陳衍這個(gè)詩人會(huì)做菜

陳衍這個(gè)詩人會(huì)做菜

你可以想象，當(dāng)年陳衍和一幫文人雅士，泡一些茶，聽一會(huì)兒古曲，然后親自下廚，烹一桌美味。返璞歸真，淡淡的，卻能勾住你的嘴。

2016年6月13日，陳衍的玄孫女陳逸剛一下班，便直奔菜市場(chǎng)買豬腦。這天晚上，閩菜大師劉會(huì)健要按照她高祖寫的菜譜，復(fù)原一道100多年前的福州菜——“會(huì)豬腦”。

烹制的所有步驟，都按照陳衍的菜譜進(jìn)行。劉會(huì)健本想加入高湯和幾種調(diào)料，他認(rèn)為：“只用醬油調(diào)味的辦法在今天看來是難以想象，現(xiàn)代人吃慣了調(diào)料的味。”但陳逸的堅(jiān)持讓他打消了這個(gè)念頭。陳逸說：“我們的復(fù)原，是原原本本地還原百年前的味道！”

20分鐘后豬腦出鍋，色相略差，卻極清香。“香！是豬腦的本味！”只幾分鐘，陳逸和幾個(gè)朋友便一掃而光。劉會(huì)健說，陳衍所寫的烹飪方法，吃的都是食材的本味，“這么做是對(duì)食材的尊重”。

陳衍（1856—1937），福州人，學(xué)者、詩人、詩論家，曾在南北各大學(xué)講授，編修《福建通志》，“同光體”詩派代表人物之一，撰寫了中國(guó)第一部烹飪教科書。

中國(guó)第一部烹飪教科書，全是福州味

在很多人看來，文人往往都是不沾人間煙火氣的，陳衍卻不然。他是一名學(xué)者，曾在北京大學(xué)、廈門大學(xué)等南北各大學(xué)府任教，他也是清末民初“同光體”詩派的締造者與推廣者。他平生素愛美食，常以“君子不必遠(yuǎn)庖廚”自況，每與摯友詩酒唱和之時(shí)，便下廚執(zhí)膳，以佳肴奉客。

常出現(xiàn)在他筵席上的摯友，有梁?jiǎn)⒊⒄卤搿?yán)復(fù)、林紓、陳寶琛、王國(guó)維、錢基博、鄭孝胥等。這些文人雅士，與陳衍一樣食不厭精、膾不厭細(xì)，卻無一不驚嘆于他的廚藝。

北洋大臣托忒克·端方任湖北巡撫時(shí)，就熟識(shí)當(dāng)時(shí)入湖廣總督張之洞幕府的陳衍，常要陳衍請(qǐng)客。倆人一面吃著，一面互評(píng)，某道菜比北京最有名的福全館還好，某道菜則不如。后來陳衍在福州成立詩社，每年人日（正月初七）在家中設(shè)宴招飲眾弟子，時(shí)任福建省主席陳儀還盛贊陳家菜較北京譚家菜有過之而無不及。

陳衍不僅會(huì)做菜，還會(huì)寫菜譜。

如果你是生在民國(guó)的女子，上著女子中學(xué)或者女子師范學(xué)校，那么你一定會(huì)學(xué)到商務(wù)印書館出版的《烹飪教科書》。這是唯一一本經(jīng)過民國(guó)政府教育部審定的烹飪教學(xué)書，從1915年到1948年再版過4次，出了7個(gè)版本3萬余冊(cè)，后改名《烹飪法》，足見其影響之廣。

但很少人知道，這本風(fēng)行全國(guó)的書，是完全脫胎于福州菜。而該書的作者“蕭閑叟”，便是陳衍。據(jù)陳逸介紹，陳衍妻子自號(hào)蕭閑堂主人，他用“蕭閑叟”署名，系懷念亡妻之舉。

陳衍號(hào)石遺，這本《烹飪教科書》原名就叫《石遺室食譜》，經(jīng)教育部審定后才改了名字。書中內(nèi)容分前后兩編：“前編”為總論，“后編”按葷、素、雜分類，共載70道菜式。

在“緒言”中，陳衍引經(jīng)據(jù)典，列舉了古代婦女“居家之職”“主中饋”的典范，提出“烹飪之事，宜精而有法矣。精而有法，用錢省而可食，反是，用錢雖多無益”。

他還列舉了中國(guó)南北不同的飲食習(xí)俗，如“北方多面食，南方多食米飯，而一日兩餐則同。江蘇、浙江、福建各省，早晨必加一粥，所需腌菜一二味而已。廣東、湖南北各省，則只用兩餐”。

“后編”由“各論”組成，即70道菜譜。饒有意味的是，這些菜譜，均為家常飯菜，各菜譜字里行間也往往陳述南北飲食乃至食品銷售的差異。究其烹飪之法，帶有濃烈的福州菜特征。

在這本書中，也隨處可見福州方言。商務(wù)印書館老人蔣維喬曾回憶當(dāng)時(shí)高夢(mèng)旦與編輯的“釜鼎之爭(zhēng)”：編輯認(rèn)為陳衍用“鼎”字太古，不普遍，不可用。而高夢(mèng)旦堅(jiān)持“鼎字乃日常所用之字”，應(yīng)留。二人爭(zhēng)得聲色俱厲。高夢(mèng)旦是陳衍的福州同鄉(xiāng)，對(duì)他的表述自然心領(lǐng)神會(huì)。

《烹飪教科書》雖比袁枚的《隨園食單》晚，卻是真正意義上的中國(guó)第一部私家菜譜被教育部門審定的教育用書。這本書是在沒有可以借鑒參考的前提下編纂的，陳衍在編輯大意中寫道：“雖不敢自詡為空前杰構(gòu)，而經(jīng)營(yíng)慘淡，煞費(fèi)苦心，閱者鑒之。”

這本菜譜，陳逸家里一直藏著，小時(shí)候她并沒有把它當(dāng)回事。一直到前兩年，翻看這本書，她突然有了續(xù)寫下去的沖動(dòng)。但光看菜譜看不出幾分門道，這事就停滯下來了。她想找個(gè)懂行的廚師，幫助她來實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望。

后來，她找到了福建省烹飪協(xié)會(huì)理事劉會(huì)健，還開了個(gè)“尋味百年”的微信公眾號(hào)，嘗試著將100多年前老祖宗吃的美食重新復(fù)原。

閩菜大事劉會(huì)健按照陳衍菜譜復(fù)原的福州菜

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