添加磷脂大豆分離蛋白復合物對冰淇淋品質的影響

郝建敏，李婷婷，朱秀清，2，*，王嘉熙（.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱5000；2.國家大豆工程技術研究中心，黑龍江哈爾濱50028；.中國礦業大學信電學院，江蘇徐州226）

添加磷脂大豆分離蛋白復合物對冰淇淋品質的影響

郝建敏1，李婷婷1，朱秀清1，2，*，王嘉熙3
（1.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030；2.國家大豆工程技術研究中心，黑龍江哈爾濱150028；3.中國礦業大學信電學院，江蘇徐州221116）

將大豆分離蛋白與磷脂復合物添加到冰淇淋中，以膨脹率、融化率、硬度和感官評價等為衡量指標，研究其對冰淇淋品質的影響。在單因素的基礎上，運用響應面優化磷脂大豆分離蛋白復合物冰淇淋的最佳工藝條件。結果顯示，當磷脂大豆分離蛋白復合物添加20%、大豆分離蛋白與磷脂比例3∶1、乳化劑添加量為0.15%時，膨脹率達到72.12%，比普通冰淇淋提高了22.17%。感官評價研究表明，感官評價良好。

磷脂大豆分離蛋白復合物，膨脹率，硬度，流變特性，冰淇淋

隨著生活水平的提高，冷凍食品已經成為很多消費者消暑解渴的必需食品，雖然我國冷飲食品工業開始于20世紀20年代，起步較晚，但是發展迅速。2007年全國冰淇淋的產銷量上升為256萬噸，實現了銷售額308億元左右［1］。2013年冰淇淋的年銷售額已達到978億元，且有專家估計，2015年我國冰淇淋市場容量有望在3600億元以上［2］。冰淇淋口味多樣，如乳味冰淇淋、果味冰淇淋、糧食風味冰淇淋和堅果類口味復配冰淇淋等，廣受人民喜愛。冰淇淋是以飲用水、乳或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品［3］。冰淇淋主要體現組織細膩滑潤、形體緊密柔軟、風味醇厚持久、營養豐富、冷甜美味特點。香味純正，有明顯的乳汁和植脂香味［4］。

傳統冰淇淋一直以乳粉或煉乳為主要原料，品種單一［5］。隨著全球奶制品價格上漲，世界乳制品需求量年增長2%，通過開發植物資源替代奶制品，有效的解決了生產原料單一的問題，同時可以降低生產成本，比利用動物性蛋白質和油脂生產的冰淇淋成本約低30%。近年來，研究應用大豆產品于冰淇淋生產中具有較好發展趨勢，Gustavo das Grac等研究大豆提取物（SE）部分替代乳粉對冰淇淋品質的影響，提高了蛋白質含量、pH及稠度系數，增加了其抗融性，提高了小冰晶的含量，并降低了碳水化合物含量［6］。程建軍等研究了大豆分離蛋白對冰淇淋品質及流變學特性的影響，表明大豆分離蛋白添加，影響冰淇淋的混料黏度、膨脹率、融化率、硬度，以及流變學特性與微觀結構［7］。大豆分離蛋白（SPI）應用于冰淇淋的生產中，可以降低成本、改變其部分性狀，增強冰淇淋營養，但大豆分離蛋白與乳粉在成分組成、功能特性等方面存在差異，吸水后極易成膠體，分散度差［8］。本實驗將磷脂與大豆分離蛋白進行復合應用于冰淇淋中，以膨脹率、融化率等指標衡量其添加后對冰淇淋品質的影響。磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量，并且磷脂也可以部分替代乳化劑，減少乳化劑用量，從而開發出一種感官品質良好、營養價值高，成本價格低廉的新型冰淇淋產品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

磷脂 九三集團哈爾濱惠康食品有限公司；大豆分離蛋白 哈高科大豆食品有限責任公司；白砂糖 博城北方糖業股份責任公司；奶粉、黃油、分子蒸餾單甘脂、海藻酸鈉、明膠、CMC-Na 均為市售。

