九問食品添加劑

沈寅飛

食品添加劑是什么

最新版的《食品添加劑使用標準》對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。”凡是不在《食品添加劑使用標準》名單中的物質都不是食品添加劑。

我國目前批準使用的食品添加劑分為23類2500多種，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等。其中香料種類最多，有1800多種，加工助劑近200種，其余還有500多種食品添加劑屬于其余的21個大類。每年，我國生產(chǎn)各類食品添加劑超過200萬噸，其中最多的是味精，達60萬噸以上。

使用標準是什么

合理使用：符合國標對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一是滿足加工工藝的需要，二是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

濫用：超出國標規(guī)定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標規(guī)定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。

違法添加：如果加入的物質不在國標允許的范圍內，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業(yè)級產(chǎn)品也屬于此類（例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等）。

食品添加劑是必須使用的嗎

食品業(yè)內稱“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”。我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實現(xiàn)長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

使用多種食品添加劑是否安全

通俗地說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產(chǎn)生可怕的后果。科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數(shù)，嚴格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。

我國是使用食品添加劑最多的國家嗎

與發(fā)達國家相比，我國批準使用的食品添加劑種類和使用量均處于較低的水平。據(jù)統(tǒng)計，全世界食品添加劑品種達到2.5萬種之多，除了80%為香料之外，約3000-4000種為各類食品添加劑，其中最常用的在1000種左右。美國是世界上添加劑使用量最大、品種最多的國家，目前允許直接使用的有4300多種。我國食品工業(yè)由傳統(tǒng)的手工食品制作業(yè)發(fā)展而來，加工食品的消費占我國居民食品消費的比例很低，所以食品添加劑總體使用量相對于發(fā)達國家較少。

為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用

經(jīng)常會看到這樣的報道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批準使用的前提都是經(jīng)過科學的風險評估，認為不會對人體造成危害。至于某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發(fā)達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發(fā)達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經(jīng)禁用。因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優(yōu)劣。

不加食品添加劑的食品會更安全嗎

一般消費者認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，一些商家也打出廣告“本產(chǎn)品不含某某食品添加劑”，其潛臺詞是說這個食品更安全。

實際上，一些食品如果不添加食品添加劑反而更不安全。例如防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，因為腐敗后的食品引起中毒的危害要大得多。抗氧化劑能抑制油脂中的過氧化物形成，而過氧化物對細胞的衰老、各種疾病的產(chǎn)生影響很到。凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

純天然食品添加劑是安全、無毒的嗎

食品添加劑按來源分可分為天然動植物提取、化學合成的。無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要經(jīng)過風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。

一般情況下，天然提取和生物發(fā)酵而來的食品添加劑會相對安全一些，但不能說“天然”等于“無毒”，如許多多糖類物質、生物堿等都是功能活性的物質，一樣有毒性，而許多化學合成的添加劑可以在某些產(chǎn)品中不限量使用，如口香糖中的膠基物質、磷酸等。

如何避免過多地攝入食品添加劑

多吃原糧類食物、新鮮水果等，不要貪色、香、味俱佳的食品、這樣的食品往往加入食品添加劑最多，同時選購食品的時候先看標簽，買那些標簽中食品添加劑少的食品。尤其是兒童食品中，使用添加劑的種類較多，建議家長對某些有特定食品偏好的孩子，嚴格控制每日攝入量。

需要強調的是，按標準規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。