國內餐飲業食品安全探究

□文/苗淑萍

（無錫商業職業技術學院　江蘇·無錫）

國內餐飲業食品安全探究

□文/苗淑萍

（無錫商業職業技術學院江蘇·無錫）

［提要］ 隨著國人對食品安全越來越重視，國內關于食品安全監管的法律法規不斷完善。但餐飲食品安全現狀仍不容樂觀，諸多問題指向餐飲企業社會責任問題。本文從企業社會責任視角，分析我國餐飲業食品安全現狀和企業社會責任缺失的原因，并提出應對策略。

餐飲業食品安全；企業社會責任；原因分析；對策

收錄日期：2016年7月12日

一、引言

隨著國民經濟和社會不斷發展，餐飲業市場規模和增量快速提升。截至2015年，中國餐飲業收入已突破3萬億元，限額以上單位餐飲收入超過8，000億元，加上統計在內的中小企業，實際規模遠超3萬億元。在這樣龐大的市場中，餐飲食品安全卻未能如收入增長一樣同步提升，企業自身對食品安全的重視程度也沒有同步發展，尤其是從履行企業社會責任的角度看，大多數的餐飲企業在食品安全方面所做的努力遠不能滿足人們對飲食安全和健康日益增長的需求。

二、國內餐飲業食品安全基本現狀

餐飲業的食品安全延伸至種養殖、運輸、儲藏、加工、烹調、銷售和消費的各個環節。尤其是餐飲菜點生產、銷售、消費周期短，食品不安全因素多、控制難，給餐飲業食品安全的控制帶來很大的困難。相對于貨架食品而言，餐飲食品安全現狀更加復雜，安全隱患更多，監管難度更大。

隨著國人對食品安全越來越重視，關于食品安全監管的法律法規不斷完善。2015年10月1日起，被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》正式施行，為確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，國家“用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”從制度層面為食品安全提供了有力的監管保障。

據衛生部公布的數據顯示，食品安全現狀仍不容樂觀。更有大量未報告的食品安全問題，尤其是餐飲食品安全問題。依據國家食品藥品監督管理局的有關調查數據顯示（以2014年第三季度為例），餐飲業食品不合格項目主要表現在：發酵面制品（餐飲自制）樣品不合格項目主要為鋁和檸檬黃；發酵肉制品、醬鹵肉、燒烤肉、熏煮火腿（自制）等肉制品樣品不合格項目為苯甲酸；生濕面制品（餐飲自制）樣品不合格項目為硼砂。中國烹飪協會2015年對25個大型連鎖餐飲企業285家門店進行了542次實地食品安全風險評估，部分餐飲企業存在5個不安全的操作隱患。（表1）

該調查尚未涉及食品本身潛在的生物或理化的安全風險，僅食品生產加工這一環節，食品安全就存在高頻率的潛在危險。筆者在酒店實際工作中也做過相應的調查，各酒店都有相對完善的食品安全操作規定和檢查制度，地方衛生監督部門對企業也會不定期進行食品衛生和操作行為抽檢，但未能根本上規范基層生產人員的操作行為，像上述潛在危險操作行為司空見慣。而從問題描述來看，基本都屬于生產人員規范操作的問題，給餐飲業的誠信規范經營提出了嚴峻的挑戰。而有些潛在風險只要操作人員主觀上重視，企業嚴格按規范要求操作，是可以避免的。所以，解決餐飲業食品安全問題，還需要提高行業從業人員整體素質，提高企業履行社會責任的意識。

三、國內餐飲業社會責任缺失原因

表1　部分餐飲企業存在的不安全操作隱患

（一）企業內部原因

1、企業對社會責任認知不足。國內餐飲企業對企業社會責任的認知不足，大部分企業對履行社會責任的理解還片面停留在公益捐贈、關愛社區、扶貧幫困等公益事業層面，還未能從餐飲企業本質屬性上去理解，提供優質安全的餐飲產品恰恰是餐飲企業應當履行的社會責任。

2、企業一味追求利潤最大化。餐飲企業追求利潤最大化，成為阻礙其履行保障食品安全社會責任的重要因素，加之國內餐飲業標準化和產業化程度低、勞動力密集，整個行業投資回報率不高，使得餐飲企業往往對社會責任熟視無睹，不惜以犧牲公眾利益來謀求企業的最大利潤。

3、企業自身生產條件投入不足。食品安全保障需要有必要的生產條件，雖然近些年國內大型企業都加大了投入，但大部分餐飲企業起點低，投入不足，生產條件相對較差，很多基本的食品安全生產條件都無法滿足，加上主觀意識不強，無法滿足食品安全生產的需要。

4、企業專業管理人才缺乏。不管是對履行企業社會責任的認識和實踐，還是食品安全生產的控制和管理，都需要有專業的管理人才方能實現，而餐飲企業從業人員的整體素質不高，行業缺乏專業生產、經營和管理人才，也是導致企業社會責任缺失的一個重要因素。

5、企業獲取信息不對稱。食品安全問題涉及到食品從種養殖到消費的每個環節，在整個產業鏈上的任一環節都可能對食品安全造成直接或間接危害。由于獲取信息不對稱，餐飲企業履行企業社會責任的壓力變小，企業社會責任感變弱，進而導致一系列食品安全問題。

（二）企業外部環境

1、政府監管力量薄弱。監管力包括對食品安全的監管法律體系和執法力量，國內監管的法律體系還不夠健全，針對食品安全的監管和查處還有漏洞，造成餐飲企業尤其是大量的小型企業和無證攤點有機可乘，鉆空子、找漏洞的行為經常發生，且往往能夠得逞。大大削弱了法律威信，使得食品安全違法成本低，有更多的企業敢于冒險，拋棄社會責任。

