推行食育課程 促進師幼共同發(fā)展

駱曉莉

重慶市渝北區(qū)慶齡幼兒園秉承宋慶齡“把最寶貴的東西給予兒童”的教育思想，高度重視幼兒健康和飲食，基于“給予寶貴，成就寶貝”的辦園理念，探索推行食育課程建設(shè)有效促進師幼共同發(fā)展。那么，幼兒園該如何在孩子與營養(yǎng)之間建立積極聯(lián)系？又該采用怎樣的方式才行之有效呢？我們認真踐行《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》，實施《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》（以下簡稱《指南》），走上了食育課程的研究之路。

食育課程的內(nèi)容

（一）課程總體目標(biāo)

通過課程的實施，形成全園師生健康理念，提供均衡膳食，實施科學(xué)規(guī)范的衛(wèi)生保健和科學(xué)喂養(yǎng)，增強幼兒的健康意識，促進幼兒動作協(xié)調(diào)，產(chǎn)生愉快的情緒，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。幼兒能自主、自在、愉快地獲取營養(yǎng)，做自己的主人，做生活的主人。

（二）課程篇章設(shè)計（見下表）

（一）吃什么——食育課程之認知篇。按兒童需要，建立兒童與營養(yǎng)的橋梁；退教師位，提升教師的課程研發(fā)能力

“幫助孩子們知道吃什么”是食育課程中認知篇的重要內(nèi)容和活動目標(biāo)。如何講清楚吃什么呢？《指南》強調(diào)，“幼兒的學(xué)習(xí)是以直接經(jīng)驗為基礎(chǔ)”，應(yīng)“最大限度地支持和滿足幼兒通過直接感知、實際操作和親身體驗獲取經(jīng)驗的需要……嚴禁強化訓(xùn)練”。在研討后，老師們認識到完成食育課程認知篇應(yīng)按兒童需，退教師位，做到兩個轉(zhuǎn)變。

1.食物認知：變“老師要我吃”為“我自己想吃”

通過對幼兒及家長開展訪談和組織老師展開研討等調(diào)查行動，發(fā)現(xiàn)了大量孩子們不愛吃和害怕吃的食物，如有特殊氣味的食物，有小骨刺的食物，不易嚼爛的食物。針對這些內(nèi)容，老師們設(shè)計了認知篇課程《吃什么——各種各樣的食物》，旨在通過觀察、觸摸、品嘗等體驗活動吸引孩子們走進營養(yǎng)食物。

如，繪本活動《每個人都“噗”》，針對有特殊氣味的食物胡蘿卜、高蛋白食物魚肉、淀粉多的食物紅薯等進行介紹，吸引孩子們敢于嘗試各種味道的食物。又如，針對乳糖不耐受和水果是上午吃好還是下午吃好等問題開展討論，在調(diào)查了解全園幼兒體質(zhì)及家庭生活習(xí)慣的基礎(chǔ)上，最后確定鮮牛奶常溫飲用不加熱和水果安排在下午起床后食用。

2.勞動體驗：變“老師分給我吃”為“我自己種出來吃”

吃應(yīng)季蔬菜和水果有利于孩子的身體健康，但是，如何開展既生動又形象的認知活動呢？《吃什么——蔬菜與季節(jié)》勞動體驗走入了幼兒園。

幼兒園有一個開心農(nóng)場，里邊大大小小地分布著10多塊菜地，旁邊有桃樹和石榴樹，這里就是孩子們體驗勞動的好地方。幼兒園聘請保潔阿姨為技術(shù)顧問，她們會告知孩子們：哪個季節(jié)種什么菜？怎么種？每年3月，孩子們會在開心農(nóng)場種下番茄、黃瓜、茄子、青椒等，每周每班有一次機會到農(nóng)場觀察、體驗。到蔬菜成熟時，孩子們就會采摘后送到食堂進行加工，既見證了生命的生長，又體驗到豐收的快樂。

執(zhí)行了解與尊重策略，調(diào)查與了解每一個孩子的成長需要，兒童在前，重體驗；老師退位，做調(diào)查，研發(fā)食育課程認知篇，暢通兒童與營養(yǎng)的橋梁！

