葡萄農藥殘留及其對葡萄酒釀造的影響

阿利亞·衣明

[摘要]由于我國社會經濟的飛速發展，人們的生活水平不斷提升，對食品安全設定了更加嚴格的標準。因此，對我國新疆等主要葡萄酒釀造地區建立葡萄酒釀造農藥殘留相關指標就變得非常重要。現簡要分析葡萄農藥殘留及其對葡萄酒釀造產生的影響，力求為今后的相關工作提供可靠的借鑒。

[關鍵詞]葡萄農藥殘留 葡萄酒釀造 影響

[中圖分類號]S481 [文獻標識碼]A [文章編號]1003-1650（2016）02-0093-01

農藥殘留一直都是全球范圍內的食品安全問題，對人們的身體健康和世界貿易均有很大的影響。雖然科學使用農藥不會對生態環境產生污染，可若濫用農藥，葡萄成熟之后農藥依然會出現大量的殘留，且對葡萄酒釀造產生不良影響。因此，對葡萄農藥殘留和其對葡萄酒釀造的影響進行分析，就變得非常關鍵。

1.新疆地區葡萄農藥殘留分析

從相關實驗和資料可以發現，葡萄農藥殘留通常來自防治病蟲害應用的殺蟲劑、除草劑和殺菌劑。新疆地區葡萄的病蟲害通常為葡萄腐爛病、葡萄霜霉病、葡萄炭疽病以及葡萄瘡痂病等，為了能夠獲得高品質的葡萄，往往應用農藥對病蟲害進行防治，所以對葡萄酒釀造品質產生了不良影響。基于NY/T844-2005《綠色食品-葡萄》中的相關規定對新疆阿圖什市四個葡萄種植地塊的七類農藥實行了檢測，氧樂果、殺螟松、滅多蟲未檢測出。共檢測出四類葡萄農藥殘留，分別為六六六、四氯間苯二腈、氯氟氰菊酯以及三唑酮，檢測出的四類殘留濃度都很低，因此，抽檢葡萄樣本都符合相關農藥殘留限量標準。

2.農藥殘留對葡萄酒釀造的影響

于木納格葡萄原料內加入氯氟氰菊酯、氧樂果、殺螟松以及三唑酮幾類農藥來分析葡萄農藥殘留對釀酒產生的影響。結果發現氯氟氰菊酯對酵母發酵存在顯著的遏制，當濃度大于0.2g/kg，就會導致發酵后期停止。氯氟氰菊酯可以和真菌的3-磷酸甘油醛脫氫酶作用，和酶中L-半胱氨酸蛋白質結合，影響的酶活性，導致其失去活性。相關研究也看出，發酵過階段部分殺菌劑也對酵母活性有遏制或者刺激影響。氧樂果、殺螟松以及三唑酮對發酵的影響很小，并可以降低發酵的時間。美國二銨也能夠提升酵母的發酵速度。對苯開普頓相關的研究也能夠看出，酵母發酵階段苯開普頓降解成苯二甲酰亞胺，也能夠有效的提升酵母發酵速度。這次研究中選用的幾種農藥加快酵母發酵速度的原理和農藥降解之間的聯系依然需深入研究，在此不進行論述。

木納格葡萄原料加入氯氟氰菊酯、氧樂果、殺螟松以及三唑酮幾種農藥都能夠顯著降低葡萄酒的感官品質。從這種結果可以看出，葡萄農藥殘留在影響酵母發酵階段的微量成分而對酒的感官品質產生了影響，特別影響了品種香味與一些發酵階段產生的香味。這種結果和外國有關葡萄農藥殘留對酒質量產生影響的結果比較相似。相關研究可以看出，N-苯乙酰基-N-2、丙森辛以及吡唑醚菌酯幾類主要用來防治霜霉病農藥的應用對格德約酒的香味有很大程度的影響。葡萄農藥殘留而釀造葡萄酒的香天竺葵醇等香味成分降低，但天然己酸乙酯、辛酸乙酯以及羊蠟酸乙酯等物質的含量提升。研究葡萄農藥殘留戊唑醇對門西亞葡萄酒香味的影響中發現，戊唑醇或許會刺激門西亞葡萄酒中的葡萄香味、酒醇香味以及花香的出現，降低梨香味、熱帶水果以及蔬菜的味道。

3.葡萄釀造階段農藥殘留的改變情況

釀造葡萄酒的時候，葡萄中各類農藥殘留的改變情況是存在差異的。選用的木納格葡萄中存在四類葡萄農藥的殘留，但葡萄發酵完成之后，酒中僅僅檢測出兩類農藥物質，這些物質自葡萄至葡萄酒的轉化率：六六六為32.14%、三唑酮為0.67%，二者之間的差異很大。結果反映出葡萄通過破碎發酵產生了兩相，即液相與固相，但葡萄農藥殘留較多和固體有很大聯系，遭到固體的吸附。此外，研究中經過發酵之后，檢測出六六六與三唑酮，其農藥含量先后減少63.1%與93.0%，經過下膠處置之后，葡萄酒內這兩種農藥物質含量先后下降約11.7%與90.1%，結果表明葡萄酒下膠和離心等處置都會減少農藥殘留。而且部分農藥在酸性條件下非常不穩，葡萄原料被破碎之后，葡萄汁中pn為2.8-3.6的酸性條件同樣會導致部分農藥不穩。進行發酵的時候，葡萄農藥殘留會經歷降解和固體吸附等改變，酒中農藥殘留小于葡萄果實中的濃度，因此，農藥品種、釀造工藝以及葡萄種類決定了葡萄至葡萄酒農藥殘留的轉化率。

4.國內國外釀酒葡萄和葡萄酒農藥殘留標準的對比分析

當前時期，我國通過并施行了水果中三十種農藥的限定指標，但國際食品法典委員會設定了葡萄中五十一種農藥的限定指標，相比之下，差了二十一種之多。我國關系到葡萄農藥殘留指標包括了《綠色食品一葡萄》、《中華人民共和國無公害食品一落葉漿果類果品農藥殘留標準》以及《農產品安全質量無公害水果安全要求》等等。此類標準規定的水果農藥殘留類型和農藥含量都存在差異，且缺少專門針對葡萄酒釀造的相關規定。此外，我國當前依然缺少針對葡萄酒的農藥殘留指標的規定，但美國、澳洲、加拿大以及歐盟地區均制定相關葡萄和葡萄酒農藥殘留的限定指標多達一百三十二種。

總結

綜上所述，對葡萄農藥殘留和葡萄酒釀造的影響進行研究，對保證消費者的身體健康與葡萄酒釀造質量具備非常關鍵的作用。因此，要對葡萄酒釀造階段農藥殘留的影響進行研究，并且設立葡萄酒農藥殘留的相關標準，為無公害產品提供科技支撐和法規保證，最終確保我國的食品安全。