基于需求視角的我國雜糧主食化發展分析

劉　慧，周向陽

(中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京　100081)

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基于需求視角的我國雜糧主食化發展分析

劉慧，周向陽

(中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京100081)

隨著人們收入水平的提高和健康意識的增強，雜糧主食的需求不斷增加。本文通過對我國主食消費需求情況和雜糧主食化發展情況的分析，指出雜糧主食化的發展前景及推進雜糧主食化的政策建議。

主食需求；雜糧主食；雜糧主食化

主食是傳統上餐桌上的主要食物，是確保國民身體健康的最基本食物來源，在膳食構成和營養改善中占有重要戰略地位。由于主食是居民淀粉的主要攝入源，因此以淀粉為主要成分的稻米、小麥、玉米等谷物，以及馬鈴薯、甘薯等塊莖類食物被不同地域的居民當作主食。中國傳統主食有面制主食和米制主食，二者的營養結構趨同；雜糧含有豐富的蛋白質和較高的膳食纖維、微量元素，從現代養生的角度看，雜糧與米面中的氨基酸存在互補關系，同時吃可以增加其營養價值，進而適當減少動物性食物的攝入。對主食消費需求情況和雜糧主食化發展情況的分析能為雜糧主食產品開發及加工產業發展提供理論支撐，也為改善中國居民主食營養、提高居民營養健康指明發展方向。

1　我國居民主食營養結構及消費與需求情況

1.1主食消費情況

面食走入中國人生活的時間要晚于米飯，從漢代開始，面食與米飯相提并論，成為中國人最重要的主食。稻米是我國人民的主要口糧，全國大約有65%的人口以稻米為主食，稻米產量的80%以上用于加工成米飯、米粥、米粉(線)等米制食品，成為我國南方地區傳統的主食食品。從米制主食消費數量來看，2014年全國生產大米1.304億t，消費量約為1.043億t。饅頭、面條等面制主食是我國北部、中西部省份一日三餐的典型主食品種。從面制主食消費數量來看，2014年我國制粉消費用小麥9 990萬t，占總消費量的76%，制成7 000多萬t的面粉，主食消費占83%以上，消費量為5 810萬t，其中，饅頭占主食消費的30%，面條占主食消費的35%。

影響居民主食消費形式的因素主要有生產力水平、消費者偏好以及地域條件等。從城鄉差異來看，農村居民仍然以饅頭、面條、米飯等傳統主食為主，自制主食的比例明顯高出城市居民，相對較少購買成品、半成品主食。從地域差異來看，南米北面的傳統飲食習慣依然存在，近年來隨著人口流動、文化融合，差異在逐漸縮小。此外，居民飲食習慣與當地糧食產量密切相關。

1.2主食營養結構

面制主食和米制主食的營養結構比較相近，如每100g面制主食和米制主食所含熱量分別為339、351kcal，所含碳水化合物分別為70、79g，都不含有維生素C、維生素A等，趨同的營養結構不利于居民通過主食之間調整改善膳食營養。

面制主食和米制主食能夠為居民提供人體所需一半以上的熱量。依據《中國食物成分表》中的參考數值，按照人均每日消費141g小麥粉、150g稻米、70g米粉計算，可為居民提供的能量合計約為1 261.8kcal，占人體推薦參考值(2 000kcal)的63.09%。面制主食和米制主食也能夠為居民提供人體所需一半以上的宏量營養素。141g小麥粉、150g稻米、70g米粉提供蛋白質合計約30.1g，占人體推薦參考值(60g)的50.17%；提供碳水化合物合計約275.48g，占人體推薦參考值(300g)的91.83%；提供脂肪合計約3.01g，占人體推薦限制攝入最高值(60g)的5.02%。然而，面制主食和米制主食為居民提供人體所需多種微量營養素不足，如鈉和鈣分別僅占人體推薦參考值(2 000mg和800mg)的1.07%和8.43%，甚至有些營養素為零(表1)。

表1　主食提供的營養素與人體所需推薦量比較

資料來源：[1,5]

1.3主食消費需求展望

隨著經濟發展和人們收入水平的提高，居民食物消費和營養狀況明顯改善，然而這背后隱藏了結構不合理、營養不均衡等諸多問題。《中國居民營養與慢性病狀況報告(2015)》顯示，2012年，全國18歲及以上成人超重率為30.1%、肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3和4.8個百分點，6～17歲兒童青少年超重率為9.6%、肥胖率為6.4%，比2002年分別上升了5.1和4.3個百分點；全國18歲及以上成人高血壓、糖尿病等慢性病患病率分別為25.2%和9.9%，增長較快且呈低齡化趨勢。慢性病防控迫切需要改善居民食物營養結構，作為居民一日三餐的主食應當作為改善居民食物營養結構的重點。

