刺葡萄酒發(fā)酵過程中幾類多酚成分的含量變化分析

祝音潔，郭思江，李斯嶼，何　非*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083）

刺葡萄酒發(fā)酵過程中幾類多酚成分的含量變化分析

祝音潔，郭思江，李斯嶼，何非*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083）

該文以兩種湖南刺葡萄品種（米葡萄和甜葡萄）為原料釀造的干紅葡萄酒為研究對象，并利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS）技術(shù)分析在其釀造過程中酚類物質(zhì)的含量變化。結(jié)果顯示，在刺葡萄干紅葡萄酒樣品中共檢測到六大類酚類物質(zhì)共33種，其中包括7種黃酮醇類物質(zhì)、5種黃烷-3-醇類物質(zhì)、3種羥基苯甲酸類物質(zhì)、3種羥基肉桂酸類物質(zhì)、7種非酰化花色苷類物質(zhì)、8種酰化花色苷類物質(zhì)。在整個(gè)釀造過程中，兩種刺葡萄酚類物質(zhì)的變化基本一致，蘋乳發(fā)酵結(jié)束后酚類物質(zhì)均明顯上升。其中米葡萄酒的黃酮醇、黃烷醇含量高于甜葡萄酒，而甜葡萄酒的其他四種酚類物質(zhì)含量比米葡萄酒高。

刺葡萄；酚類物質(zhì)；高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；酒精發(fā)酵；變化

刺葡萄（Vitis davidii）原產(chǎn)于中國，屬于東亞種群，是我國特色野生葡萄種之一，主要生長在我國長江南岸亞熱帶雨林地區(qū)［1］。因其莖上布滿了1～2mm的小刺，貌似荊棘，因此得名刺葡萄。我國湖南省人工栽培刺葡萄已有200多年的歷史，目前種植面積已達(dá)6 800 hm2，主要分布在雪峰山一帶的芷江、中方、洪江、溆浦、沅陵、新晃、隆回等縣［2］。刺葡萄果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良、色艷多汁、產(chǎn)量高、果粒小、種子多、營養(yǎng)豐富，是極具地方特色的葡萄種植資源。因其原產(chǎn)我國南方地區(qū)，刺葡萄對溫?zé)岫嘤甑臍夂颦h(huán)境有著較強(qiáng)的適應(yīng)能力，對霜霉病、白粉病、炭疽病、黑痘病和白腐病等真菌病害均有著較強(qiáng)的抵抗力［2-3］。

酚類物質(zhì)主要來源于葡萄的果皮和籽中。在紅葡萄酒的釀造和儲(chǔ)藏過程中，酚類物質(zhì)如黃烷醇、花色苷、黃酮醇、酚酸的變化規(guī)律對于葡萄酒的感官品質(zhì)如口感、顏色乃至香氣都有著重要的影響。黃烷醇類物質(zhì)作為葡萄酒的“骨架”，為葡萄酒貢獻(xiàn)了澀感和收斂性。在葡萄酒陳釀過程中，隨著黃烷醇類物質(zhì)的聚合反應(yīng)和變化，葡萄酒會(huì)逐漸變得圓潤、飽滿，改變葡萄酒的特有結(jié)構(gòu)感［4］。花色苷作為葡萄酒中主要的呈色物質(zhì)，在紅葡萄酒釀造過程中，經(jīng)破碎、浸漬作用和酒精發(fā)酵逐漸萃取進(jìn)入葡萄酒中，其結(jié)構(gòu)和含量隨之發(fā)生一系列的變化，從而對葡萄酒的顏色品質(zhì)和穩(wěn)定性產(chǎn)生極大的影響［5］。葡萄酒中的黃酮醇類物質(zhì)多以糖苷形式存在，賦予葡萄酒苦味和由白到黃的色調(diào)［6］，這類物質(zhì)可以通過與花色苷類物質(zhì)的輔色作用使葡萄酒的顏色更穩(wěn)定［7-8］。在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中，酚酸類物質(zhì)參與葡萄酒中的多種氧化還原反應(yīng)和褐變反應(yīng)，影響葡萄酒的顏色，另外一些酚酸類的前體物質(zhì)，如丁香醛和香草醛等，可以賦予葡萄酒特殊的香氣［9］。

