燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果保鮮研究

崔勝文，羅雙群，張彩芳，李翠翠，岳燕霞

（漯河食品職業學院食品工程系，河南漯河462300）

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果保鮮研究

崔勝文，羅雙群，張彩芳，李翠翠，岳燕霞

（漯河食品職業學院食品工程系，河南漯河462300）

以不同濃度燕麥β-葡聚糖在常溫（溫度為20℃～22℃，濕度為80%～85%）下對小芒果進行保鮮試驗，同時做空白試驗對照。結果表明，燕麥β-葡聚糖濃度越高，保鮮效果越明顯，在常溫條件下貯藏35 d，失重率為5.34%，好果率為89.9%，可溶性果膠含量為0.504 3%，VC18.71 mg/100 g，可溶性固形物含量為16.76%，可滴定酸含量仍有0.43%，呼吸高峰1周后才出現，總糖高峰第21天時出現。

燕麥β-葡聚糖；芒果；保鮮

芒果又名蜜望子、庵羅果、香蓋、檬果等，是熱帶亞熱帶的主要水果之一，素有“熱帶果王”之稱［1］。但由于它是呼吸越變型水果，采后生理代謝旺盛，且在貯藏過程中易受微生物污染，因而在常溫下貯藏7 d～9 d即會腐爛，直接影響其食用和商品價值。目前常用的化學貯藏保鮮方法中的涂膜保鮮技術因操作簡單、造價低、效果良好、無公害、安全性能高而在國內外被廣泛運用［2-3］。本試驗選擇燕麥β-葡聚糖作為涂膜保鮮劑，探討其在常溫下對芒果的保鮮效果，旨在尋求一種新的涂膜保鮮劑，為芒果采后生理及貯藏技術的研究提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

燕麥β-葡聚糖：河南天興食品添加劑有限公司；臺農芒果（八分熟）：市售，選擇大小均勻、色澤一致、無機械傷害、無病蟲害、帶果柄的果實進行試驗。

2，6-二氯靛酚（化學純）：美國Sigma公司；3，5-二硝基水楊酸（化學純）：成都科龍化工試劑廠；氫氧化鈉（分析純）：天津市東麗區天大化學試劑廠；重鉻酸鉀（化學純）：天津福晨化學試劑廠。

1.2儀器與設備

HH-2數顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；BS224s電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；752型紫外可見分光光度計：上海光譜有限公司；WYT型阿貝折光儀：成都光學儀廠。

1.3方法

1.3.1涂膜劑配制

稱取一定量的燕麥β-葡聚糖，置于燒杯中，加入適量的蒸餾水進行溶解，按需要配制成不同濃度（2%、3%、4%、5%）的溶液，然后加入甘油，在80℃的恒溫水浴鍋中加熱攪拌溶脹30 min，充分混合均勻，冷卻備用。

1.3.2涂膜方法

將選擇好的小芒果浸入復合涂膜液10 s取出，自然風干后，放入盛物盤內，于常溫下（溫度：20℃～22℃，濕度：80%～85%）貯藏。

1.3.3試樣處理

將選擇的小芒果分為5組，第0組為空白對照，第1、2、3、4組分別用2%、3%、4%、5%的燕麥β-葡聚糖保鮮液涂膜處理。在貯藏期間，定期進行感官評定及指標測定。各項指標每隔7 d測定一次，測定其好果率、失重率、可溶性果膠含量、呼吸強度（由于呼吸高峰可能會出現在前7天，所以1 d～7 d，每天都有進行呼吸強度的測定）、VC含量、總糖含量、可滴定酸含量以及可溶性固形物含量，每組取3個重復。

