三葉木通果皮制作果脯加工工藝

雷頌，涂慶會(huì)，張利，肖伶

（湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南常德415000）

三葉木通果皮制作果脯加工工藝

雷頌，涂慶會(huì)，張利，肖伶

（湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南常德415000）

以三葉木通果皮為原料，運(yùn)用模糊綜合評(píng)判法感官評(píng)價(jià)量化影響，采用單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化燙漂、護(hù)色、去苦、糖制、干燥工藝，確定三葉木通果皮果脯的最佳加工工藝，并對(duì)成品的水分含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：果皮經(jīng)100℃燙漂3min后于0.5%檸檬酸、2%維生素C、2.5%氯化鈉的混合溶液中護(hù)色、去苦5 h，再于含糖量為50%的糖液中糖煮10 min、糖漬24 h，最后60℃下干燥12 h果脯品質(zhì)最佳。所得成品色澤金黃，酸甜適口，飽滿度好，平均水分含量為18.52%。

三葉木通；果脯；加工工藝

三葉木通（Akebia trifoliate kiodz）又稱(chēng)八月炸，是一種木通屬野生藤本果樹(shù)。富含蛋白質(zhì)、可溶性糖、礦物質(zhì)等［1-2］，具有較高的食用保健、藥用及綜合利用價(jià)值，開(kāi)發(fā)前景良好。三葉木通果皮占鮮果總重量的40%～70%［3］，有疏肝理氣，散淤消結(jié)之奇效，可根治頑癬、斑禿和皮膚?。?］，但目前多被丟棄，既造成了資源的浪費(fèi)，又導(dǎo)致了環(huán)境的污染。結(jié)合大多水果果皮中營(yíng)養(yǎng)、功能性成分較多的特點(diǎn)［5］，本試驗(yàn)以三葉木通果皮為原材料，通過(guò)對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)探究護(hù)色、去苦、糖制、干燥工藝對(duì)三葉木通果皮果脯的影響，確定其最佳加工工藝，擬開(kāi)發(fā)出一種污染少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有一定保健功能、不添加防腐劑的果脯。這既可提高三葉木通的綜合利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，豐富果脯的種類(lèi)，又能減少環(huán)境污染。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

三葉木通：由湖南石門(mén)農(nóng)戶提供。

優(yōu)質(zhì)白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、檸檬酸、維生素C：市售，食品級(jí)。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

BCD-265CMX型電冰箱：合肥美的事達(dá)華電冰箱有限公司；BSA224S型電子天平：蘇州塞恩斯儀器有限公司；DZKW-D-l型水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；ST2106型電磁爐：美的電磁爐制造有限公司；101A-3電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：金壇市榮華儀器制造有限公司；DZQ400單室真空包裝機(jī)：蘇州鑫電包裝機(jī)械制造有限公司。

1.3試驗(yàn)內(nèi)容與方法

1.3.1工藝路線

原料挑選→冷凍、清洗→燙漂→切分→護(hù)色、去苦→脫鹽→糖制→瀝干→干燥→整形→包裝→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

1）原料挑選：選擇成熟度適宜，無(wú)損傷，無(wú)病蟲(chóng)害的三葉木通，待用；

2）冷凍、清洗：將三葉木通0℃下冷凍2 d，用清水清洗去除表面的雜質(zhì)，手工去表皮、果肉；

3）燙漂：將果皮置于100℃熱水中燙漂3 min，立即撈出浸入冷水中冷卻，以防止余熱使果皮軟化；

4）切分：切分果皮成5 cm×3 cm的條狀，使其尺寸盡量整齊；

5）護(hù)色、去苦：將果皮迅速放入料液比為1∶3的0.5%檸檬酸、2%維生素C、2.5%氯化鈉的混合溶液中進(jìn)行護(hù)色、脫苦，時(shí)間5 h；