本研究從刺葡萄酒發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)的含量變化入手，以期為制定刺葡萄酒釀造工藝和改進(jìn)方案提供一定的理論依據(jù)，有助于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)刺葡萄酒，促進(jìn)刺葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益［10］。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

刺葡萄（品種分別是米葡萄和甜葡萄）：湖南懷化地區(qū)；甲醇、乙腈、甲酸和乙酸（均為色譜純）：美國Fisher公司、乙酸乙酯（分析級）：北京藍(lán)弋化工用品有限責(zé)任公司；去離子水：采用Milli-Q系統(tǒng)制備的超純水；標(biāo)樣沒食子酸、兒茶素、咖啡酸、斛皮素、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷：美國Sigma公司；酵母Red Fruit：意大利Enartis公司；乳酸菌LALVIN31：加拿大Lallemand公司。

1.2儀器與設(shè)備

R-2001VN旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：北京賽美思儀器設(shè)備有限公司；配有二極管陣列檢測器（diodearraydetector，DAD）的Agilent 1100系列高效液相色譜-紫外-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-ultravolet-mass spectrum，HPLC-UV-MS）儀：美國安捷倫公司。

1.3方法

1.3.1葡萄酒釀造方法

葡萄果實(shí)所有指標(biāo)達(dá)到釀造標(biāo)準(zhǔn)（24～25°Bx，總酸度5～6 g/L，以酒石酸計(jì)），在除梗破碎之前，每串葡萄都經(jīng)過人工挑選，去除生長狀況不好和受傷的葡萄果粒，葡萄破碎入罐后，發(fā)酵罐中入料200L，并加入60mg/L二氧化硫、每罐添加50g護(hù)色單寧、接種20g/m3RedFruit酵母啟動(dòng)酒精發(fā)酵，溫度控制在24～26℃，并在酒精發(fā)酵階段補(bǔ)加50 g護(hù)色單寧，酒精發(fā)酵至殘?zhí)恰? g/L后終止，為期14 d。進(jìn)行皮渣分離后接種商業(yè)乳酸菌LALVIN31開啟蘋果酸-乳酸發(fā)酵，為期25d，蘋乳發(fā)酵結(jié)束后酒精度為9.95%vol（含酸量為7.3～7.8g/L，揮發(fā)酸含量為0.44～0.54g/L，以酒石酸計(jì)）。

1.3.2酚類物質(zhì)檢測前的上樣前處理

葡萄酒的酚類物質(zhì)提取及上樣分析采用的是本實(shí)驗(yàn)室已報(bào)道過的方法［11］：非花色苷酚類物質(zhì)先經(jīng)過提取，具體流程為：取100 mL葡萄酒和等體積去離子水混合，再加入80 mL乙酸乙酯萃取，反復(fù)3次，取上清液于30℃旋蒸儀蒸干，蒸干后的剩余部分用5 mL色譜級甲醇溶解，溶解后的樣品經(jīng)0.22 μm有機(jī)膜過濾，準(zhǔn)備進(jìn)行LC-UV-MS檢測。

花色苷分析前，葡萄酒樣品直接經(jīng)0.45 μm水系膜過濾，準(zhǔn)備進(jìn)行HPLC-UV-MS檢測。

1.3.3非花色苷酚類物質(zhì)的分析

采用Agilent 1100系列配有二極管陣列檢測器（DAD）的高效液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行花色苷的檢測。高效液相色譜條件：色譜柱Zorbax SB-C18（3 mm×50 mm，1.8 μm）；柱溫25℃；進(jìn)樣量2 μL；檢測波長280 nm。流動(dòng)相A：10%乙酸水溶液；流動(dòng)相B：10%乙酸乙腈溶液；流速1.0mL/min；梯度洗脫程序：0～5 min，5%～8%B；5～7 min，8%～12%B；7～12 min，12%～18%B；12～17 min，18～22%B；17～19min，22%～35%B；19～21min，35%～100%B；21～25min，100%～100%B；25～27 min，100%～5%B。質(zhì)譜條件：離子源為電噴霧電離源，負(fù)離子模式；霧化器壓力為206.85 kPa；干燥氣流速為10 mL/min；干燥氣溫度為325℃；離子掃描范圍為100～l 500 m/z；電子碰撞池的MS/MS誘導(dǎo)碰撞電壓為1.0 V。