1.3.4測定方法

1）失重率采用稱重法測定，計算公式如下：

失重率/%=［（貯藏前質量-貯藏一定時間后質量）/貯藏前質量］×100

2）可溶性果膠采用咔唑比色法測定［4］。

3）好果率測定：分別記錄貯藏前芒果數量M1與貯藏一段時間后的爛果（觀察芒果沒變、病變、腐爛情況，全部可食部分少于4/5時記錄為爛果）數量M2，則有：

4）呼吸強度采用氣流法測定［5］。

5）VC含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定［6］。

6）可滴定酸含量采用酸堿滴定法測定［6］。

7）總糖采用3，5-二硝基水楊酸法測定［6］。

8）可溶性固形物含量采用折光儀法測定［6］。

1.3.5數據統計與分析

采用Origin 7.0統計分析軟件進行數據整理和分析。用Paired-samples T Test方法進行顯著差異性分析，顯著差異水平：顯著（P＜0.05）；極顯著（P＜0.01）。

2　結果與分析

2.1燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果失重率的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果失重率的影響見圖1。

圖1　燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果失重率的影響Fig.1Effect of treatment with oat β-glucan coating on weight loss of mango

芒果采摘后，在呼吸和蒸騰的雙重作用下，由于沒有水分的輸入，造成果實不斷的局部失水，不僅會對芒果的外觀產生不良影響，還會促使果實衰老，縮短貯藏壽命。由圖1可知，經過不同濃度的燕麥β-葡聚糖涂膜處理后，芒果的失重率均低于空白組，而隨著涂膜液濃度的增加，膜也變得越厚，膜孔也變得越小，保水效果也越明顯［2］。于是，當試驗處理35 d時，濃度4%和5%的燕麥β-葡聚糖涂抹組失重率相差不大，分別為5.53%和5.34%，顯著低于空白組的7.78%，失重率分別降低了28.9%和31.3%。濃度2%和3%的燕麥β-葡聚糖涂抹組失重率分別為為6.89%和6.07%，雖也低于空白組，但效果只是較明顯。由此可知，燕麥β-葡聚糖涂膜處理能有效降低芒果的失重率，這主要是由于燕麥β-葡聚糖涂膜能在芒果果實表面形成一層較為均勻和致密的薄膜，防止空氣與芒果直接接觸，可有效降低果實的透水性和透氧性，抑制了果實的呼吸作用和蒸騰作用，水分不易散失，自身消耗的有機物量相對減少［7］。

2.2燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果呼吸強度的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果呼吸強度的影響見圖2。

圖2　燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果呼吸強度的影響Fig.2Effect of treatment with oat β-glucan coating on respiration intensity of mango

呼吸強度的強弱是衡量果蔬采后生命活動變化的重要指標，通過它可以看出果蔬在貯藏期間的營養物質消耗的快慢和果蔬衰老狀況［8］。由圖2可以看出，芒果是一種呼吸躍變型果蔬，空白組在第5天出現了呼吸強度峰值，高達197 CO2mg/（kg·h），燕麥β-葡聚糖涂膜不僅降低了呼吸強度，還不同程度的推遲了呼吸強度峰值的到來，涂膜濃度為2%和3%的芒果在第6天才出現呼吸高峰，分別為186 CO2mg/（kg·h）和183 CO2mg/（kg·h），而涂膜濃度為4%和5%的芒果在1周后才出現呼吸高峰。但隨著貯藏時間的延長，空白組的呼吸強度迅速降低，而經燕麥β-葡聚糖涂膜處理后的芒果的呼吸強度降低速度緩慢，且涂抹濃度越高，降低速度越慢。由此可知，經過燕麥β-葡聚糖涂膜處理，可以有效延長芒果的保鮮時間。

2.3燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可溶性果膠的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可溶性果膠的影響見圖3。

圖3　燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果可溶性果膠含量的影響Fig.3Effect of treatment with oat β-glucan coating on soluble pectin content of mango