6）脫鹽：將果皮置于清水中反復(fù)漂洗1 h，水料比為4∶1（質(zhì)量比），瀝干；

7）糖制：使用檸檬酸濃度為0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖=6∶2∶2（質(zhì)量比）的50%糖液煮制10 min，糖漬24 h；

8）干燥：瀝干果皮表面多余的糖液，置于干燥箱中60℃下干燥12 h；

9）包裝：待溫度降至室溫后采用復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝，即得到成品。

1.3.3產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10名經(jīng)驗(yàn)豐富的食品專(zhuān)業(yè)人士組建評(píng)議小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分100分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.4水分含量的測(cè)定

采用直接干燥法測(cè)定。

1.3.5數(shù)據(jù)分析方法

以感官評(píng)價(jià)量化各處理結(jié)果，采用模糊綜合評(píng)判法對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行處理，以減少主觀因素的影響，增大試驗(yàn)的可靠性。采用Excel 2007軟件及極差分析確定檸檬酸、維生素C、氯化鈉濃度及時(shí)間對(duì)果脯護(hù)色、去苦效果的影響大小。

表1　產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1Sensory evaluation criteria of product

1.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1燙漂時(shí)間單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

燙漂可破壞多酚氧化酶的活性，減少褐變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，加快糖的滲入，增加細(xì)胞透性，使原料組織軟化［6］。將預(yù)處理后的三葉木通果皮分別于100℃下?tīng)C漂1、2、3、4 min，通過(guò)對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)確定最佳燙漂時(shí)間。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.2糖制單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.2.1糖液濃度影響三葉木通果皮果脯品質(zhì)的試驗(yàn)

設(shè)置糖液濃度分別為40%、45%、50%、55%、60%，將預(yù)處理后的三葉木通果皮置于蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖漿=6∶2∶2（質(zhì)量比），檸檬酸濃度為0.3%的糖液中煮制10 min，糖漬24 h。干燥、冷卻后品嘗味道，參見(jiàn)表1中“滋味”項(xiàng)評(píng)分。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.2.2糖煮時(shí)間影響三葉木通果皮果脯品質(zhì)的試驗(yàn)

將預(yù)處理后的三葉木通果皮置于檸檬酸濃度為0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖漿=6∶2∶2（質(zhì)量比），含糖量為50%糖液中分別煮制7、8、9、10、11 min，糖漬24 h。干燥、冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.2.3糖漬時(shí)間影響三葉木通果皮果脯品質(zhì)的試驗(yàn)

將預(yù)處理后的三葉木通果皮置于檸檬酸濃度為0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖漿=6∶2∶2（質(zhì)量比），含糖量為50%的糖液中煮制10 min后，分別糖漬12、16、20、24 h和27 h，干燥、冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.3干燥時(shí)間單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

干燥可降低果脯的水分活度，利用保存。本試驗(yàn)使用鼓風(fēng)式干燥箱進(jìn)行干燥，其溫度不宜超過(guò)65℃。將糖制后的三葉木通果皮置于干燥箱中60℃分別干燥10、11、12、13、14 h，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.5三葉木通果皮護(hù)色、去苦正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

三葉木通果皮極易褐變，經(jīng)冷凍、燙漂后，仍需進(jìn)一步護(hù)色。同時(shí)其果皮苦味重，需去苦以保證成品良好的口感。Moreno等和Cano等采用微波滅酶護(hù)色［7-8］。參考趙亞等對(duì)低糖無(wú)硫南瓜脯加工工藝的研究［9］，使用檸檬酸、維生素C護(hù)色，氯化鈉護(hù)色、去苦，從預(yù)實(shí)驗(yàn)得出的最佳檸檬酸、維生素C、氯化鈉濃度及時(shí)間的范圍內(nèi)選取3個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。各因素和水平如表2。