1.3.4花色苷的分析

采用Agilent 1100系列配有二極管陣列檢測器（DAD）的高效液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行花色苷的檢測。質(zhì)譜儀檢測器（mass spectrometer detector，MSD）包括電噴霧離子源和離子阱質(zhì)譜檢測器，所有部件均由安捷倫v.5.2化學(xué)工作站控制。高效液相色譜條件：色譜柱Kromasi1100-5C18柱（4mm×250mm，6.5μm）；流動(dòng)相A為水∶甲酸∶乙腈=92∶2∶6（V/V）；流動(dòng)相B為水∶甲酸∶乙腈=44∶2∶54（V/V）。洗脫程序?yàn)?～18min，10%～25%B；18～20min，25%B；20～30min，25%～40%B；30～35 min，40%～70%B；35～40 min，70%～100%B；流速1 mL/min，柱溫50℃，檢測波長525 nm，波長掃描范圍200～900 nm，進(jìn)樣量30 μL。質(zhì)譜條件：離子源為電噴霧離子源，正離子模式，離子掃描范圍100～1500 m/z，霧化器壓力241.33 kPa，干燥氣流速10 L/min，干燥氣溫度350℃。

1.3.5數(shù)據(jù)分析

黃酮醇、黃烷-3-醇、羥基苯甲酸、羥基肉桂酸、花色苷類物質(zhì)分別以槲皮素、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷為標(biāo)的物，每個(gè)樣品做了3次平行處理。應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異性分析；數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1黃酮醇類各物質(zhì)含量變化趨勢

兩種葡萄酒釀造各階段黃酮醇類物質(zhì)含量變化趨勢見圖1。由圖1可知，在發(fā)酵初期，黃酮醇類物質(zhì)含量主要表現(xiàn)為較低而穩(wěn)定的水平，這應(yīng)該是在發(fā)酵初期由于浸漬作用尚未充分導(dǎo)致來自葡萄果實(shí)和果皮的黃酮醇類物質(zhì)浸出有限造成的，隨著后期發(fā)酵的進(jìn)行，原料所受到的浸漬作用增強(qiáng)，黃酮醇類物質(zhì)含量開始有顯著增加。兩種刺葡萄酒的黃酮醇最終總含量均達(dá)到65 mg/L左右，各類物質(zhì)變化趨勢在不同的刺葡萄酒中基本一致。整個(gè)發(fā)酵階段中，米葡萄相對于甜葡萄其槲皮素-3-O-鼠李糖苷和山奈酚-3-O-葡萄糖苷處于較高水平，而其他黃酮醇類物質(zhì)在甜葡萄酒中的含量較在米葡萄酒中要高。兩種刺葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后除了楊梅酮-3-O-葡萄糖苷以外的各類黃酮醇類物質(zhì)含量均存在顯著性差異。

圖1　兩種刺葡萄酒釀造各階段黃酮醇類物質(zhì)含量及變化趨勢Fig.1 Contents and change trends of flavonols compounds during twoV.davidiigrape wine vinification

