豬頸肉

唐仁承

紅燒肉我很喜歡，但是豬頭肉不喜歡，槽頭肉也不喜歡，原因是嫌臟。

幼時每每看見鄰里以切成條狀的豬頭肉或槽頭肉做冷盆，做下酒菜，一眼瞄去，似乎全是皮以及皮下脆骨，沒有半絲肉，居然還咀嚼得那么滋滋有味，心中很是不爽，甚至還有點惡心。

到了香港，某次應邀去泰式餐館，主人點了很多美味，還點了一盆炭燒豬頸肉。心里頓生疑問：這豬頸肉不就是槽頭肉？居然也可以上得大雅之堂？

只見那豬頸肉是切成片狀的，在長腰圓盤里，依次排列得整整齊齊。那肉的外圈是棕色的，中間則是大片淡紅。那肉片旁邊還有幾朵切片的番茄，另有幾葉香菜點綴。造型與色彩如此配搭，倒也有幾分姿色。

主人見我凝神注目、靜思不動，便用公筷挑起幾片放入我的餐盤中，催勸著：“嘗嘗此肉如何？”

半推半就之中，將一片豬頸肉放入口中。哦，有一股特別的香氣，是泰式料理特有的那種香型，接著咀嚼幾下，發(fā)現(xiàn)竟是少有的脆嫩爽滑。這是一種純精肉，但又比精肉來得滑潤，絲毫沒有半點柴柴的感覺。在滑潤中又很有質(zhì)感，似脆非脆。那肉香比上海人所喜愛的紅燒肉，有過之而無不及，再經(jīng)過泰式風味調(diào)料的浸潤，那肉質(zhì)顯得鮮中帶甜，咀嚼間，還不時滲出鮮美的肉汁。長圓盤邊上配有一小碟淺黃色半透明、帶有酸味的甜汁，如果將肉蘸了汁吃，可以更添幾絲風味。

如此這等美味，真是始料不及，相見恨晚啊！

只聽友人介紹說，這豬頸肉與豬頭肉、槽頭肉還真不是一回事。豬頭肉自不必說，是豬頭部的肉，分別有門腔（舌頭）、招風（耳朵）等。槽頭肉是豬脖子上的肉，是宰豬時下刀的部位，多有血污，肉質(zhì)也不好，還有好多淋巴，被稱為“垃圾肉”，按國家標準規(guī)定應予以割除，不能食用。而豬頸肉就不同了，它是位于豬頸兩邊的嫩肉，纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，而肌肉中卻含有較多的肌間脂肪，好似雪花般均勻分布。聽著就已經(jīng)覺得很美。

正因如此，豬頸肉經(jīng)過烹制加工后，肉質(zhì)就顯得特別鮮嫩。據(jù)說一頭100千克重的豬，只有500克左右的豬頸肉，所以有“黃金六兩”的說法，因稀少而更顯珍貴。于是在料理界，豬頸肉還有一個更高雅的名稱，叫做“松板肉”。

起初以為，豬頸肉就是一種泰式美味，時間長了才知道，其實還有好多別的做法，如粵式、歐式等，即使泰式做法也有各種不同手法。

香港九龍深水涉有家“小菜王”餐館，他的豬頸肉做法就不同于一般的泰式做法：豬頸肉先放入滾油鍋炸一炸面層，再放入大油甕慢慢浸熟，由此，那肉外層香脆，中間肉質(zhì)又爽又滑，甚至還會滲出香濃的肉汁。

而另一家叫“喜宴”的餐館則出品一種特香豬頸肉，香味比傳統(tǒng)豬頸肉高出幾倍。做法是先把新鮮豬頸肉用大量的檸檬汁、魚露、香菜腌足2天，然后在清晨6：45分用慢火燒，到晚上8點才準時出爐。如此做工地道，那入口的豬頸肉自然美味異常。

香港銅鑼灣“富麗茶餐廳”出品的炭燒豬頸肉，是以西式香草腌制的，選的都是偏瘦的彈牙豬頸肉，蘸的汁料也不是泰式酸汁，而是香辣的黑椒汁，別有一番風味。

除此之外，豬頸肉還可以切成絲、丁、條等，可以酥炸，可以醬爆，可以制湯制羮，可以選擇多種調(diào)味，還有冰鎮(zhèn)的、鹽水的、筍干燜的，凡此種種。做成后，共同特點依然是香味飽滿，口感嫩脆。

不過，在我看來，千種萬種，還是炭燒豬頸肉為上味，最為甜美，才是對這種寶貴食材的最大敬重。