冬瓜盅

文/鐘潔玲

冬瓜盅

文/鐘潔玲

窗外赤日炎炎，往電腦上輸入“冬瓜”二字，一股清涼的感覺便從舌尖沁透全身。冬瓜解暑墜火，是酷暑天的恩物。粵人喜歡把清熱降火說成“墜火”，強調一個“墜”字。墜是什么？往下拽，從高處跌下來。畫里的夏天，太陽滿臉生火，火焰都是往上躥的。怎么壓得住這火？粵人用一個“墜”字，比起“降”字，更生動更有人味。

小時候，大暑天回到家里，母親已經煲好了冬瓜水，冬瓜連皮帶瓤，與扁豆、荷葉、薏米煮成一煲，待湯稍涼，大人便要我們連湯帶渣大碗大碗地吃。邊吃邊聽母親說：“冰棍雪糕只能解嘴熱，這么皮毛利口不利福。只有喝冬瓜湯，五臟六腑的暑氣都墜清了，人才會從內到外地涼快起來。”

冬瓜價賤，一只有十幾二十斤，各家買冬瓜都是在大冬瓜上指指戳戳，這塊結實那塊松蒲，要這塊不要那塊，到頭來頂多買一斤兩斤，用水草扎上，指頭勾著水草，晃晃悠悠地回家。這是當年的街景。沒人會買一只冬瓜回家做冬瓜盅，吃不了那么多還在其次，主要是耗不起那爐火的錢。

大暑天到酒樓吃飯，冬瓜盅要預訂，如今也不例外。冬瓜盅制作時間長，更因為它墜火，大家都搶。一個八寶冬瓜盅，小的68元，大的88元。據說，冬瓜盅的靈感來自清代宮廷御菜“西瓜盅”。朝官于夏令出訪，把“西瓜盅”傳到各地，包括盛產冬瓜的廣東。粵人一看，同樣是瓜，冬瓜比西瓜皮更硬肉更厚，容量大，盛水盛料載力更強，一款新菜就這樣誕生了。

用來做盅的冬瓜不能太大，8斤上下足夠。至于里面放什么料，可謂八仙過海，各施各法。有的放“什錦”，有的放“八珍”，有的放“四寶”，有的放“三鮮”。逢上大型宴會，這冬瓜盅便被提升到宮廷等級，更名為“一品冬瓜盅”。一品冬瓜盅里面有雞肫、田雞、蝦仁、海參、蟹肉、鮮筍、鮮蓮子、冬菇、火腿、雞骨、田雞骨……光是材料就不下半斤。

調料有紹酒、姜、蔥。上湯2.5斤，二湯4斤。做的時候，先掏空冬瓜，挖出瓜瓤及部分瓜肉，在瓜皮上刻上各種花紋圖案吉詳字符，先把冬瓜殼放入開水中煮10分鐘去青味，取出，在瓜皮上涂上花生油再放入大燉盅內，把飛過水的雞骨、田雞骨、二湯、姜、蔥一起倒入，燉1小時，讓骨的鮮味充分滲進瓜肉里，再棄骨料。另起鑊燒開二湯，把蝦仁、雞肫、田雞、鮮蓮子、鮮筍灼熟，上湯濺酒，加入剩下的材料，煮滾一并倒入冬瓜盅內，撇油后灑上火腿茸設色，跟一小碟鹽上桌。

如今酒樓還配上一副閃亮的不銹鋼餐刀湯匙，餐刀用來切瓜盅的內壁，瓜肉又厚又軟，用湯匙去刮，瓜肉掉到湯里已經成茸，用勺子連湯帶渣一起撈上，那是極致之味。

英女王來訪時吃過這款一品冬瓜盅，她邊吃邊嘖嘖稱奇，冬瓜盅從此被譽為“中國烹飪史上的奇葩，中華民族獨步世界食壇的美饌”。

冬瓜能上能下可賤可貴。有一年央視舉辦烹飪擂臺賽，有一款名為“天香國色”的翅湯，盛器就是冬瓜。那是我見過的最精美的瓜雕！整只冬瓜分成三截，下面是細密格子底座，中層是鏤空的花窗，切口刻著“工”字紋，蓋子是花籃格子，頂端一朵芍藥花，美輪美奐。但主持人介紹主料配料調料，連紹酒都說了，就是不提一個瓜字。我為冬瓜叫屈：明明是瓜盅盛魚翅，只因翅貴瓜賤，獨占功名。這不是客大欺店又是什么！