2.2黃烷-3-醇類各物質(zhì)含量變化趨勢

兩種葡萄酒釀造各階段黃烷-3-醇類物質(zhì)含量變化趨勢見圖2。由圖2可知，整個(gè)發(fā)酵階段共實(shí)現(xiàn)了5種黃烷-3-醇類物質(zhì)的定量，其中包括2種單體物質(zhì)兒茶素、表兒茶素，2種二聚體物質(zhì)原花青素B1、原花青素B2，一種三聚體物質(zhì)原花青素C1。兩種刺葡萄酒的最終黃烷-3-醇類物質(zhì)均以原花青素B1為主，且發(fā)酵過程結(jié)束后，黃烷-3-醇總含量相對于發(fā)酵前有顯著增加。在酒精發(fā)酵階段（取樣點(diǎn)1～4），黃烷-3-醇類物質(zhì)的浸出含量變化并不明顯，原花青素B2和原花青素C1在此階段并未在樣品中被檢測到，但在進(jìn)入蘋乳發(fā)酵以后，黃烷-3-醇類物質(zhì)的含量上升迅速，此前未檢測到的原花青素B2和原花青素C1也開始出現(xiàn)，這應(yīng)該和長時(shí)間浸漬有關(guān)。兩種刺葡萄為原料的葡萄酒相比較，5種黃烷-3-醇類物質(zhì)的發(fā)酵趨勢基本保持一致，而米葡萄酒在發(fā)酵初期的黃烷-3-醇類物質(zhì)總量雖然低于甜葡萄酒黃烷-3-醇類物質(zhì)總量，但其最終的黃烷-3-醇類物質(zhì)總量大約是甜葡萄酒黃烷-3-醇類物質(zhì)總量的4倍，這說明米葡萄酒在黃烷-3-醇方面的浸漬潛力要較甜葡萄酒強(qiáng)，而酒最終的收斂性也會(huì)較甜葡萄酒明顯。兩種刺葡萄酒的5種黃烷-3-醇類物質(zhì)含量在發(fā)酵結(jié)束后相比，均具有顯著性差異。

圖2　兩種刺葡萄酒釀造各階段黃烷-3-醇類物質(zhì)含量及變化趨勢Fig.2 Contents and change trends of flavan-3-ols compounds during twoV.davidiigrape wine vinification

2.3羥基苯甲酸類各物質(zhì)含量變化趨勢

兩種葡萄酒釀造各階段羥基苯甲酸類物質(zhì)含量變化趨勢見圖3。由圖3可知，檢測到的3種羥基苯甲酸類物質(zhì)中，除了沒食子酸表現(xiàn)比較一致，丁香酸和原兒茶酸在酒精發(fā)酵階段均體現(xiàn)出了不同程度的增減變化，這應(yīng)該是由于在此階段來自不同原料的刺葡萄酒中羥基苯甲酸酯的分解、羥基苯甲酸類物質(zhì)的浸出和氧化的綜合影響產(chǎn)生的結(jié)果。但在進(jìn)入蘋乳發(fā)酵階段以后，3種羥基苯甲酸類物質(zhì)的變化趨勢開始趨于一致，說明影響羥基苯甲酸類物質(zhì)增減的各種反應(yīng)達(dá)到平衡狀態(tài)。除原兒茶酸外，米葡萄酒羥基苯甲酸類物質(zhì)含量與甜葡萄羥基苯甲酸類物質(zhì)含量相比，均具有顯著性差異。

圖3　兩種刺葡萄酒釀造各階段羥基苯甲酸類物質(zhì)含量及變化趨勢Fig.3 Contents and change trends of hydroxybenzoic acids during twoV.davidiigrape wine vinification

