低溫貯藏結合SO2保鮮劑對無核白葡萄保鮮效果研究

王 寧，鄧 冰，李 珍，陳計巒，崔 艷，梁麗雅，閆師杰，*（.石河子大學食品學院，新疆石河子83003；.天津農學院園藝園林學院，天津300384；3.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；4.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

低溫貯藏結合SO2保鮮劑對無核白葡萄保鮮效果研究

王 寧1，鄧 冰2，李 珍1，陳計巒1，崔 艷3，4，梁麗雅3，4，閆師杰3，4，*
（1.石河子大學食品學院，新疆石河子832003；2.天津農學院園藝園林學院，天津300384；3.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；4.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

以新疆無核白葡萄為試材，研究了在不同貯藏溫度（0、-1℃）下CT-2、CT-5保鮮劑處理的葡萄果實品質變化。結果表明：低溫配合保鮮劑處理能有效抑制果穗呼吸，減少葡萄貯藏期間的腐爛率、落粒率、果穗失重率，延緩果實貯藏過程中可溶性固形物、可滴定酸含量的下降，使果梗耐拉力保持較高水平。其中-1℃結合保鮮劑貯藏能夠減輕果實漂白傷害，貯藏70 d的漂白率為2.69%，好果率也顯著高于其余處理，為88.15%（p＜0.05），處理效果更好。綜上所述，-1℃結合保鮮劑處理能夠有效延長無核白葡萄貯藏期，保持果實品質。

無核白葡萄，SO2，冰溫貯藏，品質

無核白葡萄（Vitis vinifera L.，Thompson seedless）是古老的葡萄栽培品種，不僅風味佳，營養成分也極為豐富，以制干為主。栽培面積廣泛，其中，新疆是我國無核白葡萄栽培面積最大的地區［1］。但是由于單一的制干已不能適應市場的需求，制干向鮮食轉變已成為趨勢。無核白葡萄采收季節溫度高、運輸過程中極易落粒，造成巨大經濟損失。因而，研究保鮮技術對無核白葡萄銷地貯藏具有深遠意義。

目前，使用SO2類保鮮劑是葡萄貯藏最主要的保鮮方法，楊春城等［2］指出SO2具有抑菌作用。其作用機理是SO2與水結合生成亞硫酸，能夠阻礙好氧微生物的生理活動。Dong等［3］研究了葡萄在0℃以下貯藏，采用SO2熏蒸能降低SO2殘留量。Liu等［4］提出活性包裝結合SO2能夠減少巨峰葡萄失重率。但因為SO2具有還原性，亞硫酸鹽與有色物質結合生成的化合物不穩定，易造成果蔬漂白［5］。到目前為止，還沒有一種保鮮方法能夠在功能、貯藏效果上完全替代SO2類保鮮劑。所以如何正確使用SO2也是葡萄保鮮的研究方向之一。

長久以來，冰溫貯藏技術在很多地區得以廣泛應用，有學者稱冰溫貯藏能有效保持葡萄固有的營養物質和新鮮度［6］。張輝玲等［7］研究了冰溫條件下，生物細胞會分泌大量的營養物質以降低冰點，從而提高果蔬風味。王頡等［8］研究了24個果品蔬菜的冰點與可溶性固形物（TSS）含量的關系，得出果實TSS含量和冰點呈高度負相關。無核白葡萄的冰點溫度在-2.9～-5.15℃之間。國內外關于無核白葡萄冰溫貯藏的研究較少，該葡萄最佳貯藏溫度還有待進一步研究。本實驗將研究不同溫度結合SO2保鮮劑對新疆無核白葡萄銷地貯藏品質的影響，旨在為該葡萄銷地保鮮貯藏提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

無核白葡萄 于2014年8月24日采自新疆吐魯番地區，采收后裝入塑料筐內，每筐葡萄重8.0 kg左右，放入運輸專用保鮮紙，每8.0 kg葡萄放1張保鮮紙；采摘當日置于0～5℃冷庫中預冷，次日冷鏈運輸（1～6℃）至天津農學院進行處理；保鮮紙（粉劑，快速釋放型，釋放氣體以SO2為主） 新疆烏魯木齊市格瑞德保鮮科技有限公司生產；PE葡萄保鮮膜（厚0.03 mm）、CT-2保鮮劑（片劑，緩慢釋放型，釋放氣體以SO2為主）、CT-5保鮮劑（粉劑，快速釋放型，釋放氣體以SO2為主） 均由國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）研制；其他試劑 均為分析純。

