花椒提取液對(duì)鯽魚(yú)的保鮮效果研究

孫偉

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

周靜

(長(zhǎng)江大學(xué)附屬第一醫(yī)院醫(yī)療服務(wù)科，湖北 荊州 434000)

曹榮華

(湖北省荊州市荊州區(qū)川店鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，湖北 荊州 434033)

吳濤

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

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花椒提取液對(duì)鯽魚(yú)的保鮮效果研究

孫偉

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

周靜

(長(zhǎng)江大學(xué)附屬第一醫(yī)院醫(yī)療服務(wù)科，湖北 荊州 434000)

曹榮華

(湖北省荊州市荊州區(qū)川店鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，湖北 荊州 434033)

吳濤

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

采用超聲波輔助提取花椒液對(duì)鯽魚(yú)(Carassiusauratus)進(jìn)行保鮮，測(cè)定魚(yú)肉的pH、TVBN值、TBA值、菌落總數(shù)與感官評(píng)分，研究其保鮮效果。結(jié)果表明，花椒提取液能夠在一定程度上抑制魚(yú)肉的腐敗變質(zhì)，作為一種天然保鮮成分具有良好的應(yīng)用潛力。

鯽魚(yú)(Carassiusauratus)；花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)；保鮮

我國(guó)是世界漁業(yè)大國(guó)，淡水魚(yú)產(chǎn)量多年位于全球首位。目前我國(guó)淡水魚(yú)還是以鮮品銷(xiāo)售為主，但淡水魚(yú)容易腐敗變質(zhì)，易造成極大的資源浪費(fèi)及巨大的經(jīng)濟(jì)損失[1]。因此，在淡水魚(yú)的銷(xiāo)售、運(yùn)輸和綜合加工的前期，對(duì)不同種類(lèi)淡水魚(yú)的保鮮防腐方法已逐漸成了近幾年研究探討的熱點(diǎn)。

隨著人們的健康與環(huán)保意識(shí)逐步提高，食品原料和添加劑的功能性、健康性及天然性成為了重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題，因此人們開(kāi)始研究那些具有抗菌防腐作用的天然傳統(tǒng)香辛料如何應(yīng)用于食品保鮮。花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)是我國(guó)重要的香辛料和藥用植物，其果皮用作香辛料，是“八大味”之一，干燥果皮易入藥，有溫中散寒、除濕、殺蟲(chóng)和止痛等功效[2]。現(xiàn)代藥理學(xué)和天然產(chǎn)物化學(xué)研究表明，花椒各部位含有生物堿、揮發(fā)油、香豆素和脂肪酸等多種植物化學(xué)成分，具有抗腫瘤、抗氧化、消炎、抑菌防腐以及殺蟲(chóng)等多種生物活性[3～5]，具有作為食品天然防腐劑的重要潛力。

本研究采用超聲波輔助提取法對(duì)花椒液進(jìn)行處理，采取其天然抗菌成分和抗氧化成分對(duì)鯽魚(yú)(Carassiusauratus)進(jìn)行保鮮加工，在鯽魚(yú)的貯藏期內(nèi)，評(píng)定其微生物、生物化學(xué)與感官等指標(biāo)，研究花椒提取液對(duì)于鯽魚(yú)貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響，以期為花椒在淡水魚(yú)保鮮中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮鯽魚(yú)、花椒購(gòu)于長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2主要儀器與試劑

數(shù)控超聲波清洗器KQ-250DB型為浙江省昆山市超聲儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；pH計(jì)(PHSJ-3F型)為上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)UV-2401PC型為日本島津公司產(chǎn)品；超凈工作臺(tái)JB-CJ-1FX型為蘇州市凈化設(shè)備工程有限公司產(chǎn)品。

試驗(yàn)所需主要試劑均采購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，全部為分析純。

1.3試驗(yàn)方法

準(zhǔn)備花椒100g，將其打碎碾磨成花椒粉狀后勻漿，再加入500mL純凈水，讓混合物處于50℃下800W，同時(shí)采取50kHz超聲波下提取20min，過(guò)濾后即得提取液，將提取液儲(chǔ)藏于4℃的條件下。

