冰激凌進(jìn)化史

云無心

冰激凌還真是貨真價(jià)實(shí)的“傳統(tǒng)國貨”

在多數(shù)人眼里，冰激凌是一種舶來品，以至于“帶她去吃XX冰激凌”都能營銷成“愛她”的標(biāo)志。在談及冰激凌起源的時(shí)候，不可繞過的問題是：什么是冰激凌？

如果“有味道的、像冰或者雪一樣的食物”就算是的話，那么最早可以追溯到公元前。據(jù)說亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及的時(shí)候，就從山上采集冰雪，添加了蜂蜜或者花蜜給士兵食用。把這樣的東西叫做“冰激凌”，估計(jì)冰激凌愛好者們不會(huì)同意——這玩意兒，頂多也就能算是“冰糕”或者“沙冰”吧。

今天的冰激凌作為一種“冷凍甜點(diǎn)”，里面至少需要一些奶的成分——其英文名字icecream，字面意思就是“冰凍奶油”。

原始版本在唐朝

如果把“含有奶”作為冰激凌的基本要素，其出現(xiàn)就要晚得多。歷史學(xué)家們對(duì)于它的起源有多種說法。不過在國際上比較公認(rèn)的冰激凌起源，是中國唐朝出現(xiàn)的“冰酪”。

冰酪的制作是基于牛奶或者羊奶，加入面粉增稠，加入香樟提取物調(diào)味，然后放進(jìn)金屬管，置于冰池中冷凍。在富庶的大唐盛世，上層社會(huì)盛行保存冰來消暑。到唐朝末期，為了制造火藥大量開采硝石，人們發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會(huì)導(dǎo)致降溫，也就有了“人工制冰”的技術(shù)。

在制作配方和工藝上，“冰酪”已經(jīng)具備了冰激凌的雛形。當(dāng)然，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是我們現(xiàn)在所吃的冰激凌。

其他雛形與配方

中世紀(jì)，阿拉伯人飲用一種叫作“果子露” （sherbet）的冰甜點(diǎn)。這種甜點(diǎn)中沒有奶，只是添加了櫻桃、石榴或者木瓜等果味。到了17世紀(jì)，人們往果子露中加入糖，創(chuàng)造了“果汁冰糕”（sorbet）——這算是往冰激凌的形成前進(jìn)了一步。

當(dāng)時(shí)，有一位為那不勒斯的西班牙總督工作的廚師，叫安東尼奧·普拉蒂尼，為后世留下了果汁冰糕的配方。他嘗試了往果汁冰糕中加入奶的做法，因而被一些烹飪史學(xué)家當(dāng)作是最早的、正式的關(guān)于冰激凌的記載。

法國也有一種關(guān)于冰激凌起源的說法。在當(dāng)時(shí)的法國，有一種叫作“fromage”的甜點(diǎn)。其實(shí)fromage本來是指奶酪，不清楚當(dāng)時(shí)的法國人為什么把這種根本不含有奶酪的甜點(diǎn)叫這個(gè)名字——或許是因?yàn)?，制作這種甜點(diǎn)時(shí)用了制作奶酪的模具來作為冷凍容器。廚師尼古拉斯·奧迪格記錄下了一些配方，有一種配方中含有奶油、糖等。

奧迪格還提到，在冷凍過程中保持?jǐn)嚢枰砸肟諝猓瑥亩a(chǎn)生蓬松的口感。這一個(gè)操作步驟，是現(xiàn)代冰激凌制作中的關(guān)鍵，也就使得它在冰激凌的發(fā)展進(jìn)程中，大大超越了唐朝的“冰酪”。

也有人認(rèn)為古羅馬人自己發(fā)明了冰激凌。不過一般認(rèn)為，歐洲冰激凌的發(fā)展，是基于馬可波羅從中國帶回歐洲的“冰酪”配方——從時(shí)間上看，這種說法比較合理，因而接受程度比較高。

外國冰激凌廣告

從“高端奢侈品”到“生活剛需”

在美國，關(guān)于冰激凌的最早記載出現(xiàn)在1744年。而在1777年的《紐約公報(bào)》上，出現(xiàn)了冰激凌的廣告，宣稱“幾乎每天”都有冰激凌銷售。有歷史記錄顯示，華盛頓總統(tǒng)就是一位冰激凌的超級(jí)粉絲，僅僅是1790年一個(gè)夏天，他就花了大約200美元來購買冰激凌——這在當(dāng)時(shí)，應(yīng)該算是土豪消費(fèi)了。

直到十九世紀(jì)，冰激凌也還是一種高端消費(fèi)品。畢竟，在那個(gè)時(shí)代，冷凍還屬于高科技。1800年前后，人們發(fā)明了隔熱冷庫，大大推進(jìn)了冰激凌的生產(chǎn)。