因此，居民對主食消費的期望也不斷提高：一是營養性。隨著收入水平的提高，消費者希望作為主食消費的饅頭、面條、米粉等能做到種類齊全、搭配合理和營養均衡。二是功能性。隨著健康意識的提高，消費者希望饅頭、面條、米粉等主食除了滿足充饑的需要，還能起到預防疾病的功效，或針對已有的疾病進行輔助性治療。三是安全性。隨著生活節奏的加快，我國家庭的餐桌上，約1/3有主食成品、半成品，安全性成為城鄉居民購買工業化主食的首要考慮因素。

2　我國雜糧主食化發展情況

2.1雜糧的營養價值

營養學認為，最好的飲食是平衡膳食，只吃稻米、小麥等加工的細糧是不符合平衡膳食原則的，還要吃雜糧，如小米、燕麥、蕎麥、綠豆、小豆、黑豆、馬鈴薯、甘薯等。雜糧的某些微量元素，例如維生素A、維生素E、鈉、鈣、鐵的含量要比稻米、小麥多一些(表2)。雜糧最主要的特點是膳食纖維多，每100g燕麥片、綠豆、紅小豆的膳食纖維含量分別為5.3、6.4、7.7g，而每100g稻米、小麥粉的膳食纖維含量僅分別為0.7、2.1g。多吃點膳食纖維，最直接的好處就是通便，控制血糖血脂。

表2　主食和部分雜糧品種微量元素比較

資料來源：《中國食物成分表》，2012推算。

2.2雜糧主食的營養價值

雜糧主食主要是利用雜糧的營養特性，與小麥、玉米、稻谷搭配進行深加工，雜糧主食產品原料主要有谷子、高粱、蕎麥、燕麥、大麥(青稞)、糜子、蕓豆、綠豆、小豆、黑豆、豌豆、蠶豆等小宗糧豆。近年來，雜糧主食逐步實現以生產傳統雜糧米面制品為主，向以生產多種類主餐食品轉變，品種多元化初步形成。如已經上市的馬鈴薯全粉饅頭，粗纖維、粗蛋白、大部分微量元素均高于全小麥粉饅頭(表3)。

表3　35%馬鈴薯饅頭與100%面粉饅頭營養成分比較

資料來源：馬鈴薯主食化關鍵技術體系研究與示范——主食化系列產品及其加工關鍵技術與裝備研發課題。

2.3雜糧主食加工業發展現狀

我國是世界上主要的雜糧生產國，年產量約1 200萬t，涉及雜糧主食深加工的企業有1 000家左右，多數是中小型民營企業。技術設備落后是制約我國雜糧加工企業發展的主要因素之一，許多深受消費者喜愛的雜糧主食及雜糧制品，經營規模小、分散，生產自動化和標準化程度低，難以進入國內、國際大型連鎖超市。

《糧食加工業發展規劃(2011—2020)》提出，計劃在西北、西南地區建設以主食為主的蕎麥加工基地和青稞加工基地。在西北等地區建設以燕麥片、燕麥米、燕麥主食面粉等為主的加工基地。在東北、華北和西北地區建設以速食快餐等為主的谷子和糜子、小米主食面粉、雜豆類主食面粉和紅小豆、綠豆等雜豆加工基地。在東北和華北等地區建設高梁米和高梁主食面粉加工基地。加強雜糧加工專用設備和關鍵技術研發，提高雜糧加工規模和技術水平，加快開發系列化傳統食品、健康方便新食品。2013年，農業部提出在我國實施馬鈴薯主食產品及產業開發發展戰略。2015年6月1日，首批第一代馬鈴薯主食產品—馬鈴薯全粉饅頭在北京200多家超市銷售，預計到2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。

為進一步發揮企業主體作用，加大示范引導和品牌建設，提高我國主食加工業發展水平。依據《農業部辦公廳關于做好主食加工業提升行動有關工作的通知》，2012年在北京、山西、河南、廣西等四省(區、市)開展主食加工業試點工作，農業部農產品加工局認定20家“全國主食加工業示范企業”；根據《農業部關于實施主食加工業提升行動的通知》和《農業部辦公廳關于組織主食加工業示范企業申報工作的通知》，在2012年試點的基礎上，將主食加工業提升行動試點范圍擴大到11個省(區、市)，2013年認定40家“全國主食加工業示范企業”；2014年在全國范圍內認定100家“全國主食加工業示范企業”；依據《農業部辦公廳關于深入開展主食加工業提升行動的通知》要求，2015年認定64家“全國主食加工業示范企業”。

3　雜糧主食化發展前景及對策建議

3.1雜糧主食化發展前景

糧食是安天下、穩民心的戰略產業。預計到2020年我國糧食需求增量將達到500億kg以上，但受耕地資源、水資源約束和比較效益不高的影響，口糧繼續增產的難度不斷加大。這為雜糧主食化發展提供契機。