將鮮活鯽魚(yú)洗凈后去頭、尾、魚(yú)鱗、內(nèi)臟后剖片備用。將魚(yú)片浸泡在已準(zhǔn)備好的花椒提取液中30min。對(duì)照組為清水中浸泡30min的魚(yú)片。將樣品瀝干后儲(chǔ)藏在4℃的條件下準(zhǔn)備下一步測(cè)定。

1.4指標(biāo)測(cè)定

pH的測(cè)定參照AOAC[6]的方法；揮發(fā)性鹽基氮TVBN值的測(cè)定參照周強(qiáng)等[7]的方法；TBA值的測(cè)定參照吳濤等[8]的方法；菌落總數(shù)的檢驗(yàn)參照GB 4789.2-2010的方法[9]進(jìn)行測(cè)定；感官指標(biāo)評(píng)定參照劉蒙佳等[10]的方法。

1.5數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)分析重復(fù)進(jìn)行3次，每次3個(gè)平行(n= 3 × 3)。方差分析采用SPSS 12.0 for Windows。顯著性差異檢驗(yàn)使用LSD檢驗(yàn)法。以P< 0.05表示具有顯著性差異。

2　結(jié)果與分析

2.1pH的變化

圖1　4℃條件貯藏過(guò)程中鯽魚(yú)pH的變化

動(dòng)物死后，體內(nèi)糖原降解為乳酸，使肌肉pH暫時(shí)下降，隨后在微生物作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類(lèi)等堿性腐敗產(chǎn)物，從而導(dǎo)致pH升高[11]。新鮮鯽魚(yú)肉的pH為7.05，經(jīng)花椒液處理后，魚(yú)肉pH降到6.99，表明花椒提取液的成份已經(jīng)滲透到鯽魚(yú)組織內(nèi)，從而導(dǎo)致了魚(yú)肉pH的改變(圖1)。在對(duì)照樣品組中的pH在貯藏期出現(xiàn)了下降后再上升的情況，到第9d時(shí)，上升到7.19；經(jīng)花椒液處理過(guò)的樣品，在貯藏期的pH保持了相對(duì)穩(wěn)定，基本在7左右，這可能是由于花椒提取液中的抑菌成分抑制了腐敗微生物的活動(dòng)，因此減少了由于微生物活動(dòng)從而導(dǎo)致胺類(lèi)等堿性腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生[12]。

圖2　4℃條件貯藏過(guò)程中鯽魚(yú)TVBN值的變化

2.2TVBN值的變化

TVBN(揮發(fā)性鹽基總氮)是指動(dòng)物性食品在貯藏期中，因肌肉中的細(xì)菌和內(nèi)源酶的共同作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生的胺類(lèi)以及氨等堿性含氮物質(zhì)[13]，是觀察水產(chǎn)品新鮮與否的重要數(shù)據(jù)指標(biāo)之一。對(duì)照樣品與花椒提取液處理樣品的初始TVBN值分別為3.35、3.41mg/100g (圖2)，在4℃條件下貯藏9d后，對(duì)照樣品組的TVBN值上升到25.87mg/100g，而花椒提取液處理樣品為15.65mg/100g，對(duì)照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品(P<0.05)。最新的抑菌活性研究顯示，花椒提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、側(cè)孢芽孢桿菌和大腸桿菌都有抑制作用，適合作為天然安全的抗菌物質(zhì)而被應(yīng)用于食品中[14,15]。在本研究中，顯然是由于花椒提取物中的抗菌成分影響并抑制了魚(yú)肉中導(dǎo)致腐敗的微生物活動(dòng)，從而減緩了微生物分解魚(yú)肉中蛋白質(zhì)成分的速度，因而起到了保鮮的作用，成功減緩了魚(yú)肉的TVBN值的急速升高。

