發胖并非由于暴飲暴食

維悌

路德維希博士是美國哈佛大學公共衛生學院的肥胖癥專家和營養學教授。他認為，人要是吃錯了東西，就會引發激素紊亂，陷入“想吃—饑餓—暴飲暴食”的惡性循環，結果就是體重開始增加。在其新書《總覺得餓嗎？》中，他提出，如今肥胖癥的主要原因并非是攝入了過多的熱量本身，而是食用了過量的高升糖指數食物，如糖、精制谷物和其他經加工的碳水化合物等。

下面是路德維希博士關于某些食物是“脂肪細胞的肥料”以及飲食長期策略等觀點的節錄。

發胖與暴飲暴食的關系

我認為，并非是暴飲暴食讓你發胖，而是發胖的過程會令你過量進食。這聽起來可能有些過激，但我們可以毫不夸張地說，最近一個世紀以來的科學研究足以支持這一觀點。那些要我們減少熱量攝入的告誡其實起了反作用。一旦熱量攝入減少，我們的身體就會作出反應：一方面增加饑餓感；另一方面則減緩新陳代謝的速度。也就是說，它在盡可能地節約熱量。正因為此，人們往往會發現在堅持標準的低熱量飲食時，減肥變得越來越困難了。在這場意志與新陳代謝之間的斗爭中，人們注定會是失敗者。

我們總覺得肥胖是一種過剩，但它實際上更近似于饑餓的狀態。如果脂肪細胞總是過度地儲存熱量，大腦就得不到足夠的熱量來確保新陳代謝正常運行。為了解決這個問題，大腦讓我們產生了饑餓感，于是我們吃下了超量的食物，暫時感覺好過了一些。但如果脂肪細胞繼續囤積過多的熱量，我們就會被困在無休無止的“暴飲暴食—體重增加”的循環當中。所以，問題并不在于脂肪細胞中的熱量過多，而是血液中的熱量太少，這就是靠減少熱量攝入無法成功減肥的原因。

將減肥方法歸結為熱量收支平衡的傳統觀念有誤

我們可以拿“試圖用冰浴退燒”來做個類比。想象一下，你因為發高燒而去醫院就診，醫生跟你說：“發燒只是熱平衡的問題——體內熱量過多，散熱不足?！睆奈锢韺W的角度來看，這倒是也沒錯——于是醫生決定讓你接受冰浴。暫時看來，這當然會有效，冰浴確實能讓你的體溫降低。但是，請想象一下接下來會發生什么。你的身體很快會對低溫環境做出反擊，你劇烈顫抖，血管收縮，你覺得苦不堪言，渴望盡快從那冰浴中逃離。所以，醫生根本不會把冰浴作為退燒的常用治療手法。

我們繼續借用這個類比的話，利用阿司匹林等藥物降低體溫調定點是較為有效的方法。正如你想要退燒，就要治療發燒的根本原因一樣，當你食用合適的食物時，生物學規律就會自然而然地幫你減肥。

導致肥胖的根本原因是什么？

我們的肥胖人群增加的原因，是近40年來我們一直倡導低脂肪但碳水化合物非常高的飲食理念所導致的，這種飲食方式會提高胰島素的水平，促使脂肪細胞過度儲存熱量。所以，我認為胰島素可以說是體內脂肪細胞的首要增肥劑。

當1型糖尿病剛剛出現時，患者的身體因為無法制造出足夠的胰島素，血糖總是很高。他們幾乎無一例外都非常消瘦。雖然他們每天可攝入多達5000卡路里的熱量，但體重仍在不斷地減輕。沒有足夠的胰島素，你就長不胖。反之亦然，要是你給某個糖尿病患者注射了過量的胰島素，他就會不可避免地增加體重。胰島素促使身體存儲熱量，這些熱量大多會以脂肪的形式儲存在脂肪細胞里。這些都已經得到了科學研究的充分證實。

如何降低肥胖癥患者的胰島素水平？

降低胰島素水平的最快辦法是少吃經加工的碳水化合物，并均衡攝入蛋白質和脂肪。其實，高脂肪飲食是改變新陳代謝的最迅速的方法。它可以降低胰島素水平，讓脂肪細胞不再忙于囤積脂肪，人就擺脫了“饑餓—食欲—暴飲暴食”的怪圈。

與阿特金斯飲食的不同之處

我推薦的減肥方案與阿特金斯飲食不同。阿特金斯飲食是碳水化合物含量非常低的飲食。在典型的阿特金斯飲食中，你不能吃太多的水果，更遑論其他的碳水化合物。很多人并不需要——而且很可能也不愿意維持這樣嚴格的低碳水化合物飲食。我認為，只要你沒有2型糖尿病之類非常嚴重的代謝問題，一般無需執行這種限制太多的治療方案。

新的治療方案

我們的治療方案分為三個階段。首先，要求人們在兩周內完全不食用經加工的碳水化合物、添加糖和所有的谷物制品。你可以吃碳水化合物，但應該選擇各種非淀粉類蔬菜、水果和豆類。兩周后，你可以在膳食中添加全粒谷物、薯類（土豆除外）和一點點的添加糖。請堅持這樣的飲食，直到你的體重下降到一個新的、較低的調定點上。這可能需要幾個星期，對于體重問題較為嚴重的人甚至需要數個月的時間。

關于飽和脂肪的優劣

我認為，整個公共衛生界正逐漸認識到雖然含大量飽和脂肪的食品未必是健康食品，但飽和脂肪并非公共健康的頭號公敵。飽和脂肪有很多不同的種類，每種對人體各有不同的影響。不過，當你減少經加工的碳水化合物的攝入量，胰島素水平下降后，你燃燒攝入的飽和脂肪的速度就會加快，它就不會一直賴在你的身體里。

我們不應再單純地考慮飽和脂肪是好是壞。我們的膳食計劃的基礎是全天然食品，其中也包括了飽和脂肪。但必須確保我們在攝入飽和脂肪的同時，攝入大量的單不飽和脂肪和多不飽和脂肪，如橄欖油、堅果、鱷梨和亞麻籽油，讓這兩者之間達到均衡。

選擇食物種類比減少熱量攝入更重要

脂肪細胞過度囤積熱量是我們體重增加的根本原因，如果不能解決這個問題，我們就注定要在意志與新陳代謝之間的戰斗中一敗涂地。減少熱量攝入達不到這個目標，它不會改變你的生理狀態。而要改變生理狀態，你必須改變你的食物種類。