IC9308全自動冰淇淋機 Caple客浦；JJ-1精密增力電動攪拌器 金壇市雙捷實驗儀器廠；高壓均質機 英國TA-XT；HH-4數顯恒溫水浴鍋 金壇市雙捷實驗儀器廠；ME100L高剪切乳化機 上海富麥機電設備有限公司；TA-XT2i型質構儀 英國TA-XT plus；MAL1038384旋轉型流變儀 英國馬爾文公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 冰淇淋基礎配方 脫脂奶粉10%，黃油8%，白砂糖12%，復合穩定劑0.35%（海藻酸鈉0.1%、明膠0.2%、CMC 0.05%），乳化劑0.2%（單甘脂）［9］。

1.2.2 冰淇淋工藝流程 原料→混合（50～60℃）→殺菌（80℃10 min）→均質（60～65℃18～20 MPa）→冷卻（0～4℃）→老化（2～4℃4 h）→凝凍→罐裝成型→硬化→冷藏（-18℃）。

1.2.3 添加大豆分離蛋白、磷脂的冰淇淋實驗 將單一的大豆分離蛋白、磷脂加入到冰淇淋中，各因素水平為：大豆分離蛋白取代乳粉用量為0%、10%、20%、30%、40%；磷脂取代乳粉用量為0%、10%、20%、30%、40%。配方中黃油添加量、白糖添加量、穩定劑添加量等保持不變，測定膨脹率、融化率、硬度指標，并重復3次取平均值。

1.2.4 添加磷脂大豆分離蛋白復合物冰淇淋實驗

1.2.4.1 單因素實驗

a.磷脂大豆分離蛋白復合物比例實驗 大豆磷脂與大豆分離蛋白比例1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，考察大豆分離蛋白復合物比例對冰淇淋品質的影響，其他條件按照1.2.1冰淇淋基礎配方，以膨脹率、融化率、硬度為指標，重復3次取平均值。

b.磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量實驗 選取磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉量為：0%、10%、20%、30%、40%，考察磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量對冰淇淋品質的影響，其他條件按照1.2.1冰淇淋基礎配方，以膨脹率、融化率、硬度為指標，重復3次取平均值。

c.乳化劑添加量實驗 選取乳化劑添加量為：0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，考察乳化劑添加量對冰淇淋品質的影響，其他條件按照1.2.1冰淇淋基礎配方，以膨脹率、融化率、硬度為指標，重復3次取平均值。

1.2.4.2 響應面實驗設計 采用Design-Expert 8.0軟件中的Box-Behnken Design的方法設計實驗。根據單因素實驗結果，選取磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉量（X1）、大豆分離蛋白與磷脂比例（X2）、乳化劑添加量（X3）為因素，以膨脹率為響應值設計實驗，實驗因素及水平見表1。

表1 因素水平及編碼值Table1 Code of factors and levels

1.2.5 冰淇淋品質的測定方法

1.2.5.1 膨脹率的測定 體積計算法，冰淇淋凝凍前后分別量取冰淇淋漿料和冰淇淋成品100 mL進行稱量［10］，計算公式如下：

膨脹率（%）=（100 mL冰淇淋漿料質量-100 mL冰淇淋質量）/100 mL冰淇淋質量×100

1.2.5.2 融化率測定 在恒定溫度（30℃）冰淇淋60 g，放在間距為3 mm的金屬篩網上。絲網下方放置一臺電子天平，天平上放一長方形盒子，用于盛放溶化后滴下的冰淇淋［11］，按下式計算融化率：

1.2.5.3 硬度測定 利用質構儀的檢測探頭兩次下壓測定冰淇淋的質地特征曲線，樣品在室溫下測定，參數設定：測試前探頭下降速度為2 mm/s，測試速度為3 mm/s，測試后探頭回程速度為5 mm/s，測試距離為20 mm，觸發力為20 g，探頭類型為P/5，每個樣品進行3次平行實驗［12］。

