海外中餐館打開中華文化之窗

劉俊?吳瑛

《全球中餐發展形勢報告2016》2016年6月25日在北京發布，目前海外中餐館已超過40萬家，相對集中于歐美及東南亞國家，并呈現網絡化、多樣化、正宗化、跨界發展等新態勢。6月28日，由浙江省僑聯等聯合主辦的“吃遍全球”APP正式上線，浙江僑界中餐業交流合作促進會成立。

借助互聯網優勢，促進海外中餐館的蓬勃發展，“以食為媒”，打開了一扇使世界各國人民了解中華文化的重要窗口，讓海外中餐館傾情展示“活色生香”“絢麗多彩”的中國。

俗話說，有陽光的地方就有華僑華人，有華僑華人的地方就有中餐館。特別是在歐洲，中餐業往往是廣大僑胞在海外謀生發掘的第一桶金，并讓他們在住在國站穩腳跟，生活也開始富足起來。

中餐館猶如一個“海外會客廳”，不僅讓僑胞們與住在國人民不斷結下深厚情誼，更是中華文化的一種延伸，讓世界更加了解中國、了解浙江。僑胞們“以食為媒”，打開了一扇讓世界各國人民認識中國、了解中華文化的重要窗口。

浙籍僑胞在歐洲的“主陣地”

2007年9月末的那個夜晚，讓奧地利中餐名廚陳玉明久久難忘。天色未暗，秋空明凈，陳玉明當晚受邀去了聯合國中國國慶招待會的宴會廳，手機突然響了，他手下的廚師在奧地利溫州美食城那頭大叫：“阿明老師，你快快回來，總統到店里來吃飯啦！”陳玉明撂下酒杯棄了冷餐會匆匆往回趕。一路上車開得快，心跳也快。車過幾條街，看見自家飯店門口果然停了一輛與眾不同的車，車上一個司機，車旁兩名保鏢，警惕藏在隨意之中。除此，街面人來車往，并無異樣。陳玉明進了店，一眼瞥見Heinz Fischer（海因茨·菲合爾）總統夫婦對坐在窗邊不起眼的一張臺子旁，周圍同往常一樣坐滿各吃各的食客，沒人因為總統就餐而亂了消遣晚餐的輕松。

陳玉明一頭鉆進廚房，換上漿洗干凈的廚師服，在砧板灶臺間忙碌起來。其實總統夫婦點的都是菜單上極普通的菜，諸如小籠包、韭菜餃、蘿卜酥餅、敲蝦湯，還有清蒸全魚、辣子雞、干炒牛肉絲、炒青菜。這些在陳玉明的中餐館算不上功夫菜。陳玉明把精湛的手藝使出來，達到普通小點不普通、家常菜不家常的溫州風味，以滿足總統作為西方食客的新鮮與好奇。

果然，這頓晚餐總統夫婦吃得津津有味。尤其清湯鮮紅的敲蝦與連骨帶刺的清蒸全魚，溫州做法的純正口感與精美盤式，被總統夫婦譽為不可思議的奇珍佳肴。總統贊賞中國菜的原汁原味，稱贊陳玉明為中餐館的美味大師。

中華美食在歐洲相當流行，比如歐洲的風車王國荷蘭，當地人一天當中必有一餐以中餐為主。隨著中國的改革開放，越來越多的華僑華人進入歐洲，他們在創業之初紛紛以開中餐館作為第一份事業。中餐在當地發展起來，從薯條店、快餐店到以各種口味為主的自助餐，直至大型的以經營中餐館為主的酒店集團，浙籍僑胞在歐洲經營的餐館涉及多個領域，逐漸形成獨特的中國餐飲文化。

歐洲華人青年聯合會常務副會長、荷蘭青田同鄉會名譽會長陳龍1994年到荷蘭發展，從1997年開始至今，一直從事餐飲行業，餐館的規模也從當初的小型飯店發展到現在可容納300余人用餐的中型大眾化中餐館，生意相當紅火。據不完全統計，在荷蘭中餐館已經發展到3000多家，而在法國，僅僅在巴黎地區就有8000多家中餐館，絕大部分由浙籍僑胞創立經營，中餐館已經成為歐洲餐飲文化的重要組成部分。

