憑經驗辨毒菇很危險

張芳

所謂“禍從口入”，食物中毒即是如此。其中，又以誤食毒蘑菇最為多見。國家衛生計生委辦公廳發布的《關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》顯示，有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，分別占全年食物中毒事件總報告起數和總死亡人數的40.2%和73.6%。

野蘑菇中毒事件有著明顯的季節性高發特征，多集中于每年的5月到10月。每到這一時節，雖然不斷有專家預警，仍止不住中毒事件頻發。中國農業大學生物學院教授、北京食用菌協會名譽會長王賀祥說，很多人其實并非因亂吃，而是受到了錯誤辨別毒蘑菇方法的誤導。在專家眼中，民間流傳的很多辨別毒蘑菇的方法，大都不靠譜。

說法一：看顏色。顏色鮮艷的有毒，長得樸素的無毒。

這是辨別毒蘑菇方法中流傳最廣的一種。但毒蘑菇的種類多，不同地域差別極大，顏色更不能一概而論。比如，營養高、味道好的榆黃菇就是漂亮的金黃色；在福建武夷山地區很受歡迎的野生紅菇，也是鮮艷的紅色外表。反之，“長相”樸素的有毒蘑菇也很常見，比如鹿花菌，外表符合“無毒蘑菇”的標準，實際卻毒性很大；白毒傘顏色潔白，外表樸素，卻是近年來造成多人死亡的元兇。

說法二：看生長地帶。長在陰暗潮濕、骯臟地帶的有毒，長在清潔草地或松樹、櫟樹上的無毒。

蘑菇中的毒素源于生物體自身，而非外界環境影響，生長在什么位置與蘑菇是否有毒并無關系。事實上，作為大型真菌，所有蘑菇都不含葉綠素，無法進行光合作用，因此大多生長在陰暗環境，且必須寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的濕度。陰暗潮濕環境也是無毒蘑菇的主要生長地。

說法三：看形狀。菌蓋突出，有菌環、菌托的有毒；反之則無毒。

毒蘑菇沒有特定的形狀特征。按照這一鑒別標準，雖然可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大批毒蘑菇，但不適用的也很多。比如，亞稀褶黑菇沒有菌托、菌環和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導致溶血癥狀，甚至死亡。而我們常吃的草菇、竹蓀等都有菌托，卻味道鮮美，安全無害。所以，通過形狀分辨蘑菇是否有毒并不可靠。

說法四：看有沒有蟲咬痕跡，毒蘑菇蟲蟻不食。

人與動物的生理結構不同，彼之砒霜，可能是我之蜜糖。比如，俗稱BT的蘇云金芽孢桿菌，被廣泛用于殺蟲領域，可導致多種害蟲中毒死亡，但對人體無害。而致命白毒傘卻有被蟲嚙食的記錄。

說法五：做測試。比如，用蔥在菌蓋上摩擦，蔥變色則證明蘑菇有毒；與大蒜、大米等同煮，蒜、米變色為有毒；在擠出的汁液中滴入白醋，變紅色或藍色說明有毒。

一般認為，按照可能造成的危害，毒蘑菇可分為6大類：胃腸損害型、神經損傷型、過敏型、溶血型、呼吸受阻型和肝臟損害型。前3類通常癥狀較輕，后3類則會致命。不同類型的毒蘑菇，所含毒素各不相同，其檢測和解毒方式也相差極大。一種測試方法也許能檢測出某一類或某幾類毒蘑菇，但不可能適用于所有毒素，所以，單純依靠一種毒物測試法都不保險。

王賀祥說，上述各種辨別方法，很多都是建立在生活經驗總結基礎上的。我們不能說它完全不對，但可以肯定其各有局限性。事實上，目前我國已經發現400多種毒蘑菇，尚無任何一種辨別方法可以作為普適標準。如果想食用野生蘑菇，遵照以下3個原則才是相對安全的：

1.自己是不是真的認識，專業人士是否采過、吃過。如果答案是肯定的，可以吃。

2.見到自己不認識的蘑菇，可拍攝采前和采后的照片請教專家，或直接請教當地人，請他們幫忙判斷是否有毒。

3.如果既不認識，又找不到專家或當地人確認，就不要采食，以免中毒。