烏龍茶精制工藝的烘焙溫度對成品茶湯透光率L值的影響

陳國明

（廈門茶葉進出口有限公司，廈門 361012）

烏龍茶精制工藝的烘焙溫度對成品茶湯透光率L值的影響

陳國明

（廈門茶葉進出口有限公司，廈門 361012）

本文通過實驗探討烏龍茶成品加工中烘焙溫度對出口成品的茶湯透光率及色差等的影響，得到預期的溫度參數(shù)，對在生產(chǎn)與對外貿(mào)易實踐中有現(xiàn)實的指導意義。

烘焙溫度；透光率

“干燥”（也稱“烘焙”）是茶葉加工中共有的工藝措施，起固定品質(zhì)、改善香氣、提高質(zhì)量等作用，在烏龍茶生產(chǎn)加工中尤為重要。北宋慶歷（公元1048年），茶官柯適撰寫的《宋乘風堂記》中就有：“建州東風凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平興國初始為御焙，……”把福建茶的“烘焙”尊為“御焙”。“茶為君，火是臣”，形象地強調(diào)焙火的技術，特別是烘焙溫度的重要性。

烏龍茶自鮮葉采集、毛茶初制、商品茶精加工，工藝流程繁雜，技術性高，其中有一項核心的工藝技術——“烘焙”技術，造就了烏龍茶獨特的風味（俗稱“火功”、“火候”等）。通過烘焙技術，茶葉的含水率控制在3%-5%，不但便于貯藏，而且所表現(xiàn)出來的“色、香、味”綜合特質(zhì)，能達到制茶品質(zhì)的最佳要求，充分挖掘茶葉的內(nèi)在品質(zhì)，提升其經(jīng)濟價值（色澤越亮而勻、香越高純而持久、滋味越濃而醇）。上乘的烘焙工藝是烘焙溫度、時間、攤葉厚度、熱空氣供量等諸因素的最佳協(xié)調(diào)統(tǒng)一，而得到最佳“火候”。本文主要通過不同的烘焙溫度，對成品茶湯的透光率及色差變化的影響作初步探討，以期在生產(chǎn)與對外貿(mào)易實踐中有現(xiàn)實的指導意義。

1　實驗部分

1.1在時間、攤茶量、熱空氣量不變的條件下，不同溫度條件對特定原料透光率L值的影響。

1.1.1試驗樣品：XIS201 600G，分成六等份，分別標識H1、H2、H3、H4、H5、H0

1.1.2試驗設備：6CH700型茶葉烘于機。ZE-2000型日本電色工業(yè)株式會社色差計、RX5000α型ATAGO CO.，LTD.廠屈折度計

1.1.3實驗方案及記錄

樣品代碼　H0　H1　H2　H3　H4　H5烘焙時間　30分鐘烘焙溫度　0℃　110℃　120℃　130℃　140℃　150℃烘出樣碼　XH0　XH1　XH2　XH3　XH4　XH5平行測量L值　79.03　78.57　78.58　80.29　78.70　79.36 80.82　79.76　78.60　82.52　80.81　81.34備注1.攤茶平面相同、層位一樣、烘干機均先加溫到測量點后進行計時，2.茶湯制備方法及測定方法：公司檢驗中心Brix方法3.L值說明的：-L黑+L是白

圖1　烘焙溫度與茶樣（XIS201）沖泡湯色的關系

本圖說明：（1）橫坐標代表烘烤茶樣攝氏溫度值；（2）縱坐標代表茶樣茶湯黑白色度L值.

1.2在時間、攤茶量、熱空氣量不變的條件下，不同溫度條件對，清香鐵觀音L值、b值、a值的影響

1.2.1清香鐵觀音700G，取自XM公司當年的收購原料，分成相同7份：標識為A號——G號

1.2.2試驗設備：6CH700型茶葉烘于機、ZE-2000型日本電色工業(yè)株式會社色差計、RX5000α型ATAGO CO.，LTD.廠屈折度計

1.2.3實驗方案及記錄

樣品代碼　A　B　C　D　E　F　G烘焙時間　30min烘焙溫度　100℃　115℃　130℃　145℃　160℃　175℃　190℃烘出樣碼　HA　HB　HC　HD　HE　HF　HG L值　90.06　90.08　89.85　89.00　85.60　80.74　73.74 a值　0.26　0.20　0.66　1.54　3.64　8.50　13.30 b值　18.17　18.78　21.21　25.0　31.35　34.61　35.06備注1.平面相同、層位一樣、烘干機均先加溫到測量點后進行計時，2.茶湯制備方法及測定方法：公司檢驗中心 Brix方法3.L、A、B值說明：-a是綠+a是紅； -b是青+b是黃； -L黑+L是白