CA-10 CO2分析儀 美國Sable Systems公司；TX.XT Plus物性測定儀 英國Stable Micro System公司；CM-5色差儀 日本柯尼卡美能達；PAL-1數顯糖度計 日本愛拓（ATAGO）；NK-10拉力測試儀 樂清市寶特儀器設備廠。

1.2 無核白葡萄的處理

無核白葡萄采用CT-2+CT-5（2包+1包/kg）保鮮劑處理，用PE葡萄保鮮膜包裝，扎緊袋口后分別放入0、-1℃，90%～95%RH冷庫中貯藏，以不放保鮮劑果實為對照（CK）；每7 d測定一次相關指標，每次各處理隨機取樣3 kg。

1.3 指標測定

1.3.1 呼吸強度 每次隨機選取1～2穗葡萄，設3個平行，稱重后放入自制密閉保鮮盒（4500 mL），在貯藏溫度下密閉4 h，然后采用一次性注射器抽取1 mL氣體，采用CO2分析儀進行測定。重復三次，單位為mg CO2·kg-1·h-1。

式中：C1：0℃密封環境下空氣中CO2的濃度（mg/mL）；C2：密封罐內CO2的百分含量（%）；c：空氣中CO2的百分含量（%）；m：所測樣品質量（kg）；t：測定時密封時間（h）。

式中：MCO2：CO2的摩爾分子質量（g/mol）；R′：測定環境下氣體的比例常數（L/mol）。

1.3.2 可溶性固形物 隨機選取30個果粒，壓榨取汁，用數顯糖度計測定，重復三次，結果取平均值。單位為%。

1.3.3 可滴定酸（TA） 采用酸堿滴定法測定［9］，單位為%。

1.3.4 硬度 采用物性測定儀測定，每次隨機選取20個果粒去皮后用P/75探頭（探頭直徑為75 mm）測定。測試參數：測前速度5 mm/s，測試速度2 mm/s，測后上行速度2 mm/s，下壓距離5 mm，兩次壓縮停頓時間為5 s，觸發力為5 g力。結果取平均值，單位為g。

1.3.5 耐拉力 用拉力測試儀測定，每次隨機選取20個果粒測定，結果取平均值。單位為g。

1.3.6 色差 使用色差儀測定樣品的a*值和b*值。a*值表示紅綠，值越小表明葡萄顏色越綠，b*值表示黃藍，值越大果實顏色越黃。每次隨機取20個果粒，選取赤道上兩個部位進行測定。結果取平均值。

1.3.7 商品性指標 果穗失重率（%）=（貯前果穗質量-貯后果穗質量）/貯前果穗質量×100；果實腐爛率（%）=腐爛果質量/總果質量×100；果實落粒率（%）=落粒果質量/總果質量×100；果實漂白率（%）=漂白果質量/總果質量×100。

1.3.8 果梗褐變指數 參照朱東興等［10］方法稍作改動，將穗軸褐變面積分為5級，沒有干褐的為0級；干褐0～1/4為1級；干褐1/4～1/2為2級；干褐1/2～3/4為3級；干褐3/4以上的為4級。

果梗褐變指數=∑（干褐級別×該級別穗數）/（最高級別×總調查穗數）×100

1.3.9 好果率［11］好果率（%）=（總果質量-腐爛果質量-落粒果質量）/總果質量×100。

1.4 數據處理與分析

數據采用Excel 2007軟件進行統計分析。用SPSS 11.0進行方差分析和差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄呼吸強度的影響

無核白葡萄果實為非躍變型，果梗為躍變型［15］。葡萄采后呼吸代謝等生命活動仍在進行，同樣會影響貯藏效果。由圖1可見，葡萄入庫后呼吸強度先下降后上升，這是由于低溫抑制了葡萄呼吸，使得前期呼吸較平穩。貯藏21 d后，葡萄呼吸強度不斷上升，直到42 d除了-1℃結合保鮮劑處理組其余處理均出現呼吸高峰，這是由于帶果梗果穗呈微弱的躍變型呼吸，又因為部分果粒腐爛導致傷呼吸峰的出現［15］。-1℃結合保鮮劑處理第49 d出現呼吸高峰，可見該處理能夠延緩呼吸高峰的出現。49 d后各處理果實開始衰老，呼吸強度呈現下降趨勢。貯藏末期，-1℃結合保鮮劑處理呼吸強度為5.04 mgCO2/（kg·h），顯著低于兩組對照（p＜0.05）。整體而言，冰溫貯藏結合保鮮劑能夠有效抑制葡萄果梗和果穗呼吸，延緩呼吸高峰的出現。

圖1 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果實呼吸強度的影響Fig.1 Effect of different temperature and preservative on respiration of Thompson Seedless grape

