天山北坡優質酒莊葡萄酒基地建設與管理關鍵技術

王　平，管雪強*（.新疆生產建設兵團第六師共青團農場，新疆　五家渠　83300；.山東省農業科學院農產品研究所）

天山北坡優質酒莊葡萄酒基地建設與管理關鍵技術

王平1，管雪強2*
（1.新疆生產建設兵團第六師共青團農場，新疆五家渠831300；2.山東省農業科學院農產品研究所）

2016年5月，新疆生產建設兵團第六師唐庭霞露酒莊的2013年赤霞珠干紅葡萄酒在布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽上奪得我國葡萄酒行業第一枚大金獎。本文從產區選擇、標準化建園、樹形及架式培養、生長季枝梢管理、果實品質管理、土肥水管理、病蟲害防治以及成熟度控制及適時采收等方面對新疆產區優質酒莊葡萄酒基地的建設與管理進行了總結。

天山北坡；優質酒莊；葡萄酒基地

新疆是我國的優質葡萄產區，有著悠久的葡萄栽培歷史，由于氣候和土地等諸多優勢，釀酒葡萄栽培面積多年來一直位居全國首位［1-2］。雖然新疆產區的釀酒葡萄有著糖分積累快、成熟充分、單寧豐富、病蟲害少等優點，但由于炎熱的氣候和較大的晝夜溫差使釀酒葡萄轉色后僅用40～50 d的時間就可達到完全成熟，使酒體的細膩程度和香氣不能充分體現，加上新疆產區內優異的小氣候不被行業所認知，葡萄栽培過程中又存在諸多不規范因素，多數葡萄酒企業都將新疆作為大眾餐酒的原料基地，也因此形成了新疆成品酒產量較低的現狀。2016年5月，兵團六師唐庭霞露酒莊的2013年赤霞珠干紅葡萄酒在有“酒界奧斯卡”之稱的布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽上奪得我國葡萄酒行業有史以來第一枚大金獎，使業界為之震動，葡萄酒業內人士也開始以新的視角來關注新疆的葡萄酒行業。

得益于長期在新疆從事葡萄栽培技術研究和推廣工作，同時也主導了2013年唐庭霞露赤霞珠干紅葡萄酒從栽培到釀酒的一系列過程，本文謹就新疆產區優質酒莊葡萄酒基地建設與管理方面的關鍵環節進行總結。

1　小產區的選擇

天山山脈橫貫新疆中部，在平原與山脈的交錯之處，因為復雜的地形和山脈走向，形成了眾多風格各異的小氣候，擁有這些小氣候的地區有相當一部分能規避或彌補新疆產區存在的一般性缺陷，從而具有生產優質釀酒葡萄的潛力。尋找和分析這些小氣候，從中篩選出各方面條件都適宜的小產區，可以作為新疆優質酒莊酒的原料基地，生產極具產區特色的中國頂級葡萄酒。

以唐庭霞露酒莊2013年赤霞珠干紅的原料基地六師軍戶農場為例，天山山脈在其東面的烏魯木齊和西面的呼圖壁向北延伸，形成了1個長約60 km、寬約15 km的狹長谷地，軍戶農場正位于這個狹長谷地的中心地帶，特殊的地形條件使這里的氣候更加溫和，夏季最高溫度和晝夜溫差較北向100 km處的兵團甘莫公路沿線地區低5℃以上，這一特點使軍戶農場釀酒葡萄的成熟期較甘莫公路沿線晚10 d左右，香氣物質的積累更充分，單寧也更為細膩；另一方面，軍戶農場的土壤條件也非常適合釀酒葡萄的生長，由于靠近天山，土壤顆粒較粗，土壤透氣性好，土壤中有很多隨雨水從天山上沖刷下來的礫石，土壤80 cm以下更有深達數米的礫石層，不僅使下部的鹽堿很難通過毛細作用上移到土壤中，幫助土壤維持了較低的pH值和含鹽量，而且良好的透氣性使根系有機會下扎到深層的礫石和土壤中，吸收表層土壤所不具備的礦質元素，以豐富葡萄酒的結構；此外，軍戶農場冬季厚達40 cm以上的積雪也是葡萄枝蔓和根系越冬最好的保護，減小了釀酒葡萄栽培的自然風險。

天山山脈綿延上千公里，山脈的南北麓和分叉處都有眾多優異的小氣候，其中很可能還有眾多類似軍戶甚至更為優越的小產區，找到并分析這些小產區，用來建設優質酒莊葡萄酒的原料基地，將有潛力生產出品質優異的葡萄酒，改變新疆產區當前在行業內大眾餐酒原料基地的刻板印象，提升新疆葡萄酒產區的整體形象。

