不同發酵方式對六堡茶品質的影響研究

劉澤森， 溫立香， 何梅珍， 黎新榮， 石榮強， 黃壽輝， 李建強， 艾靜汶

(1. 廣西壯族自治區梧州茶廠，廣西梧州 543002；2.廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001)

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不同發酵方式對六堡茶品質的影響研究

劉澤森1， 溫立香2*， 何梅珍1， 黎新榮2， 石榮強1， 黃壽輝2， 李建強2， 艾靜汶2

(1. 廣西壯族自治區梧州茶廠，廣西梧州 543002；2.廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001)

[目的]分析比較不同發酵方式對六堡茶品質的影響。[方法]采用雙蒸雙壓、冷發酵2種不同發酵方式處理六堡茶，考察其對六堡成品茶品質及內含物質的影響。[結果]分析表明，不同處理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶紅素、茶褐素均有極顯著差異(P<0.01)，其感官和理化成分都表現出不同的產品特點，雙蒸雙壓處理的六堡茶發酵程度、物質轉化程度均低于冷發酵處理。[結論]研究可為豐富六堡茶的基礎理論研究提供參考。

六堡茶；發酵方式；品質

六堡茶屬于后發酵黑茶，干茶色澤黑褐，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口，香氣醇陳，具有紅、濃、陳、醇、顯檳榔香的獨特品質特點[1-2]。六堡茶是廣西的特產，其因產于蒼梧六堡鎮而得名，產制歷史可追溯至1 500多年前[3-5]。梧州茶廠是目前我國最大的六堡茶加工企業，是廣西茶行業唯一的“中華老字號”，其產品深受廣大消費者的喜愛，多年來一直致力于六堡茶加工與品質提升技術研究，引領六堡茶產業向標準化邁進。

六堡茶經初制和精制兩大工序加工而成，其中渥堆發酵是六堡茶品質形成的關鍵工序[6]，筆者通過比較梧州茶廠常采用的2種渥堆發酵方式(即“雙蒸雙壓”與“冷發酵”)下六堡茶的品質及主要理化成分，研究不同發酵方式對六堡茶品質的影響，以期為豐富六堡茶基礎理論研究提供依據。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原材料。六堡茶特級、1級毛茶原料(來自梧州茶廠)，發酵渥堆工序分別采用雙蒸雙壓、冷發酵2種方式完成制茶，以2年成品茶為研究對象，每種發酵方式處理2個茶葉等級，共4個處理，每處理取3次重復樣，共計12個樣品，待用分析。

1.1.2主要儀器。紫外分光光度計，美普達UV-1800PC；純水儀，上海和泰Master-S15；恒溫水浴鍋，HH-S6數顯；布氏漏斗連同減壓抽濾裝置，鞏義予華SHZ-IIID；精密分析天平，美國OHAUS CP214；電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏DHG-9053A。

1.2方法

1.2.1不同發酵方式的六堡茶制茶工藝。雙蒸雙壓：原料毛茶→篩選→拼堆→初蒸→焗堆(18～24 h)→復蒸(復蒸前打散)→緊壓入籮→晾置→陳化→成品。

冷發酵：原料毛茶→篩分→拼堆→冷發酵(加水，渥堆、翻堆交替進行4～5次，持續1個月左右)→蒸壓入籮→晾置→陳化→成品。

1.2.2相關理化指標檢測方法。不同發酵方式六堡成品茶水分測定：120 ℃衡重法[7]；水浸出物：采用全量法，參照GB/8305測定[8]；茶多酚：采用酒石酸鐵比色法，參照GB/8313[9]；游離氨基酸：采用茚三酮顯色法，參照GB/8314[10]；咖啡堿：采用紫外分光光度法，參照GB/8312[11]；茶黃素、茶紅素、茶褐素：采用系統分析法[12]。

