牛奶你選對了嗎

周圓圓

“每天一杯奶，強壯中國人”。一句口號改變了中國人的膳食結構，讓一個行業從寥寥無幾到發展壯大。還記得我們小的時候，大部分孩子都是喝母乳，特殊情況早早離乳的，也都是以小米、大米粥為輔食漸漸過渡到正常飲食的。那個時候普通家庭訂牛奶是很奢侈的事，牛奶還是憑票供應的。但20年后的今天，生活水平翻天覆地的變化，超市里琳瑯滿目的國產或進口奶制品讓我們可以隨意選擇。餅干、面包甚至是果汁都可以添加牛奶。鮮牛奶、純牛奶、酸牛奶、奶酪、奶片還有奶粉，如此之多的奶制品，您選對了嗎？

奶制品，如今已經像蔬菜一樣，成為我們日常飲食不可或缺的一部分。每一個家庭主婦都會熟悉超市里的奶制品柜臺，在那里為自己和家人選擇合適的乳制產品。牛奶、酸奶、奶酪……在琳瑯滿目的奶制品面前，你是如何選擇的？記者隨機去了某大型超市，在那里一些消費者正在選購奶制品，記者詳細了解他們選擇乳制品的標準，和他們對于乳制品的困惑。我們一起去看看都有哪些問題困惑著他們？

關于牛奶

記者發現關于牛奶，有經驗的主婦們都會選擇保質期只有2-5天的鮮牛奶，每次只買幾袋或幾盒，他們的理由是：“添加劑少，估計只有最好最新鮮的奶源才能做保質期這么短的鮮牛奶吧？”而單身男女們一般都會選擇整箱的進口或國產純牛奶，保質期一般是30天至8個月。他們的理由更簡單：“保存簡單?！逼鋵?，后來記者咨詢中國乳制品協會的專家了解到，他們這兩種牛奶，分別被稱為“殺菌奶”和“滅菌奶”。那么，這兩種牛奶到底區別在哪里呢？營養又有哪些不同？

殺菌奶是以生鮮牛（羊）乳為原料，經過60-70℃的巴氏殺菌處理制成液體產品，經巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質期最短為2天最長僅能達到15天。

滅菌奶是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，經80-90℃的高溫短時滅菌制成的液體產品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質期1-8個月。由于滅菌奶采用較高的溫度對鮮奶進行瞬時滅菌，其優點是可以在常溫下保存較長時間，但一些活性營養成分不及巴氏奶。

那么，這兩種奶，一種保質期短，但營養物質相對保留較多；另一種保質期長但營養物質相對破壞較多。有沒有一種奶可以最大限度地保留營養物質又便于保存呢？記者為您找到答案，不知您有沒有注意到，現在有一種牛奶在銷售標簽上會注明“UHT滅菌牛奶”的？對了，這種牛奶是經過90-120℃的超高溫瞬時滅菌。目前為止，超高溫瞬時滅菌對保存營養素最為有利，牛乳超高溫瞬時滅菌對蛋白質的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響是有利的。

關于酸奶

您聽說過“乳糖不耐受癥”嗎？其實，亞洲人的體質并不是最適合牛奶的消化與吸收的。亞洲人由于飲食習慣的原因，腸胃的消化功能是弱于歐美人的。很多人在喝了牛奶之后都會出現輕微的腹脹，甚至輕微的腹瀉，因為并不嚴重，癥狀也不會持久，很多人都會為了牛奶的營養與美味而忽略掉這些。其實，有研究表明，亞洲人尤其是中國人，有近三分之一的人都有不同程度的乳糖不耐受癥。我們不應該忽略這種乳糖不耐受癥，因為無論癥狀多輕，都會影響您對牛奶營養物質的吸收，長期如此還會對腸胃造成負擔，影響健康。酸奶的誕生，就很好地解決了這個問題。實驗證明，因為多了有益健康和促進消化的有益菌，很多患有乳糖不耐受癥的人喝酸奶完全沒有問題。

