高檔牛肉的標準和生產技術要點

譚媛媛

摘要：高檔牛肉是制作高檔食品的優質牛肉，要求肌纖維細嫩、多汁，肌肉間有一定的脂肪含量。高檔牛肉的價格比普通牛肉價格要高出幾十倍。高檔牛肉的色澤、嫩度、大理石紋、脂肪、風味等都有一定的評定標準。現簡單介紹高檔牛肉的評判標準和生產技術要點。

關鍵詞：高檔牛肉；評判標準；生產；技術要點

中圖分類號：S823.4 文獻標識碼：B文章編號：2095-9737（2016）05-0025-01

1 評判標準

色澤。牛肉的最佳色澤為鮮櫻桃紅色。牛肉的色澤與牛的年齡、pH值、性別、飼料以及水質有著直接的關系，肌肉的顏色為鮮紅色，再沉淀上脂肪后就會發出光澤，因此，肌肉間的脂肪交雜與肉的光澤度有著很高的相關性。隨著牛年齡的增加，肉的顏色越深，并且飼喂淀粉含量較高的飼料的牛肉的肉色較深。

嫩度。嫩度是肉質評定的一個重要的指標，反映了牛肉的質地，高檔牛肉咀嚼容易，不塞牙，完全解凍后用手觸摸時，手指可輕易進入肉塊深部。牛肉的嫩度是由肌肉中各種蛋白質結構特性、結締組織含量以及分部、肌纖維直徑和牛肉的大理石紋決定的。一般用剪切力值來反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。受肉牛品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、部位以及排酸時間等因素的影響。

大理石花紋。大理石花紋也叫脂肪交雜，是指沉積于肌肉纖維間的脂肪，形成于肌肉內血管分布多的外肌周膜，隨著脂肪的逐步沉積，內肌周膜和肌內膜上形成了類似大理石紋路的脂肪紋路。牛肉肌間脂肪分布的密集程度直接影響了牛肉的等級以及牛肉的價格。大理石紋越豐富，肉質相對的越嫩，越柔軟多汁，風味也越好。但是當脂肪的含量過高，超過5%時，蛋白質的含量就會降低，可能會降低牛肉中鮮味物質的含量。大理石花紋隨著肉牛年齡的增加和日糧能量水平的提高而增加。

脂肪色澤與質地。高檔牛肉的脂肪色澤以白色到奶油色為最佳，質地較硬為最適宜。脂肪的顏色受飼料的影響，脂肪內的色素主要來自于飼料中的胡蘿卜素，如果飼喂類胡蘿卜素含量低的飼料，脂肪呈白色，飼喂玉米時，脂肪呈一定程度的黃色。而在飼喂大量青綠飼料時，脂肪呈黃色，并且質地變軟，甚至有牧草味，在生產高檔牛肉時，就要求經過3～4個月的修正飼養，以達到脫色和減少牧草味的目的。

多汁性。多汁性是影響牛肉品質的一個重要的因素，與脂肪的含量有著密切的關系，由主觀感覺評定，包括咀嚼時肉中釋放肉汁的多少；咀嚼過程中肉汁釋放的持續性；咀嚼時刺激唾液分泌的多少；肉中的脂肪在牙齒、舌頭以及口腔其他部位的附著，給人以多汁性的感覺。

牛肉的風味、系水力、pH值、重金屬的含量和藥物殘留以及微生物指標也是評定牛肉的重要指標。其中牛肉的風味主要由肉的滋味和香味組成，受年齡、飼料、氧化這三個因素的影響；系水力影響著牛肉的色香味、營養成分、多汁性和嫩度，有著重要的經濟價值。

2 生產技術要點

育肥牛的選擇。高檔牛肉的來源主要是我國的優良黃牛品種，如晉南牛、秦川牛、魯西牛、南陽牛等，也可選擇外來肉用品種，如安格斯、海福特等，還可以是我國黃牛品種與歐洲大型肉牛品種雜交的后代。肉牛的脂肪沉淀與年齡呈正相關，年齡越大，沉積脂肪的可能性越大，并且年齡還與肉質和脂肪的顏色有關。對于性別的選擇要考慮不同性別的肉牛的脂肪沉積速度不同，在選擇公牛育肥時，年齡較小時不必進行去勢處理，年齡偏大時，要去勢，母牛的年齡稍大也可進行育肥，因為母牛的肉質較嫩，年齡大些的母牛肌肉顏色會有所改善。

育肥牛的飼養。肉牛的育肥期長短要根據肉牛的年齡、性別和營養水平來定，一般去勢牛以及母牛開始育肥的年齡偏大，育肥期則短，如24月齡開始育肥，則育肥期為3個月，公牛開始育肥的年齡為12月齡時，育肥期可為6～8個月。一般育肥分三個階段進行，即育肥前期的7～12月齡、育肥中期的13～22月齡和育肥后期的23～28月齡。育肥前期是為了保證骨骼和瘤胃的生長發育，粗飼料以優質青綠飼料、青貯料和青干草為宜，以自由采食的方式；育肥中期是為了促進肌肉的生長發育，要注意日糧中精蛋白的含量；育肥后期則是為了促進脂肪和沉積和保證肌肉與脂肪的顏色，粗飼料以自由采食為主，粗飼料以顏色較淺的干秸桿為宜。

飼養方式主要有小圍欄飼喂、全天拴系定時飼喂和定時上槽拴系飼喂三種方法，其中采用小圍欄飼喂的方法可能使肉牛獲得最大的采食量，牛的日增重較高，但是飼料的浪費較大；全天拴系定時飼喂法，節少勞動力，并且牛的運動量少，飼料的利用率高，可獲得品質優良的牛肉，還可以根據個體牛的實際情況調整飼料，便于管理，但是肉牛在育肥期間由于缺少運動而抗病能力差，并且日增重要略低于小圍欄飼喂；定時上槽拴系飼喂法雖然飼料的浪費少，但是飼料干物質的采食量不能達到最大，并且強較費人力，投入成本較大。所以飼養場要根據場的飼養條件來選擇合適的飼養方式。

育肥牛的管理。在肉牛肥育前要做好驅蟲和疫苗的接種工作，保持牛體的健康。在育肥前要合理的分群。從外購買的牛只在育肥前要在隔離舍飼養10～15d，確定健康后才能轉入育肥舍進行育肥，并在到場的當天或第二天使用抗應激類藥物，以避免應激對肉牛生產帶來的損失。