1.2.3感官審評。參照茶葉審評室的條件和審評方法[13]進行，采用3 g茶樣150 mL沸水沖泡5 min，所有茶樣按相同方法在相同環境下進行評審。

1.2.4數據處理。數據處理采用office辦公軟件，統計軟件采用SPSS等進行統計分析。

2　結果與分析

2.1不同發酵方式下六堡茶主要理化成分分析結果如表1所示，不同等級六堡茶采用冷發酵和雙蒸雙壓2種不同發酵方式制成成品茶后，雙蒸雙壓處理的六堡茶水浸出物含量均高于冷發酵處理，各處理間的水浸出物含量存在極顯著差異(P<0.01)；雙蒸雙壓處理的茶多酚含量也高于冷發酵處理，與水浸出物呈現出同樣的規律，茶多酚含量也存在極顯著性差異(P<0.01)，雙蒸雙壓處理的六堡茶物質降解程度輕于冷發酵處理。

表1　不同發酵方式不同等級六堡茶水浸出物、茶多酚含量分析

注：同列不同大、小寫字母分別表示在0.01、0.05水平的差異顯著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

咖啡堿和氨基酸是茶葉的重要特征性物質，如表2 所示，不同等級六堡茶采用冷發酵和雙蒸雙壓2種不同發酵方式制成成品茶后，氨基酸含量在2%左右，咖啡堿含量4%左右，不同處理間的氨基酸和咖啡堿含量均存在極顯著差異(P<0.01)。檢測數據表明，雙蒸雙壓發酵方式的六堡茶咖啡堿含量均低于冷發酵方式，這可能是由于高溫有利于咖啡堿降解造成的。

表2　不同發酵方式不同等級六堡茶氨基酸、咖啡堿含量分析

注：同列不同大、小寫字母分別表示在0.01、0.05水平的差異顯著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

在茶葉加工過程中會形成多種色素物質，對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要作用。六堡茶渥堆工序中，在各種因素的共同作用下加速兒茶素的自動與酶促氧化，使得茶多酚有色氧化物質逐漸積累，茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)、茶褐素(TBs)明顯增加，這3種色素物質也是黑茶黃褐外形色澤形成的主要參與者。如表3所示，不同等級六堡茶采用冷發酵和雙蒸雙壓2種不同發酵方式制成成品茶后，TFs、TRs、TBs 3種色素得到大量積累，其中雙蒸雙壓發酵處理的六堡茶TFs、TRs均高于冷發酵處理，TBs低于冷發酵處理，這與冷發酵處理中茶多酚氧化程度高于雙蒸雙壓處理有著內在的聯系。從方差分析結果來看，不同發酵方式不同等級的六堡茶茶紅素與茶褐素均有極顯著差異(P<0.01)，茶黃素無顯著性差異。

表3　不同發酵方式不同等級六堡茶色素含量分析

注：同列不同、大小寫字母分別表示在0.01、0.05水平的差異顯著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

2.2不同發酵方式六堡茶感官審評結果對不同處理的六堡茶樣進行感官審評，評審結果見表4。結果表明，冷發酵處理的六堡成品茶外形緊細勻整有金花，滋味醇厚甘甜，有陳香，湯色深紅，葉底紅(黑)褐柔軟；雙蒸雙壓處理的六堡茶外形勻整，滋味陳味醇濃，刺激性強于冷發酵，湯色也不及冷發酵紅亮，葉底紅(黃)褐柔軟，色澤總體也稍淺于冷發酵處理。綜合來看，較短時間的雙蒸雙壓發酵處理的六堡茶發酵程度、物質轉化程度不及較長時間的冷發酵處理，不同發酵渥堆方式的六堡茶之間有著較為明顯的感官差別，各有特色，滿足了不同消費者的需求。

3　結論與討論

3.1結論通過比較雙蒸雙壓、冷發酵2種不同發酵方式對六堡成品茶品質及內含物質的影響，結果表明，不同處理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶紅素、茶褐素均有極顯著差異(P<0.01)，雙蒸雙壓處理的六堡茶發酵程度、物質轉化程度均低于冷發酵處理，不同處理的感官和理化成分都表現出不同的產品特點，各有特色，滿足了不同消費者的需求。

