泡椒風味休閑食品安全現狀及控制措施

盧志陽，陳　惠，劉　焱*，黃黎慧

（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.長沙市望城區產商品質量監督檢驗檢測及計量檢定中心，湖南 長沙 410200）

泡椒風味休閑食品安全現狀及控制措施

盧志陽1，2，陳惠1，劉焱1*，黃黎慧1

（1.湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.長沙市望城區產商品質量監督檢驗檢測及計量檢定中心，湖南 長沙 410200）

在我國經濟快速增長、消費方式多樣化興盛和旅游業快速拓展的社會環境中，休閑食品產業發展迅速，而泡椒風味休閑食品作為我國特有的一類發酵食品正異軍突起，開始搶占休閑食品大市場。同時隨著生活水平的提高，人們對食品安全也越來越重視。為此，該綜述對泡椒風味休閑食品生產過程中可能產生有害物質的環節進行研究，從而提出針對提高其安全性的控制措施，促進產業發展。

泡椒；休閑食品；安全性；控制措施

泡椒俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在很久以前，用其制作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。而以泡椒及其他（如鳳爪、竹筍等）原料加工而成的泡椒風味休閑食品，屬于腌泡類制品，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便［1］。是近年來逐漸起步的一種新興休閑食品，受到眾多消費者的喜愛和好評。這類休閑食品依托中國傳統農業產品，如禽畜肉類、大豆及蔬菜等，并與中國的自然環境和生產環境相適應，具有較大的發展空間。但在一般生產中人們缺乏發酵過程中的生化背景知識，導致許多發酵食品存在一些安全隱患，極大影響了泡椒風味休閑食品的推廣和工業化發展［2］。該綜述在此基礎上，對泡椒風味休閑食品加工流程的各個環節中主要存在的安全問題進行討論，并對其安全問題產生的原因展開分析，以此提出用于提高泡椒風味休閑食品安全性的幾種對策。解決這類產品存在的安全隱患，努力達到推動泡椒風味休閑食品產業現代化發展的目的。

1　泡椒風味制品的分類

泡椒是中國傳統發酵食品的一種，制作方法簡單，經濟實惠，取食方便，具有增進食欲，幫助消化與吸收的作用，而作為泡椒的主要原料的辣椒食用后能促進胃液分泌，調節胃口，增強食欲，促進血液循環，活血助暖等。辣椒中的功能性成分辣椒素能刺激人體加快新陳代謝而消耗更多的能量，因而有分解或抑制脂肪、防止肥胖、預防血栓形成，甚至還有減少胃癌的發病率的作用［3］。泡椒一般人群均可食用，是一種特色調味品，具有深厚的市場消費基礎和豐富的營養保健價值。

泡椒類休閑食品主要包含三大類：一是泡椒肉制品（如泡椒鳳爪、泡椒鴨肫等）；二是泡椒蔬菜制品（如泡椒花生、泡椒竹筍、泡椒金針菇等）；三是泡椒豆制品（如泡椒豆腐干等）。泡椒風味制品中現在發展較好的是泡椒肉制品，在改革開放時期首先為川渝百姓發明，將泡椒與肉制品原料復合加工，并在1997年形成規模化進入市場，從此產量與銷量都呈直線上升趨勢，受到各地人民尤其是年輕人的青睞［4］。目前市場上的泡椒肉制品品種多樣，主要代表為泡椒鳳爪、泡椒雞翅、泡椒豬皮等。但其中真正實施休閑食品工業化大規模生產的還只有泡椒鳳爪等小部分產品［5］。而近年來市場上不斷曝光的問題食品中，泡椒肉類制品也赫然在列［6］。因此，泡椒風味休閑食品還有著很大的改進和發展空間。

2　加工工藝

2.1泡椒加工工藝流程［7］

2.2泡椒類休閑食品加工工藝流程

以泡椒鳳爪為例［8-9］：

鳳爪解凍→鳳爪斬指→浸泡清洗→沸水燙漂→涼水漂洗→分置容器→加料（泡椒及其他調味料）→泡制發酵→成品感官評定

3　泡椒風味休閑食品主要的安全問題

3.1生物性危害

生物性危害主要包含細菌性污染、霉菌性污染和寄生蟲污染三類［8］。原料中存在的微生物、致病菌是生物性污染的重要來源。同時由于泡椒類休閑食品具有加工工藝復雜、加工時間較長的特點，導致在生產過程中也可能引入有害微生物。泡椒類休閑食品在發酵形式上屬于液態自然發酵［10］在任何液態發酵中，大多都會要求無菌操作，這是因為雜菌可以在含水量高的液體培養基中生長的更好［11］。發酵生產過程中操作不當，生產容器和加工環境的不潔凈也會造成不良微生物的滋生。此外，生產過程中的發酵環節可能會產生可致癌、有毒代謝物等對人體有害的物質。發酵終產品的微生物雜菌數量較多，也是此類休閑食品中一個很大的安全隱患［12］。操作技術和環境及廢棄物處理的高要求，是限制了泡椒風味休閑食品的工業化發展的重要原因。