2.4羥基肉桂酸類各物質(zhì)含量變化趨勢

兩種葡萄酒釀造各階段羥基肉桂酸類物質(zhì)含量變化趨勢見圖4。由圖4可知，檢測到的兩種刺葡萄酒中3種羥基肉桂酸物質(zhì)在發(fā)酵階段的變化趨勢大致相同，刺葡萄酒中的4-羥基肉桂酸和阿魏酸在發(fā)酵的不同時(shí)間段所表現(xiàn)出的不同程度的增減應(yīng)該是刺葡萄酒中羥基肉桂酸酯的分解、羥基苯甲酸類物質(zhì)的浸出和氧化的綜合影響產(chǎn)生的結(jié)果。其中，甜葡萄酒的羥基肉桂酸在發(fā)酵過程中的變化幅度較米葡萄更加明顯，說明發(fā)生在甜葡萄酒樣品中影響羥基肉桂酸形成或減少的反應(yīng)更加劇烈。同時(shí)，在發(fā)酵結(jié)束后甜葡萄酒中的各種羥基肉桂酸類物質(zhì)含量也比米葡萄酒中的各種羥基肉桂酸類物質(zhì)含量要高，結(jié)合兩種葡萄酒的羥基肉桂酸類物質(zhì)在發(fā)酵過程中的變化趨勢和各自的變化程度來看，應(yīng)該是由于甜葡萄本身羥基肉桂酸來源比較豐富，同時(shí)浸出和生成速率也要高于米葡萄所造成的。兩種刺葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后3種羥基肉桂酸類物質(zhì)含量比較上均具有顯著性差異。

圖4　兩種刺葡萄酒釀造各階段羥基肉桂酸類物質(zhì)含量及變化趨勢Fig.4 Contents and change trends of hydroxycinnamic acids during twoV.davidiigrape wine vinification

2.5非酰化花色苷類各物質(zhì)含量變化趨勢

兩種葡萄酒釀造各階段非酰化花色苷類物質(zhì)含量變化趨勢見圖5。由圖5可知，共檢測出7種非酰化花色苷類物質(zhì)，包括5種雙糖苷物質(zhì)和2種單糖苷物質(zhì)，其中雙糖苷類物質(zhì)占到絕大多數(shù)，主要是以二甲花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷為主。基本上所有花色苷類物質(zhì)含量在發(fā)酵初期（取樣點(diǎn)1、2）先經(jīng)歷了一個(gè)減少過程，這應(yīng)該是由于浸漬效果尚未顯現(xiàn)前，葡萄汁中來自果實(shí)破碎的有限的花色苷物質(zhì)氧化減少，而花色苷沒有及時(shí)補(bǔ)充所造成的。在經(jīng)過取樣點(diǎn)2以后，各類非酰化花色苷物質(zhì)開始出現(xiàn)持續(xù)的上升，對新鮮葡萄酒的顏色做出貢獻(xiàn)。發(fā)酵結(jié)束后，甜葡萄酒在主要的非酰化花色苷物質(zhì)含量上比米葡萄酒高，除了二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和花青素-3，5-O-雙葡萄糖苷，兩種刺葡萄酒其他非酰化花色苷類物質(zhì)在含量上均具有顯著性差異。

圖5　兩種刺葡萄酒釀造各階段非酰化花色苷類物質(zhì)含量及變化趨勢Fig.5 Contents and change trends of non-acyted anthocyanins during twoV.davidiigrape wine vinification

2.6酰化花色苷類物質(zhì)含量變化趨勢

兩種葡萄酒釀造各階段酰化花色苷類物質(zhì)含量變化趨勢見圖6。

圖6　兩種葡萄酒釀造各階段酰化花色苷類物質(zhì)含量及變化趨勢Fig.6 Contents and change trends of acyted anthocyanins during twoV.davidiigrape wine vinification

由圖6可知，共檢測出8種酰化花色苷類物質(zhì)，它們在成分和變化趨勢上和非酰化花色苷相似，7種酰化雙葡萄糖苷為主要成分，香豆酰化3，5-O-二甲花翠素占主導(dǎo)地位，發(fā)酵前期受有限的浸漬和持續(xù)的氧化反應(yīng)的影響，主要花色苷物質(zhì)的變化體現(xiàn)出不同程度的增減，在后期浸漬效果大于氧化降解效果以后主要的酰化花色苷類物質(zhì)含量又表現(xiàn)出持續(xù)的增加。發(fā)酵結(jié)束后甜葡萄酒的酰化花色苷類物質(zhì)含量達(dá)到69 mg/L，是米葡萄酒的1.7倍，且兩種刺葡萄中主要的酰化花色苷（香豆酰化二甲花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷、乙酰化二甲花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷、香豆酰化二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、香豆酰化甲基花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷）均具有顯著性差異。酰化花色苷類物質(zhì)其化學(xué)性質(zhì)較非酰化花色苷類物質(zhì)穩(wěn)定，對于葡萄酒陳釀和儲(chǔ)存階段的顏色穩(wěn)定性有極大影響。結(jié)合非酰化花色苷的含量分析，甜葡萄酒在顏色方面的品質(zhì)無論是發(fā)酵結(jié)束還是在后期陳釀和存放階段看來都要優(yōu)于米葡萄酒。