歐洲中餐館的新變化

甌菜是溫州美食文化的主體部分。它作為浙江菜系的一個獨立流派，具有明顯的地方特色，既表達了溫州人的熱情好客，又體現了溫州民間的風俗禮儀。而在歐洲，眾多溫州僑胞開的中餐館除了適應市場需求外，也將本土菜系的文化與歐洲文化融合，不斷地進行改良。

隨著經濟全球化，俄羅斯人也常到中餐館吃飯。“許多僑胞在制作菜單和具體烹調配方時，做出適合俄羅斯人口味的中餐菜品，以便讓俄羅斯大眾更易接受，從而更好地讓中餐融入當地。”俄羅斯華僑華人聯合總會會長、浙江省僑聯副主席虞安林表示，中餐向海外菜系的融入，也讓自身得到了新的提升。

美國居民Leibowitz對筆者說道，“我以前也嘗試過中餐，不得不承認中餐確實不錯。”他認為，熊貓中餐館之所以能夠成功的一個重要原因是店員良好的服務態度，熊貓中餐館的總裁程正昌結合中西文化，精心設計了餐館，裝修簡潔雅致，店堂是傳統中式風格，而店內的音樂卻是美國的流行音樂，這就讓美國人沒有陌生感。除此之外，Leibowitz認為上菜的快捷是熊貓中餐館成功的另一個重要原因。熊貓快餐的菜品原料都由加工商預先制成，再由配送公司送到各個分店。結賬、收款等全部采用美國通行的電腦化方式，十分便捷。

許多中餐館在菜名上更好地融入一些“中華元素”，如“長城、上海、杭州、蓮花”等以“地名+植物”來命名菜品，受到住在國居民的喜愛。

從一開始的家庭作坊，到后來合伙經營，再發展至現在的自助式為主，歐洲的中餐館發展出現了不少新變化，比如上菜也是一道接著一道上。同時在菜式上結合法餐進行改良，菜的分量也不是很大。加上在當地創業的中餐館僑胞們個個吃苦耐勞，燒菜上菜速度快，菜式又物美價廉，好吃又健康，中餐受到歐洲當地人的認可與好評。

文化融入歐洲的新思路

一位印度學者曾說過：“中餐向來是中國最成功的文化輸出品。”

歐洲杭州聯誼總會會長、挪威中國和平統一促進會會長馬列在旅歐前，是杭州一家國有企業的烹飪人員。他還在杭州市廚師培訓中心從事過烹飪培訓工作，并編寫出版了多本烹飪教材。在對挪威的餐飲業進行深入考察、研究后，除了繼續從事餐飲和酒店管理行業外，馬列將更多的心思投入了浙江餐飲文化向國外融入。

作為一個杭州人，馬列對故鄉杭州有著深厚的感情。為了讓世界了解中國、了解浙江、了解杭州，宣傳杭州的文化魅力，他親自編撰了《杭州故事馬列說》宣傳冊，把中國歷屆偉人出訪故事、絲綢之路由來、千年茶都杭州等富含人文歷史底蘊的故事結集成冊，將文化名城、活力之城杭州推廣到全世界。

“在挪威，每逢重大節日來臨，大型的中餐館都會舉辦抽獎等各種活動。其間，向挪威當地人宣傳中國，講一些中國故事、浙江故事及中國的經濟發展概況等，都得到挪威人的普遍歡迎。”幾年來，馬列多次協助杭幫菜在世界各地的美食技藝交流，讓全世界人民都有機會了解和品嘗美味的杭幫菜。

正宗中餐成為海外中餐業主流，逐步替代西式中餐，從單一菜品向多樣化發展，從粗放型向精細型發展，借助網絡使線下與線上結合，各大菜系的海外傳播逐漸清晰，中餐飲食覆蓋區域由傳統華人聚居區向其他族裔及原住民擴散，中餐館也由中心城區向鄉鎮擴散。

華人中餐業依靠住在國中餐館協會謀發展逐步成為共識，各種中餐業協會遍布世界各國。同時，海外中餐館也呈現跨界發展的趨勢，一方面表現在廚具、食品采購等產業鏈的延伸；另一方面，中餐業還開始嘗試與廣告業、旅游業、地產業結合，從傳播飲食文化向傳播中華文化發展。