難忘手工豆腐花

程乃珊

英國工業大革命讓帶有濃厚農業社會氣息的手工式作坊迅速轉型為大批量的流水作業式的機械生產。事物往往是這樣，當它們消失以后，人們才會憶起其種種好處，手工制作也是如此。而今，HandMade已成為奢華、昂貴、有個性的代名詞。記憶往往是美好的，那時空和歲月編織成的篩子，將過往的不足全部篩去，留下的往往是最美好的……

直到50年代后期，上海的街頭巷尾還能見到小商小販的身影。每天三四點鐘，正是我們放學后的時光，弄堂里就會響起一陣蒼遒的吆喝聲“豆腐———花嘍———”，那尾聲拉得特別長，只聽到“花嘍———花嘍———”現在想想是非常好的男低音，可以去參加達人秀比賽了，絕不會輸給菜花甜媽。這與海關鐘聲一樣準點的聲音，對周邊住戶太熟悉了，人人紛紛拿著碗出來。這個專賣豆腐花的小販操著一口帶有濃重廣東口音的上海話，那時也有四五十歲了，騎著一輛自行車，后面拖著平板車，上面黑不溜秋的一個大瓦甏，后面用一個硬板紙歪歪斜斜地寫著“山水豆腐花”。瓦甏里盛著雪白的豆腐花，然后用一把類似黃銅薄片的工具削下薄薄一片，再撒上不太甜的黃糖粉，盛在碗里。豆腐花滑嫩卻不散，說是豆腐花，其實更像奶酪，充滿濃郁溫潤的豆香，好像只賣三分錢一碗，那是童年時代我每天的期盼。

上海的豆腐花有甜有咸，但廣東豆腐花只有甜味的。廣東攤主與我們弄堂里的幾位廣東阿媽用廣東話聊得特別投機，我因剛從香港回來，也能用一口流利的廣東話與他對話，所以他對我特別照顧，總是給我加點添頭。我是知道“山水豆腐花”的，“山水”意味著水源取自山區清凈之水，50年代的香港沙田還充滿山村野趣，是郊游的熱點，處處可見出售“山水豆腐花”的小攤。回上海后，也只有在這個廣東老漢那里嘗到味道相似的豆腐花。雖然對是否“山水”有質疑，但或許也解了我一段小小的“鄉愁”，只是當時年少不知。

廣東阿媽曾問他：“為什么非要把豆腐花放在一個如此笨重的大甏里？”老漢說：“只有放在大甏中，在行車顛簸途中豆腐才不易碎，也不易起渣，還能保持恒溫。”難怪在三伏天，老漢簡陋的攤位上根本沒有冷藏設備，但打開大甏的蓋，沁涼之氣迎面撲來。雖然沒有經過冰鎮，入口卻是涼爽清甜，十分解暑。父母曾一再告誡我和哥哥，不準買豆腐花吃，怕不衛生。其實，老漢那既沒化學添加劑，原料又天然的豆腐花不知比而今的吃食要衛生幾百倍！

在香港時，去大嶼山離島長洲嘗過“山水豆腐花”，但總覺得沒有記憶中那樣嫩滑細膩。直到一次，一位朋友神秘地對我說：“帶你去嘗真正的山水豆腐花！”我們來到深水埗，深水埗是香港著名的舊區，市政建設相對陳舊落后，可能正因如此，才保留了許多傳統的商鋪和生活習俗。就在地鐵出口，穿過一條熙熙攘攘的街市，在一排地攤后面，看到一塊掛著“公和豆品廠”牌子的小店。要不是朋友老馬識途，實在不容易找到。店面不大，一如多數香港傳統的老舊茶餐廳，不講究門面裝潢。因為時間尚早，客人也不太多，只見兩位師傅一位在店鋪口忙著賣豆芽和豆腐，那種放在木格里的豆腐我看著也新鮮，因為如今的豆腐都裝在塑料盒里，靜靜地躺在超市貨架上。而另一位師傅就在角落里一只碩大的瓦甏中，以一把薄薄的黃銅鏟舀出豆腐花，用瓷碗端上桌。那只老式大甏讓我倍感親切，當年廣東小販就是這樣一個大甏，不過體積沒這么大。淺嘗一口，滿口豆香，配上清爽的黃糖，令我深深陶醉。令人贊嘆的還在后面：店堂里屋還有兩個穿著汗衫、拖著拖鞋的中年漢子，正在緩慢地推著石磨，原來這美好的豆漿硬碰硬就是這樣用手工慢慢推磨出來的。豆漿從這里出來后，還用細密的篩子將渣液隔除，難怪端出來的豆腐花如此清瑩！

而今豆漿機十分流行，時尚一族時興自己做豆漿，但有專家質疑，豆漿機雖然快捷，能快速將黃豆粉碎，但這個過程會產生高溫，很容易讓原味與營養流失，怎比得上手工推磨？不緊不慢，在自然的作用下，黃豆充分釋放蛋白質，所以我們的味覺能清晰感受到它的細膩和濃郁的香氣。

離開之際，才發現店外排隊等候的長龍，據說都是老顧客，不少是幾經倒車特地過來，如我們一樣。戀戀不舍地離開“公和豆品廠”，名為廠，其實只是一家小吃店，更像一家現做現賣的小作坊。這么好的生意，店主為何不多開幾家分店？友人是老香港了，笑我太天真：“用手推磨賺的是辛苦錢，怎么敵得過如今節節攀升的店鋪月租？”其實，早在五六十年代，“公和豆品廠”在港九很是風光過一陣的，在鬧市旺角、油麻地等有好幾家連鎖店，就是因為后來店租高漲，緩慢的石磨怎比得上快速增長的租金？便相繼歇業，最后退守到深水埗這家開門老店。可能這家店鋪是自置的物業，據說也有地產商看中這店鋪，游說店主歇業將鋪面出租，光收租金都好過天天轉石磨，辛苦又賺不到錢。但店主堅拒：“我這樣做對不起祖上傳下來的這塊招牌……”

我充滿敬佩地望著那塊擠在一大堆雜亂店招中的“公和豆品廠”招牌：什么叫老字號？就是無論世事如何變遷，價值觀如何變換，我自如閑庭散步，緊守著祖上的傳承。真正老字號的含金量不在招牌上那幾個字，而是這份堅韌不拔的傳承精神！不煩躁不緊張不與人攀比，以自己的速度堅守自己的原則，雖然緩慢但是認真地打磨出美好的成果！這不是很值得我們深思和反省的嗎？

選自《解放日報》