2　標準化建園

標準化的建園是實現釀酒葡萄優質生產的基礎，盡管標準化建園在新疆產區還遠未成為業界共識，但新疆作為釀酒葡萄栽培的風險區，高標準建園是產區提升不可或缺的環節。

首先是苗木的選擇，新疆是凍害高發的產區，根系凍害發生頻率很高，經常影響萌芽時間和萌芽率，嚴重時還會造成死樹甚至大面積毀園，由于自根苗的抗寒能力較差，許多葡萄種植者采用以貝達為砧木的抗寒嫁接苗建園，結果由于貝達不抗鹽堿的特性，在春季苗木經常發生大面積發黃現象，影響了枝條長勢、樹體健康和果實品質。因此，建議在新疆產區采用5BB或1103P為砧木的成品嫁接苗，以提高植株的抗寒和抗鹽堿性能。

其次是確定適宜的行向和行株距，應盡可能采用南北行向，并以略偏西南，使16時（真太陽時14時）的陽光投射方向平行于行向為宜，以提高兩側果實區域的一致性，充分利用溫度適宜時段的陽光，并規避高溫時段的光傷害。行距的確定應結合生長后期太陽高度角、機械操作和埋土防寒的需求，天山北坡優質釀酒葡萄產區的平均緯度為北緯44°，為確保葡萄成熟期 （9月下旬）11時和17時之間陽光能照射到果實區域，在葉幕高度1.3 m的情況下行距應大于2.5 m，這一行距也能滿足機械操作的要求，但為使埋土更為便捷，行距應以3.0 m為宜。株距的設定應滿足適宜的長勢控制和果實品質一致性的要求，以0.8～1.5 m為宜，具體應根據土壤質地、養分供應能力和品種長勢來確定。

再次是開溝、施肥和回填的方法，新疆產區土壤板結現象嚴重，用一次性的開溝施肥機盡管能加快建園速度，但因未能從根本上改變土壤的結構，根系的生長經常被板結層所阻而形成淺表層根系，抗寒性降低，根系對礦質元素的吸收也受到很大影響。正確的做法是用挖土機將開溝、施肥和回填一次性完成，同時以合理的程序將定植溝用表土充填，并破壞定植溝內的土壤板結層，使根系更方便下扎。

最后是定植的深度，葡萄根系是葡萄休眠期抗寒性最差的器官，因此在修整定植溝時要確保定植溝深度不低于30 cm，人為增加根系的分布深度，以規避根系凍害的發生。

3　樹形及架式培養

要生產優質酒莊酒，必須擯棄以產量為核心的栽培理念，改變以多主蔓扇形為基礎的釀酒葡萄栽培管理方式，采用水平結果的“廠”字形樹形，具體方法如下：

為便于管理和減少地面輻射熱對果實的影響，同時降低果實氣灼、日燒和發病風險，建議將結果臂高度設定在距離溝內地面60～80 cm處，定植后生長季每株保留1個新梢向上引縛，冬剪時剪留至粗度0.6 cm處，并朝向一個方向傾斜下架。翌年春季出土后，應嚴格控制植株基部與地面的夾角不大于30°，以方便每年修剪后的下架埋土，避免在下架過程中造成枝蔓損傷。

正常的樹形為主蔓傾斜上架后順行向在第一道拉絲處水平延伸并達到下一株的主蔓附近，傾斜上架的主蔓上不留結果枝組，水平綁縛的結果臂上，每米架面保留7～9個結果母枝和15～18個新梢，所保留的結果母枝應長勢均衡、位置均勻，并盡可能形成側面的結果母枝，以利于形成適宜的枝條長勢，并促進果實品質的一致性。

4　生長季枝梢管理

長期以來我國的葡萄種植戶采用了對新梢摘心并及時抹除副梢的管理方式，這一方式不僅浪費了大量同化產物，使枝條缺少足夠的新生葉片以供應果實的后期生長發育所需，而且浪費大量勞動力，在當前勞動力成本不斷上升的條件下，已經不再適應我國尤其是新疆的釀酒葡萄生產［1］。在生長季的新梢管理上，應借鑒國外經驗并結合天山北坡產區的自然條件，采用集約化的枝梢管理方式，主要有以下幾點：（1）在新梢長至15～30 cm時，疏除果實區域的過弱枝，去除明顯過強枝，促進果實區域適宜的新梢密度、整齊的枝條長勢和良好的枝條分布。（2）新梢長度超過第二層拉絲后，用2條拉絲夾住或用單條拉絲結合繩子固定的方式避免其下垂，最上層拉絲距結果臂拉絲應不少于1.1 m，確保葉幕高度不低于1.3 m，以滿足果實生長發育和成熟的同化產物需求。新梢高度超過最上面拉絲并開始出現下垂現象時，可用大剪刀將葉幕修齊，也可用新梢夏剪機修剪葉幕，在天山北坡產區控制葉幕高度1.3 m以上、厚度60～80 cm為宜，滿足同化產物供給和避免葉幕郁閉2個要求。

