陳年契達干酪感官評價與質構的相關性研究

烏雪巖

（包頭輕工職業技術學院，內蒙古包頭014035）

陳年契達干酪感官評價與質構的相關性研究

烏雪巖

（包頭輕工職業技術學院，內蒙古包頭014035）

用質構儀測定5種不同品牌的陳年契達干酪的質構指標，分析質構指標與感官指標之間的相關關系，建立了質構與感官指標的逐步回歸模型。結果顯示，除了滑膩感之外，契達干酪的其余5項感官評價指標組間有極顯著差異（P＜0.01）；質構檢測顯示：5種契達干酪的咀嚼度組間呈極顯著差異（P＜0.01），硬度、凝聚性和彈性組間呈顯著差異（P＜0.05）。契達干酪的質構測定結果與感官評價結果之間具有一定相關性。逐步回歸分析顯示，可以僅使用硬度和彈性這兩個質構測量值代替感官評價。

陳年契達干酪；感官評價；質構

干酪富含蛋白、脂肪、礦物質和維生素，是典型的高營養低熱量健康食品［1-2］。近年來，干酪在我國的消費量逐年遞增，其中契達干酪由于其獨特的風味和質地，深受國人青睞，是我國目前進口最多的干酪品種之一［3］。一般契達干酪的成熟期為6～9個月，超過9個月的稱為陳年干酪。

質地是評價干酪感官質量的一個重要指標，多年來，國內外一直沿用感官評價技術對其進行評鑒，但是感官評定是以人為中心的分析技術，具有主觀性強的缺點，為了保證感官分析結果的可靠性、有效性，感官分析技術中需要融入各種分析儀器來輔助感官評價，使得分析結果更具確定性和精確性［4］。

本文采用感官剖面分析法，得到了不同品牌干酪的各項感官指標范圍，使用質構儀測定樣品的各項質地參數，并研究了兩者之間的相關性，構建了干酪質構感官性狀預測模型，旨在為儀器檢測取代主觀評價進行初步探討。

1材料與方法

1.1材料

5個品牌的市售全脂契達干酪，成熟期為10～29個月之間。所有試樣均放置在8℃、濕度85%的溫箱中儲藏。

1.2儀器與設備

英國Stable.Micro System公司研制生產的TA.XT-2i質構儀。

1.3方法

1.3.1理化指標測定的方法

水分含量測定：烘箱常壓干燥法；蛋白質含量測定：凱氏定氮法；脂肪含量測定：羅茲-哥特里法；NaCl含量測定：硝酸銀-鉻酸鉀法；pH值測定：pH計。

1.3.2感官評價的方法

由教師、學生共40人組成感官評定小組，參考張秋平、肖楊［5-6］的干酪感官評價方法和標準對各樣品進行打分。契達干酪質地標準見表1。

表1　契達干酪質地評定標準Table 1Sensory texture criteria of Cheddar cheese

1.3.3質構分析的方法

用取樣器將契達干酪切割成高3 cm、直徑5 cm的圓柱體，在15℃條件下對其進行質構測定，測定參數參照陳俊亮［7］的方法。

1.3.4試驗數據的統計方法

應用SPSS17.0統計軟件對試驗數據進行分析。

2結果與分析

2.1干酪理化檢測分析結果

對各組契達干酪進行理化檢測，測定結果見表2。

表2　契達干酪理化分析結果Table 2Basic composition of Cheddar cheese samples

從表2可知，5組契達干酪的理化成分存在一定差異，其中水分含量和NaCl含量組間差異極顯著（P＜ 0.01），蛋白質含量、脂肪含量與pH值組間有顯著差異（P＜0.05）。雖然5種樣品的理化指標在統計學上存在差異，但是除了NaCl含量低于典型契達干酪成分含量（水分含量39%以下，蛋白質含量25%左右，脂肪含量32%左右，NaCl含量1.6%～1.8%，pH值5.4左右），其余成分含量均與典型契達干酪成分要求相近。

2.2干酪感官評價評分的方差分析結果

對各組契達干酪進行感官評價，將其評分結果進行方差分析，結果見表3。

表3　契達干酪質構的感官評價結果Table 3Results of texture measurement of Cheddar cheese by sensory evaluation

