揚州餃面

前不久，有個同道的朋友從遙遠的北方來看我，此君指名道姓地要品嘗揚州的小吃。這好辦，我領著他大街小巷到處轉悠，哪有好吃的便知味停步。兩天吃下來，此君對揚州的小吃贊嘆有加，對餃面更是贊不絕口。

餃面是我們揚州一道特有的大眾美食，就像高郵的雙黃蛋，外地沒有。這餃面就是在面條里放些餛飩。那位說了，明明是餛飩，您為何說成餃子？江蘇揚州、淮安一帶的人們，過去一直喜歡把餛飩叫成餃子。正如四川人管餛飩叫“抄手”，廣東人又叫“云吞”，山東人便叫“鼓出”，湖北人又叫“包面”一樣。各地各鄉風，這里有歷史因素，也是一種傳承。

閑話少敘，言歸正傳。那位說了，這餃面有何稀奇，不就面條里放些餛飩。您啊，外行。容我分解給您看。通常，一碗餃面有二兩面條，十個餛飩。面條放于碗子的中央，折疊著放，條條分明，根根清爽，整齊、漂亮。餛飩則均勻地分布于面條的四周，用于圍邊。這能起到相互呼應，相互襯托的作用。再瞧，餃面上散布的香菜、青蒜和星星點點的胡椒粉，青紅搭配，悅人眼目。觀賞之際，只覺一股鮮香隨著騰騰的熱氣撲面而來。此時是啥感覺？是饞蟲蠕動，是垂涎欲滴，是食欲大振。先喝口湯，乖乖，透鮮，無可比擬。嘗嘗面條，筋道、爽滑，還有股復合的、難以言表的鮮美。再來個餛飩，皮薄餡大，爽口、過癮。

就這餃面，有兩點要略做交代。其一，這餛飩很是講究，皮薄餡大這是基礎。其造型，總的外觀像麻雀頭，小巧玲瓏；其邊猶如荷葉，其底好似錢幣，整齊平嶄。煮熟裝碗后，個個餛飩向上，猶如朵朵盛開的荷花，堪稱楚楚動人。于吃，揚州人很是講究美學的，賞心悅目多好。好些食客觀賞之際，贊嘆連連，甚者不忍舉箸。

其二，這餃面是不放味精的，純粹靠湖蝦的蝦籽調味起鮮。這蝦籽要預先放在鍋內熬煮，在翻滾之際，連湯帶水，盛放在每個碗中。為保證品質，這蝦籽還要時添時續。有些外地的食客，吃完餃面，看到碗底一粒粒的蝦籽，不知何物。疑似菜籽或是其它不潔之物，不時還能鬧出笑話來。通常吃完餃面，人們要連湯喝得點滴不剩，吱吱有聲。不然便不完美了，也可惜了。在西北一帶吃拉面，總要配一碗原汁原味的面湯，這叫原湯化原食。不過彼面湯怎能與此面湯相提并論。

揚州的餃面已有八十多年的歷史了，它的成因自有其歷史因素。過去人們都不富有，加之都崇尚節儉的生活。若下面館，總不能老吃面條，這也對不起自己，也顯得寒酸。若是老吃餛飩，口舌雖快樂了，卻顯得奢侈。通常若是兩人，人們大多只買一碗面條，再來碗餛飩。于是一人一半，分而食之。有家名叫“共和春”面店的老板，看在眼里，記在心里。于是，他結合食客的心理和習性，將餛飩和面條合二為一，并在配比和口味上做了改進。此招果然湊效，一時間，食客盈門，好評如潮。世上任何商品，一旦適銷對路，肯定市場紅火，前景廣闊。這餃面便是最好的證明。

餃面的成功和流行，看似簡單，卻有創新或發明的成分。首先它的外觀有了變化，雖是合二為一的食品，但視覺效果不同了，口味也發生了變化。這里既有面條的質樸可親，又有餛飩的鮮美升華。加之兩者的互補與襯托，于質樸中顯出檔次，于升華中顯出本色。再者它花錢不多，能讓食客在一道食品里，品嘗到有葷有素的兩種美食。俗語云：“男女搭配，干活不累；葷素搭配，吃得有味。”此話雖是調侃，卻也道出個中的趣味。

責編/宿淇