鹵雞蛋在貯藏過程中的品質變化

陳韜，袁書高，季云波，張鴻義，楊紅梅

（1.云南老家生態食品有限公司，云南昆明650201；2.云南農業大學食品科技學院，云南昆明650201）

鹵雞蛋在貯藏過程中的品質變化

陳韜1，2，袁書高1，季云波2，張鴻義2，楊紅梅1

（1.云南老家生態食品有限公司，云南昆明650201；2.云南農業大學食品科技學院，云南昆明650201）

為探詢鹵雞蛋在貯藏過程中品質變化的原因，將50個真空包裝的鹵雞蛋在室溫下儲藏，每個月隨機從中抽取9個鹵蛋測定蛋白和蛋黃中的揮發性鹽基氮、脂肪氧化程度和鹵蛋感官指標。結果表明，隨著儲藏時間的延長，鹵蛋蛋白和蛋黃中的丙二醛，揮發性鹽基氮含量逐步增高，貯藏5個月時丙二醛（吸光值）分別達到0.075和0.257，揮發性鹽基氮分別達到37.02mg/100g和12.96mg/100g，而且蛋白揮發性鹽基氮的含量高于蛋黃的含量。鹵雞蛋的感官品質（顏色、香氣、光鹵雞蛋的蛋澤、滋味、質地）隨著儲藏時間的延長則逐步下降。感官品質與蛋白和蛋黃的T-VBN值和TBA值呈現顯著負相關。試驗結果表明氧化和揮發性鹽基氮的增加是導致鹵蛋感官品質下降的原因。

鹵雞蛋；TBA值；揮發性鹽基；貯藏；感官品質

鹵雞蛋是中國消費者喜愛的蛋制品之一，在生產實踐中，采用真空包裝高溫殺菌后在室溫下貯藏銷售，在銷售過程中發現鹵蛋在貯藏期并沒有發生脹氣、腐敗發臭，但隨著貯藏時間的延長，香味為逐漸減弱，風味會發生明顯的變化，其原因未見報道，所以，本課題是針對鹵雞蛋在貯藏過程中TBA值和揮發性鹽基氮的變化進行測定，同時對鹵雞蛋感官品質進行測定，希望通過研究找出引起鹵雞蛋感官品質變化的原因，對鹵蛋貨架期情況做出估算，有利于企業合理控制生產周期，使消費者能更加方便安全的食用。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

本研究使用的樣品為出廠1周的符合國家衛生標準要求的真空包裝鹵雞蛋50個，由昆明華曦牧業集團有限公司提供。

1.1.2試劑

三氯乙酸、氧化鎂：天津市化學試劑二廠；2-硫代巴比妥酸：國藥集團化學試劑有限公司；硼酸：天津市光復科技發展有限公司。

1.1.3儀器

HC-3018R高速冷凍離心機：科大創新股份有限公司；IKA T25高速電動勻漿機：UITRA-TURRAX；UV-2550/2450紫外-可見分光光度計：島津企業管理（中國）有限公司；CP214C電子天平：奧豪斯有限公司；DK-8AX數顯恒溫水浴鍋：上海一恒科技公司。

1.2方法

1.2.1樣品處理

出廠1周的符合國家衛生標準要求的真空包裝高壓殺菌（121℃，35 min）鹵雞蛋50個，在常溫常壓下貯藏5個月，每月從50個樣品中隨機抽取9個鹵雞蛋測定TBA值，揮發性鹽基氮和感官品質（每個指標用3個蛋測定）。

1.2.2鹵雞蛋中TBA值測定

綜上所述，原發性小腸腫瘤惡性多見，長期不明原因的腹塊、腸梗阻、腹痛、消化道出血可能為其主要癥狀，臨床上應合理利用現有檢查手段，盡早確診并治療，以提高患者的臨床治愈率，延長存活期，改善預后[13-14]。

TBA值參照Fuastman等［1］修改的Witte（1970）的方法［2］測定，具體方法是：準確稱取鹵雞蛋蛋白或蛋黃樣品5 g，加入25 mL、20%的三氯乙酸溶液，20 mL蒸餾水，用高速勻漿機連續均質處理30 s（9 500 r/min），在4℃下離心20 min（1 000×g），上清過濾，取上清2 mL加0.02 mol/L的TBA 2 mL，空白管加蒸餾水1mL，TCA 1 mL，TBA 1 mL，將試驗管和空白管放在沸水中水浴20 min，取出在流水中冷卻至室溫，在波長532 nm處測吸光值，結果表示為吸光值。

1.2.3揮發性鹽基氮的測定

取鹵雞蛋的蛋黃和蛋白采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》［3］中的半微量定氮法測定。

1.2.4感官評分

聘請7名食品科學與工程專業的大四學生（4男3女），經培訓后組成評定小組，對樣品進行感官評價，評分標準見表1。

1.2.5統計分析

用SPSS軟件對數據進行方差分析，采用Duncan方法進行多重比較，并有關數據進行相關分析。

2　結果與討論

2.1鹵蛋的蛋黃和蛋白TBA值變化

鹵蛋在不同貯藏期TBA的變化見圖1。

圖1　鹵蛋在不同貯藏期TBA的變化Fig.1Changes of TBA value in pot-roast egg during storage period

2.2鹵雞蛋蛋白和蛋黃的揮發性鹽基氮值

鹵蛋在貯藏期揮發性鹽基氮變化見圖2。

圖2　鹵蛋在貯藏期揮發性鹽基氮變化Fig.2Changes of T-VBN value in pot-roast egg during storage period

