準噶爾雙峰駝駝乳化學成分和理化指標調查分析

文/張夢華　陸東林　董　靜　陳鋼糧　黃錫霞*

（1新疆農業大學動物科學學院；2新疆維吾爾自治區奶業協會；3阿勒泰雙峰駝研究院）

準噶爾雙峰駝駝乳化學成分和理化指標調查分析

文/張夢華1陸東林2董靜3陳鋼糧3黃錫霞1*

（1新疆農業大學動物科學學院；2新疆維吾爾自治區奶業協會；3阿勒泰雙峰駝研究院）

根據新疆阿勒泰地區某駝乳加工企業2015年收購生駝乳的質量檢驗記錄，對準噶爾雙峰駝駝乳的化學成分和理化指標進行整理、分析。結果表明：準噶爾雙峰駝駝乳平均含脂肪（5.77±1.07）%、蛋白質（3.75±0.33）%、乳糖（4.88±0.44）%、灰分（0.91±0.05）%，相對密度為（1.032±0.002） g/cm3，酸度為（20.21±1.44） °T，冰點為（-0.607±0.032） ℃；駝乳的化學成分和理化指標在一年內呈現規律性變化，泌乳階段、氣溫、牧草數量和品質、產奶量等因素對其有顯著影響。乳品加工企業應掌握生駝乳的質量變化規律，根據不同的產品標準和原料乳的具體理化指標，采用相應工藝進行生產，以保持產品質量的相對穩定。

新疆阿勒泰地區；準噶爾雙峰駝；駝乳；化學成分；理化指標

雙峰駝駝乳含有人體所需的各種營養成分和多種生物活性物質，具有較高的營養價值和一定的保健功效［1，2］。準噶爾雙峰駝是新疆優良的毛乳駝兼用型地方品種，廣泛分布于天山北坡山地、伊犁河谷、準噶爾西部山地、阿勒泰南麓山地、準噶爾盆地和巴里坤-伊吾盆地。該駝種能夠高度適應北疆地區荒漠半荒漠干旱生態環境，具有耐旱、耐熱、耐寒、耐饑渴、耐風沙等特點。在放牧情況下，母駝日平均產乳量為2.4 kg，補飼時達3.5～4.0 kg［3］。準噶爾雙峰駝駝乳是新疆駝乳制品加工的主要奶源，其化學成分和理化指標已有多篇研究報道［4～7］。本文對新疆阿勒泰地區某駝乳加工企業2015年收購的生駝乳的化學成分和理化指標進行調查和分析。

1　材料和方法

1.1數據來源

數據來自新疆阿勒泰地區福?？h某駝乳加工企業2015年收購生駝乳的質量檢測記錄、生產過程檢測記錄等資料；數據包括該企業收購生駝乳時對其相對密度、脂肪、非脂乳固體、蛋白質、乳糖、冰點等的檢測結果。測定儀器為UL40 AC型乳成分分析儀（杭州浙大優創科技有限公司）。

1.2數據整理與分析

用Excel軟件對數據進行匯總歸類整理，剔除從烏魯木齊市等地收購的駝乳的數據后，共得有效數據17 016 條，利用SAS軟件進行數據分析。由于測定乳成分的儀器（UL40 AC型乳成分分析儀）暫缺灰分項目，因此根據非脂乳固體計算灰分值，即灰分（%）=非脂乳固體（%）-蛋白質（%）-乳糖（%）。另外，生駝乳企業收購標準中沒有乳糖項目，因此在定期對儀器進行校正時往往忽視對乳糖值的校正，導致其測定值偏差較大，整理數據時按國標法測定的結果對乳糖值進行修正。

表1　2015年調查企業收購駝乳的化學成分含量統計表

2　結果分析

2.1基本化學成分

根據對國內9 份研究報告［5～13］的綜合統計得出，內蒙古阿拉善雙峰駝、蘇尼特雙峰駝、新疆準噶爾雙峰駝駝乳的化學成分含量范圍為：蛋白質3.55%～4.87%、脂肪4.16%～6.19%、乳糖4.24%～4.91%、灰分0.82%～0.98%；其中準噶爾雙峰駝駝乳的化學成分含量范圍為：蛋白質3.60%～4.16%、脂肪5.80%～6.32%、乳糖4.36%～4.91%、灰分0.91%～0.98%。本調查企業收購的生駝乳化學成分的平均值均在此范圍之內（表1），脂肪和蛋白質含量在一年中呈現出明顯的規律性變化。脂肪含量1～6月呈逐月下降趨勢，7～12月則逐月上升；其中1～4月和11～12月，脂肪含量在6.0%～7.5%之間，5～10月在5%～6%之間，即冬春較高，夏秋較低。蛋白質含量的變化規律和脂肪相似，但幅度較小。從月間平均值的變異系數看，脂肪含量的變異范圍最大，變異系數（CV）最高，達13.61%；蛋白質和乳糖次之，變異系數在7%～8%之間；非脂乳固體和灰分最低，變異系數僅為2%～3%。

2.2理化指標

從表2可知，該企業收購的生駝乳平均相對密度為1.032 g/cm3，全年較為穩定，月間變異范圍在1.030～1.035 g/cm3之間，變異系數僅為0.19%，與之前研究報道一致［5，6，11］。生駝乳冰點的月平均值為-0.603 ℃，略低于之前的報道（-0.576 ℃），但在其范圍（-0.640～-0.520 ℃）之內［5］。生駝乳酸度的平均值和范圍均與之前報道相符。