5　果實品質管理

果實的品質管理包括提高果實一致性、產量控制和果實區域管理等方面。果實的一致性體現在果穗和果粒2個方面，果穗的一致性可通過疏除弱枝來實現，而果粒的一致性則可通過花前噴硼促進胚株充分受精的方式實現。產量過高容易導致果實品質的下降，而過低的產量則會造成營養生長過旺，同樣不利于果實品質的形成，因此適宜的產量應是能良好控制住長勢的最小產量，以六師軍戶農場產區的赤霞珠葡萄為例，500 kg/667 m2左右較為適宜，如土壤過于肥沃，可在幼果期適當多留果以控制長勢，同時避免果實過度膨大，并在轉色期開始時疏果，調整產量至500 kg/667 m2。

良好的光照有利于果實黃酮醇、單寧和花色素苷的合成，并促進香氣物質的形成，但天山北坡產區光照強烈，陽光過早直射果實區域易造成果面溫度過高，影響果實品質的形成，因此幼果期到成熟前期不宜摘葉，而9月份溫度降低后，則宜通過適當摘葉來暴露果實區域，以提高花色素苷和香氣物質的形成。

6　土、肥、水管理

為滿足冬季埋土防寒的要求，天山北坡產區葡萄園土壤管理目前仍以機械清耕方式為主，行下雜草的清除仍然需要人工處理，但可逐漸過渡為行下的機械除草，同時應探索成齡園行下雜草的管理方式，以控制雜草和改善果實微域環境。

葡萄園應本著少施肥的原則進行管理。定植前基肥應盡可能的多施、深施，以改良土壤并誘導根系下扎，每年萌芽前可結合春灌適當施入氮肥以促進萌芽整齊，根據對土壤養分供給能力的分析，在適宜的園片可在轉色期前后適當施用磷、鉀肥以提高果實品質；冬季修剪后的枝條和釀酒用皮渣應通過適當的途徑還田，能基本滿足葡萄園可持續生產的需求，達到提高土壤有機質的作用而不必另施基肥。

葡萄園的水分管理也應以品質優先為主要考量，春季應大量灌水以補充土壤墑情，但為避免灌水降低地溫給葡萄生產帶來不利影響，春灌的時間應盡可能提前；花期灌大水可適當降低坐果率，使果穗疏松而提高果粒的著色和品質一致性；花后的幼果膨大期應嚴格控水，避免果粒過度膨大；硬核期開始可少量灌水，以提高葉片同化能力，促進果實成熟和風味物質形成；盡管果實成熟后期應適當控水以提高果實品質，但也不應形成過度干旱造成果粒失水，當新梢基部葉片出現缺水發黃現象時，應少量灌水以確保果實品質。

7　病蟲害防治

天山北坡產區降水稀少、病蟲害發生較輕，只要做好預防工作，基本能良好地控制葡萄病蟲害。

霜霉病是新疆葡萄生產最大的威脅，個別年份還有灰霉病發生的風險，主蔓上的根癌病有時會有較重的發生，許多園片還有毛氈病發生的現象，綜合以上因素，提出如下病蟲害防治措施：（1）抬高結果部位，不僅可減少果實區域的輻射熱，而且能避免葉幕過度郁閉；及時修剪葉幕，也可減少郁閉，這些措施都屬于農業防治的范疇，也是生產實踐活動中非常有效的措施。（2）出土上架后，在絨球期全園噴布石硫合劑，花前花后噴施代森錳鋅和甲基托布津各1次，以減少病原菌的初侵染，降低果園內病原菌的基數，幼果期每半個月噴銅制劑1次，以控制病原菌的傳播，發病時可及時用甲霜靈、烯酰嗎啉或霜霉威等藥劑進行有針對性的防治；灰霉病有點片發生時，可用嘧霉胺或異菌脲加以控制；毛氈病發生的園片，發芽后噴亞胺硫磷或敵殺死等農藥，在毛氈癥狀形成前殺滅銹壁虱；埋土時應避免損傷枝蔓，減輕根癌病的發生，發病后需及時刮除，涂抹石硫合劑并用薄膜包裹。

8　成熟度控制及適時采收

要生產優質的酒莊葡萄酒，在以上措施都做到的情況下，還應做好成熟度的準確評估和控制。評估成熟度時，田間采樣要有較好的覆蓋范圍，能準確反映擬評估地塊的真實情況，取樣后測定果實的糖酸含量和pH值，根據擬釀產品的要求確定采收期。

采收時要嚴格控制采收質量，用淺筐采收并用采收車轉運，避免在采收過程中壓壞果粒和沾染泥土，嚴格防止二次果混入，避免在露水較重時采收，采收后盡快運輸到加工車間進行除梗、破碎和入罐，避免運輸過程中破碎氧化和失水降低新鮮度，盡最大可能保持果實品質。

［1］廖康.新疆葡萄生產現狀和發展方向［J］.新疆農業大學學報，2002，25（4）：54-56.

2016—06—21

管雪強（1974-），山東省高唐縣人，研究員，主要研究方向：葡萄栽培生理。E-mail：wdwp521@163.com。