（二）怎么吃——食育課程之實踐篇。兒童自主，愉快獲取均衡營養(yǎng)；教師自在，提升觀察分析能力

“引導(dǎo)孩子們明白怎么吃”是幼兒園食育課程中體驗篇的根本內(nèi)容。如何調(diào)動幼兒用健康的進餐方式完成每天的進餐活動呢？對于不愛吃的孩子，老師依然采用大口喂飯的方式可行嗎？對于吃太多的小胖墩兒，可以滿足他吃很多的需要嗎？《指南》指出：“幼兒的發(fā)展是一個持續(xù)、漸進的過程，同時也表現(xiàn)出一定的階段性特征，存在個體差異。”面對不同需要的孩子們，幼兒園通過《怎么吃——我的生活我做主》實踐篇，確保兒童自主參與體驗，教師自在觀察分析。

1.飯菜搭配“四個確保”

色、香、味俱全是中國飲食文化的一大精髓，幼兒園由專職保健醫(yī)生、外聘營養(yǎng)學(xué)博士和班級伙委會成員定期對幼兒園“5+2”帶量食譜進行分析和調(diào)整。食譜安排確保四個搭配：一是確保葷素搭配，如小炒肉絲搭配清炒萵筍；二是確保粗細搭配，如玉米粒飯、紅豆飯、紫薯肉粒糯米飯；三是確保干稀搭配，如稀飯配迷你包；四是確保色彩搭配，如胡蘿卜玉米龍骨湯。

2.飯菜出堂“三次測量”

為了確保精細配餐，當(dāng)飯菜離開廚房時，必須把好“三量”關(guān)。一是米飯稱量關(guān)，每次餐前，保健醫(yī)生會不定期到場指導(dǎo)，廚師根據(jù)幼兒年齡計算實際需要量進行米飯稱量。二是菜品稱量關(guān)，根據(jù)不同年齡孩子對蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的需求稱出相應(yīng)重量的菜品，確保營養(yǎng)均衡。三是飯菜溫度測量關(guān)，所有飯菜不高于40℃領(lǐng)出廚房分餐間。

3. 科學(xué)喂養(yǎng)“五三三”

“五不”喂養(yǎng)，即不湯泡飯、不站著吃、不催促吃；不撒飯；不剩飯。為此，老師們設(shè)計了“進餐小明星”等主題墻對幼兒進行觀察和記錄，并引導(dǎo)孩子們做自我評價，養(yǎng)成良好進餐習(xí)慣。目前，幼兒園還引入了進餐順序干預(yù)，針對肥胖兒童，建議先喝湯再吃米飯和菜的科學(xué)喂養(yǎng)，變“要我好好吃”為“我要好好吃”，吃飯成了孩子們自己的事情。

餐前“三自”，即值日生自主完成餐前準(zhǔn)備（分發(fā)渣盤、清潔餐桌、折疊餐巾）；幼兒自主排隊有序取餐；孩子們根據(jù)身體需要自主取餐，一個菜盤、一個飯碗，有序文明。老師們則退到孩子們的后邊，觀察、分析孩子們進餐的情況，并及時反饋給保健醫(yī)生，做到菜品調(diào)整有理有據(jù)。孩子們自主參與，激發(fā)了他們想要吃飯的內(nèi)在需要。

餐中“三有”，即有輕音樂播放；有菜名介紹；有個別鼓勵。曾經(jīng)，為了讓孩子們吃飽吃好，一度忽視孩子們的心理感受和身體需要，飯菜的準(zhǔn)備男孩女孩一個樣，吃不下就強喂等。現(xiàn)在，在孩子們的餐中，運用輕音樂的播放營造輕松、愉悅的氛圍，孩子們感受到安全與放松；有菜名介紹，讓孩子們清楚吃了什么，也清楚吃了會獲得什么營養(yǎng)；針對個別幼兒，老師會適時的介入，用鼓勵、獎勵等方式等待孩子自在、主動地完成進餐。孩子們自主用餐，老師們不再是警察和醫(yī)生，而是靜待花開的園丁。

