看菜換“吃相”

我一向認為美食是人間最持久的娛樂，需要志向相同的人來一起參與，分享才快樂。所以，“吃獨食”總是少了一份熱鬧做佐料，即使皇帝面前有200道精饌，我也不是很羨慕：他的胃口肯定沒我好，因為我有一幫“同吃同德”的好友。在這幫好友面前，大家話不多，專心吃，用最合適的吃相吃，不必正襟危坐，不必擔心失態。

比如吃豬蹄，我推薦的吃相是，找三五好友到家，煮好豬蹄兒剛出鍋，趁熱，人手一只地啃，啃的時候眉目傳情，一切盡在不言中，味道才能達到極致?！翱胸i蹄兒，啃豬蹄兒”，只有啃，才能吃出真正的豬蹄兒味道。飯店里豬蹄兒不好吃的原因主要有兩點，首先是為了食客的方便往往給你弄碎了，沒了啃的快感;再就是太涼，有時干脆成了冷菜，味道自然衰減大半。

籠統地分，吃相可以分為文吃和武吃，現在的弊端是文吃太盛，武吃難覓。而有些菜，必須武吃才最有味道。上述的豬蹄即是一例。有感于在北京吃烤鴨的憋屈和不過癮，我開發過武吃烤鴨的辦法。把烤好的鴨子，不片，迅速剁成比較大的塊兒，吃的時候用手抓，不要鴨餅，但保留蔥絲、黃瓜絲、醬，鴨肉帶著皮、肉、骨，嚼勁十足，非常過癮。

烤鴨烤得不好就容易偏于油膩，并且味道偏淡。我還曾經設想過烤鴨川做，烤的時候給鴨子刷上辣椒醬等，烤來肯定是另一番風味，還沒有來得及試驗。

吃東西是人類的本能，要吃得響才有快感。吃面，一定要吃得“呼呼響”，才有境界。文學大家也是美食大師的汪曾祺曾寫過文章說：“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡。”我再補充一條：“吃面不出聲，面味兒減五成。”吃面最佳的方式是趁熱，用筷子挑起，深呼吸，讓面和熱蒸汽一起入口腔，再入腹內，最好的效果是一碗熱面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脈，非常爽快。

喝湯也是，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起來，一邊用嘴吹，一邊喝，才最過癮?，F在吃的都是過于斯文，用調羹運送，熱湯到了嘴里也涼了幾分，味道也淡了很多。

不知道從什么時候開始，或許是為了文明，吃飯的時候開始流行用盤子了，碗變得非常少見。看來以后“飯碗”這個詞，要改成“飯盤”了。

蛋炒飯是深受盤子所害的美食之一，現在大江南北通行用一個調羹，一個盤子來吃。但最過癮的吃法其實是一個大碗加上一雙筷子。吃的時候，手端碗起，筷子把熱熱的蛋炒飯扒入口中，直到口腔被填滿，然后再慢慢地咀嚼。有些噎感地咽下，讓蛋炒飯的顆粒劃過食道進入胃中，同時香氣從鼻孔中散出，才算是吃的蛋炒飯的“三昧”。

當然，必要的餐桌禮制還是要遵守，但美食一定要在自由和放松的情況下才能最好吃。如果要求你吃面的時候一定不能出聲，我寧可放棄。

一個美食家應該“因菜制宜”，該文吃就文吃，該武吃就武吃，不要太顧及自己的形象，而且吃東西的時候，還是要少說話，保持一個美食家的風度。這方面，我的好朋友沈宏非是個楷模，上桌吃飯，不管是多大的領導在場，“我吃故我在”，吃得差不多了再發言，淡定從容。

（摘自《中國經營報》 圖/傅樹清）