從老半齋診脈老字號的品質新生

姜浩峰

我吃過兩次，都覺得挺好啊，被雪菜面驚艷了，第二次又專程來吃了個雪菜面，服務還行吧，國營店都這樣啊……價錢這么便宜，你還想要怎樣？

上海購物節剛熱熱鬧鬧地開場，就從電視里看到日本媒體暗訪上海某老字號飯店很不爽的新聞。電視臺公開播出的視頻中，服務員的一臉冷漠，讓日本記者感到驚愕，同時也存在廚師工作時間玩手機，營業時間有員工打撲克的現象。

盡管當時電視鏡頭里將店招打上了馬賽克，但我看得真切——那不是老半齋嘛！

眼尖的不僅有我，作為1905年開業至今的百年老店，老半齋馳名滬上，為眾人所知。果然沒幾天，老半齋成了新晉網紅——可惜紅得不對味道。

停業整頓的是老半齋，發布聯合服務承諾以此規范經營秩序的是包括老半齋在內，還有功德林、洪長興、小紹興、沈大成等五戶老字號餐飲企業。原因是在上海媒體的跟進暗訪中，發現他們也有不少問題。

在功德林，負責普通點心銷售柜臺的服務員，對顧客詢問表現得非常不耐煩，全程沒有給過笑臉；食客已經落座，但服務員還在角落玩手機、聊天。

在洪長興，顧客與裝修使用的建筑涂料等同在一個空間用餐，還有掃帚與拖把等清潔用具也明晃晃地放在食客身邊。

在小紹興，有工作人員在工作時間說笑，還有清潔員直接在一個箱子上呈“葛優癱”狀。

在沈大成，有顧客向服務員催單，卻得到“別吵”之類的回答。

老字號的“國營感”

好事不出門，壞事傳千里。我所知道的老半齋，生意一直挺紅火的，卻也一直沒成為網紅。說到老半齋的生意之好，只要看看工作日的中午，常年處于連落座的地方都沒有的地步。沒辦法——便宜，又有獨家招牌吃食，比如雪菜煨面，比如肴肉，特別是每年春季的刀魚汁煨面，即便在如今刀魚價格高企的時代，仍然保持了親民性。

2014年早春，我的表哥夫婦從北京南來旅游途經上海，只住宿一晚。大清早我到火車站接車后就打車帶他們去老半齋吃早飯。原因是我的外公是揚州人，而祖籍揚州的表哥生長于北京城。頭一遭接觸淮揚風味，他豎起了大拇指！至于價格，當時是29元一碗。比起某些日式連鎖拉面店到處用調料油包沖湯來，這碗刀魚汁面簡直賣得是太便宜了。

不論這碗刀魚汁煨面中到底有多少刀魚的成分，畢竟是百年老店吊的高湯，又在這福州路寸土寸金之地，享用的不僅是味道的鮮美，更能讓人坐下來慢慢聊——聊那馬路對過天蟾逸夫舞臺百年來的京昆大戲，聊那曾經一度輝煌的福州路大小書店，甚至聊到秋時附近王寶和酒店的花雕酒與大閘蟹。總之，在此場域內有著太多故事太多情懷。

那么，日本記者拍攝的工作時間玩手機、營業時間員工打撲克，甚至有服務員掃地掃到食客腳底下的狀況，是否存在？又有多嚴重呢？ 可以說，情況確實存在。老半齋在停業整頓之前，在工作日午餐時間，在大堂吃面吃菜飯的區域，這樣的現象非常普遍。

不過，日本記者所稱的“老半齋端面需要自己去，沒有服務員”之說，我想不能獨怪老半齋，如今哪家快餐店不是如此，肯德基、麥當勞如此，各種中式快餐莫不如此。可以說，無人端面的原因，一方面是老底子的跑堂文化失傳，另一方面是洋快餐文化蔓延華夏。

在“文革”之前，面館跑堂不僅要為顧客端面，還得問明客人喜好報進廚房。比如“重青、寬湯、過澆”，那意思是“多放大蒜葉子、面湯要多、澆頭小菜另外放在碟里”。“文革”之后，別說面館，即便大飯店又哪來那么多講究呢？蘇州作家陸文夫在小說《美食家》中塑造了兩個藝術形象，一為老吃客朱自冶，一為國營食堂干部高小庭。高小庭對當年老字號的改造，取的是“大眾化”之路，恨不得把蘇州那些個百年老店全變作工農兵食堂。

高小庭雖為小說中的藝術形象，然而這樣的人物在當年的蘇州、上海，乃至全國各大城市皆不乏其人。其實，我倒是覺得高小庭的“夢想”如今已經在許多連鎖快餐店實現了。當然，洋快餐似乎更適應這樣的土壤。今年夏天，我在北戴河曾經光顧過德克士炸雞。該店內里連通著一家牛肉面連鎖店。一問方知，兩家猶如肯德基與東方既白的關系。然而，和較為干凈整潔的德克士相比，同一家人投資的牛肉面館，看著就要更凌亂一些，當然，只是看著差而已，其清潔衛生狀況其實差不多。

回看老半齋。其實日本記者沒有拍攝到的是——老半齋除了大堂吃面吃菜飯的大眾化區域以外，往內里走，還設有雅座。前幾年，我亦曾在該雅座與友人小聚。友人當時是為了接待一位北京來的高中同學。一頓晚飯吃到將近十點鐘，相談甚歡。

