豬油？植物油？誰是健康殺手？

文/農(nóng)業(yè)部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（廣州）　樊福好

豬油？植物油？誰是健康殺手？

文/農(nóng)業(yè)部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（廣州）樊福好

樊福好，研究員，博士。農(nóng)業(yè)部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（廣州）質(zhì)量負(fù)責(zé)人，健康評價(jià)體系創(chuàng)始人，提出了健康度的概念并完成了實(shí)驗(yàn)室檢測方法，實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)、中毒、免疫抑制、過敏和代謝的指標(biāo)量化。

最近一段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于豬油和植物油的爭論此起彼伏，由于巨大的商業(yè)陰謀推動(dòng)，植物油略占上風(fēng)。懷著一顆對普羅大眾的慈憫之心和對宇宙大道的敬畏之意，筆者戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地提出對豬油和植物油的看法，保證不帶有任何的個(gè)人情感寫出以下文字。

油脂，化學(xué)名稱是脂肪酸。有水溶性，也有非水溶性，水溶性的脂肪酸容易揮發(fā)。通常討論的油脂都是非水溶性的。根據(jù)脂肪酸的碳鏈上是否出現(xiàn)雙鍵將脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。至于ω-3、ω-6、ω-9等名詞，由于涉及較深的有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)知識，恕不贅敘。

植物油脂和動(dòng)物油脂都是由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸混合組成，但二者的比例有所不同，動(dòng)物油脂（如豬油、牛油、羊油）以飽和脂肪酸為主，植物油脂（如花生油、玉米油、豆油、菜籽油）以不飽和脂肪酸為主。至于大家所熟知的地溝油，也是以不飽和脂肪酸為主。

無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，都是無害的。我們不能簡單地歸于這兩種物質(zhì)之間組成上的差別。至于植物油和地溝油中存在的霉菌毒素并不在此討論的范圍之內(nèi)。

但是，不飽和脂肪酸更容易被氧化，不飽和的程度越高，易被氧化的趨勢越強(qiáng)。即使不飽和脂肪酸氧化后也不至于造成對機(jī)體的傷害，僅僅只是脂肪酸由不飽和變成了飽和，狀態(tài)改變而已。但是，在不飽和脂肪酸氧化后變成飽和脂肪酸的過程中，會出現(xiàn)少量的過氧化物質(zhì)，這才是問題的根源所在，過氧化的脂肪酸其實(shí)是一種毒素，對身體的傷害極大。

脂肪酸過氧化的危害有：導(dǎo)致機(jī)體免疫功能低下、抑制血小板的凝集功能、導(dǎo)致肝硬化、機(jī)體出現(xiàn)癌變（乳腺癌、大腸癌、肝癌）、II型糖尿病、大腦功能衰退（老年性癡呆）。所以，少量攝取植物油是機(jī)體正常功能的需要，不會對機(jī)體造成傷害。但過量攝取植物油，無論是花生油、豆油，還是橄欖油，都會加重機(jī)體的負(fù)擔(dān)。這些油脂在體內(nèi)代謝的眾多中間產(chǎn)物（丙酮、乙酰乙酸、β-羥丁酸）和脂肪酸過氧化的物質(zhì)以及反式脂肪酸等都會對機(jī)體造成極大傷害。縱使飽和程度較高的椰子油，由于類屬于植物油的緣故，亦不能過量攝取。

在動(dòng)物油脂中還有一類特別的油脂，即深海魚油。深海魚油常溫下呈現(xiàn)液體，而不像其他動(dòng)物油脂一樣呈現(xiàn)固態(tài)，原因是深海魚油的不飽和脂肪酸含量較高。為了商業(yè)的需要，很多機(jī)構(gòu)謊稱深海魚油中的DHA和EPA可以補(bǔ)充大腦中的不飽和脂肪酸，把它稱為“腦黃金”。事實(shí)上，過量攝取不飽和程度高的深海魚油同樣會導(dǎo)致機(jī)體毒素蓄積指數(shù)上升，免疫功能下降，甚至出現(xiàn)癌變。

豬油，顧名思義，來源于豬。通常使用豬的板油（豬腹腔內(nèi)片狀或塊狀的油脂）來煉制，也可以使用較肥的豬肉（皮下脂肪）來煉制。為了使煉制的豬油經(jīng)久彌香，煉制的豬油在凝固前可放入少許白糖或食鹽。

在豬油中，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例比較接近，但這不僅僅是量上的問題，豬油和植物油在質(zhì)上更是存在較大區(qū)別。豬油被機(jī)體直接利用的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于植物油，其中間代謝產(chǎn)物較少，基本不存在過氧化現(xiàn)象。豬油的主要功能是：直接給機(jī)體供能，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用，抗癌、抗衰老，減弱食物中有害物質(zhì)對身體的傷害。但切記，豬油也僅僅是調(diào)味品，同理，不可大量攝取。

至于醫(yī)學(xué)家和民眾談?wù)摰摹叭摺保ǜ哐⒏哐呛透哐獕海﹩栴}的根源是植物油還是豬油呢？其實(shí)，“三高”與植物油和豬油都沒有直接的關(guān)系，問題的根源在于蛋白質(zhì)的過量攝取。蛋白質(zhì)和氨基酸是機(jī)體的重要組成成分，幼齡動(dòng)物和嬰幼兒需求較大，若不能滿足供應(yīng)，幼齡動(dòng)物和嬰幼兒會出現(xiàn)嚴(yán)重的營養(yǎng)不足問題，表現(xiàn)為生長發(fā)育不良，甚至出現(xiàn)貧血狀態(tài)。但隨著動(dòng)物日齡和兒童年齡的增長，蛋白質(zhì)的需求將逐漸減弱，若繼續(xù)大量攝取蛋白質(zhì)將成為機(jī)體代謝的嚴(yán)重負(fù)擔(dān)，營養(yǎng)指數(shù)長期過高則損害機(jī)體的器官功能和系統(tǒng)調(diào)節(jié)機(jī)制，出現(xiàn)高血脂、高血糖和高血壓等嚴(yán)重的繼發(fā)癥狀。同樣的道理，認(rèn)為少吃肥肉就能大大降低膽固醇的想法也是錯(cuò)誤的，這是典型的“只見樹木、不見森林”的思維模式造成的，過量攝取瘦肉才是造成高膽固醇血癥的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

所以，隨著動(dòng)物日齡的增加和兒童年齡的增長，動(dòng)、植物蛋白的攝取量要實(shí)施嚴(yán)格控制，不可毫無節(jié)制，盲目認(rèn)為蛋白質(zhì)是最佳補(bǔ)品的觀念必須改變，“學(xué)生奶”計(jì)劃也要適可而止，否則將影響民族延續(xù)和發(fā)展大業(yè)。有研究表明，大量蛋白攝取的人群的人格會變得更加孤僻，更加自私自利，雖然“一杯牛奶可以強(qiáng)壯一個(gè)民族”，但兩杯牛奶卻只能造就一個(gè)自私的民族，這也是“物質(zhì)決定意識”的體現(xiàn)，所謂“肉食者鄙”。

總之，在一個(gè)高度物質(zhì)化的社會中，瘦肉、雞蛋蛋白、牛奶、植物蛋白均是機(jī)體健康的大敵，尤其是對于中、老年人。■