2.2 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄采后果實TSS和TA含量的影響

TSS是由一些可溶性的氨基酸、礦物質、糖類等組成，是評價果實品質的重要指標之一。新疆無核白葡萄中糖類含量約為18%～25%［1］，但隨著貯藏時間延長，由于呼吸代謝等生命活動消耗，導致TSS含量下降。由圖2可以看出，整個貯藏期間，TSS含量均呈下降趨勢，0℃對照組下降較快。貯藏前果實TSS含量為19.80%，貯藏70 d后，-1℃+CT、0℃+CT處理、-1℃對照以及0℃對照組果實TSS含量分別下降至18.00%、17.55%、17.05%和15.30%。-1、0℃結合保鮮劑處理組均高于對照組，各處理間差異顯著（p＜0.05）。說明-1、0℃結合保鮮劑處理能減少呼吸代謝所消耗TSS的量，延緩TSS含量的下降。其中，-1℃結合保鮮劑處理效果要好于單獨冰溫處理。

圖2 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果實TSS含量的影響Fig.2 Effect of different temperature and preservative on total

可滴定酸（TA）同樣作為呼吸底物會隨著貯藏時間的延長被消耗，同時也是重要的呈味物質。圖3顯示貯藏14 d后部分處理TA含量下降趨勢較明顯，這可能由于貯藏前期葡萄新陳代謝較旺盛，導致TA含量下降。貯藏35 d后-1、0℃結合保鮮劑處理下降趨勢不明顯，這是由于保鮮劑對葡萄呼吸作用有一定的抑制作用；-1℃結合保鮮劑處理組35 d后TA含量相對穩定且略高于其余處理；0℃對照組整體波動較大，下降趨勢較明顯，這與其呼吸強度高于其余處理有關，導致0℃對照組TA含量下降較快；貯藏70 d時，-1℃結合保鮮劑TA含量為0.42%，0℃對照組為0.33%，-1℃結合保鮮劑TA含量顯著高于0℃對照組（p＜0.05）。可見，冰溫貯藏結合保鮮劑可以抑制無核白葡萄新陳代謝，減少TA的消耗。

圖3 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果實TA含量的影響Fig.3 Effect of different temperature and preservative on total titratable acidity in Thompson Seedless grape

2.3 不同貯藏溫度結合保鮮劑對無核白葡萄采后果實硬度、果柄耐拉力的影響

對于大多數果蔬而言，質地軟化是果實成熟衰老的特征之一。隨著貯藏時間延長，大部分果實硬度不斷下降［12］。如圖4所示，無核白葡萄貯藏期間果實硬度同樣隨著貯藏時間延長呈下降趨勢。其中0℃對照組的果實硬度下降較快，硬度較低。貯藏前期，-1℃對照組硬度下降趨勢不明顯，其余處理組下降較快，冰溫貯藏抑制了貯藏初期果實的軟化；貯藏35 d后，冰溫貯藏結合保鮮劑處理的果實硬度下降緩慢，延緩了果實硬度的下降；貯藏70 d時，各處理果實硬度由大到小依次為：-1℃+CT＞0℃+CT＞-1℃+CK＞0℃+CK，-1℃貯藏結合保鮮劑處理組硬度最高（為755.67 g），0℃對照組果實硬度為645.21 g，且顯著低于-1℃保鮮劑組（p＜0.05）。可見-1℃貯藏結合保鮮劑處理能夠有效延緩無核白葡萄果實硬度的下降，抑制果實質地軟化。

圖4 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果實硬度的影響Fig.4 Effect of different temperature and preservative on hardness of Thompson Seedless grape

無核白葡萄由于果柄細、果刷短等特點導致葡萄貯藏期間易發生落粒現象。果柄耐拉力是果粒從果柄部位脫落所需要的力的大小，能夠直觀的反映葡萄的落粒情況。由圖5可見，整個貯藏期間，果柄耐拉力呈下降趨勢，這主要是由于隨著貯藏時間的延長，果實中產生脫落酸和乙烯，打破了果粒中原有的激素平衡，導致離層的形成［13］。離層的形成間接造成耐拉力的下降，這也是葡萄落粒率不斷升高的原因之一。貯藏21 d后，-1℃貯藏結合保鮮劑處理能有效延緩果柄耐拉力的下降，耐拉力普遍高于其余處理組。貯藏70 d時，-1℃結合保鮮劑處理耐拉力為288.30 g，顯著高于0℃對照組（p＜0.05），對照組耐拉力為232.30 g。冰溫處理組耐拉力明顯高于低溫處理組，這是由于冰溫處理能夠抑制果實中脫落酸和乙烯的生成［13］，保持果柄耐拉力。整體而言，-1℃結合保鮮劑對果柄耐拉力的保持效果最佳。

