不靠譜的實驗

文_云無心

不靠譜的實驗

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設(shè)個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

許多媒體喜歡做一些“直觀”的實驗，食物中的細菌就經(jīng)常“中槍”。“制冰機里的冰塊比馬桶水還臟”是一條非常吸引眼球的新聞，這個實驗最初是一位美國小學生做的，后來世界各地有許多人仿效。在中國，央視的一檔節(jié)目對幾家餐飲連鎖店冰塊中的細菌數(shù)量做了檢測，憑借著央視的巨大傳播力賺足了眼球。

但這事兒實在是業(yè)余的人干的業(yè)余的事情。雖然我們會覺得馬桶水很臟，但實際上，因為沖馬桶的水是自來水，自來水中有余氯，具有充分的殺菌能力，所以，馬桶水中的細菌數(shù)量并不多。而食用冰塊雖然也是自來水凍成的，但要經(jīng)過過濾器進入制冰機，再被接到杯子里，再轉(zhuǎn)移到包裝袋里，然后送到檢測中心進行檢測。在這個過程中，冰塊每一次接觸人手和其他容器，都可能帶入細菌，冰塊中最后檢測出來的細菌比馬桶水中的多，也并不意外。

我們的周圍充滿了細菌，但多數(shù)細菌是無害的，細菌總數(shù)多，并不意味著食物不衛(wèi)生。在食品安全檢測中，需要通過檢測致病細菌的數(shù)量來判定食品是否安全。在實際生產(chǎn)中，細菌總數(shù)是用來衡量生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制水平的。比如說，嚴格按照國家標準取樣操作的食用冰塊中，每毫升細菌數(shù)不應該超過100個；如果超過了，就說明制冰系統(tǒng)衛(wèi)生控制有問題，需要清洗，但并不是說每毫升中的細菌超過100個就不安全。而其他的冷凍飲品，這個控制指標往往高達成千上萬個；未經(jīng)巴氏滅菌的生牛奶，每毫升含有幾十萬個細菌也是正常的。

在細菌檢測中，取樣點和取樣的操作都必須嚴格按照規(guī)范，得到的數(shù)字才有意義。而記者不理解這一點，自以為是地隨意操作，得到的數(shù)字也就毫無意義，其結(jié)論只會誤導公眾。

比這個例子影響更為惡劣的是“保鮮膜包西瓜，西瓜更容易壞”的實驗。有記者買了一個西瓜，切成兩半，一半用保鮮膜包裹，另一半不包裹，在冰箱里放了十幾個小時之后，不包裹的西瓜樣品中細菌只有幾十個，而包裹的則多達1000多個。這個實驗被媒體廣泛傳播，甚至演繹成“隔夜西瓜不能吃”。

正如許多專業(yè)人士指出的那樣，從切西瓜到包保鮮膜，再到拿出來取樣，這個過程中有很多機會可能帶入細菌。從報道中無法知道記者如何避免這些污染，而且一共就兩個樣品，“專家”對結(jié)果的解釋又牽強附會，這個實驗從操作到解釋完全不靠譜。

其實，真有科學家研究過這個事情。1988年的《食品保護》雜志上發(fā)表過美國佐治亞大學研究人員的一項研究，他們把西瓜切成2厘米厚的塊兒，包裹或者不包裹保鮮膜，存放在溫度為5℃的冰箱中，在不同的時間取出樣品進行檢測分析。

實驗結(jié)果跟記者的完全相反。不包裹保鮮膜的西瓜，放了兩天之后，細菌數(shù)跟開始時一樣（都不到10個），四天后達到250個，六天后達到5200個；而包裹起來的西瓜，放了兩天、四天、六天和七天的樣品中，細菌數(shù)都在10個以下，八天之后也只有250個。

在實驗中，每一次細菌數(shù)的檢測都有三個重復樣品。實驗人員不僅檢測細菌總數(shù)，還檢測特定細菌的數(shù)量。再考慮到實驗人員的專業(yè)程度，以及不同保存時間的樣品的檢測結(jié)果互相印證，這樣得到的結(jié)論就遠比記者的實驗可靠。

研究人員還把這些保存了不同時間的樣品讓10位志愿者來品嘗并評分。結(jié)果，不包裹的西瓜，在兩天之后口感就已經(jīng)明顯比新鮮的時候要差；而包裹起來的西瓜，七天之后口感變化都不大。

在這項實驗中，研究人員用的是鋁箔。而日常生活中，人們一般用保鮮膜。跟鋁箔相比，保鮮膜更容易密封得嚴絲合縫。

細菌的檢測是非常專業(yè)的事情，媒體從業(yè)人員基本上不可能完成規(guī)范的操作。所以，對于記者或者電視節(jié)目所做的這種“直觀”的實驗，一笑而過就好，不必當真。