2.3TBA值的變化

圖3　4℃條件貯藏過(guò)程中鯽魚(yú)TBA值的變化

食品中的不飽和脂肪酸在儲(chǔ)藏期間很容易被氧化分解形成丙二醛產(chǎn)物，該產(chǎn)物以烯醇型的形式存在于水溶液中，如果在酸性條件下采取加熱的方式可蒸出，并且能與硫代巴比妥酸(TBA)發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生紅色的化合物，所以可作為優(yōu)秀的脂肪氧化判定指標(biāo)，廣泛用于評(píng)價(jià)食品中的脂肪氧化程度[16]。初始樣品中對(duì)照組的TBA值為0.188mgMDA/kg，處理組的TBA值為0.174mgMDA/kg。在4℃條件下貯藏9d后，對(duì)照樣品組TBA值為0.759mgMDA/kg，而處理樣品組的TBA值為0.703mgMDA/kg(圖3)，對(duì)照樣品的TBA值略高。有研究表明，花椒甲醇提取物具有很高的抗氧化活性，可能是由于其酚類(lèi)化合物具有良好的羥基自由基清除能力與金屬離子螯合能力[17]。本研究結(jié)果也表明，花椒提取液的處理在一定程度上抑制了魚(yú)肉中的脂肪氧化。

2.4菌落總數(shù)的變化

圖4　4℃條件貯藏過(guò)程中鯽魚(yú)菌落總數(shù)的變化

對(duì)照組樣品初始菌落總數(shù)為3.11 lgCFU/g，花椒提取液處理后樣品為1.15 lgCFU/g，在4℃條件下貯藏9d后，對(duì)照組的菌落總數(shù)上升為6.33 lgCFU/g，而處理樣品的菌落總數(shù)為2.97 lgCFU/g(圖4)。經(jīng)花椒提取液處理過(guò)的樣品菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照樣品(P<0.05)。

本研究中，花椒提取液處理對(duì)魚(yú)肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)起到了有效的抑制作用，該結(jié)論也與之前的對(duì)樣品組貯藏期間測(cè)定TVBN值的結(jié)果基本吻合。

2.5感官評(píng)定

感官評(píng)分的試驗(yàn)結(jié)果與上述試驗(yàn)中對(duì)鯽魚(yú)貯藏期內(nèi)生物化學(xué)指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果基本保持一致，在貯藏期間，鯽魚(yú)肉的新鮮度感官評(píng)分?jǐn)?shù)值在逐步下降。設(shè)定所有的樣品感官評(píng)分初始數(shù)值為9分，在4℃條件下貯藏9d后，處理樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值下降到7.1分，而對(duì)照樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值下降到4.5分(圖5)，顯然花椒提取液處理后的樣品感官評(píng)分?jǐn)?shù)值明顯高于對(duì)照樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值(P<0.05)。由于花椒提取液對(duì)魚(yú)肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)起到了有效的抑制作用，所以鯽魚(yú)貨價(jià)期的感官品質(zhì)得到了較好的保持。

圖5　4℃條件貯藏過(guò)程中鯽魚(yú)感官評(píng)分值的變化

3　結(jié)論

選花椒作為原料，使用超聲波輔助提取制成的花椒水提取液具有較好的保鮮效果，能夠?qū)ξ⑸锏纳L(zhǎng)繁殖活動(dòng)起到有效的抑制作用，使魚(yú)肉的貨架期的品質(zhì)得到較好地保持，同時(shí)花椒本身作為純天然植物原料，它的使用也可以避免化學(xué)防腐劑對(duì)人體不可預(yù)估的危害。

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2016-03-09

湖北省新農(nóng)村發(fā)展研究院(長(zhǎng)江大學(xué))開(kāi)放基金項(xiàng)目(7020902201)。

孫偉(1987-)，男，碩士生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。通信作者：吳濤，20497550@qq.com。

TS254.4

A

1673-1409(2016)21-0055-04

[引著格式]孫偉，周靜，曹榮華，等.花椒提取液對(duì)鯽魚(yú)的保鮮效果研究[J]..長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版) ，2016，13(21)：55～58.