由圖2可見，第1個月蛋黃中揮發性鹽基氮（TVBN）的含量與第2、3、4、5個月有顯著差異（P＜0.05），第2、3個月，第4、5個月之間顯著不顯著（P＞0.05）。蛋白中揮發性鹽基氮的含量隨時間延長而增加，在不同時間點差異顯著（P＜0.05）。蛋白中T-VBN值始終高于蛋黃中的T-VBN值，這可能是蛋白在表面，接觸微生物較多，而蛋黃在內部不易受微生物污染。本試驗觀測到蛋白和蛋黃的T-VBN值變化與余

秀芳［4］報道的一致，余秀芳發現不同殺菌方法的鹵蛋在貯藏期，全蛋T-VBN值隨時間的延長而增加。

2.3鹵雞蛋感官品質變化

鹵蛋在不同貯藏期的感官品質評分見表2。

表2　鹵蛋在不同貯藏期的感官品質評分Table 2Sensory quality score of pot-roast egg during storage period

感官品質中各指標都隨貯藏時間延長呈現出下降的趨勢，其中，顏色、香氣、光澤和質地在第4個月出現明顯變化（P＜0.05），滋味在第3個月出現明顯變化（P＜0.05），說明鹵蛋在出廠后3個月內感官品質變化不明顯，是最佳的食用期。余秀芳［4］研究了不同殺菌方法對鹵蛋貯藏期感官品質的影響，微波殺菌在第60天，復合殺菌在第165天，高溫殺菌在第180天香味明顯減弱，本試驗在貯藏的第120天香味出現明顯減弱，與余秀芳的結果不同，這可能與加工工藝和配方有關，因為在第5個月結束試驗時，所有的樣品未發現有漲袋或異味現象。劉志偉［5］，肖朝耿等［6］，李冬冬等［7］報道鹵蛋的貨架期一般在3個月以上。

2.4鹵雞蛋TBA、T-VBN與感官品質的相關性分析

鹵雞蛋在貯藏中TBA與感官品質相關分析見表3。

表3　鹵雞蛋在貯藏中TBA與感官品質相關分析表Table 3Correlation between TBA，T-VBN and sensory quality score of pot-roast egg during storage

表3所示，蛋黃TBA值與感官品質顏色，香氣，光澤，滋味，呈負相關，且相關性顯著（P＜0.05），與質地相關性極顯著（P＜0.01）。蛋白TBA值與感官品質的顏色，香氣，光澤，滋味，質地相關性均不顯著。鹵雞蛋的蛋黃和蛋白中的揮發性鹽基氮值與顏色、香氣、光澤、滋味、質地評分值之間呈明顯的負相關（P＜0.01），相關性極顯著。

3　結論

鹵雞蛋在室溫貯藏過程中，鹵雞蛋的蛋黃、蛋白脂肪氧化值（TBA值）、揮發性鹽基氮（TVB-N）會逐步增加，感官品質逐步降低；感官品質的變化與蛋黃的TBA值，蛋白和蛋黃的T-VBN值呈現顯著負相關。導致感官品質下降的原因是蛋黃、蛋白脂肪氧化程度增加和揮發性鹽基氮增加。

［1］FUASTMAN C，SPECHTS M，MALKUS L A，et al.Pigment oxidation in ground veal：influence of lipid oxidation，iron and zinc［J］. Meat Science，1992，31（3）：351-362

［2］WITTE V C，KRAUSE G F，BAILEY M E.A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage［J］.Journal of food Science，1970，35（5）：582-585

［3］中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.44-2003肉與肉制品衛生標準的分析方法［S］.北京：中國標準化出版社，2003

［4］余秀芳.鹵蛋加工技術與品質變化研究［D］.武漢：華中農業大學，2011：90-94

［5］劉志偉.特色風味醬鹵蛋的研制［J］.食品科學，2000，21（8）：65-66

［6］肖朝耿，陳黎洪，沈國華，等.真空包裝鹵蛋加工工藝研究［J］.黑龍江畜牧獸醫，2006（9）：108-109

［7］李冬冬，遲玉杰.復合防腐劑延長真空軟包裝鹵蛋貨架期的研究［J］.食品與發酵工業，2008，34（5）：190-193

Changes of Quality in Pot-roast Egg during Storage

CHEN Tao1，2，YUAN Shu-gao1，JI Yun-bo2，ZHANG Hong-yi2，YANG Hong-mei1
（1.Yunnan Home Ecological Food Co.，Ltd.，Kunming 650201，Yunnan，China；2.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China）

To understand the sensory quality changes of pot-roast egg during storage，the 50 vacuum-packed pot-roast eggs were stored at room temperature，TVB-N，thiobarbituric acid of albumen and yolk and sensory quality of pot-roast eggs from every 30 days randomly selected nine pot-roast eggs were measured.The results showed that the TBA value，TVB-N concentrations in egg yolk and albumen were increased with the extension of storage time，and sensory quality of pot-roast egg（color，aroma，shiny，taste，texture）were declined.The five months when stored，TBA value（absorbance）were increased to 0.075 and 0.257 respectively，and TVB-N reached 37.02 mg/100 g and 12.96 mg/100 g，respectively，and TVB-N in albumen was higher than that in yolk.The changes of sensory quality and TBA value and TVB-N value in albumen and yolk showed significant negative correlation，the results indicated that an increase T-VBN and TBA value was the cause of pot-roast egg sensory quality decreased.

pot-roasteggs；TBAvalue；TVB-N；storage；sensoryquality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.044

2015-08-13

陳韜（1963—），男（漢），教授，博士，研究方向：畜產品加工與品質控制。