韓式泡菜

韓式泡菜

主料

大白菜1顆、白蘿卜50克、蘋果、梨子各1/3個、胡蘿卜1根

大白菜：市場上能見到的大白菜多是北方品種,比如山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜等等。“霧山”韓國料理餐廳腌泡菜的大白菜選擇的是東北的黃心大白菜，味道鮮美、甘甜，作為泡菜的原料再合適不過了，鮮明的色澤在腌制之前就能激起人的食欲。

白蘿卜：制作大白菜泡菜加白蘿卜，是起到與大白菜融合發酵的作用。蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶——淀粉糖化酶素，生吃有助消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

蘋果、梨子：水果在泡菜里有提香的作用，增強口感，讓泡菜變得更加鮮美、清爽。一般腌泡菜要放糖，但是放太多的糖并不符合健康飲食的理念，所以會放梨也能在一定程度上起到糖的作用。

輔料

粗辣椒面70克、細辣椒面30克、粗鹽50克、糯米粉20克、蝦醬10克、韓國魚露10克、韭菜10克、洋蔥15克、生姜10克、蒜頭5瓣、蔥10克、白糖30克

粗辣椒面、細辣椒面：粗辣椒面起調味的作用，細辣椒面是調色的作用，“霧山”韓國料理餐廳選擇的是東北或韓國產的包裝好的辣椒面，比較方便而且易保存。若自己選擇辣椒做辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。

粗鹽：泡菜用的鹽采用天然海鹽，因其不含碘，有利于發酵。如果買不到，可以用超市買來的粗鹽來代替。顆粒粗的泡菜鹽腌出來的菜隨便泡好久都是脆的，細鹽是經過多次加工而成的，沒泡多久菜就軟了。而且粗鹽要比細鹽更加入味一些，比較容易均勻地把菜腌透，細鹽容易粘在菜上，就會造成有的地方鹽多、有的地方沒有腌到的情況。

糯米粉：1、起發酵作用，做韓國泡菜放糯米粉是有利于產生乳酸菌，和韭菜一樣起發酵作用。2、起到粘稠的作用，加水將糯米粉熬開與辣椒粉、蒜等調味料才能很好地融到一起，不容易散，是非常好抹的醬料。

蝦醬：正宗的韓國泡菜需要放蝦醬，主要是提鮮的作用。蝦醬是中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦醬還可以讓泡菜有粘一點的感覺，不過放的時候量要適中，才能很好的起到調味提鮮的作用。

韓國魚露：魚露是韓國泡菜最必不可少的東西，是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，具有提鮮、調味的作用，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，蛋白質含量也很豐富。儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。其作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。

韭菜、洋蔥：韭菜和洋蔥主要是提味，使口感更佳。另外韭菜也有促進發酵的作用。

生姜、蒜頭、蔥：生姜與食醋、醬油、鹽等相合，不會損壞食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。蔥姜蒜主要是為了使泡菜更加入味，也能增強發酵作用。

制作過程

1將要黃均心勻大得白撒菜在去白除菜外的表每發一綠處的；老的部分，中間切一刀，掰開以后撒上韓國泡菜鹽，鹽

2抹好鹽的大白菜腌制8小時后清洗干凈；

3取蘋果、梨子的1/3切成絲，生姜去皮，和蔥蒜等輔料切碎成泥；

4將糯米粉加水熬開，把辣椒面燙熟；

5將蔥姜蒜洋蔥等輔料混合均勻，加入糯米粉，再放入辣椒面、蝦醬、魚露調成醬；

6把調好的醬均勻的抹在白菜上，壓緊；

7密封發酵5小時后入冰箱，第二天即可食用。