氯化鈣處理對鮮切蘿卜生理與品質的影響

葛金玉　王艷穎　劉程惠　趙爽　李悅瑩　魏紹文

摘 要：研究了不同濃度的氯化鈣處理對室溫下貯藏的鮮切蘿卜生理品質的影響。在貯藏過程中分析測定了鮮切蘿卜多項生理生化指標。結果表明，蘿卜經切割后可滴定酸、可溶性蛋白、還原糖、總糖、Vc 含量都表現為先上升后下降趨勢；多酚表現為先下降后上升反復趨勢；失重率表現為逐漸上升趨勢；且1%氯化鈣處理組明顯好于其他組；而5%氯化鈣處理組低于其他組及對照組。說明氯化鈣處理效果最佳的為1%氯化鈣處理組。

關鍵詞：氯化鈣；鮮切蘿卜；生理；品質

鮮切果蔬 （fresh-cut fruits and vegetables） 是指新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態的制品[1]。果蔬經機械去皮切割后對果蔬造成的機械損傷表現在細胞組織被破壞，一旦細胞壁破壞便引起細胞水分流失，使得果蔬組織軟化、加快果蔬的衰老，影響果蔬的貯藏期與貨架期。因此，探索防止鮮切蔬菜品質劣變的保鮮技術至關重要。鈣處理是一種果蔬保鮮的有效方法。浸鈣處理在草莓[2]、冬棗[3]、青椒[4]、李果實[5]等部分果蔬上已經有較為詳盡的研究報道，并且效果十分顯著，但有關鈣處理鮮切蘿卜還未見任何報道。蘿卜（Raphanus sativasL1）為十字花科蘿卜屬。蘿卜富含多種營養元素，自古即被認為具有助消化、消痰止咳等功效。蘿卜中所含的木質素還具有降低膽固醇和防癌等作用[6]。為提高鮮切蘿卜的貨架期，更好地滿足市場需求，鮮切蘿卜保鮮成為一個急需解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

材料：供試的蘿卜，購于當地超市，挑選成熟度一致、無病蟲害、無外觀創傷的蘿卜作為原料。

試劑：氯化鈣、氫氧化鈉、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘均為分析純，購自天津市科密歐化學試劑開發中心；牛血清白蛋白為生化試劑，購自北京夏斯生物技術有限公司；3，5-二硝基水楊酸、考馬斯亮藍G-250為生化試劑，購自國藥集團化學試劑有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2 主要儀器設備

SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵（鞏義市英峪予華儀器廠）；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）；AR2140電子天平（奧豪斯國際貿易（上海）有限公司）；BR4i型高速冷凍離心機（法國Jouan）；SiM-F140型制冰機（日本三洋）；DHG-9053A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；T-25型勻漿機（德國IKA）；UV-2100型紫外-可見分光光度計（尤尼柯上海儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料處理：蘿卜→去皮→切塊（1cm3）→置于保鮮溶液（對照：去離子水；處理1：1%氯化鈣溶液；處理2：3%氯化鈣溶液；處理3：5%氯化鈣溶液）中浸泡5min→瀝干→保鮮膜密封→室溫（20℃）下貯藏→每日取樣觀察并進行生理生化指標測定，每個指標重復測定3次。每個處理按照相同條件單獨貯藏一定數量作為貯藏期間鮮切蘿卜失重率的測試。

1.3.2可滴定酸含量測定： 采用馮雙慶的酸堿滴定法[7]。

1.3.3 可溶性蛋白質含量測定： 采用Bradford的方法[7]。

1.3.4 還原糖含量的測定：采用3，5-二硝基水楊酸比色法[8]。

1.3.5 總糖含量的測定：采用蒽酮比色法[9]。

1.3.6 Vc含量的測定：采用碘滴定法[10]。

1.3.7 失重率的測定：采用稱重法。

1.3.8 多酚含量的測定：參照Pirie 法[11]并修改：5g 果肉組織與預冷的 25mL1% HCl- 甲醇溶液充分研磨提取，然后于 4℃、12000r/min離心10min，上清液直接用于比色，樣品重復測定3 次。酚類含量以 OD280/g 表示。

2 結果

2.1 氯化鈣處理對鮮切蘿卜可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是評價果蔬營養品質的重要指標之一。由圖1所示，鮮切蘿卜的可滴定酸含量均呈現前期上升后期下降的趨勢，只是處理1的含量變化緩慢且含量高于其他組。可能是因為機械切割破壞了細胞組織狀態，使生理代謝加快，呼吸增強，消耗大量有機酸，同時，還原糖不斷分解以補充被消耗的有機酸[12]，使可滴定酸含量上升并在貯藏的第2天達到峰值。隨著貯藏時間的增加，細胞組織繼續衰老，有機酸與還原糖不斷被消耗，使可滴定酸含量逐漸下降。而處理1能延緩可滴定酸含量的下降，故實驗結果表明較低濃度的氯化鈣溶液可延緩可滴定酸含量的下降。

2.2 氯化鈣處理對鮮切蘿卜可溶性蛋白含量的影響

由圖2可知，可溶性蛋白質的含量呈先上升后下降的趨勢，可能是因為機械切割導致細胞膜破裂，細胞組織內部自動修復，其中包括新膜的生物合成，導致蛋白質含量增加，在貯藏的第2天達到峰值。隨著貯藏時間的增長，蛋白質不斷被分解成氨基酸進入三羧酸循環，是蛋白質含量逐漸下降。由圖可知處理1的變化緩慢且含量低于其他組，故較低濃度的氯化鈣溶液可抑制細胞的破壞及衰老。

2.3 氯化鈣處理對鮮切蘿卜還原糖含量的影響

由圖3知，還原糖含量呈現前期上升后期下降的趨勢，其原因是貯藏初期，淀粉降解，使還原糖含量增加，而在貯藏后期，淀粉逐漸消耗殆盡，還原糖成為呼吸消耗底物，導致含量也隨之降低。而經過氯化鈣處理的鮮切蘿卜，還原糖含量高于對照組，其中處理1還原糖含量最高，且上升下降幅度較小。說明較低濃度的氯化鈣溶液能有效抑制蘿卜衰老。

2.4 氯化鈣處理對鮮切蘿卜總糖含量的影響

由圖4可知，總糖含量呈現前期上升后期下降的趨勢，原因是機械切割破壞了細胞結構，使生理代謝加快，呼吸增強，淀粉不斷水解使總糖含量升高。隨著貯藏時間延長，有機物不斷消耗，總糖含量也逐漸降低。處理1在貯藏的第2天含量達到高峰，說明較低濃度氯化鈣能夠有效抑制總糖的消耗，從而達到延緩蘿卜衰老，保持品質的目的。