馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料的研究

劉沙，張欣，2，江洪波，2，*

（1.長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州434025；2.荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北荊州434025）

馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料的研究

劉沙1，張欣1，2，江洪波1，2，*

（1.長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州434025；2.荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北荊州434025）

探討馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料的配方。采用正交試驗L9（34），確定最佳調(diào)配工藝。結(jié)果表明：馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料的最佳配方為，馬齒莧浸提液20%、蘋果汁20%、檸檬酸0.15%、白砂糖5%。試驗所得成品口感純正，營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。

馬齒莧；蘋果汁；正交試驗；配方；感官評定

馬齒莧（Portulaca oleracea L.）是馬齒科，一年生肉質(zhì)草本植物，別名長壽草，是中國典型的野生蔬菜［1-3］。具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。盡管在我國很早就將馬齒莧作為食物食用，但直到現(xiàn)在都尚未有大規(guī)模的食品加工生產(chǎn)，野外生長的馬齒莧也大多數(shù)無人采摘，而它們屬于真正天然無公害的綠色食品。但是，馬齒莧制成飲料有特殊的、令人不愉快的氣味，這直接影響到產(chǎn)品的開發(fā)。這種草青味可以通過適合的糖酸比去除，也可以通過脫氣除去或添加一定的香精料掩蓋。采用馬齒莧和蘋果復(fù)合法研制成飲料，利用風(fēng)味濃厚的蘋果汁掩蓋馬齒莧的特殊氣味，既改善了味道，又實現(xiàn)了營養(yǎng)成分的互補，符合人們崇尚的營養(yǎng)消費趨勢。

1材料與方法

1.1試驗材料與設(shè)備

馬齒莧、白砂糖、蘋果（紅富士）：市售；檸檬酸、抗壞血酸（食用級）：武漢明瑞興盛原料有限公司。

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；BSA223S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；An ming手動榨汁器：永康市圣隆休閑用品有限公司；himac CR-GⅡ離心機：安捷來國際股份（香港）有限公司。

1.2方法

1.2.1馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料的制作過程［4］

1.2.2單因素試驗

本試驗針對馬齒莧汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸的含量4個因素，保持其中3個因素固定不變，研究另一個因素的單因素試驗，經(jīng)過感官評定，確定正交試驗所需要的3個水平。

1.2.3正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾退剑捎谜辉囼濴9（34）設(shè)計，通過感官評定的方法給每組試驗打分。

1.2.4感官評分標(biāo)準(zhǔn)［4］

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation standards of compound beverage of apple juice and purslane

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1馬齒莧浸提液含量對產(chǎn)品的影響

在調(diào)配過程中，保持5組試驗中的蘋果汁含量（20%）、白砂糖含量（5%）、檸檬酸含量（0.15%）均相同，馬齒莧浸提液的含量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，如表2所示，馬齒莧浸提液含量在10%～30%范圍內(nèi)，所得到的產(chǎn)品都較好。

表2　馬齒莧浸提液含量對產(chǎn)品的影響Table 2Effect of purslane extract content on product

2.1.2蘋果汁含量對產(chǎn)品的影響

在調(diào)配過程中，保持5組試驗中的馬齒莧浸提液含量（20%）、白砂糖含量（5%）、檸檬酸含量（0.15%）均相同，蘋果汁的含量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，如表3所示，蘋果汁含量在10%～30%范圍內(nèi)，所得到的產(chǎn)品都較好。

2.1.3白砂糖含量對產(chǎn)品的影響

在調(diào)配過程中，保持5組試驗中的馬齒莧浸提液含量（20%）、蘋果汁含量（20%）、檸檬酸含量（0.15%）均相同，白砂糖含量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，如表4所示，白砂糖含量在5%～11%范圍內(nèi)，所得到的產(chǎn)品都較好。

表3　蘋果汁含量對產(chǎn)品的影響Table 3Effect of apple juice content on product

表4　白砂糖含量對產(chǎn)品的影響Table 4Effect of sugar content on product

2.1.4檸檬酸含量對產(chǎn)品的影響

在調(diào)配過程中，保持5組試驗中的馬齒莧浸提液含量（20%）、蘋果汁含量（20%）、白砂糖含量（5%）均相同，檸檬酸的含量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感的不同，如表5所示，檸檬酸含量在0.1%～0.2%范圍內(nèi)，所得到的產(chǎn)品都較好。

表5　檸檬酸含量對產(chǎn)品的影響Table 5Effect of citric acid content on product

2.2正交試驗分析

選取馬齒莧汁的含量、蘋果汁的含量、白糖的添加量及檸檬酸的添加量4個因素進行L9（34）正交試驗，結(jié)果如表6所示。

表6　正交試驗結(jié)果表Table 6Result of orthogonal test

由表6可知，通過對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感進行綜合評價，最后選出最佳配方為A2B2C1D2，即馬齒莧浸提液20%、蘋果汁20%、檸檬酸0.15%、白砂糖5%，經(jīng)驗證試驗，此組合感官評分88分為最高。由極差大小可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序為A＞C＞D＞B。既馬齒莧浸提液對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次是蘋果汁的含量，然后是檸檬酸的含量，白砂糖對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小。

2.3成品飲料的感官指標(biāo)

色澤：黃棕色，色澤濃淡適宜。

氣味：具有馬齒莧天然的風(fēng)味和蘋果的香氣，氣味適宜。

滋味：酸甜適中，爽口宜人。

組織狀態(tài)：澄清透明液體，不分層，無沉淀，無雜質(zhì)。

微生物學(xué)指標(biāo)：大腸菌群≤30 MPN/100 mL。

3結(jié)論

綜上所述，馬齒莧蘋果汁飲料的最佳配方為：馬齒莧浸提液20%、蘋果汁20%、檸檬酸0.15%、白砂糖5%。本試驗所得成品飲料口感純正，營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功能，市場開發(fā)前景較好。

［1］王紅艷，王松麗，黃群策.野生蔬菜馬齒莧的研究進展［J］.有機農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)，2004（4）：2-20

［2］孫昌禹，王秀萍，劉雅輝，等.馬齒莧開發(fā)利用及發(fā)展前景［J］.河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，13（3）：76-77，88

［3］孫苗苗，刁治民，陳克龍，等.植物馬齒莧經(jīng)濟價值及其開發(fā)利用前景［J］.青海草葉，2014（2）：15-21

［4］梁彥.澄清型馬齒莧功能飲料的研制［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（7）：1627-1630

Study on Compound Beverage of Apple Juice and Purslane

LIU Sha1，ZHANG Xin1，2，JIANG Hong-bo1，2，*
（1．College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China；2．Jingchu Food Research and Development Center，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Recipe of the compound beverage of apple juice and purslane was studied.The optimal deployment technology was investigated through orthogonal experiment L9（34）.The results indicated that the optimal recipe of the compound beverage of apple juice and purslane was：purslane extract 20%，apple juice 20%，citric acid 0.15%，sugar 5%.Finished product of this test had pure taste，rich nutrition，and good health function.

purslane；applejuice；orthogonalexperiment；recipe；sensoryevaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.016

2015-11-20

長江大學(xué)新農(nóng)村發(fā)展研究院開放基金（2014）

劉沙（1992—），女（漢），本科，主要從事食品加工方面的科學(xué)研究和學(xué)習(xí)。

江洪波，副教授。