餐后“三到”，即嘴巴擦到；口腔漱到；餐后活動參加到。餐后的這些活動不僅對于幼兒的身體健康非常重要，也是孩子們良好習(xí)慣養(yǎng)成的重要內(nèi)容，在真實情境中習(xí)得的習(xí)慣遠強于單純說教式的培養(yǎng)。

調(diào)動與激發(fā)每一個慶齡小主人的生活熱情，啟動順應(yīng)與支持策略，兒童自主，教師自在，讓每一個慶齡寶貝動手進餐，一口飯一口菜，愉快獲取均衡營養(yǎng)。

食育課程的評價

執(zhí)行食育課程以來，幼兒園重視對課程有效性的檢測，采用過程性檢查和量化測評相結(jié)合的方式，適時反應(yīng)孩子們的營養(yǎng)攝入狀況，考核教師的專業(yè)成長。《吃得怎么樣》——食育課程之評價篇，測兒童變化，促孩子健康成長；評工作效度，助教師專業(yè)發(fā)展 。

（一）執(zhí)行“兩測”的營養(yǎng)測評

一測體能：每學(xué)年初和末，由專職體育老師組織幼兒體能前、后測，圍繞“力量與耐力、平衡、靈敏與協(xié)調(diào)”等幾個方面對小、中、大班的孩子實行全覆蓋測評。通過對比數(shù)據(jù)和現(xiàn)場觀測，分析孩子們在靈敏、協(xié)調(diào)、力量與耐力等方面的發(fā)展。二測體質(zhì)：每年5月，幼兒園會邀請重慶市渝北區(qū)第二人民醫(yī)院的兒保科醫(yī)生來園為幼兒進行健康體檢，主要開展身高、體重、血色素和視力、牙齒等項目評價，保健醫(yī)生根據(jù)體檢結(jié)果撰寫幼兒身體健康報告，對特殊體質(zhì)幼兒建檔追蹤，個別干預(yù)。施行食育課程以來，在2015年的體檢結(jié)果中創(chuàng)下了幼兒園開園20多年的新紀(jì)錄——沒有一個孩子貧血，孩子們的肥胖率和近視率極大降低。

（二）健全“三查”的膳食管理

在幼兒園管理膳食過程中，啟動了“三查”系統(tǒng)。一是每天檢查，由保健醫(yī)生先到廚房了解食物的加工并品嘗，再到教室觀察幼兒進餐情況，最后根據(jù)幼兒狀態(tài)及需要調(diào)整食譜。二是每周督查，每周二上午由一名行政人員、一名值周教師和一名家長代表組成檢查小組對幼兒園食堂及庫房進行專項督查，并及時交流、反饋膳食管理的意見和建議。三是每學(xué)期調(diào)查，在每期末由保健室開展一次幼兒膳食營養(yǎng)計算，出具幼兒營養(yǎng)分析情況，依據(jù)分析情況寫出幼兒園膳食調(diào)查報告，并對下期工作提出意見和要求。

檢測與檢查每一個慶齡小主人的生長發(fā)育和健康狀況，成為幼兒園教師的一項基本工作和職業(yè)自覺，幼兒的生長發(fā)育情況與班級考核、教師績效掛鉤，成為檢查教育效度的重要參考。啟動管理與監(jiān)控策略，是幼兒園食育課程的重要保障。

民以食為天，精準(zhǔn)食育路。幼兒園系統(tǒng)地開展了飲食教育探索，通過食育課程“認知篇”解決“吃什么”的問題，通過食育課程“實踐篇”解決“怎么吃”的問題，還啟動評價系統(tǒng)檢查食育課程的執(zhí)行效度，培養(yǎng)了每一個孩子作為生活小主人的意識和能力，改變了教師的兒童觀、教育觀和教育行為。當(dāng)然，幼兒園食育課程還在不斷的探索過程中，如何進一步做好食育課程，如何進一步營造食育文化，幼兒園還任重道遠，需持續(xù)深入。

（作者單位：重慶市渝北區(qū)慶齡幼兒園）