1.2.5.4 冰淇淋流變學性質的測定 表觀黏度與剪切速率關系曲線，測試的冰淇淋漿料均經4 h老化，測試時用小勺取適量樣品放在測試平臺上，測試選用夾具為平板（直徑60 mm），測試間距為500 μm，剪切速率為0.01～100 s-1，測試溫度為4℃，以剪切速率為橫坐標，黏度為縱坐標，繪制剪切速率與黏度的關系圖［13］。

1.2.5.5 感官評價 根據食品感觀評定要求，對產品的組織狀態、口感及滋味進行測評，求8人的平均值。評價標準為100分制，與對照組進行對比。具體標準見表2。

1.2.5.6 數據處理 對實驗數據采用SPSS 17.5進行數據處理與分析。

2 結果與分析

2.1 大豆分離蛋白、磷脂的添加對冰淇淋品質的影響

由表3可知，隨著大豆分離蛋白的添加量增加，冰淇淋的膨脹率先升高后降低，可能由于大豆分離蛋白適當添加增加了持泡性，隨著添加量的增加空間持泡性降低，因此膨脹率也隨之降低。在添加量為20%時大豆分離蛋白冰淇淋膨脹率為63.14%，膨脹率顯著增加（p＜0.05）。劉麗等研究表明，大豆分離蛋白能提高冰淇淋的膨脹率是由于其自身乳化性的作用［14］。添加大豆分離蛋白的冰淇淋的融化率與普通冰淇淋有顯著差異（p＜0.05），隨著大豆分離蛋白增加，融化率呈現下降趨勢，大豆分離蛋白質本身具有良好的乳化性，易于蛋白質在水中較好分散，融化率降低，抗融化增強。隨著大豆分離蛋白添加量的增加，冰淇淋硬度逐漸上升，可能由于，冰淇淋硬度的變化可能與可溶性固形物含量增加引起冰點的變化有關，但冰淇淋硬度太大將影響產品的膨脹率和感官評分［15］。

表2 感官評價得分Table2 The score of the sensory evaluation

由表4可知，添加磷脂冰淇淋的膨脹率隨磷脂添加量增加先升高后降低，當磷脂添加量為20%時，冰淇淋的膨脹率為60.14%，說明添加磷脂對冰淇淋膨脹率有影響。磷脂冰淇淋與普通冰淇淋的融化率有顯著差異（p＜0.05），隨著磷脂添加量增加，融化率降低到2.95%，顯著低于普通冰淇淋（p＜0.05）。這是由于磷脂通過抑制巰基氧化或降低游離巰基之間的反應機理提高乳狀液的熱穩定性。隨著磷脂添加量增加，冰淇淋硬度逐漸增加，這可能由于含較多大冰晶或者不穩定脂肪增加時冰淇淋的硬度也會增大［16-17］。

綜上所述，單一添加大豆分離蛋白和磷脂的冰淇淋，對冰淇淋品質影響不同，為進一步節省原材料和優化冰淇淋配方，將大豆分離蛋白與磷脂進行復合，研究磷脂大豆分離蛋白復合物對冰淇淋品質的影響。

2.2 大豆分離蛋白與磷脂不同添加比例對冰淇淋品質的影響

圖1 大豆分離蛋白與磷脂比例對冰淇淋品質的影響Fig.1 Influence of SPI and phospholipids ratio on the quality of ice cream