再往后，工業(yè)化技術(shù)突飛猛進(jìn)，蒸汽機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電機(jī)、包裝機(jī)械、冷凍機(jī)械等工業(yè)化產(chǎn)品的出現(xiàn)，把冰激凌的生產(chǎn)從手工作坊推進(jìn)到了現(xiàn)代工業(yè)。

冰激凌也就進(jìn)入了尋常百姓家，完成了從“高端奢侈品”到“生活剛需”的轉(zhuǎn)變。

現(xiàn)代冰激凌的原料里最重要的是奶油。按照美國食品與藥品監(jiān)督管理局對(duì)“冰激凌”的定義，至少需要含有10%以上的奶油脂肪，還要有10%來自牛奶的非脂肪成分，主要是蛋白質(zhì)和乳糖。如果不滿足這兩個(gè)組成指標(biāo)，也可以作為食品銷售，但就不能稱之為“冰激凌”了。

脂肪含量是冰激凌口感最核心的因素，高檔的冰激凌中脂肪可能高達(dá)16%。除了牛奶成分，通常冰激凌中還有10%左右的糖和5%左右的糖漿，以及少量的乳化劑。

是垃圾食品嗎

冰激凌深受眾人喜愛，尤其是年輕女性和孩子。在夏天，冰激凌幾乎是必備食品。但是，營養(yǎng)專家們經(jīng)常說冰激凌是垃圾食品，許多人又糾結(jié)不已：愛吃冰激凌，會(huì)危害健康嗎？

如果按照美國的冰激凌定義，冰激凌中至少含有10%的牛奶脂肪和10%的牛奶非脂肪成分，再加上其他糖或者糖漿，總的含糖量經(jīng)常在20%左右。雖然不同廠家的冰激凌配方相差很大，但“高糖”和“高脂肪”都是不可避免的。對(duì)于現(xiàn)代人，糖和脂肪都是日常飲食中應(yīng)該限制攝入的成分，所以，營養(yǎng)專家們說冰激凌是“不健康食品”，并不過分。

不過，它畢竟也含有不少蛋白質(zhì)和鈣，如果跟碳酸飲料、涼茶之類熱量幾乎全部來自于糖的飲料相比，還是要好一些的。

中國對(duì)于“冰激凌”沒有美國那樣嚴(yán)格的定義，也沒有強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)。在推薦標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 31114-2014 冷凍飲品冰淇淋》中，把冰激凌分成了全乳脂、半乳脂和植脂三大類，每類又分為清型和組合型兩類，不同類型對(duì)于成分的要求不盡相同，但都比美國標(biāo)準(zhǔn)要寬松得多。

也就是說，在中國叫作“冰激凌”的食物，有許多是不符合美國的“icecream”標(biāo)準(zhǔn)的，只能叫“冷凍飲品”。這樣的“冷凍飲品”，成本會(huì)低一些。

含有十幾種添加劑，有害嗎

如果把雪糕看作一種特定形態(tài)的冰激凌，那么關(guān)于冰激凌，盛傳于朋友圈的一個(gè)說法是“竟然含有十幾種添加劑”。大多數(shù)人對(duì)于食品添加劑有著本能的抵觸，一看到“XX種添加劑”就渾身不舒服，而媒體的報(bào)道套路往往是“長期食用可能危害健康”。

就冰激凌而言，其添加劑主要有乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、甜味劑和香精。它們的出現(xiàn)，造就了市場上琳瑯滿目的冰激凌。它們的使用，使冰激凌從簡單、單調(diào)的傳統(tǒng)形式，走向了更加豐富多樣的現(xiàn)代模式?？诟?、風(fēng)味、產(chǎn)銷成本，都有了巨大的變化。

許多人總是擔(dān)心廠家會(huì)“濫用”。實(shí)際上，這些種類的食品添加劑往往都是安全性很高的種類，有的根本沒有使用量的限制，有的限量很高，但實(shí)際上根本用不到那么多。也就是說，合法規(guī)范地使用添加劑，就能獲得所需要的性能，完全沒有“濫用”的必要。而另一方面，這些種類的添加劑都需要優(yōu)化用量，并不是用得越多越好。

至于“十幾種”，跟安全和健康更沒有關(guān)系。有時(shí)候，同一類的添加劑也會(huì)加入幾種混合使用，總有人以為這是為了“每一種都不超標(biāo)”而變相濫用。

廠家之所以會(huì)這樣使用添加劑，是因?yàn)椴煌奶砑觿┯胁煌氖褂锰匦?，合理的搭配使用能獲得更好的效果。比如甜味劑，往往與蔗糖的甜味不同，在用量較大的時(shí)候甜味很不“純正”，而混合使用兩種甚至三種甜味劑，就可能接近蔗糖的味道。