接下來說一說酸奶的選擇。風味發酵乳、益生菌乳、奶酪乳、歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶、乳酸菌飲料等等，讓人迷惑在文字中不知如何選擇。其實，簡單一些就看配料表（成分表），目前市場上常見的酸奶就兩種，一種是普通酸奶，另一種是益生菌酸奶。

普通酸奶就是我們平常說的老酸奶，又叫原味酸奶，是用鮮牛奶添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制成的傳統酸奶。

乳酸菌酸奶則是在以上兩種菌的基礎上，又添加了乳酸桿菌和雙歧桿菌這兩種腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。益生菌酸奶除了具有普通酸奶的營養價值外，其中含有的活性乳酸菌還有利于調節人體腸道微生物的平衡。但益生菌一定要達到足夠的活菌數，才能起到足夠的保健作用。從研究報告來看，益生菌的數量要達到106甚至108以上，才能有足夠的保健活性。現在，并不是所有的益生菌酸奶都會標明其益生菌數量，消費者在選擇時要特別留意。

市面上很多帶有酸奶字樣的產品僅僅是酸奶口味的飲料，并不具有酸奶的保健價值。真正的酸奶蛋白質含量通常在2.3%-2.8%之間。此外，酸奶的脂肪含量高則飽腹感強，因此對于兒童少年和青年人來說，只要沒有肥胖癥，無須顧慮其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應選擇無糖酸奶。

我們要區分酸奶和乳酸菌飲料的不同。市面上那些喝起來酸酸甜甜的乳酸菌飲料其實根本就不含益生菌，而益生菌的優劣和數量則是衡量一個酸奶好壞的標準。同時大家在買乳酸菌飲料的配料表上可以看到，由水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成的。一般來說，大家在看配料表的時候，配料名稱的排名順序就是按照它們含量從多到少來排序的。而酸奶一般是以鮮奶為原料加入多種益生菌自然發酵而成，不含防腐劑。其次，當我們面對市場上名目繁多的酸奶種類時要有化繁為簡的心態。不管商家怎么用各種精美的廣告文案對你進行心理暗示，你都要知道選購好酸奶的基本準則，而不是人云亦云，我們不選貴的，只賣好的，適合自己的。

關于奶粉

奶粉，在很長一段時間里是充當著營養品的角色，卻因為物質生活極大豐富而沉落。今天，我們要為奶粉正名。它的存在是鮮奶所無法替代的，在某些特定環境奶粉并不比鮮奶差。比如，嬰幼兒奶粉，既營養均衡又利于保存，就是牛奶所不能代替的。如今乳業經過幾十年的發展，社會上奶粉種類和品牌是越來越多了，市場也越分越細，奶粉的品種越來越符合更多人的需求，但種類繁多也讓我們的選擇困難，到底什么奶粉適合自己的需要呢？下面讓我們一起去了解一下常見奶粉的六大分類吧。

全脂奶粉，它基本保持了牛奶的營養成分，適用于全體消費者。但最適合于中青年消費者。脫脂奶粉，牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的消費者。速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費者，多具有速溶特點。嬰幼兒奶粉，嬰兒奶粉一般分階段配制，分別適于0-6個月、6-12個月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據不同階段嬰幼兒的生理特點和營養要求，對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等五大營養素進行了全面強化和調整。特殊配制奶粉，適于有特殊生理需求的消費者，這類配制奶粉都是根據不同消費者的生理特點，去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質（也可能二者兼而有之），故具有某些特定的生理功能。

關于其他奶制品

其實，奶制品的種類遠不止上面這幾種，比如：干酪、奶片、奶油、煉乳、乳冰激凌等等。他們也都有各自的制作工藝，但都以鮮奶為主要原料。那么，在選擇上就要提醒廣大消費者，只要是乳制品，或者是含有乳制品的食品我們都不要過分追求繁復的工藝，或者過多的添加，還是要以最簡單、最純正的標準來挑選適合自己的奶制品。而且還要提醒消費者就是，奶制品的蛋白質、乳糖等含量很高，有些乳制品還含有很高的熱量，所以食用時一定要注意控制總量，并不是越多越好，而是要適量。