淺談意大利地中海飲食結構的發展

王怡蘇

【摘要】意大利飲食文化源遠流長，歷經幾個世紀最終形成了獨特的意式地中海飲食結構，是地中海地區飲食的重要組成部分，其食物的豐富以及烹飪手法的多樣性更是值得深入研究和分析。本文分析闡述了意式地中海飲食結構以及意大利飲食從古希臘到現代的發展過程。

【關鍵詞】意式地中海；飲食健康；飲食文化；繼承吸收

意大利飲食文化發展源遠流長，從古希臘，古羅馬到伊特魯亞人時期到中世紀最后發展到現代，在發展過程中不斷吸收借鑒其他民族、地區、國家的飲食特色，在每一個發展時期都有其特色的食物，菜系。歷經幾個世紀最終形成了特色的意式地中海飲食結構，對世界飲食文化的發展做出了極大的貢獻。

一、意式地中海飲食結構

地中海飲食不僅僅是特定的飲食結構，更是一種健康的生活飲食習慣。2010年11月17日，聯合國教科文組織（UNESCO）于將地中海飲食認定為世界非物質文化遺產。意大利飲食結構作為地中海飲食體系的組成部分，其飲食結構以金字塔飲食結構為主，劃分為四部分。位于底部的主要是面包，意大利面，米飯，特色玉米糊，土豆，這些是意大利人餐桌上的主食，每日要大量攝取。接著是蔬菜，水果，五谷，水果干，橄欖油，牛奶，奶酪，酸奶等。每日攝取一定量即可。其次是主要是魚類，家禽肉類，蛋類。這些食物一周攝取一次或數次。最頂端是甜食和紅肉類，每月攝取一到數次。這種飲食結構的形成歷經了幾個世紀，不斷借鑒吸收其他民族地區國家的烹飪方法，引進了新的食物品種豐富自身的飲食體系，最后形成了獨特的飲食體系。

二、意式地中海飲食發展歷史

1、古希臘-古羅馬時代

意式地中海飲食可追溯到古希臘時期，當時主要食物是蔬菜植物類。希臘時代的主食是面包，其中大多數面包是用小麥面粉和大麥面粉制成的，目前已知的面包種類有72種之多。其中也有帶橄欖，葡萄干和無花果干的面包。除了面包，五谷，常吃的還有一種類似玉米糊的食物。水果的消耗也是巨大的。據史料記載，希臘人每日要消耗大量不同種類的水果，不僅有新鮮的蘋果、梨、葡萄、石榴、無花果，還有干果比如杏干，核桃等。肉類在古希臘-羅馬時代的飲食體系中占據的位置卻沒有很重要。當時的意大利人都是從豆類中獲取蛋白質。因為當時牛、驢都用于日常勞動中，直到衰老到無法進行體力勞動后才會被宰殺食用。常常食用的肉類主要是狗肉和狐貍肉。而在意大利南部沿海地區，如巴西利卡塔大區魚類的消耗明顯大于肉類。下層階級人民最常食用的是煙熏海魚。當時人們也會飲用一種用大麥粉，亞麻籽，葡萄酒，奶酪絲，薄荷葉做的叫kikeon的飲料。而葡萄酒是當時最好也是最受歡迎的飲品。當時葡萄酒的產量已經足夠當地本身的需求了，有時甚至會出口到其他地區。希臘時期的口味非常簡單和清淡。食物大多數來自當季本土種植的蔬菜瓜果。

2、伊特魯亞人時期

伊特魯亞位于意大利半島中部，即現在的托斯卡納地區，是一個物產極其豐富的地區。伊特魯亞人擅長種植谷物，不僅能滿足自身的需求甚至可以出口到其他地區。當時大麥是基本的糧食作物，用來生產白面粉，這是制作面包和意大利面最好的原料。當時紅葡萄酒還沒有被發明出來，但是他們已經掌握了白葡萄酒的釀造方法。擁有海洋，丘陵，平原等地理資源，當地的農，林，畜牧，漁業都很發達。在日常生活中，他們飼養野獸不僅為了農耕也為了一飽口福。在富人的餐桌上，有很多野味，家禽肉類。這些食物不僅更加美味，其富含的蛋白質和脂肪營養也遠遠高于蔬菜類。蔬菜和水果在伊特魯亞人日常飲食中占據著重要的位置，經常食用的是大麥，二粒小麥，豌豆等豆類，山羊奶酪，谷制品和無鹽面包。優越的地理條件使得伊特魯亞人能夠常常品嘗到海鮮的味道，因此他們很擅長烹飪海鮮。調味方面他們最常用的是橄欖。日常飲品是葡萄酒和山羊奶。吃得最多的肉類是豬肉，烤烏鴉，小山羊，野兔有時也會吃熊。日常食物還是面包，橄欖，玉米糊，蔬菜，腌魚，動物內臟和栗子。對比希臘時期，伊特魯威人在肉類尤其是野味方面消耗得較多。