2.7討論

在兩個(gè)品種的刺葡萄干紅葡萄酒發(fā)酵過程中，酚類物質(zhì)在前期受浸漬程度和氧化程度影響，含量上的變化體現(xiàn)出不同程度的增減規(guī)律，但在發(fā)酵中后期由于浸漬作用的加強(qiáng)，絕大多數(shù)物質(zhì)含量上表現(xiàn)出持續(xù)的上升，這在蘋乳發(fā)酵階段有最明顯的體現(xiàn)。有研究表明，酒體中的花色苷、原花青素等黃酮類物質(zhì)會(huì)發(fā)生輔色作用、環(huán)加成、氧化、聚合等多種復(fù)雜反應(yīng)而降解［12］，這對于酒精發(fā)酵最初階段葡萄酒中有限的酚類物質(zhì)下降可能也有一定影響。整個(gè)發(fā)酵過程結(jié)束后，米葡萄酒和甜葡萄酒的酚類物質(zhì)總量分別達(dá)到446.55 mg/L、453.17 mg/L。本研究中的米葡萄酒和甜葡萄酒多酚物質(zhì)含量應(yīng)該還有進(jìn)一步提升的潛力。

米葡萄酒和甜葡萄酒的黃酮醇類物質(zhì)的總量分別達(dá)到了65.99mg/L和63.57 mg/L，分別占到本研究多酚總量的14.2%和14.6%，其中槲皮素-3-O-鼠李糖苷占主導(dǎo)地位，在米葡萄酒和甜葡萄酒中分別占據(jù)了總黃酮醇含量的71.56%和60.4%。其他研究表明，在刺葡萄品種紫秋和湘珍珠中槲皮素-3-O-鼠李糖苷占到總黃酮醇含量的50%以上［13］，與該研究相一致。

與歐亞種葡萄一致［14-15］，米葡萄中黃烷-3-醇的含量很高，達(dá)到了117 mg/L，是最主要的酚類物質(zhì)，其中最多的是原花青素B1。而甜葡萄的黃烷-3-醇含量很低，最終只達(dá)到31.39 mg/L。黃烷-3-醇類物質(zhì)對于葡萄酒口感有重要貢獻(xiàn)，米葡萄酒相對于刺葡萄酒在黃烷-3-醇類物質(zhì)含量上的較高含量最終會(huì)導(dǎo)致前者具有更加明顯的收斂性。

酚酸類物質(zhì)可分為羥基苯甲酸和羥基肉桂酸，其中米葡萄的羥基肉桂酸的含量高，達(dá)到9.43 mg/L，而甜葡萄羥基苯甲酸含量高，為7.57 mg/L。實(shí)驗(yàn)一共檢測到三種羥基苯甲酸類物質(zhì)，其中沒食子酸含量最高，與歐亞種葡萄一致［16-17］，雖然酚酸類物質(zhì)沒有顏色，但是對于葡萄酒陳釀儲(chǔ)藏階段顏色的穩(wěn)定性有著重要作用。

