被誤解的食品添加劑

被誤解的食品添加劑

與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，添加劑越來越多地被運用到食品中去，非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)上都有可能被加入。與此同時，對食品最基本的要求——安全，也受到了挑戰(zhàn)。

中國食品添加劑和配料協(xié)會秘書長薛毅告訴記者：“根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”“說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系教授高彥祥在接受本刊記者采訪時說，“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。因為消費者對食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，普通消費者無法接受。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系副系主任陳敏教授認(rèn)為，食品添加劑正在被“妖魔化”：“其實，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑，而是非法添加的非食用物質(zhì)。實際上，國家對于食品添加劑能否使用，使用范圍及用量都有明確規(guī)定，而只要企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑，就是安全的。反之，如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能吃到放心的食品。”“事實上，在我看來，致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題。”高彥祥說。

據(jù)了解，我國每年實際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示，違規(guī)使用食品添加劑的行為在食品加工業(yè)中也時有發(fā)生。“企業(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷；第二，掩蓋食品原料的缺陷；第三，生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本；第四，掩蓋食品的劣變。”陳敏說，“中國市場的特殊之處在于，食品行業(yè)準(zhǔn)入門檻太低，大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在，增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。但是，相對于食源安全，食品添加劑安全更容易控制。”

食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說：“大概從1996年開始，都是化工店和小門市形式，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成了一種錯覺，大家以為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的。”

中國食品供應(yīng)的工業(yè)化進程基本可以認(rèn)為是大約20年前開始，相對于西方國家用了100多年時間建立起的食品藥品安全體系，20年的時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系。

以石油產(chǎn)品制造而來的合成色素為例，在美國，對它的管理比其他的食品添加劑更加嚴(yán)格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過幾種基本的顏色調(diào)和出來，所以這幾種色素也就夠用了。

“中國的食品添加劑，也是參照國際組織和先進國家法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過嚴(yán)格的安全和風(fēng)險評估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標(biāo)準(zhǔn)比發(fā)達國家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的，中國的食品工業(yè)化比西方國家晚，食品添加劑的種類，也不比國外多。”薛毅說，“從1973年衛(wèi)生部牽頭成立全國食品添加劑協(xié)作組，到2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2007》，我國食品添加劑法規(guī)始終在不斷完善過程中。目前，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400余種，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種，食品工業(yè)用加工助劑158種，膠姆糖中基礎(chǔ)劑物質(zhì)名單55種。”

“當(dāng)然，由于食品添加劑的特殊性，對它的監(jiān)管，在技術(shù)上存在困難。”食品添加劑業(yè)內(nèi)一位專家告訴本刊記者，我國目前被批準(zhǔn)使用的食品添加劑約有2400多種，但實際上有質(zhì)量規(guī)格國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不到500種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用，卻沒有被納入國家標(biāo)準(zhǔn)。“從技術(shù)上看，監(jiān)管部門只能檢驗事先登記的食品添加劑項目，不可能篩查食品中所有的化學(xué)成分。往往是在出現(xiàn)食物中毒事故后，非法的添加物質(zhì)才會被發(fā)現(xiàn)。”陳敏說，“檢查是需要成本的，上百萬種化合物，怎么查？據(jù)介紹，上海市2008年的食品安全檢測費用高達數(shù)千萬元。而且食品是快速消費品，往往還沒到檢查環(huán)節(jié)，就已經(jīng)被吃掉了。”

此外，復(fù)合添加劑成為食品添加劑未來發(fā)展的趨勢，與過去單一成分的添加劑比，監(jiān)管更困難。復(fù)合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業(yè)在食品加工中使用，但它的質(zhì)量保障，更有賴于企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。2010年，衛(wèi)生部發(fā)函就食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》(征求意見稿)向各有關(guān)單位公開征求意見。2011年4月21日，國務(wù)院辦公廳下發(fā)通知，在要求嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為的同時，加強對食品添加劑的監(jiān)管。其中特別提到，衛(wèi)生部要從嚴(yán)審核、制定食品添加劑新品種國家標(biāo)準(zhǔn)。

更新的問題是，國家針對食品加工企業(yè)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)能否延伸到餐飲企業(yè)？“還沒有出臺明確規(guī)定。這也是法律法規(guī)監(jiān)管的盲區(qū)。”高彥祥說，“餐飲行業(yè)，也就是所謂的工業(yè)廚房和食品加工行業(yè)有各自的特點。一方面，從業(yè)人員的素質(zhì)和知識背景不同，從事食品加工行業(yè)的基本上都有食品營養(yǎng)和科學(xué)安全的專業(yè)知識背景，在餐飲行業(yè)，也就是工業(yè)廚房中，原材料和添加劑用什么，用多少，決定權(quán)在廚師。為了色香味和顯示廚藝，有可能濫用食品添加劑。另一方面，食品加工企業(yè)是工業(yè)化生產(chǎn)，有一套整體管理制度，從原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)到質(zhì)檢，形成了一套安全有效的程序。在工業(yè)廚房，大的或許建立了這樣的體系，小的有沒有建立，不知道！”

（珊）