后樣品的品質是有影響的，可以為真空微波干燥其他水產品提供借鑒。

[1] 張國琛，毛之懷，牟晨曉,等.微波干燥扇貝柱的物理和感官特性研究[J].農業工程學報，2004(3)：141-144.

[2] 張常松，張良，劉書成，等.微波真空干燥波紋巴非蛤肉工藝的研究[J].廣東海洋大學學報，2010(3)：95-98.

[3] 趙偉，楊瑞金，謝樂生，等.南美白對蝦蝦仁微波真空干燥規律的研究[J].食品與發酵工業，2010(7)：58-61，66.

[4] 何學連.白對蝦干燥工藝的研究[D].無錫：江南大學，2008.

[5] 李文盛，孫金才，桑衛國.真空微波干燥對南美白對蝦蝦仁品質的影響[J].食品科技，2015(9)：154-158.

Effects of Microwave Power on Quality of Prawns Dried Instantly

ZHENG Jie, GE Yan-yan, BIAN Yu-long, SUN Jin-cai*et al

Zhejiang Pharmaceutical College,Ningbo,Zhejiang 315100)

[Objective] To discuss effects of microwave power on quality of prawns dried by vacuum microwave.[Method] After being blanched and seasoned,Penaeusvannameiwas dried by vacuum microwave, and the rehydration ratio and water activity of the dried prawns were detected.[Result] When loading capacity was 100 g, vacuum was 7.37 kPa, and water content of the dried prawns was 15%, the rehydration ratio and water activity of prawns dried at 250, 500, 750, and 1 000 W were measured respectively, and the optimal microwave power was 500 W.[Conclusion] Microwave power can affect the quality of dried prawns, which can provide

for drying of other aquatic products by vacuum microwave.

Prawn; Vacuum microwave; Drying

2015年寧波市科技富民項目(2015C10025)；浙江省大學生科技創新活動計劃項目(2015R435001)。

鄭潔(1995- )，女，浙江余姚人，大專生，專業：食品加工技術。*通訊作者，教授級高級工程師，從事農產品加工綜合利用研究。

2016-05-27

S 986

A

0517-6611(2016)26-0021-02