該研究中甜葡萄酒和米葡萄酒的花色苷的總量分別達(dá)到了255.13 mg/L和341.2 mg/L。而李華等［18］研究了37種來自于中國不同地區(qū)的葡萄酒中的酚類物質(zhì)得出葡萄酒中的花色苷含量為59～286 mg/L，赤霞珠葡萄酒的花色苷含量是（70.7±1.8）mg/L，平均值大約為135 mg/L。由此可見，本研究中的兩種刺葡萄酒的花色苷含量遠(yuǎn)高于其平均值且都超過了其上限。在其他類似的研究中也表明，刺葡萄酒中的花色苷含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種的葡萄［3，13］。兩種刺葡萄酒的花色苷大部分是雙糖苷，其中含量最多的是是二甲花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷。在美洲種葡萄中，也檢測到了一定量的單糖苷和雙糖苷，并含有較多的香豆酰化葡萄糖苷和較少的乙酰化葡萄糖苷，并且在河岸葡萄和沙地葡萄中，雙糖苷都比單糖苷豐富的多，這在一定程度上有利于葡萄酒顏色的穩(wěn)定［19-20］。

3　結(jié)論

本研究以兩種湖南刺葡萄品種（米葡萄和甜葡萄）為原料釀造干紅葡萄酒，并利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS）技術(shù)分析在其釀造過程中酚類物質(zhì)的含量變化。結(jié)果表明，在整個(gè)釀造過程中，兩種刺葡萄酒中酚類物質(zhì)的變化基本一致，總體呈現(xiàn)出在酒精發(fā)酵階段先上升再下降，而蘋乳發(fā)酵結(jié)束后酚類物質(zhì)均明顯上升，達(dá)到最高點(diǎn)。黃酮醇類物質(zhì)中含量較高的有槲皮素-3-O-鼠李糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷和山奈酚-3-O-葡萄糖苷。兩種刺葡萄酒黃烷-3-醇每種物質(zhì)的趨勢變化一致，但米葡萄酒的含量是甜葡萄酒的3.7倍，含量最多的是原花青素B1。羥基苯甲酸類物質(zhì)中最多的是沒食子酸，羥基肉桂酸類物質(zhì)中含量最多的是咖啡酸。值得注意的是，刺葡萄酒含有非常豐富的花色苷，其中占主導(dǎo)地位的花色苷是雙糖苷，最多的是二甲花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷。兩個(gè)品種刺葡萄米葡萄和甜葡萄酒中酚類物質(zhì)的總量分別達(dá)到了446.55 mg/L和453.17 mg/L，其中米葡萄酒的黃酮醇、黃烷醇含量高于甜葡萄酒，而甜葡萄羥基苯甲酸、羥基肉桂酸和花色苷類物質(zhì)的含量比米葡萄酒高。所以甜葡萄酒的顏色會(huì)更偏向于紫紅色，而米葡萄酒的澀感會(huì)更強(qiáng)烈一些。

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Content variation of several polyphenol compounds during vinification of dry red wines made fromVitis davidiigrapes

ZHU Yinjie，GUO Sijiang，LI Siyu，HE Fei*
（Center for Viticulture and Enology，College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Using two dry red wines fermented by grapes（Vitis davidii）cultivars：Miputao and Tianputao from Hunan province as research object，the polyphenol compounds during the wine making was analyzed by HPLC-MS.The results showed that six classes of phenolic compounds were detected in the dry red wine samples，including 7 flavonol compunds，5 flavan-3-ols compunds，3 hydroxybenzoic acid compunds，3 hydroxycinnamic acid compunds，7 non-acylated anthocyanin compunds and 8 acylated anthocyanin compounds.During the whole fermentation，both Miputao wine and Tianputao wine showed a noticeable increase of phenolic compounds after the malo-lactic fermentation.The contents of flavonols and flavan-3-ols in Miputao were higher than those in Tianputao wine，while the Tianputao wine contained higher contents of the other four phenolic compounds.

Vitis davidii；phenolic compounds；HPLC-MS；alcohol fermentation；change

Q815

0254-5071（2016）03-0045-07

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.011

2015-11-28

2015年國家級-創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（201510019078）

祝音潔（1994-），女，本科生，研究方向?yàn)槠咸丫乒こ獭?/p>

何非（1983-），男，副教授，博士，研究方向?yàn)獒劸破咸言耘嗯c葡萄酒釀造。