炒菜究竟該選哪種油

張利

烹調用油是為人體提供能量的主要來源之一，同時還是必需脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的主要來源。

食用油是指由一分子的甘油加上三分子的甘油脂肪酸組成。一般包括：豬油、黃油、橄欖油、棕櫚油、大豆油、花生油、玉米油等。但是在日常生活中普遍存在著烹調過程中使用油品單一，食用過量的問題。那么怎么才能做到吃好油，少吃油呢？

棕櫚油 少吃為妙

屬于飽和型的油，特點是飽和脂肪酸豐富，容易凝固，耐熱性最好，但會升高血膽固醇，對心臟不好。它的使用量僅次于大豆油，在烹調油中價格最低，顏色呈深橙黃色，含有維生素E和胡蘿卜素，就這一點而言，可以起到很好的抗氧化作用，因為具有耐熱性好，起酥性好，價格低廉的特點，因此成為食品制造商的“新寵”，多被用于制作各種煎炸食品如方便面和炸薯片等。

但是需要提醒的是：由于棕櫚油中飽和脂肪酸較高，易增加動脈粥樣硬化、冠心病和高血壓的發病風險，因此不建議長期使用棕櫚油進行烹調，也不建議經常食用以棕櫚油制作的食品。

橄欖油 最適合涼拌菜

它含有80%以上的不飽和脂肪酸和70%以上的單不飽和脂肪酸，有利于降低壞膽固醇，升高好膽固醇。初榨的橄欖油呈淡綠色，有橄欖青澀味。這種油不適合加熱炒菜，更適用于涼拌菜。精煉的橄欖油顏色是淡黃色，可以用來炒菜，但是要控制好油溫，不要冒黑煙。因為橄欖油富含單不飽和脂肪酸，因此建議有心血管疾病的人群多食用橄欖油。

菜籽油 日常炒菜可以用

它的油酸含量達到80%以上。特點是農藥污染風險小，精煉、耐熱性能好。適合日常炒菜。

堅果油和種子油 涼拌涂面包

這類油的特點是不經過精煉直接壓榨制取，保留了原料的香氣和營養價值，有效成分遠遠高于普通烹調油，但最不耐熱，適合涼拌和涂面包。

花生油 炒菜可以用

其特點是各類脂肪酸比較均衡，其中油酸最豐富，低溫下會渾濁但耐熱，可以炒菜用。

我們在選擇的時候，可以根據不同的烹調方式選擇不同的油，比如涼拌菜就用耐熱低的芝麻油或核桃油，油炸時用棕櫚油或豬油，一般炒菜時選擇花生油或者豆油。