第一，可以順應大家吃得健康的主食消費需求。糧食加工越精細，營養素損失得就越多。而將雜糧與稻米、小麥等搭配食用，就能做到營養互補，還有助于提高食物的營養價值，如2/3的大米加進1/3的玉米做成食品，可使大米的蛋白質利用率從58%提高到70%。

第二，可以順應農業結構轉型升級和資源開發的需要。我國水土資源嚴重匱乏、生態環境壓力不斷增大。在水資源短缺的西北、地下水嚴重超采的華北和冬閑田資源豐富的南方等地區，亟需轉變農業發展方式、優化種植結構。多數雜糧耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性廣，需求潛力巨大，可作為這些地區農業結構轉型升級的首選。

第三，可以順應城鄉居民生活節奏日益加快的需求。隨著主食工業化生產的發展和食品安全重視程度的提高，必然帶來居民膳食消費方式的新變化，即借助現代冷凍保鮮和烘烤加熱器具，實現膳食消費成品化、安全化、方便化、節約化以及家務勞動社會化。把雜糧加工成半成品、成品，能適應生活節奏日益加快的需要，省時、省力、營養。

3.2推進雜糧主食化的對策建議

第一，加快推進產業扶持。加快主食加工適宜雜糧新品種推廣，提高加工專用雜糧品種的栽培技術水平，實現雜糧產業由規模數量擴張向質量提升和結構優化方向轉變，由資源簡單消耗向技術升級和品牌戰略方向轉變，由分散無序發展向產業化和集聚區方向轉變，做特、做精、做大、做強雜糧主食加工業。

第二，加快推進科技創新。加強主食加工適宜品種選育、貯藏保鮮技術、機種機收等關鍵技術和裝備的研發。引導和推動雜糧加工企業與高校及科研院所開展聯合攻關，研究雜糧主食產品配套工藝與設備，開發出適合不同人群所需要的不同類型的主食產品，與此同時，深入挖掘民間傳統雜糧主食獨特配方及工藝，如山西紫團的雜糧包子、廣靈蕎寶的苦蕎茶、六味齋的莜面栲栳栳、蕎面貓耳朵等，將原糧變成簡便易食的綠色主食及保健飲品的驅動力。

第三，加快推進主食產品加工。我國居民每年消費的饅頭、面條總產值達2 000億元，主食產業化率只有15%，而發達國家高達70%。這也就是說，我國主食加工業蘊藏著巨大利潤空間。應重點扶持雜糧主食化產品開發企業，開展傳統大眾型主食產品加工，以加工轉化升級促進產業發展。

第四，加快培育主食消費市場。一直以來，中國人習慣于將米飯、饅頭、面條等作為主食，因此要使雜糧成為主食之一，除了在品質、口感、花樣方面下功夫外，更重要的是如何適應國人的消費習慣，這個過程會比較長。今后應堅持“營養指導消費”理念，以功能化、方便化、營養化等消費需求為導向，利用互聯網等信息平臺，加大雜糧主食營養和主食產品的宣傳力度，引導健康消費，提高老百姓對雜糧主食產品的認知度。◇

[1]孫君茂，等.馬鈴薯饅頭對中國居民主食營養結構改善分析[J].中國農業科技導報，2015，6：64-69.

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[5]楊月欣，王光正，潘興昌.中國食物成分表[M].北京：北京大學醫學出版社，2012.

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[8]譚斌.抓住機遇 大力推動雜糧主食產業的現代化[J].農業工程技術，2013，12：18-23.

[9]新華網.我國將加快馬鈴薯主食產品及產業化開發[J/OL]. http：//news.xinhuanet.com/fortune/2015-07/29/c_11160 82623. htm

(責任編輯李燕妮)

Analysis on China’s Staple Food With Coarse Grain Industrialization Based on Demand Perspective

LIU Hui，ZHOU Xiang-yang

(Institute of Agricultural Economics and Development，CAAS，Beijing 100081，China)

With the improvement of people’s income level and health awareness，the demand for staple food with coarse grain is also increasing.This paper made analysis on staple food consumption demand and the situation of staple food with coarse grain industrialization.Then the development prospect and promoting advices about staple food with coarse grain industrialization were proposed.

staple food demand；staple food with coarse grain；staple food with coarse grain industrialization

國家自然科學基金青年項目“基于全產業鏈視角的欠發達地區雜糧生產綜合效益評價研究”(項目編號：71403273)；中國農業科學院科技創新工程項目(項目編號：ASTIP-IAED-2015-04)。

劉慧(1976—)，女，博士，副研究員，研究方向：農產品市場與貿易。

周向陽(1982—)，男，博士，助理研究員，研究方向：農產品市場與貿易。