表3 大豆分離蛋白對冰淇淋品質影響Table3 Influence of SPI on the quality of ice cream

表4 磷脂對冰淇淋品質影響Table4 Influence of phospholipids on the quality of ice cream

如圖1（a）所示，隨著大豆分離蛋白與磷脂比例增加，冰淇淋的膨脹率先升高后下降，且大豆分離蛋白與磷脂比例在2∶1、3∶1、4∶1、5∶1之間差異不顯著（p＞0.05），適宜的磷脂與大豆分離蛋白的比例（3∶1）可使冰淇淋膨脹率增加到65.3%，優于單一添加大豆分離蛋白、磷脂的冰淇淋。隨著大豆分離蛋白與磷脂比例增加，冰淇淋的融化率呈現上升的趨勢，增加到一定比例后，各比例之間差異不顯著（p＞0.05）。由于大豆分離蛋白質與磷脂本身均具有良好的乳化性，且磷脂帶有負電荷使蛋白質表面電荷發生改變，使蛋白質也帶上較多的負電荷，由于電荷的排斥作用，使蛋白質在水中分散較好，融化率降低，抗融化增強。磷脂大豆分離蛋白復合冰淇淋融化率大部分是介于大豆分離蛋白冰淇淋和磷脂冰淇淋之間，但考慮到原料成本，因此選擇磷脂大豆分離蛋白復合物添加到冰淇淋。

由圖1（b）可知，大豆分離蛋白與磷脂復合比例對冰淇淋的硬度產生影響，大豆分離蛋白與磷脂比例增加，硬度顯著下降（p＜0.05）。大豆磷脂可改善冰淇淋粉的濕潤、分散、乳化、增稠［18］。

2.3 磷脂大豆分離蛋白復合物添加量對冰淇淋品質的影響

為了進一步實現管理與控制的一體化，提高公司信息化合綜合管理水平，實現生產和管理的高效率，2011年該公司開始籌備生產信息化管理系統(MES)，面向MES開放了控制系統網絡，實現了企業信息網絡與控制系統網絡之間的數據通信，控制系統不再是一個封閉的、獨立運行的系統，而要與MES互聯，與互聯網連接，該情況下工業控制系統信息安全面臨了嚴峻的考驗！

圖2 磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉添加量對冰淇淋品質的影響Fig.2 Influence of SPI and phospholipids complex to replace milk powder on the quality of ice cream

如圖2（a）所示，隨著磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量增加，冰淇淋的膨脹率逐漸升高，20%、30%的冰淇淋膨脹率顯著大于0%、10%（p＜0.05），且20%、30%、40%之間差異不顯著（p＞0.05），其中添加20%磷脂大豆分離蛋白復合物的冰淇淋膨脹率最佳。隨著磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉的增加，冰淇淋融化率逐漸下降。含40%磷脂大豆分離蛋白復合物的冰淇淋的融化率最低，抗融化強。這是由于大豆蛋白質與磷脂本身均具有良好的乳化性，磷脂與大豆分離蛋白進行復合，由于磷脂的特殊結構，使得磷脂與大豆分離蛋白間發生相互作用，這種相互作用的發生影響到乳化體系結構［19］。

如圖2（b）所示，冰淇淋的硬度隨磷脂大豆分離蛋白復合物添加量的增加先升高后降低。磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量高的冰淇淋的硬度低，磷脂大豆分離蛋白復合物取代量低的冰淇淋硬度高，硬度高則表現為對變形的抵抗能力大。由于磷脂與蛋白所形成的網狀結構，使冰淇淋組織更細膩，可以增強冰淇淋的內部結合力，保持冰淇淋的完整性［20］。

2.4 乳化劑添加量對冰淇淋品質的影響

圖3 乳化劑添加量對冰淇淋品質的影響Fig.3 Influence of addition of emulsifiers on the quality of ice cream

如圖3（a）所示，乳化劑添加量在0.05%～0.15%之間時，膨脹率相對較高。而乳化劑添加量超過0.2%，冰淇淋的膨脹率則顯著降低（p＜0.05）。乳化劑經過高壓均質機均質后，形成大量的脂肪微球，增加了大量“油/水”相界面，從而提高了蛋白質-脂肪之間的相互作用，強烈的相互作用有利于降低泡沫的形成傾向，防止蛋白質的熱變性［21］。形成泡沫能力下降，使冰淇淋膨脹率降低。隨著乳化劑添加量增加，融化速率顯著下降（p＜0.05）。當添加量增大到0.25%，融化速率下降到3.5%。這是由于乳化劑可以降低油水界面的張力，在兩界面形成有機械強度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成雙電層結構，防止帶同種電荷的分散相微粒碰撞或聚結，改善脂肪的分散性，使其粒子更微細，分布更均勻，因而在凝凍工序中能夠控制脂肪球的附聚和凝聚，產生更小的球體，并使產品內的冰晶粒度細小，質地光滑［22］。