3.2化學性危害

泡椒風味休閑食品中泡椒原料及其他原料均屬農副產品，可能存在農殘、藥殘和重金屬等危害。這些污染物附著在泡椒發酵食品的原材料中，對人體十分有害。如金屬砷和鉛廣泛存在于被污染的土壤中，被植物在成長中吸收，再進入人體，長期積累，可以損害人體的臟器及神經系統［13］。另外，生產過程中工藝控制不當也會存在發酵食品安全的化學隱患。如在發酵過程中，發酵溫度、時間及濕度控制不當，極易積累亞硝酸鹽等有害化學物質，給產品帶來潛在的安全性問題；原料中有肉類時，肉中的生物胺累積可能導致消費者直接中毒。相關肉制品的生產工藝及儲藏環境、原料肉的特性等都會影響發酵時生物胺的形成［14］。休閑食品生產過程中添加的味精等各類調味料也存在化學危害的可能。

3.3物理性危害

物理危害主要是指原輔料中的物理性異物，生產過程中進入產品的物理性污染物以及受到放射性污染等［14］。由于目前很多泡椒風味休閑食品的生產方式基本還是作坊式，所以工業化程度低，生產條件差導致生產過程中衛生控制不嚴等，都是物理性危害的潛在來源。

3.4食品添加劑危害

濫用添加劑已成為現今食品安全的主要問題。一般濫用食品添加劑表現在兩個方面［15］：一方面是超量使用食品添加劑，由于大多數食品添加劑都不是食物的正常成分，會對人體健康產生或多或少的危害。由于一些食品廠家只追求休閑食品的外觀品質與貨架保存期，市售的產品中往往存在過量使用食品添加劑的現象。例如目前在肉類加工中超量使用亞硝酸鹽等現象非常普遍。另一方面是濫用非食品加工用化學添加物，盡管這些化學物質中絕大部分都對人體健康有害，但食品生產廠家為了謀取更多的利益，其非法添加化學物質的行為卻還是屢禁不止。

泡椒風味休閑食品現今在生產技術、安全衛生條件和質量安全保證方面仍需大幅提高，這些問題在一定程度上限制了此類食品的消費。若能深入進行研究并解決上述存在的問題，大力提高產品工業化程度，泡椒風味休閑食品必將受到消費者的青睞，占據更大的市場，同時也將增加辣椒等農產品的附加值，為發酵食品工業的發展開拓新路［16］。此外，從國際國內市場來看，例如同為發酵食品的韓國泡菜已經進入了工業化生產的成熟期，每年銷售達到數億美元以上，而相比較而言我國的泡椒風味產品在品質和品位上都有待提高［17］，因此仍有許多值得向國外發酵休閑食品行業學習的地方。

4　泡椒風味休閑食品安全問題產生的原因

傳統發酵食品大多是以促進、防腐、延長食品保存期、拓展在不同食用季節的可食性為目的，最初是保證食品安全性最古老的手段之一［18-19］。因此，相對而言一般的發酵食品具有較高的食用安全性［20-21］。而在現代泡椒風味休閑食品的生產中，安全問題的產生一般由以下幾種原因引起。

4.1由產品原材料引起的

生產過程中原料本身會對產品產生或多或少的影響，如使用已經霉變的辣椒進行發酵生產泡椒會給產品帶來其他有害的菌種等。

4.2由不同的生產方式引起的

如民間小作坊生產方式和大規模的工業化生產方式相比較，其不合格的安全衛生條件在一定程度上導致了食品安全問題的出現。

4.3由生產過程操作不當引起的

生產容器、包裝袋以及添加物等的不當使用，如使用硬度過高的水，沒有使用腌漬專用鹽等，由于泡椒類風味食品的特殊性質在生產過程中一些不當的處理都會引發不良微生物的增長從而導致安全問題的出現。

4.4由防腐劑不當使用引起的

泡椒類產品含有大量的乳酸菌，若不進行殺菌處理，貨架期則最多只有幾天，不能達到遠程銷售的目的，而為了延長貨架期，廠家通過添加防腐劑等方式降低產品中的微生物含量，因此常常造成產品防腐劑超標［22］。