從表3分析可知，5種契達干酪除了滑膩感組間差異不顯著（P＞0.05）外，其余5個感官評價指標組間有極顯著差異（P＜0.01）。其中來自美國的3號樣品的硬度、凝聚性、手壓彈性和咀嚼度得分最低，分別為3.561、2.429、1.980和3.568，而其滑膩感以6.432的得分高于其他產品，膠黏性的得分則介于幾種產品之間。

2.3干酪質構儀測量值的方差分析結果

用質構儀對各組契達干酪進行檢測，將其測試結果進行方差分析，結果見表4。

表4　契達干酪質構儀測量值方差分析結果Table 4Determination results of texture of Cheddar cheese

續表4契達干酪質構儀測量值方差分析結果Continue table 4Determination results of texture of Cheddar cheese

從表4分析可知，5種契達干酪的咀嚼度組間呈極顯著差異（P＜0.01），硬度、凝聚性和彈性組間呈顯著差異（P＜0.05）。5種樣品的硬度為4.321N～8.945N，凝聚性為0.160～0.250，彈性為0.211～0.341，咀嚼度為33.980 g～45.276 g。

2.4質構儀測量值與感官評價評分的相關性分析

契達干酪的質構儀測量值與感官評價評分間的相關系數如表5所示。

表5　質構分析結果與感官評價之間的皮爾遜相關系數Table 5Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation and instrumental analysis

從表5分析可知，硬度（儀器）與硬度（感官）呈極顯著正相關（P＜0.01），與凝聚性（感官）、手壓彈性、咀嚼度（感官）呈顯著正相關（P＜0.05）；凝聚性（儀器）與硬度（感官）、凝聚性（感官）呈顯著正相關（P＜0.05）；彈性（儀器）與硬度（感官）、凝聚性（感官）、咀嚼度（感官）呈顯著正相關（P＜0.05），與手壓彈性呈極顯著正相關（P＜0.01）；咀嚼度（儀器）、膠黏性（感官）和滑膩感（感官）與其他所有指標均無相關性（P＞0.05）。

本次試驗中，儀器檢測的硬度與感官評定的硬度呈極顯著正相關（P＜0.01），這表明對于硬度這個指標，儀器檢測與感官檢測的結果具有一致性；儀器檢測的硬度與感官檢測的凝聚性、手壓彈性和咀嚼度顯著正相關（P＜0.05），這可能是由于以下幾個原因造成的：第一，干酪的硬度與其蛋白含量有關，蛋白質含量越高，產品中水分含量增加，從而導致硬度降低、彈性減?。?］，本次研究中，3號樣品的蛋白質含量為26.42%、水分含量為36.16%，均高于其他4種樣品，其硬度、凝聚性、手壓彈性和咀嚼度均低于其他樣品，表明干酪的感官指標受到蛋白質和水分含量的影響，這與王英［8］的研究結果一致；第二，干酪的硬度與其NaCl含量有關，本次研究結果顯示，5種樣品的硬度隨著其NaCl含量增高而降低，這可能是由于干酪中鹽含量升高，酪蛋白膠束中的磷酸鈣與鈉離子離子交換量增加，造成鈣離子損失，導致酪蛋白膠束網絡結構變得松散，硬度、凝聚性和咀嚼度下降［9］；第三，干酪的硬度與其成熟時間有關，本次研究結果表明，干酪的成熟時間越長，硬度越低，這可能是由于在成熟過程中，蛋白水解程度增加，酪蛋白分子和凝乳酶作用，酪蛋白網絡結構被破壞，結構松散、硬度下降［10-12］；第四，干酪的硬度與pH值有關，本次實驗結果表明，pH值較高的樣品，其硬度較低，這可能是由于pH值越高，鈣離子越容易從酪蛋白網絡膠束中游離出來，導致干酪硬度下降［7］。

