美妙滋味嘗出來

李忠東/編 譯

美妙滋味嘗出來

李忠東/編 譯

味覺指食物在口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激所產生的一種感覺。味覺是飲食文化的有機組成部分，當它對生理的滿足轉化為內心滿足時，往往變成人們對生活美或情感美的一種追求。你懂的，好胃口常常會帶來好心情。

進餐佐味不可缺

在生物的進化過程中，味覺成為擇食的主要參考之一。人在吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，食品里的呈味物質會對口腔內的味覺感受體形成刺激，由神經系統傳導到大腦的味覺中樞，最后經大腦綜合神經中樞系統的分析產生味覺，品嘗出飯菜的滋味。

酸、甜、苦、咸、鮮，五味俱全

口腔內的味覺感受體主要是味蕾，其次是自由神經末梢。舌頭表面有許多形同乳頭的小突起，醫學上稱為“舌乳頭”。每個舌乳頭上面長著像花蕾一樣的東西，就是味蕾。它一般由40～150個味覺細胞構成，大約10～14 天更換一次。味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。味蕾在兒童時期分布較為廣泛，隨著年齡增大而萎縮減少。正常成年人有一萬多個味蕾，絕大多數分布在舌頭表面，尤其是舌尖部分和舌側面。口腔的腭和咽等部位也有少量的味蕾。人的味覺從呈味物質的刺激至感受到滋味僅需1.5～4.0毫秒，而視覺、聽覺和觸覺分別為13～45毫秒、1.27～21.5毫秒和2.4～8.9毫秒。

不同的味覺產生于不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用也不相同。人們對酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味這五種基本味覺十分熟悉，因為進餐時都離不開它們佐味。

酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感，能給人以爽快、刺激的感覺,具有增強食欲的作用。在食品加工中使用酸味劑,有一定的防腐效果,有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質,既可幫助消化,增強對營養素的吸收,又具有一定的殺菌解毒功效。

甜味是某些碳水化合物產生的刺激，堪稱人們最喜愛的味覺刺激之一。甜味通過人的味覺產生強烈的食欲刺激，經過大腦皮層反射給消化系統，引起消化道內的唾液、腸液、胰液及膽汁大量分泌消化酶（如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等），加快胃的蠕動，使食物的分解消化加快，養分得以充分吸收，從而提高食物的消化率。

苦味是奎寧、咖啡等500多種化合物產生的刺激，一般人都不喜歡。苦味必須與其他味料制成復合調味品，而且摻入的比例極少。如果與菜肴配合得當，其別具一格的余香能刺激食欲，幫助消化。例如，苦瓜味是苦的,但因苦中略含甘味,因此頗受歡迎。

咸味是中性鹽顯示的最基本的味，在食品中不可或缺。這種味覺是鈉離子和鉀離子產生的刺激，關乎人體的電解質平衡。咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結果，陽離子產生咸味，陰離子抑制咸，并能產生副味。無機鹽類的咸味或苦味與陽離子、陰離子的直徑有關，在直徑小于0.65納米時，鹽類一般為咸味，超出此范圍則出現苦味。

鮮味是某些游離氨基酸產生的刺激，味精能增加食物的鮮味，其主要成分為谷氨酸鈉，這種谷氨酸的鈉鹽是氨基酸的一種。氨基酸是人體必需的物質，能夠組成在生命活動中起著非常重要作用的蛋白質，因此被稱為蛋白質的“基石”。

甜味和鮮味之間存在某種關聯，它們都可以激活一些味覺感受體，而其中有一個受體是它們共用的，能夠同時激活同一個離子通道蛋白。少量的糖在烹飪過程中會被用來提鮮，使食物變得鮮甜，這也許就是甜味和鮮味具有某種聯系的根本原因。

目前，為科學界普遍認同的基本味覺只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。當然還有辣味、麻味、澀味等其他味道，但它們只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道，是由食物中的化學物質與舌頭味蕾直接產生作用后的體驗。

準確地說，辣味是一種痛覺而非味覺。辣椒中的辣椒素釋放出辣味，人體的辣椒素感受體被辣椒素刺激后，在43°C以上溫度時會產生一種灼痛感。花椒產生的麻味跟辣味有相似之處，都是三叉神經感覺。產生麻味的物質叫羥基山椒素，刺激的是人體的震動感受體。麻并非痛覺、觸覺、味覺，而是一種震動感。英國科學家發現，麻的本質是一種接近于50赫茲的震動。如果想體驗麻的感覺，不妨讓自己的舌頭以每秒鐘50次的頻率進行震動。澀味源于食物成分刺激口腔和觸覺神經末梢造成的結果，是使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺，并非食品的基本味覺。

基礎味覺添“肥”味

美國科學家新近確認，“肥”是第六種味覺。該項研究由普渡大學攝食行為研究中心的理查德·馬特斯主持，這位營養學教授以研究堅果和飲料著稱。

“我們吃的大部分脂肪以甘油三酯的形式出現，這是包含三種脂肪酸的分子。”他說，“甘油三酯經常賦予奶油等食物以令人垂涎三尺的特質，但它本身沒有刺激的滋味，從食品中分離出來的甘油三酯或在口中咀嚼時的脂肪酸能刺激出‘肥’的味覺。”

這項研究結果發表在《化學感覺》雜志上。用文字來表述“肥”的味覺不是一件容易的事，它像咬多汁牛排時的那種感受，可能有點膩，還帶著一點脂肪的味道。或許有點香，類似一滴橄欖油的滋味。

單純的“肥”味通常被描述為苦或酸，可能會讓人作嘔，是一種很難接受的味覺。但新的證據表明，當“肥”味與各種味道混搭在一起時，會強化其他味道并產生獨特的味覺，喚起人們一種獨一無二的感受。事實上，在品嘗美味時從來不曾缺少過“肥”味的參與。研究人員認為，通過確立“肥”的味覺概念并且對其有所了解，可以豐富飲食文化的內容，研發出更有效的預防肥胖的飲食方法，有助于食品行業開發出“肥”味的健康脂肪替代品。通過更多的研究，臨床醫生和公共衛生教育工作者將會更好地理解脂肪對健康的影響。

“肥”的味道不應與脂肪的感覺混為一談，前者經常被描述為乳脂狀，給人以光滑之感。脂肪味本身并不受歡迎，食品里脂肪酸濃度過高，通常會被人拒絕，就像面對酸敗腐臭的食物一樣。在此情況下，“肥”的味覺便發出警告，此類食物不能吃。與此同時，低濃度脂肪酸的食品可以增加食欲，如同苦味雖然并不被人待見，但是可以增強食品帶來的愉悅一樣，如巧克力、咖啡和酒。

通過多次試驗，科學家分辨出“肥”味。它不同于其他五味。更重要的是，“肥”味完全符合基礎味覺的特征，和其他已知的五種味覺之間沒有重合。它是一種可以剝離出來的獨特味道，通過任何其他味覺無法搭配出來。“肥”味的發現意義重大，如果將其提煉成一種作料，想必會引發一場味覺革命，有可能會帶動一場食品工業革命。

五味之后，又添“肥”味