圖5 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果柄耐拉力的影響Fig.5 Effect of different temperature and preservative on pulling resistance of Thompson Seedless grape

2.4 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄采后果實色差的影響

無核白葡萄果實所呈現出的色澤同樣是衡量鮮食葡萄外觀好壞的一項重要指標，且能夠直觀的反映出果實成熟衰老的程度。無核白葡萄外觀呈綠色，會隨著貯藏時間延長逐漸轉黃。由圖6可以看出，a*值在整個貯藏期間逐漸上升，表明葡萄表皮顏色呈現出由綠轉黃的趨勢；保鮮劑處理組a*值均高于對照組，這是由于SO2破壞了葡萄表皮蠟質層，并與花青素結合［14］，導致葡萄表皮綠色漸漸褪去；冰溫處理組a*值普遍低于低溫處理組，是因為冰溫貯藏能夠抑制SO2對葡萄的漂白傷害［14］，延緩葡萄表皮綠色褪去。b*值表示黃藍，值越大果實顏色越黃。如圖7所示，b*值隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，各處理間差異不顯著，波動范圍較大。貯藏70 d時，冰溫處理組b*值均小于低溫處理組。整體而言，冰溫貯藏可有效保持果皮綠色，有護綠作用。

圖6 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄a*值的影響Fig.6 Effect of different temperature and preservative on a*value of Thompson Seedless grape

圖7 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄b*值的影響Fig.7 Effect of different temperature and preservative on b*value of Thompson Seedless grape

2.5 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄貯藏后期果實漂白率的影響

丁宏亮［16］指出葡萄果實發生漂白現象部分原因是由于SO2緩釋保鮮劑釋放不穩定，會造成細胞膜破裂，使得SO2進入細胞質與有色物質結合發生漂白。由圖8可以看出，無核白葡萄貯藏42 d時果實開始出現漂白，后期漂白現象加重。0℃下保鮮劑處理組漂白率明顯高于-1℃下保鮮劑處理組。貯藏70 d時，0℃+CT、-1℃+CT處理組漂白率分別為4.29%、2.69%，0℃+CT處理顯著高于-1℃+CT處理（p＜0.05）。可見冰溫貯藏能使SO2均勻釋放，降低漂白率，減少漂白傷害。

圖8 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄貯藏后期果粒漂白率的影響Fig.8 Effect of different temperature and preservative on fruit bleaching rate of Thompson Seedless grape during the end of storage

2.6 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄采后果實落粒率、腐爛率的影響

由于無核白葡萄果柄細、果刷短等特點導致葡萄在貯藏期間落粒現象較為嚴重。陳發河等［17］提出無核白葡萄果實采后落粒分為干落、濕落和果柄斷落三種類型，以干落為主。果柄采后失水干萎速度較快，因此，防止葡萄落粒的關鍵在于控制果柄的衰老。如圖9所示，貯藏時間越長，各處理果實落粒率越高，且各個處理之間存在差異性。保鮮劑處理組落粒率均低于對照處理，貯藏70 d時，-1℃+CT組、-1℃對照組、0℃對照組落粒率分別為4.92%、7.98%、8.99%，-1℃+CT顯著低于兩組對照（p＜0.05）。這是由于SO2保鮮劑能抑制脫落酸的生成［16］，從而降低葡萄落粒率。冰溫處理組落粒率均低于低溫處理組，說明冰溫貯藏結合保鮮劑處理對防止葡萄落粒有一定作用。

圖9 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果實落粒率的影響Fig.9 Effect of different temperature and preservative on thresh rate of Thompson Seedless grape

無核白葡萄在冷藏期間受傷部位易受霉菌侵染，分解組織中的養分，產生有害物質造成果梗、果粒腐爛霉變。由圖10可見，冷藏期間，兩組對照腐爛果迅速增加，貯藏后期腐爛情況明顯重于落粒現象；貯藏70 d時，0℃對照組腐爛率高達14.48%，顯著高于-1℃對照組和保鮮劑處理組（p＜0.05）；由于SO2本身具有殺菌、抑菌等作用，保鮮劑處理組在貯藏前期腐爛現象并不嚴重；貯藏42 d后，保鮮劑處理組腐爛果開始增多，但也明顯低于對照組。貯藏70 d時，-1℃+CT組腐爛率最低，為5.24%；整體而言，冰溫處理結合保鮮劑能夠有效防止葡萄腐爛霉變。

圖10 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄腐爛率的影響Fig.1 0 Effect of different temperature and preservative on decay rate of Thompson Seedless grape