干酪的凝聚性是指咀嚼干酪時，干擾抵抗受損并緊緊粘連維持產品完整的性質，可以反映干酪內部結合力的大小［7］。本次實驗結果顯示，儀器所檢測的凝聚性與感官檢測的硬度、凝聚性呈顯著正相關（P＜0.05），這可能是由于干酪蛋白、水分含量越高，導致了凝聚性降低［8］。

干酪的彈性是指產品受到壓力后，恢復原來形態的能力，在感官上體現為橡膠樣口感。本次試驗表明，干酪成熟時間越長，彈性越低，這與Sameh［13］的研究結果不一致，Sameh認為干酪的彈性隨著成熟時間的延長呈先升高后降低的趨勢，這可能是由于本次研究的干酪樣品成熟期在10～29個月之間，屬于成熟后期，因此彈性隨著成熟期的延長而不斷下降。

本次研究中，儀器測定的咀嚼度與所有指標均無相關性（P＞0.05），這與前人的研究結果不太一致，可能是由于咀嚼度是指將食品咀嚼至能夠吞咽時需要做的功，受到很多因素影響，例如產品的凝聚性、硬度、彈性等［14-15］，因此導致儀器檢測的結果不穩定所致。

2.5質構儀對感官評價的逐步回歸分析

以質構儀檢測的4項指標作為自變量，感官評價指標作為因變量，用SPSS軟件進行逐步回歸分析，顯著水平為0.05?；貧w分析結果見表6。

表6　質構分析指標對感官評價指標的逐步回歸分析Table 6Stepwise regressions to predict sensory attributes using instrumental parameters of Cheddar cheese

從表6分析可知，契達干酪硬度（儀器）、彈性（儀器）經過篩選進入了回歸模型，經顯著性檢驗均具有統計學意義（P＜0.05），R2分別為0.812和0.741。凝聚性和咀嚼度的P值均大于0.05，故剔除。有研究表明［16］，硬度、彈性與凝聚性與干酪感官評價結果相關性較高，而本次研究僅硬度、彈性的預測效果較好。因此，可以利用硬度、彈性的測量值代替感官評價得分。

3結論

除了滑膩感之外，契達干酪的其余5項感官評價指標組間有極顯著差異（P＜0.01），質構檢測顯示：5種契達干酪的咀嚼度組間呈極顯著差異（P＜0.01），硬度、凝聚性和彈性組間呈顯著差異（P＜0.05）。

相關性分析顯示，硬度（儀器）與硬度（感官）呈極顯著正相關（P＜0.01），與凝聚性（感官）、手壓彈性、咀嚼度（感官）呈顯著正相關（P＜0.05）；凝聚性（儀器）與硬度（感官）、凝聚性（感官）呈顯著正相關（P＜0.05）；彈性（儀器）與硬度（感官）、凝聚性（感官）、咀嚼度（感官）呈顯著正相關（P＜0.05），與手壓彈性呈極顯著正相關（P＜0.01）；咀嚼度（儀器）、膠黏性（感官）和滑膩感（感官）與其他所有指標均無相關性（P＞0.05）。

契達干酪的硬度、彈性經過篩選進入了回歸模型，經顯著性檢驗均具有統計學意義（P＜0.05），R2分別為0.812和0.741。因此，可以利用硬度和彈性的測量值代替感官評價得分。

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Study on Correlation between Sensory Evaluation and Texture of Aged Cheddar Cheese

WU Xue-yan
（Baotou Light Industry Vocational Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

Five types of aged Cheddar cheese were analyzed by texture analyzer and the correlations between instrumental results and sensory evaluation scores were calculated.Then，stepwise regression model was built to find the relationships.Except for the smoothness，the sensory data of the five aged Cheddar cheeses was dignifacantly different（P＜0.01）.The texture results showed the chewdown degree of sample 2 was lower than those of other samples（P＜0.01），and the hardness，cohesiveness and springiness show significant differences between 5 groups（P＜0.05）.Correlation analysis indicated that there were widespread correlation among sensory attributes and instrumental parameters.The stepwise regression model showed that the total score of sensory evaluation could be replaced by hardness and springiness.

agedCheddarcheese；sensoryevaluation；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.006

2015-09-10

烏雪巖（1978—），女（蒙古），講師，碩士，研究方向：乳品科學與技術。