未成熟的芒果之所以堅硬是由于細胞壁中含有較多原果膠，它是由可溶性果膠和纖維素、半纖維素縮合而成的高分子化合物。在果實成熟過程中，原果膠在酶的作用下轉變成可溶性果膠，使得細胞相互分離，果實變軟。也就是說，芒果中可溶性果膠含量越高，芒果果實也就越軟，果實硬度越小［9］。如圖3所示，鮮摘芒果幾乎不含可溶性果膠，空白組芒果在貯藏的前7天，可溶性果膠含量迅速上升至0.934 2%，隨著時間繼續延長，增長則緩慢下來，28 d后達到最大值0.965 1%。涂膜燕麥β-葡聚糖的芒果的可溶性果膠含量隨著貯藏時間的推移增長緩慢，且涂膜濃度越高，增長速度越慢，當貯藏35 d時，涂膜濃度為5%的芒果的可溶性果膠含量才為0.504 3%。這說明，燕麥β-葡聚糖涂膜能延緩原果膠轉化為可溶性果膠的速度，從而有效控制芒果變軟。

2.4燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果好果率的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果好果率的影響見圖4。

圖4　燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果好果率的影響Fig.4Effect of treatment with oat β-glucan coating on unvarnished rate of mango

由圖4可知，經過燕麥β-葡聚糖涂膜處理的芒果的好果率明顯高于空白組。且濃度越高，效果越好，經濃度5%燕麥β-葡聚糖涂膜處理的樣品在貯藏21 d后好果率仍為100%，貯藏35 d后好果率還有89.9%；濃度2%涂膜處理的芒果好果率最少，但在貯藏35 d后好果率仍有42.4%；而不作涂膜保鮮處理的空白組則在貯藏14 d時就出現腐爛果，貯藏28 d時好果率更降為0。貯藏期間，芒果的衰老、霉變、病變等可導致芒果腐爛變質，影響好果率。通過合理的防腐、保鮮、保水處理，可延緩芒果的后熟、衰老速度，具有抑菌效果的涂膜處理更可以增強芒果抵抗外界病原菌等有害物質入侵的能力［3］。

2.5燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果VC含量的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果VC的影響見圖5。

圖5　燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果維生素C含量的影響Fig.5Effect of treatment with oat β-glucan coating on VCcontent rate of mango

在芒果的貯藏過程中，還原性VC在抗壞血酸酶的出現最高總糖含量18.9%，燕麥β-葡聚糖涂膜處理推遲總糖峰值出現，且涂膜濃度越高，峰值出現越晚，涂膜濃度5%的芒果在貯藏21 d后才出現總糖峰值，這說明，燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果總糖含量變化有明顯的抑制作用。

2.7燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可溶性固形物含量的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可溶性固形物含量的影響見圖7。作用下，易被氧化分解，失去生理活性，此外，高溫和充足的氧氣均會使VC損失加快，因此VC是衡量芒果品質的一個重要指標［10］。由圖5可知，經燕麥β-葡聚糖涂膜處理的各組芒果VC含量明顯高于空白組，且下降曲線也相對平緩，說明燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果保鮮過程中VC含量的保持有積極的作用。由圖5還可以看出，涂膜所用燕麥β-葡聚糖濃度越高，VC含量下降幅度越小。在貯藏35 d的時候，涂膜濃度5%的芒果組VC含量仍有18.71 mg/100 g，將近對照組9.73 mg/ 100 g的2倍。這主要是因為芒果經燕麥β-葡聚糖涂膜處理后形成的低氧氣、高二氧化碳濃度的環境，可以抑制抗壞血酸酶的活性，延緩維生素的氧化。

2.6燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果總糖含量的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果總糖含量的影響見圖6。

圖6　燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果總糖含量的影響Fig.6Effect of treatment with oat β-glucan coating on total sugar content rate of mango

糖是反映芒果風味的主要物質成分，在貯藏過程中，芒果不僅不能從外界輸入有機物質，還要作為最主要的呼吸底物被不斷的消耗，用來維持芒果基本的生命活動［11］。由圖6表明，貯藏前期果實的總糖含量明顯增加，其中空白組總糖含量變化最快，在第7天時即

圖7　燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可溶性固形物含量的影響Fig.7Effect of treatment with oat β-glucan coating on total soluble solids content of mango