2.7 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄采后果實失重率、果梗褐變指數的影響

無核白葡萄貯藏期間由于水分蒸騰作用以及呼吸消耗部分營養物質會導致果穗質量損失。如圖11所示，貯藏期間，各處理果穗失重率呈上升趨勢，冷藏前期各處理失重率均不明顯，可見，冷藏條件下PE葡萄專用膜對果實有很好的保水作用；貯藏42 d后，兩組對照果穗失重率開始出現明顯的上升趨勢，這與42 d出現呼吸高峰相吻合；保鮮劑處理組整體上升趨勢不明顯，且果穗失重率均在0.05%以下，冰溫結合保鮮劑處理能夠保持果穗水分，減少質量損失。

圖11 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果穗失重率的影響Fig.1 1 Effect of different temperature and preservative on weight loss rate of Thompson Seedless grape

由于無核白葡萄果梗為躍變型呼吸，呼吸代謝較為旺盛，冷藏期間，果梗會逐漸轉黃，發生褐變現象。由圖12可見，隨著貯藏時間延長，各個處理組果梗褐變指數均呈上升趨勢。但是，整個貯藏期間，-1℃+CT組褐變程度均小于其余處理組。貯藏42 d后，各處理褐變程度上升較快，褐變指數均高于50，70 d時0℃對照組褐變指數高達100，顯著高于其余處理組（p＜0.05），嚴重影響了產品商品價值。

圖12 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄果梗褐變指數的影響Fig.1 2 Effect of different temperature and preservative on stem browning index of Thompson Seedless grape

2.8 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄貯藏末期果實好果率的影響

由表1可見，貯藏至70 d時，冰溫條件下保鮮劑處理組好果率高達88%，顯著高于其余處理組（p＜0.05）。0℃對照組腐爛、落粒現象較為嚴重，好果率最低，為77%，嚴重影響了貯藏末期葡萄的商品性價值。說明冰溫條件下保鮮劑處理能夠很好地保持商品品質，減少葡萄腐爛、落粒。

3 結論

本實驗以新疆無核白葡萄為實驗材料，研究了不同貯藏溫度結合SO2保鮮劑對葡萄生理代謝調控和品質的影響。結果表明：SO2保鮮劑處理對果實硬度、耐拉力有很好的保持效果，減少了貯藏期間葡萄果實的腐爛率、落粒率、失重率以及果梗褐變指數，葡萄好果率較高，果品品質較好。冰溫貯藏能夠減少葡萄漂白傷害，抑制果穗呼吸，減少葡萄果穗失重率，好果率均高于低溫處理組。綜上所述，冰溫貯藏結合保鮮劑處理能夠有效保持無核白葡萄冷藏期間果實品質，延緩果實成熟衰老。

表1 不同溫度結合保鮮劑對無核白葡萄貯藏末期（70 d）好果率的影響Table1 Effect of different temperature and preservative on healthy fruit rate of Thompson Seedless grape during the end of storage（70 d）

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Study on low temperature storage and SO2preservative on preservation of Thompson Seedless grape

WANG Ning1，DENG Bing2，LI Zhen1，CHEN Ji-luan1，CUI Yan3，4，LIANG Li-ya3，4，YAN Shi-jie3，4，*
（1.Food Institute Shihezi University，Shihezi 832003，China；2.College of Horticulture and Landscape，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；3.College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；4.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Thompson Seedless grape was used to investigate the effect of 0℃ and-1℃ storage temperature with CT-2 and CT-5 preservative treatments on the grapes quality.The results showed that low（ice）temperature combined with preservative could inhibit the respiration of fruit，decreased the decay rate，thresh rate and weight loss rate，alleviated the decline of total soluble solids and titratable acidity during the storage，kept the stem pulling resistance at high level.-1℃ combined with preservative could reduce the damage of fruit bleaching，the preservation was better，after 70 d，bleaching rates were 2.69%，healthy fruit rates（88.15%）were significantly（p＜0.05）higher than other treatments.In conclusion，-1℃combined with preservative could extend the storage period of Thompson Seedless，kept the quality of fruit.

Thompson seedless grape；SO2；ice-temperature storage；quality

TS255.36

A

1002-0306（2016）06-0330-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.058

2015－05－26

王寧（1990-），女，碩士研究生，研究方向：農產品加工與貯藏，E-mail：1436549708@qq.com。

閆師杰（1971-），男，博士，教授，研究方向：果蔬貯藏保鮮、食品質量與安全，E-mail：yanshijie@126.com。

農業部公益性行業（農業）科研專項（201303075）。