如圖3（b）所示，隨著乳化劑添加量的增加，冰淇淋硬度先增加后降低。乳化劑在添加量0.15%時硬度最大。乳化劑可以使料漿形成三維網絡結構，當乳化劑用量為最佳時，形成致密的三維網絡結構，此時粘度最大，如果乳化劑用量增加，由于乳化劑具有去乳化作用的特性，導致致密網狀結果破壞，粘度下降［23］。

2.5 磷脂大豆分離蛋白復合冰淇淋優化實驗

表5 Box-Behnken設計方案及實驗結果Table5 Experiment design and results table of Box-Behnken

對模型進行方差分析，結果見表6。由表6可知，模型具有顯著性（p＜0.0001），因變量與所考察的自變量之間的線性關系顯著（R2=0.9847），模型調整確定系數R=0.9651，說明模型能解釋96.51%響應值的變化，該模型擬合程度良好，失擬項（p=0.061＞0.05）差異不顯著，說明所得的回歸方程可行度高，可以用于預測工藝條件下磷脂大豆分離蛋白復合冰淇淋膨脹率和工藝優化。模型的一次項X1、X2、X3和二次項X、X表現為極顯著；交互項X1X2、X2X3和二次項X12顯著；交互項X1X3不顯著。

2.5.3 響應面分析 根據回歸方程繪制響應面圖，考察擬合的響應面形狀，分析磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量、復合物比例和乳化劑添加量對冰淇淋膨脹率影響，結果見圖4。

表6 二次回歸方程模型方差分析結果Table6 Analysis of variance for the fitted quadratic response surface regression model

由圖4可知，磷脂大豆分離蛋白復合物添加量對膨脹率影響極顯著（曲面弧度較大），磷脂大豆分離蛋白復合物取代率與大豆分離蛋白與磷脂比例、大豆分離蛋白與磷脂比例與乳化劑添加量的交互作用對膨脹率影響顯著（圖4（a）、圖4（c））。磷脂大豆分離蛋白復合物取代率與乳化劑添加量的交互作用對膨脹率影響不顯著。這與二次回歸方程模型方差分析結果是一致的。

2.5.4 優化工藝條件的優化和可靠性驗證 為進一步確定優化工藝的最佳點，通過進行驗證優化，得最佳優化工藝參數分別為：磷脂大豆分離蛋白復合物取代率21.33%、大豆分離蛋白與磷脂比例3.13∶1、乳化劑添加量0.165%，在此條件下復合冰淇淋膨脹率為73.37%。考慮到可操作性，將最優條件校正為：磷脂大豆分離蛋白復合物取代率20%、大豆分離蛋白與磷脂比例3∶1、乳化劑添加量0.15%。用此最優條件進行驗證，得到膨脹率為72.12%，與理論值較為相近。

2.6 磷脂大豆分離蛋白復合物對冰淇淋流變特性的影響

由圖5（a）與5（b）所示，冰淇淋混料剪切應力與剪切速率關系曲線和表觀黏度與剪切速率曲線均符合屈服—假塑性流體流動特性曲線。即表現為具有屈服應力的流體，在進入動態流動后，表現出假塑性流體的特性。假塑性流體其流變方程為：

式（2）中：K和n均為常數；K為稠度系數，可以衡量流體的黏稠程度；n為流動特性指數。

圖4 各組分的交互作用Fig.4 The response surface graph between the various factors

由圖5（a）可以看出，混料均出現剪切稀化現象。流速增加時，由于流層之間剪切應力的作用，使得比較散亂的鏈狀粒子流動旋轉而收縮成團，減少了互相間的鉤掛，這就出現了剪切稀化［24］。隨著磷脂大豆分離蛋白復合物添加量的增加，這種剪切稀化的速率逐漸降低。剪切速率較小時，混料的表觀黏度較大；隨著剪切速率的增加，幾種混料的表觀黏度不斷減小。磷脂大豆分離蛋白復合物小于20%時，這種降低的趨勢較為相似。