從文化的角度，或者說從生活方式的角度來審視老字號會發現，遺存了不少國營飯店上世紀六七十年代遺風者，至今生意紅火者不在少數。老半齋既是一例。大眾點評網上，甚至有網友這么寫道：“昨天剛看了一個微信說日本記者來老半齋，滿滿差評。從前我來吃過兩次，都覺得挺好啊，一次大家一起喝早茶，點心都還行啊，被雪菜面驚艷了，第二次又專程來吃了個雪菜面，服務還行吧，國營店都這樣啊……價錢這么便宜，你還想要怎樣？”

老字號的新出路在哪里？

除了在服務方面有所缺失以外，老半齋還保留著諸如刀魚汁煨面、肴肉等經典吃食，且口味基本沒怎么變。這一點已經殊為難得了。老半齋不是不想參與市場競爭，事實上其生意之紅火也是競爭下的產物。比如馬路對過開了家阿牛嫂米線，老半齋也開始賣米線。然而，云南口味的米線，與淮揚口味的老半齋本來是八竿子打不著的，只為了分一杯對過的羹，可想而知水準不高了。可見，作為國營餐館的百年老半齋，其努力參與競爭的動力是有的，但把脈方面卻有問題。

還有一些餐飲企業，則在口味上也每下愈況。比如新雅粵菜館，原本亦是近年新裝修過的，特別是搞出了個腌篤鮮月餅，瞬間成了網紅，南京路上為此有人排起了長隊。然而，畢竟新雅的主業是常年開設的餐飲而非一年一度做一季的月餅。最近我赴了一次新亞粵菜館的席面，感到失望頗多。做東者是上海阿姨，招待美國來的客人，特為選了南京路上的百年老店。沒成想，人還沒到，那一桌子預定的菜已經老早就上了桌。等客人到齊，那干撈粉絲靚蟹煲、青木瓜燉生魚湯、酒釀小圓子都已經溫吞吞的了。做東者臉上有些掛不住，想加幾個熱菜。得到的回答是：“對不起，廚師已經下班了。”一看表，才晚上八點多鐘。口頭對不起之后，服務員拎著掃帚就過來了，明著是掃地，實則是掃人。

除了餐飲企業以外，上海一些老字號亦存在著這樣那樣的問題。比如一些服裝品牌，原本曾經引領潮流，如今卻縮在超市大賣場的一角，做一些低端生意過活。亦有某專做旗袍的老字號，曾經在南京西路上創下大世面，如今則龜縮在陜西北路老字號一條街一間小小的門臉里。其工藝傳人已經年過五旬，所受熏陶都是上世紀80年代國企氛圍，如今看來一番弄堂爺叔感覺，且其下尚無傳人。即以定做旗袍而論，如今高端人士往往另覓它途甚至飛赴香港定做。當然，老字號中亦有生意興旺的，比如曾經以經營綢緞聞名滬上的寶大祥，如今變身為上海寶大祥青少年兒童購物中心，還整出個藏頭廣告“寶寶長大吉祥”。還有諸如在汽水領域失去市場的正廣和，改做桶裝水之類。

時光荏苒，如今早不是改革開放初年見洋企就色變的年代，事實上中國一些飲料企業已經發展壯大起來。在北京，北冰洋汽水重新進入市場，且因為是瓶裝的緣故，售價反而比一般洋可樂要高。

如何讓老字號變得更好？目前來看，文化上面的再植入很有必要。北京重新做大柵欄小吃，找回蜜供姜、爆肚馮等后人，由此傳承手藝。蜜供姜的后人姜波甚至在北京衛視上推廣各家小吃、出書，由此讓老百姓更多得了解老北京的餐飲文化。上海在這方面不缺人才——無論是飲饌領域的文化人，還是優秀的廚師、餐飲管理者。如果以再創業的模式，給予一定股份，請高人參與老字號重整，或許能有所收獲。

另一方面，即便以國有模式嚴格管理，外加對員工進行必要的培訓亦是必須的。至于老字號的產品，是全部傳承還是有所發展，也需要通盤考慮。類似紅房子西菜整體搬遷，原址上開出做正宗法國大菜的餐廳“雅克紅房子”，而令其原先的海派西餐式微的模式，未必是最佳模式。蘇州的得月樓在觀前街太監弄的老店格局未變，而在園區李公堤開的新店則有所創新，這或許是一條正確的道路。

停業五天的老半齋在9月12號重新開張，據說全店做了大掃除，新配了玻璃桌，服務員也變得笑瞇瞇，手腳更利索了。食客們終于在老字號找回了當上帝的感覺。看來，老字號的品質新生也沒那么難。

五家餐飲企業聯合承諾

被媒體點名批評的老半齋、功德林、洪長興、小紹興、沈大成等五戶老字號聯合發布服務承諾，承諾有五項內容，主要針對媒體曝光出的服務質量不足等問題。

第一，做好餐廳禮貌迎送賓服務，做到顧客進門有人接待與消費引導，顧客離店禮貌道別；

第二，根據各企業不同的經營類別，建立完善服務操作規范，體現主動熱情的服務精神；

第三，設立營業全時段當班經理巡視督查制度，解決經營過程中可能發生的賓客消費與服務需求，形成良好餐廳秩序；

第四，企業員工嚴守工作紀律，按照崗位職責要求提供規范的餐飲服務；

第五，重視顧客的服務投訴，發生矛盾以顧客為先迅速解決，對顧客的特殊消費需求，企業將盡力予以滿足。