5　提高泡椒風味休閑食品安全性的對策

5.1現代微生物風險評估技術的運用

由于世界傳統發酵食品總體工業化水平不高，在制作產品的過程中，較多依賴的是前人的經驗與知識，產品質量不穩定，存在較多的安全隱患。因此，泡椒風味休閑食品的安全控制在生產中顯得十分重要。現代微生物風險評估技術是目前應用最為廣泛的安全評價手段之一。它通過目標陳述、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述5個階段對食品中存在的微生物的安全性進行評價［23-24］。為避免出現食品安全隱患，控制食品質量安全提供了有效、科學的方法。因此，廣泛合理地應用現代微生物風險評估技術，可以有效地控制這類休閑食品的質量安全問題［25］。

5.2HACCP體系在食品生產中的應用

危害分析及關鍵控制點是一個保證食品安全的預防性食品安全管理體系［26］。在產品生產過程中建立和執行危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系，通過對原料驗收到產品出廠全過程中可能出現的危害進行識別和分析，以及對關鍵控制點的確定、控制，能有效降低生產過程中存在的食品安全風險［27］，并確保泡椒風味休閑食品的產品質量安全。

5.3建立質量安全可追蹤系統

建立質量安全可追蹤系統是指通過采取一定的技術手段，使質量責任具有可追溯性，建立供應鏈上各環節質量行為的約束機制［28］。利用現代信息系統技術建立泡椒風味制品質量安全可追蹤系統，對生產中復雜且龐大的供應鏈進行追蹤和記錄，使質量責任可追溯的一類較為有效的方法。

5.4制定統一標準，加大監管力度

標準是保障產品質量安全的基礎和核心，也是提升產品競爭力的重要途徑［29］。針對泡椒風味休閑食品出現的問題，各執法監督部門應聯合各企業，制定統一的行業標準，使各企業生產的產品有統一的標準可依照。同時還應加大食品安全監管力度，鑒于監管問題涉及到多個環節和多個部門，所以必須同步加強各部門間的銜接配合，以確保泡椒風味制品的質量安全。同時采取有效措施，加強對各個生產及流通環節的監管，實現原料采集、生產、銷售等各個環節的無縫隙監管，并對違法生產、經營等不正當行為予以嚴懲。

5.5利用媒體加強宣傳教育工作

媒體在社會中應該充分發揮其信息傳播者的角色［15］。既要不遺余力的曝光食品安全方面的違法犯罪行為，更要大力宣傳優質食品和優秀食品加工企業，向民眾普及食品安全知識。新聞媒體所產生的輿論監督作用對于確保食品安全是十分重要的，只有在發生食品安全事故時及時的曝光和揭露，才能保證民眾的知情權，最大限度的減少國家和群眾的損失，這對食品安全全方位的預防和監管以及整個食品行業的進步同樣具有深重意義。通過媒體的宣傳教育還可以引導消費者樹立科學消費觀念，提高食品安全意識；增強企業的法律意識和責任感，積極引導食品生產企業加強自身的道德建設，加強不能為了追求經濟利益而危害人民健康的信念。

6　結論

作為中華民族重要的智慧結晶和創新產物，泡椒風味休閑食品需要更多的重視和更為深入系統的調查研究。現代生物技術的發展和生物工程研究成果為泡椒休閑食品產業技術進步提供了條件，目前產業發展缺的就是重視和行動［30］。相關企業應該認真調整思路，正視食品存在的問題，在重視傳統生產工藝的同時，要發現并克服舊有的缺點和問題，運用現代科學開展自主創新，敢于樹立自己的品牌，完善營銷策略，以科學全面的發展觀迎接泡椒風味休閑食品產業的新時代。

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Safety situation and control measures of pickled pepper flavored snack food

LU Zhiyang1，2，CHEN Hui1，LIU Yan1*，HUANG Lihui1
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China；2.Changsha District of Wangcheng City Product Quality Supervision and Inspection and Verification Center，Changsha 410200，China）

In the social environment of rapid economic growth，diversification of consumption boom and the rapid development of tourism industry，the snack food industry has been developing rapidly in China.As a special kind of fermented foods in China，pickled flavor snack foods are suddenly rising and begin to preempt the snack foods market.With the improvement of living standard，people also pay more and more attention to food safety. For this reason，the link that may produce harmful substances during pickled flavor snack food production process was researched，and the control measures of safety improvement was proposed，which promote industrial development.

pickled pepper；snack food；safety；control measures

TS254.9

0254-5071（2016）03-0013-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.004

2016-01-07

盧志陽（1982-），男，碩士研究生，主要從事發酵制品安全控制的研究工作。

劉焱（1970-），女，教授，博士，主要從事動物食品加工與貯藏研究工作。