表2　2015年調查企業收購駝乳的理化指標統計表①

3　討論

3.1準噶爾雙峰駝駝乳理化指標和奶牛乳、山羊乳的比較

鐘雨婷等［14］報道了對奶牛乳和山羊乳化學成分及理化指標的調查結果。從表3可知，準噶爾雙峰駝駝乳的蛋白質、脂肪、非脂乳固體和干物質平均含量分別是奶牛乳的1.19、1.51、1.11和1.23 倍，是山羊乳的1.27、1.64、1.15和1.30倍；駝乳的酸度比奶牛乳和山羊乳分別高47%和87%，冰點比奶牛乳和山羊乳分別低0.081 ℃和0.085 ℃。

3.2駝乳理化指標的變化規律和影響因素

駱駝繁殖具有較強的季節性，新疆北疆地區駱駝一般在春季（3～5月）產駝羔，夏季（6～8月）進入泌乳高峰期，此時正值氣溫升高、牧草豐盛季節，處于泌乳高峰期的駱駝可獲得優質、充足的牧草供應，產奶量迅速上升，但受“稀釋效應”的影響，乳中干物質（全乳固體）含量下降，特別是脂肪、蛋白質含量下降明顯，乳糖和灰分含量則有所上升。而冬季（12月～翌年2月）為枯草期，此時駱駝泌乳也處于中后期，產奶量下降，干物質含量升高，特別是脂肪、蛋白質含量達到一年中的最高階段，但受脂肪密度低的影響，駝乳密度反而下降。分析全年駝乳各項指標的季節變化情況，春季密度和非脂乳固體含量最高，冰點最低；夏季脂肪、蛋白質、非脂乳固體、干物質含量均降至最低；秋季各項營養性指標含量有所增長，乳糖含量升至最高；冬季密度最低，脂肪、蛋白質、干物質含量最高，乳糖含量最低，冰點最高。由此可見，由于受分娩時間、泌乳階段、氣溫、牧草數量和品質、產奶量等多種因素的綜合影響，生駝乳的理化指標在一年內發生規律性變化。

表3　準噶爾雙峰駝駝乳、奶牛乳、山羊乳化學成分和理化指標的比較

3.3駝乳理化指標的季節性變化對駝乳制品質量的影響

生駝乳理化指標的季節性變化必然影響駝乳制品的質量。據計算，如果在加工過程中不對原料駝乳成分進行適當調整，則冬季生產的巴氏殺菌駝乳和滅菌駝乳產品的脂肪和蛋白質含量分別比夏季產品高35%和15%；而冬季生產的全脂駝乳粉（按含水分3%計）的脂肪含量比夏季產品高19%。因此，乳品加工企業應掌握生駝乳的質量變化規律，根據不同的產品標準和原料乳的具體理化指標，采用提取、添加、均質、標準化等工藝，保證產品質量的相對穩定；也可根據不同季節原料乳的質量特點開發不同類型的駝乳制品，以滿足市場的需要。

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［2］ 李超穎，張娟，卿德剛，等. 駱駝乳營養成分及生物活性研究進展. 食品工業科技，2014（23）：387-391，396.

［3］ 國家畜禽遺傳資源委員會. 中國畜禽遺傳資源志. 馬驢駝志. 北京：中國農業出版社，2011：376-380.

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［6］ 羅曉紅，馬衛平，陸東林，等. 新疆雙峰駝駝乳化學成分和理化指標分析. 草食家畜，2014（5）：79-82.

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C

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The Analysis of Chemical Composition and Physico-chemical Indexes of the Junggar Bactrian Camel Milk

ZHANG Meng-hua1，LU Dong-lin2，DONG Jing3，CHEN Gang-liang3，Huang Xi-xia1*
（1 College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University；2 Xinjiang Dairy Association；3 The Institute of Aletai Bactrain Camel）

According to the quality records in 2015 from a camel milk processing enterprise in Aletai Prefecture，the chemical composition and physico-chemical indexes of the Junggar Bactrain camel milk were collected and analyzed. The results showed the average percent of fat，protein，lactose and ash were （5.77±1.07）%，（3.75±0.33）%，（4.88±0.44）%，（0.91±0.05）%，respectively. The relative density，acidity and freezing point of camel milk were （1.032±0.002）g/cm3，（20.21±1.44）°T，（-0.607±0.032）℃，respectively. The chemical composition and physico-chemical indexes of the Junggar Bactrain camel milk changed regularly in a year，and were influenced significantly by lactation stage，air temperature，the pasture's quality and quantity，milk yield and so on. The camel milk processing enterprises should acknowledge the change rule of the raw camel milk，in order to adopt corresponding process technology to maintain the stability of product quality on the basis of the different product standard and the physico-chemical indexes of raw camel milk.

Xinjiang Aletai Prefecture；Junggar Bactrian camel；camel milk；chemical composition；physico-chemical indexes

張夢華（1990-），女，碩士研究生，研究方向為動物遺傳育種與繁殖。

黃錫霞（1963-），女，教授，博士生導師，研究方向為反芻動物遺傳育種。

2016-06-21）