3.2討論雙蒸雙壓發酵工藝經蒸茶機2次汽蒸，中間焗壓時間18～24 h，隨后壓簍晾置陳化。產品口感醇爽濃厚，相對耐泡，其優點是占用場地時間短、效率高；缺點是短時間內原料內含物質轉化程度不大，高溫汽蒸，轉化程度不好控制，要獲得紅濃的品質，需要比冷發酵茶更長的陳化時間。

表4　六堡茶感官審評結果

冷發酵將拼堆好的茶葉加水至含水量25%左右，渥堆、翻堆交替進行4～5次，依照發酵情況持續1個月左右的時間，蒸壓入簍晾置陳化。產品滋味醇和，優點是能耗低，利用物質轉化產生的熱，促進物質轉化，利于掌握發酵程度，發酵過程中產生豐富的益生菌，利于六堡茶品質的形成；缺點是發酵時間長，占用場地時間長。

[1] 農艷芳,蘇淑梅,張興勇，等.廣西六堡茶生產工藝“渥堆”法的分析比較[J].廣西農學報,2011,26(4):61-63.

[2] 何梅珍,黃達勤,石榮強，等.六堡茶渥堆發酵自動控制技術研究[J].安徽農業科學,2013,41(24):10136-10138.

[3] 王登良,張均偉,龍志榮，等.六堡茶加工工藝探討[J].廣東茶業,2009(6):36-38.

[4] 溫志杰,石榮強,何勇強，等.六堡茶渥堆過程中微生物種群變化的研究[J].安徽農業科學,2012,40(2):1009-1011.

[5] 陳椽.制茶學[M].北京:中國農業出版社，2010：267.

[6] 梁燕妮,田春林,俸雪.六堡茶研究的現狀及發展前景[J].農業與技術,2014,34(11):10-11.

[7] 張正竹.茶葉生物化學實驗教程[M].北京:中國農業出版社，2009：33.

[8] 周衛龍,徐建峰,陸小磊，等. 茶 水浸出物測定：GB/T8305—2013[S].北京：中國標準出版社，2014.

[9] 周衛龍,孫安華,鐘蘿，等.茶 茶多酚測定：GB/T8313—2002[S].北京：中國標準出版社，2003.

[10] 徐建峰,周衛龍,陸小磊，等.茶 游離氨基酸總量測定：GB/T8314—2013[S].北京：中國標準出版社，2014.

[11] 陸小磊,周衛龍,徐建峰，等.茶 咖啡堿測定：GB/8312—2013[S].北京：中國標準出版社，2014.

[12] 黃意歡.茶學實驗技術[M].北京:中國農業出版社，1995.

[13] 連文欽,蔡值凌,陳荔銀，等.進出口茶葉感官審評室條件：SN/T0917—2010[S].北京：中國標準出版社，2014.

Effects of Different Fermentation Modes on Quality of Liupao Tea

LIU Ze-sen1, WEN Li-xiang2*, HE Mei-zhen1et al

(1. Guangxi Wuzhou Tea Factory, Wuzhou, Guangxi 543002; 2. Guangxi Subtropical Crops Research Institute, Nanning, Guangxi 530001)

[Objective] The aim was to compare effects of different fermentation modes on quality of Liupao tea. [Method] The influences of two different fermentation modes which were “double steam by double compaction”and “cold fermentation” on quality and contents of Liupao tea were compared. [Result] Results showed that Liupao tea polyphenols, amino acids, caffeine, water extract, TRs, TBs of different treatments were significantly different(P<0.01). Its sensory and physiochemical components indicated different characteristics of products. Liupao tea’s fermentation and material transformation degree of “double steam by double compaction” were lower than that of “cold fermentation” processing. [Conclusion] The study can provide reference for enrich basic theory research of Liupao tea.

Liupao tea; Fermentation mode; Quality

廣西科學研究與技術開發項目(桂科能159832-07)。

劉澤森(1962- )，男，廣西梧州人，高級經濟師，從事茶葉加工研究。 *通訊作者，助理研究員，碩士，從事茶葉加工與加工工程研究。

2016-05-25

S 571.1

A

0517-6611(2016)18-091-02