表2　正交試驗(yàn)因素水平表Table 2Factors and levels of orthogonal experiments table

2結(jié)果與分析

2.1燙漂時(shí)間試驗(yàn)條件的確定

固定其它因素，改變燙漂時(shí)間，成品的感官評(píng)價(jià)描述如表3。

表3　不同燙漂時(shí)間產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)Table 3Sensory evaluation of product at different blanching times

由表3可知，燙漂時(shí)間為3 min時(shí)效果最佳。既可達(dá)到鈍化酶活，防止褐變的目的，又能增強(qiáng)成品的透明度度和彈性，減少苦味殘留。低于3 min時(shí)，不足以完全抑制褐變，組織軟化不足，糖不易滲入，導(dǎo)致成品的色澤偏暗，苦味較重。超過(guò)3 min果脯則過(guò)軟，出現(xiàn)蒸煮味，品質(zhì)下降。因此選擇燙漂3 min。

2.2護(hù)色、去苦試驗(yàn)條件的確定

三葉木通果皮果脯護(hù)色、去苦正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果如表4。

由表4可知，由各因素極差大小可得出影響因素大小順序?yàn)椋簷幟仕釢舛取r(shí)間、食鹽濃度、維生素C濃度，脫苦軟化條件最優(yōu)方案是A2B2C2D3，即檸檬酸濃度為0.5%、維生素C濃度為2%、氯化鈉濃度為2.5%、時(shí)間為5 h。

表4　正交試結(jié)果表Table 4Result of orthogonal experiments

表5為運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)［10］理論對(duì)護(hù)色、去苦正交試驗(yàn)結(jié)果的分析。

表5　感官評(píng)價(jià)得票結(jié)果Table 5Sensory evaluation poll results

由于感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不集中，得出感官得分的平均數(shù)并不具有代表性，因而采用模糊綜合評(píng)價(jià)再對(duì)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，4號(hào)樣品得“優(yōu)”的贊成率最高，與極差分析的結(jié)果相同。因而可確定三葉木通果皮果脯護(hù)色、去苦的最佳工藝條件為：檸檬酸濃度為0.5%、維生素C濃度為2%、氯化鈉濃度為2.5%、時(shí)間為5 h。

表6　模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6Fuzzy comprehensive evaluation results

2.3糖制試驗(yàn)條件的確定

2.3.1糖液濃度對(duì)三葉木通果皮果脯品質(zhì)的影響

固定其他因素，在不同糖濃度下，對(duì)果脯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1。

圖1　糖液濃度對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.1Effect of sugar solution concentration on preserved fruit quality

由圖1可知，糖液濃度為50%時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，糖液濃度高于50%時(shí)得分略有下降，原因?yàn)樘菨舛冗^(guò)高，口感甜膩。糖液濃度低于50%時(shí)，甜味淡，以致無(wú)法掩蓋殘留的苦味。因此最佳糖液濃度為50%。

2.3.2糖煮時(shí)間對(duì)三葉木通果皮果脯品質(zhì)的影響

固定其他因素，在不同糖煮時(shí)間下，對(duì)果脯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2。

圖2　糖煮時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.2Effect of the sugar boils time on preserved fruit quality

由圖2可知，一定范圍內(nèi)，隨糖煮時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)得分越高，超出則有下降趨勢(shì)，且在為10 min時(shí)得分最高。由于時(shí)間過(guò)短，果脯甜味不足，有苦味殘留；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果脯易被煮爛，不易成型糖濃度過(guò)高。因此最佳糖煮時(shí)間為10 min。

2.3.3糖漬時(shí)間對(duì)三葉木通果皮果脯品質(zhì)的影響

固定其他因素，在不同糖漬時(shí)間下，對(duì)果脯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3。

圖3　糖漬時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.3Effect of glace time on preserved fruit quality

由圖3可知，一定范圍內(nèi)，隨糖漬時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)得分越高，超出則呈下降趨勢(shì)，且在為24 h時(shí)得分最高。原因?yàn)楫?dāng)時(shí)間過(guò)短時(shí)，果脯甜味不足，有苦味殘留，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)差異。當(dāng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，果脯形態(tài)不完整，效率低。因此最佳糖漬時(shí)間為24 h。