對式（2）進行線性回歸處理，可以得到回歸方程，從而求得K值和n值，其結果如表7所示。由表7可以看出，流動特性指數n值均小于1，流體為假塑性流體。隨大豆分離蛋白添加量的增加，稠度系數K值增加，K值越大，說明流體愈黏稠，流動越困難，這也從流變學角度說明了磷脂大豆分離蛋白復合物擁有較好的持水性。

2.7 感官評價和成本核算

由表8可知，普通冰淇淋與磷脂大豆分離蛋白復合物冰淇淋感官品質沒有顯著差異（p＞0.05）。在成本核算方面，磷脂大豆分離蛋白復合物冰淇淋比普通冰淇淋每100 g節省0.067元，說明可以用磷脂大豆分離蛋白復合物取代一定的乳粉用量，并減少乳化劑用量，節省原材料成本，提高冰淇淋營養價值。

3 結論

圖5 磷脂復合大豆分離蛋白冰淇淋流變特性曲線Fig.5 Flow curves of SPI and phospholipids complex ice cream

表7 磷脂大豆分離蛋白復合的冰淇淋混料流變學性質的影響Table7 Influence of SPI and phospholipids complex ice cream rheological properties

表8 磷脂大豆分離蛋白復合冰淇淋感官評價Table8 The score of the SPI and phospholipids complex ice cream sensory evaluation

添加磷脂大豆分離蛋白復合物的冰淇淋，通過優化實驗確定最佳工藝參數：磷脂大豆分離蛋白復合物取代乳粉用量為20%、大豆分離蛋白與磷脂比例3∶1、乳化劑添加量0.15%的冰淇淋，膨脹率達到72.12%，明顯優于普通冰淇淋的49.95%。

經過磷脂大豆分離蛋白復合物冰淇淋的流變特性研究，表明磷脂大豆分離蛋白復合物冰淇淋為假塑性流體，說明磷脂大豆分離蛋白的復合物具有較好的持水性。感官評價研究表明，感官評價良好。

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Effect of adding phospholipids and SPI on the quality of ice cream

HAO Jian-min1，LI Ting-ting1，ZHU Xiu-qing1，2，*，WANG Jia-xi3
（1.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China；2.National Soybean Engineering and Technique Research Center，Harbin 150028，China；3.School of Information and Electrical Engineering，China University of Mining and Technology，Xuzhou 221116，China）

The effect of soy protein isolate and phospholipids complex on the quality of ice cream was studied.In this study，all samples were analyzed for overrun，melting rate，hardness and sensory evaluation.The optimum process conditions of ice cream with soy protein isolate and phospholipids complex were studied using response surface methodology on the basis of single factor test.Based on the experiment research，the results showed that，the amount of the soy protein isolate and phospholipids complex was 20%，phospholipidssoybean isolated protein ratio was 1∶3，the amount of emulsifying agent was 0.15%，the value of the overrun was 72.12%，increased by 22.17%compared with ordinary ice cream.These sensory tests in ice cream show no significant different compared with ordinary ice cream.

soybeanproteinisolateandphospholipidscomplex；overrun；hardness；rheologicalproperties；icecream

TS202.3

A

1002-0306（2016）06-0302-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.053

2015－06－15

郝建敏（1986-），男，在讀碩士研究生，研究方向：糧食、油脂及植物蛋白工程，E-mail：jmhao86@163.com。

朱秀清（1968-），女，研究員，研究方向：大豆精深加工，E-mail：xqzhuwang@163.com。

大豆產業鏈共性關鍵技術創新與示范（2014BAD22B01）。