3、羅馬帝國時期

羅馬時代的飲食結構以豆類，谷類，奶酪和水果為主。從大約一世紀開始，羅馬人開始與埃及，中東，亞洲有貿易往來。隨著羅馬帝國的東擴，許多新品種例如櫻桃第一次出現在意大利。窮人僅僅只能靠面粉糊來糊口，有時還能嘗一嘗面條，以及配著小咸魚，豆類，奶酪，肉類的面包。在上層階級中，逐漸流行起了奢侈的宴會聚餐，富人們邀朋會友大宴賓客。餐桌上都是精心制作的美味佳肴。許多當時流行的菜肴也流傳到了今天。最受贊揚的是鴨蛋，鴿子肉。隨著這種過分奢侈浪費的飲食的發展，許多健康疾病也流行起來。后期又逐漸回到了平衡健康的飲食結構：以谷物，豆類，蔬菜，牛奶和奶酪為基礎，避開肉類以及調味料過多的菜品。對比古希臘時期的飲食習慣，羅馬人食用更多的橄欖油，這是羅馬烹飪的基本調料。除此之外羅馬人發明了各種肉醬，魚醬。在肉類方面羅馬人常吃的有牛羊肉，在鄉村地區也會食用一些野味。羅馬菜系有意思的一個特點在于羅馬人喜歡結合兩種完全相反的味道比如辣和甜，甜和苦。至今我們還能在菜譜上找到一些當時的痕跡。

4、從中世紀到現代

中世紀意大利半島處于外來民族的統治之下，飲食風格深受外來民族的影響。這些外來民族偏愛野味，魚類。飲料方面占據首位的是啤酒，然后是葡萄酒，其次是一種蜂蜜發酵后的飲品。人們一般都用杏仁油和大麻仔油來代替橄欖油。因為橄欖油極其昂貴，僅僅在意大利和西班牙才種植生產。唯一使用的甜味劑是蜂蜜。倫巴第地區以及周邊地區的飲食習慣深受北方外來入侵民族的影響。意大利南部地區仍然受古希臘時期的影響。在意大利北部和中部的中心地區，人民的生活水平對比其他地區要高得多。1315年到1316年，歐洲都籠罩在饑荒之中，富人們仍然可以維持之前的生活，農民卻只能以野草為生。更慘的是，窮人經常餓死在路邊。然而在富庶時期，富人和平民的餐桌并沒有多大的區別。所有人都能吃到蔬菜，面包和肉類，唯一的區別在于食物的質量。

隨著美洲的發現，許多南美洲的食物出現在了意大利人的餐桌上，比如玉米，土豆，西紅柿，可可，咖啡，南瓜，辣椒，菠蘿，草莓，花生等等。如今土豆在意大利人生活中占據著舉足輕重的地位，也在饑荒時期發揮了極其重要的作用。西紅柿現在成為了意大利每個家庭中不可缺少的食物。咖啡更是意大利人賴以生存的物質。火雞也從美洲來到了歐洲。

到了18世紀，發明出了各種調味醬，比如沙拉醬。之后各種各樣的保存食物的技術被發明，比如冰箱的發明，化學技術的發展，這些都大大改變了意大利人的生活方式。隨后進入到六十年代，隨著歐洲經濟的復興，生活水平的提高使得意大利人能夠在最大程度上選擇食品種類，人們的健康生活理念也逐漸形成。

綜上所述，通過幾個世紀的演變，意大利人逐漸形成了自己的飲食結構體系，以谷物，面食為基礎。搭配大量的蔬菜水果，以及一定的魚類肉類蛋類。平衡健康的意式地中海飲食造就了意大利長壽之國的美譽。

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