2.4干燥時(shí)間試驗(yàn)條件的確定

固定干燥溫度，不同干燥時(shí)間對(duì)果脯的感官評(píng)價(jià)如圖4。

圖4　干燥時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.4Effect of drying time on preserved fruit quality

由圖4可知，一定范圍內(nèi)，三葉木通果皮果脯的品質(zhì)隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而提高，但當(dāng)時(shí)間超過(guò)12 h后，繼續(xù)干燥果脯的質(zhì)量將明顯下降。其原因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間高溫下，果脯中美拉德反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、水分喪失嚴(yán)重，從而導(dǎo)致成品表面干癟、偏暗。而在干燥12 h時(shí)，果脯感官評(píng)價(jià)得分最高。因此最佳干燥時(shí)間為12 h。

2.5成品水分含量的測(cè)定結(jié)果

表7為隨機(jī)取樣測(cè)定的水分含量。

表7　成品水分含量Table 7Moisture content of finished product

其平均水分含量為18.52%，符合果脯（GB 14884-2003）的標(biāo)準(zhǔn)要求。

3結(jié)論

資料，本試驗(yàn)通過(guò)預(yù)試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定了三葉木通果皮果脯的最佳加工工藝，并測(cè)定了成品的水分含量。結(jié)果表明：100℃下?tīng)C漂3 min的產(chǎn)品品質(zhì)較好；果皮在0.5%檸檬酸、2%維生素C、2.5%氯化鈉的混合溶液中浸泡5 h護(hù)色、去苦效果最好；糖制的最優(yōu)條件為糖液濃度50%、糖煮10 min、糖漬24 h；半成品于鼓風(fēng)式干燥箱60℃，12 h最佳。所得成品色澤金黃，甜適口，飽滿度好，平均水分含量為18.52%。但試驗(yàn)未以理化性質(zhì)為指標(biāo)進(jìn)行工藝優(yōu)化，對(duì)成品的保藏性、衛(wèi)生狀況等仍需進(jìn)一步研究。

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［2］馬玉華，王荔枝.三葉木通特性研究進(jìn)展［J］.江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)2011，23（5）：71-73

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［4］王錦鴻.新編常用中藥手冊(cè)［M］.北京：金盾出版社，2009：132-134

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［9］趙亞，石啟龍.低糖無(wú)硫南瓜脯加工工藝研究［J］.食品科技，2011，36（5）：104-107

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Study on Preserved Akebia trifoliate kiodz Peel Processing Technology

LEI Song，TU Qing-hui，ZHANG Li，XIAO Ling
（College of Life Science，Hunan University of Arts and Science，Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province，Key Laboratory of Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area of Hunan Province，Changde 415000，Hunan，China）

Akebia trifoliate kiodz peel was processed from fresh fruit by using the sensory evaluation，the single factor and the orthogonal experiments.This experiment optimized blanching，color-protecting，eliminating bitter substances，penetrates the sugar and drying craft and finally detected the best production processing and water of the finished product.The best production conditions were as follow：blanch the peel at 100℃for 3 minutes and then soak in 0.5%citric acid，2%Vitamin C and 2.5%sodium chloride mix solution for 5 hours to protect the color and eliminate bitter substances，following the 50%sugar solution boils for 10 minutes，candied 24 h.Finally dry at 60℃for 12 hours.The obtained product luster golden yellow，sour and sweet palatable and full.Moreover，its average moisture content was 18.52%.

Akebia trifoliate kiodz；preserved fruit；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.024

2016-07-11

湖南省教育廳一般項(xiàng)目15C0936；湖南文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性研究性項(xiàng)目

雷頌（1977—），男（漢），助教，碩士研究生，從事食品精深加工研究。