圖2　烘焙溫度與茶樣（清香鐵觀音）沖泡湯色的關系

說明：1橫坐標代表烘烤茶樣攝氏溫度值；2縱坐標代表茶湯三種色度值的深淺（-L為黑色+L為白色，-a為綠色+a為紅色，-b為青色+b為黃色）

2　實驗分析與討論

2.1烘焙溫度對出口原料XIS201茶湯透光率L值的影響

由實驗1的數(shù)據(jù)分析，烘焙溫度對茶湯的透光率L是有明顯的影響，呈現(xiàn)波浪型的曲線變化。溫度在135℃時，樣品的茶湯透光率最佳，之后又呈小波折，但趨勢逐漸走低，也就是說茶湯色澤會越來越暗，這顯然不符合茶葉的感官審評追求。烘焙溫度不能過高，L值下降，茶湯色澤反而向暗色轉化。

作為黑烏龍茶水飲料的原料的福建烏龍茶，進口商對其透光率、色差等指標有嚴格的要求，供應商除了要嚴格篩選原料、技師精心調(diào)配外，加工中烘焙環(huán)節(jié)至為重要。透光率作為茶湯亮澤度的一個指標，與茶葉感觀審評品質(zhì)成高度正成關。不同茶類、不同用途茶葉茶湯的L、a、b值與其品質(zhì)的相關性、量值的指標要求不盡相同。本文是針對特定客戶、特定用途的茶葉原料為標的進行實驗探討的。其L、a、b值有滿足要求的參考范圍：80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34。因此，要保證成品符合特定的要求，烘焙溫度應掌握在135℃左右為宜。

2.2烘焙溫度對散裝出口高級清香鐵觀音成品L、a、b值的影響

由實驗2的數(shù)據(jù)分析，隨著溫度的提高，清香觀音烘出樣的透光率L值，隨溫度的增加而緩慢下降，于145℃處L值出現(xiàn)明顯的下降，即茶湯越來越暗；從茶湯色的角度來說，必然不利于產(chǎn)品的色澤品質(zhì)；理論上，過高的溫度必然使大量的芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，且茶中少量的氨基酸也會轉化、分解，影響茶湯鮮爽度。

茶湯的a、b值，隨溫度的增加而上升，在145℃度是轉折點，并雙雙轉紅和轉黃，在160℃時處于中間階段。

清香鐵觀音具香高味鮮的獨特品質(zhì)，但包裝貯存的費用高，品質(zhì)保持困難，不利于出口長途運輸、倉貯中轉等對品質(zhì)穩(wěn)定性的要求。而傳統(tǒng)工藝的韻香鐵觀音、及由清香鐵觀音深加工而成的熟香型鐵觀音則有利于品質(zhì)的穩(wěn)定與保持。熟香鐵觀音加工中烘焙環(huán)節(jié)的溫度控制至關重要，既要保持鐵觀音的風味特色，提升品質(zhì)，又要控制透光率L值，色差a、b值符合客戶要求。由本實驗可知，要保持清香鐵觀音成品湯色L、a、b值基本不變，烘焙溫度以不超過145℃為宜；若針對特定要求滿足80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34，則烘焙溫度應控制在145℃至160℃之間。在此范圍根據(jù)產(chǎn)品的設計需求設定特定的烘焙溫度。

3　結論

3.1烘焙溫度對成品的L、a、b值有顯著的影響。

3.2針對實驗樣品XIS201，要獲得最佳的成品茶湯透光率，烘焙溫度控制在130℃至140℃之間為宜。

3.3針對高級清香鐵觀音，要保持其茶湯特質(zhì)，烘焙溫度不宜超過145℃；若要滿足80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34，則烘焙溫度應控制在145℃至160℃之間，在此范圍根據(jù)產(chǎn)品的設計需求設定特定的烘焙溫度。

［1］陳素全.鐵觀音烘焙方法與技術探討［J］.中國茶葉，201（12）：22-23.