可溶性固形物含量與芒果的口感和風味有很大關系。芒果在貯藏前期，一部分淀粉轉化為糖而導致可溶性固形物含量升高，到了后期，部分糖作為底物用于呼吸作用而被消耗，從而導致芒果可溶性固形物含量降低［12］。由圖7可知，無論是空白組還是經燕麥β-葡聚糖涂膜處理后的芒果其可溶性固形物含量都呈現先上升后下降的趨勢。由圖7還能看出，經處理后的芒果的可溶性固形物含量上升速度均低于空白組，在貯藏35 d后，各處理組芒果的可溶性固形物含量也顯著高于空白組，尤其濃度為5%的涂膜組，含量仍有16.76%，比空白組的14.13%高了2.63個百分點。這說明燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果的風味保持會有有利影響。

2.8燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可滴定酸含量的影響

燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可滴定酸含量的影響見圖8。

酸是芒果的主要風味之一，是衡量成熟度的重要指標。隨著芒果的貯藏，有機酸因逐漸代謝分解成二氧化碳和水而呈下降趨勢［1］。由圖8可知，芒果的可滴定酸含量在貯藏期間均隨著時間的推移而呈下降趨勢，空白組下降速度最快，在貯藏14 d后幾乎不含可滴定酸，經燕麥β-葡聚糖涂膜處理能明顯控制可滴定酸的下降。這說明燕麥β-葡聚糖能有效延緩芒果可滴21 d后才出現總糖峰值；涂膜處理能減緩VC含量、可溶性固形物含量與可滴定酸含量下降幅度，在貯藏35 d的時候，涂膜濃度5%的芒果組VC含量仍有18.71 mg/100 g，將近對照組9.73 mg/100 g的2倍，可溶性固形物含量仍有16.76%，比空白組的14.13%高了2.63個百分點，可滴定酸含量仍有0.43%。

圖8　燕麥β-葡聚糖涂膜對芒果可滴定酸含量的影響Fig.8Effect of treatment with oat β-glucan coating on titratable acidity content of mango

定酸的轉化和降解過程，從而使芒果保持較高的含酸量。

3　結論

燕麥β-葡聚糖是一種天然多糖，具有成膜性，能在芒果表皮形成一層致密的保護膜，起到自然降氧作用，減少果實氣體交換，減緩營養物質的消耗，降低因病原菌的浸染而造成的腐爛損失。所以燕麥β-葡聚糖涂膜處理對芒果的采后成熟具有一定的延緩效應，且濃度越高，延緩效應越明顯。涂膜處理能有效地減少果實的失重率、延緩可溶性果膠的增長速度、防止芒果腐爛變質，在常溫條件下貯藏35 d，濃度5%的涂抹組失重率為5.34%，比空白組降低了31.3%，且可溶性果膠含量才為0.5043%、好果率還有89.9%；此外，燕麥β-葡聚糖涂膜處理還能推遲呼吸高峰、總糖高峰的出現，涂膜為5%的芒果在1周后才出現呼吸高峰、

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Effect of Coating with Oat β-Glucan on Mango Fruit

CUI Sheng-wen，LUO Shuang-qun，ZHANG Cai-fang，LI Cui-cui，YUE Yan-xia

（Department of Food Engineering，Luohe Food Vocational College，Luohe 462300，Henan，China）

The preservation effect of little mango was studied by coating with different concentration of oat βglucan at room temperature（temperature 20℃-22℃，humidity for 80%-85%）.At the same time，blank experiment were operated.The experiment showed that the higher the concentration of oat β-glucan，the more obvious effect with preservation.After 35 days，loss weigh of mango was 5.34%；unvarnished rate was 89.9%；soluble pectin content was 0.504 3%；vitamin C content was 18.71 mg/100 g；total soluble solids content was 16.76%；titratable acidity content was 0.43%；the highest value of respiratory climacteric and total suger content was one week later and in 21th day，respectively，when mango was dealed with compound coating of oat β-glucan.

oat β-glucan；mango；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.042

2015-10-08

河南省教育廳科學技術研究重點項目（14B550003）

崔勝文（1986—），男（漢），助教，研究生，研究方向：農產品加工與保鮮。