2、行業自律力度不夠。國內餐飲行業組織混亂，各組織間沒有形成合力，且餐飲行業缺少自律規范，未能承擔履行社會責任方面的中堅力量，對企業履行社會責任方面的自省、自律影響力不夠。有些行業組織甚至包庇縱容，造成了行業整體缺失社會責任的現狀。

3、消費者監督維權意識不強。消費者是監督餐飲企業履行社會責任的重要環節，國內大部分消費者往往維權意識不強，在消費了不安全的食品后不愿主動維權，大都忍氣吞聲，尤其是在食品安全事故頻發卻不易被發現的農村和邊遠地區，這就放縱了餐飲企業逃脫社會責任。另外，有些消費者想投訴維權，但迫于勢單力薄，舉證困難，維權成本高，只能忍讓，也讓餐飲企業逃脫社會責任有了可乘之機。

4、從業資質審查監管體系不健全。食品安全的重要性毋庸置疑，但國內對從事餐飲食品生產的從業人員審查監管不夠，龐大的無證經營餐飲攤點就是一個很大的食品安全事故來源。

5、其他社會力量作用發揮不夠。除了政府監管部門和消費者，企業員工、媒體、非政府組織都是重要的監督力量，但他們的監督作用未充分發揮也讓餐飲企業對履行社會責任熟視無睹。都在一定程度上減弱了企業履行社會責任的壓力。

四、結論及對策

（一）結論。食品的質量與安全關系到人們的身體健康與生命安全，保障餐飲食品安全是餐飲企業應當履行的最基本的社會責任。作為餐飲從業者來說，必須首先建立保障食品安全的個體社會責任意識，才能建立起整個企業的社會責任意識。個體社會責任意識，也必須首先從嚴格的資格準入審查和監管開始。當然，解決餐飲企業食品安全問題頻發的根源，不僅需要加強外部監督與管理，更需要從業者個體履行社會責任，企業自覺履行社會責任意識做起，從而建立全方位的保障體系。

（二）對策

1、認知和理解企業社會責任內涵，強化食品安全首要責任意識。應使企業全員意識到，保障餐飲食品安全是餐飲企業應當履行的最基本的社會責任，員工個人的食品安全責任觀念與個人職業發展密不可分，食品安全責任觀念與企業的成功與否密不可分。要把保障消費者的健康和安全作為企業的基本職責，使承擔社會責任成為企業文化不可分割的部分。

2、強化食品安全專業知識培訓，提升從業人員專業素質和能力。需要認識到從業人員的食品安全素質是餐飲企業食品安全質量的根本保證，也是履行食品安全社會責任意識的基本保障。因此，需要從提高從業人員的專業知識和綜合素質著手，才能有效地解決企業專業管理人才缺乏的問題。

3、主動制定企業社會責任策略，定期發布企業履行社會責任報告。食品的質量與安全關系消費者的身體健康和生命安全，所以無論是基于法律還是道德，餐飲企業對于其所生產經營的食品質量和安全都有著不可推卸的保證責任。企業應當結合實際，制定最佳的社會責任策略，比如主動公示消費者關心的質量與服務，定期發布真實的企業社會責任報告（如是否使用轉基因食品、是否在火鍋底料和調味料中使用添加劑等經營信息），主動接受監督，主動回應關切。

4、行業組織牽頭自律，營造企業積極履行社會責任的良好氛圍。擁有較高權威的餐飲行業組織應率先進行行業自律。通過牽頭制定行業標準、規范等形式完善自律體系，以更好地發揮行業團體對餐飲企業食品安全監管的作用，并以身作則，為企業做出表率。此外，還需要強化對企業履行社會責任的研究和宣傳，營造企業積極履行社會責任的良好氛圍。進一步強調食品安全在餐飲食品生產經營領域的重要地位。

5、強化政府監管力度，建立餐飲企業社會責任標準。企業社會責任的主體是企業自身，但對履行企業社會責任的政府監管必不可少。尤其是基于國內的食品安全現狀，需要進一步完善監管的法規體系，擴大監管的廣度和深度，強化監管力度，徹底解決好分段分部門監管中的銜接問題，做好全程全時“無縫”監管。同時，需要嚴格履行最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，提高企業食品安全違法成本，加大執法威懾。另外，借鑒國外成功的做法，我國還應針對餐飲企業建立餐飲企業社會責任標準體系，用以引導和規范企業的社會責任行為。

6、強化消費者和社會輿論對餐飲企業社會責任建設的監督。消費者是企業社會責任建設最直接的利益相關者，也是最有發言權的監督者。提高企業社會責任意識，必須充分動員和引導消費者積極參與食品安全治理的監督。尤其是政府在監管力量薄弱、監管廣度和深度不夠的情況下，要建立相應的激勵機制，加強對消費者的宣傳、引導，發揮其主觀能動性，讓消費者的監督成為政府監管的有益補充，成為政府監管部門的“千里眼”和“順風耳”，讓企業違法行為無處遁形。另外，消費者協會、新聞媒體、網絡平臺等社會力量更要充分發揮輿論監督、新聞宣傳的作用，使其能夠作為社會制衡力量。

主要參考文獻：

［1］中國餐飲產業發展報告［M］.中共中央黨校出版社，2016.

［2］曾翔云.食品安全視閾下我國餐飲企業社會責任缺失的原因及對策［J］.武漢工業學院學報，2013.3.

［3］潘國秀，章家清，孫新梅.我國餐飲業食品安全問題探討——基于企業社會責任視角［J］.現代商貿工業，2012.12.

無錫商業職業技術學院校級課題（SYKJ15B26）

F719.3

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