農藥殘留及瓶塞對葡萄酒品質的影響

郗　丹，楊學軍，谷　穗，李元月，李　芳，劉　曉，張智力（山東省產品質量檢驗研究院，山東 濟南 250102）

農藥殘留及瓶塞對葡萄酒品質的影響

郗丹，楊學軍，谷穗，李元月，李芳，劉曉，張智力*
（山東省產品質量檢驗研究院，山東 濟南 250102）

該文介紹了我國葡萄酒質量存在的問題，主要從農藥殘留、瓶塞兩個方面對影響葡萄酒的品質進行了分析。重點介紹了農藥殘留量、最大殘留限量、軟木塞和合成瓶塞對葡萄酒的品質的影響，指出了我國葡萄酒標準體系存在的問題，并提出應完善標準體系，加強企業(yè)監(jiān)管和做好風險評估。

農藥殘留；瓶塞；葡萄酒

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的酒精飲料。如今，我國已成為世界第一大鮮食葡萄生產國和第五大葡萄酒生產國，也是葡萄酒的消費大國，消費者對葡萄酒消費觀念有了新的認識，葡萄酒已不是貴族的專屬，葡萄酒的品牌和文化的推廣成為了一種趨勢。在消費領域，由于消費者缺乏鑒別能力，質量常常被忽視，如農殘標準的不完善，二氧化硫的控制度、發(fā)酵過程問題等，本文重點介紹目前葡萄酒中農藥殘留、瓶蓋污染、重金屬污染等問題，對比我國和國外的農藥殘留限量，建議企業(yè)強化關鍵控制點生產安全控制技術和危害性，政府應積極采標，完善標準體系，加強企業(yè)監(jiān)管，做好風險評估，保障葡萄酒的質量安全。

1　農藥殘留量和最大殘留限量對葡萄酒品質的影響

我國是農藥生產和使用的大國，產量為世界第二，而使用量為世界第一。目前，我國葡萄酒行業(yè)一直受國家產業(yè)政策的扶持［1］，葡萄酒產業(yè)發(fā)展勢頭良好，而農藥殘留問題嚴重影響了葡萄酒產業(yè)的發(fā)展，所以葡萄酒中農藥殘留問題已不容忽視。我國葡萄酒新國標GB 15037—2006《葡萄酒》［2］于2008年1月1日頒布實施，其中包括感官要求，酒精度、總糖、二氧化碳、檸檬酸、干浸出物、揮發(fā)酸、鈦、銅、凈含量等指標，但是現行的國標并沒有涉及農藥殘留量值的規(guī)定，在中國食品工業(yè)協會制定的《中國葡萄酒A級產品認定細則》中對農藥殘留量進行了限定，但是A級產品標志屬于一種證明商標，并等同于法律法規(guī)，不能對所有產品產生約束力。

1.1國內外葡萄酒中最大農藥殘留限量標準

最大殘留限量（maximum residue limits，MRLs）是按照優(yōu)良農業(yè)操作規(guī)范使用農藥后殘留在食品上或食品內部的最大農藥濃度。MRLs是由各國的相關職能部門通過對其國內的農藥種類和使用情況、人民飲食習慣等因素進行全面的分析后制定而成。MRLs標準的設立應首要考慮公共安全、次要考慮作物保護，中國標準法規(guī)還將進一步完善［3-6］。

而在我國目前GB 2763—2005《食品中農藥最大殘留限量》［7］中有涉及葡萄的農藥殘留限量的相關規(guī)定，其他現行標準中均未涉及葡萄酒或果酒、果汁飲料等食品中的農藥殘留最大限量規(guī)定，其中涉及葡萄的有19種，結果見表1。國外頒布了葡萄酒中農藥殘留限量標準，部分我國的葡萄酒中最大農藥殘留限量（MRLs）在國外的限量標準見表2［8-9］。

我國國標中相關葡萄的MRLs標準共25項，而歐盟葡萄MRLs標準共249項。在GB 2763—2005中規(guī)定的19種農殘，在歐盟標準中均有規(guī)定?？傮w來說，中國MRLs大部分標準高于的歐盟限量要求。我國的綠色標準《綠色食品-葡萄》從2000年至今沒有修訂，標準滯后，已經影響產品發(fā)展。有資料顯示，甲霜靈、腐霉劑、西維因等常用殺菌劑在葡萄和葡萄酒中均有檢出。葡萄酒屬于帶皮發(fā)酵，殘留在葡萄皮中的農藥可能會進入成品酒中。據研究表明，在釀酒過程中，殘留的農藥和酵母菌會相互作用，酵母菌能降解或吸附部分農藥殘留。雖然在酒精的發(fā)酵和澄清過程中，可以使部分農藥降解，但是也會有部分農藥和副產物殘留在酒中，影響其品質。葡萄在生長過程中也可能吸收來自于被農藥污染的大氣、水體及土壤中的有害化學物質［10］。有報道在葡萄中檢出腈菌唑，殘留質量濃度為0.029 mg/kg［11］；WONG J W等［12］在葡萄酒中檢測到有西維因和甲霜靈的殘留。

1.2農藥對葡萄酒香氣的影響

香氣是評判葡萄酒品質的一項重要指標，酒中的香氣由800余種揮發(fā)性物質組成［13-14］，而農藥殘留會影響酵母菌等微生物的代謝，同時不利于含氮化合物和硫化物的轉化，影響其芳香物質的產生，對葡萄酒的品質產生不利影響。香氣是評價葡萄酒品質的重要指標，決定著葡萄酒的風味和典型性，直接影響消費者對葡萄酒的感官評價和喜好［15］，糖苷類香氣前體被證實對葡萄酒的香氣貢獻作用非常大［16］。減少農藥的使用量和使用次數，培育抗蟲害新品種，發(fā)展新型環(huán)保農藥，倡導生產綠色葡萄酒和有機葡萄酒對葡萄酒的品質有重要影響。

2　瓶塞對葡萄酒品質的影響

瓶裝是葡萄酒的主要包裝方式［17］，現在越來越多的消費者和中國葡萄酒生產商關注葡萄酒品質的提升，關注葡萄酒瓶塞對于葡萄酒品質的影響，特別是在氧管理以及木塞污染方面的影響。酒故障的減少將大力幫助中國葡萄酒產業(yè)提升品質以及在國際市場中的競爭力。目前對瓶塞的要求大致在其密封性、微生物指標、氧化劑殘留量指標等方面。

目前順勢推出的新型瓶塞，包括合成瓶塞、螺旋瓶塞、真空瓶塞和不銹鋼臨時瓶塞。新型瓶塞可以減少或消除氧化和木塞污染，以下重點介紹軟木塞和合成瓶塞對葡萄酒的品質的影響。

2.1軟木塞對葡萄酒品質的影響

長期以來，軟木塞是人們公認的葡萄酒瓶塞的最佳選擇，其材料來源于栓皮櫟的樹皮。軟木塞有“葡萄酒守護神”的美譽，本身具有不滲透性、柔韌性、穩(wěn)定性，并且塞子上的微細小孔可以讓葡萄酒進行酵化過程，使酒質變得更加醇厚。但是隨著人們研究的深入，發(fā)現傳統的木塞存在很多問題，如2，4，6-三氯苯甲醚（2，4，6-trichloroanisole，TCA）污染、霉變，掉渣，開啟后不易再次塞入酒瓶和款式單一等。

軟木塞屬用一塊或幾塊經過整備的軟木，或者將軟木顆粒聚合加工而成的，用來封堵瓶子或其他容器的瓶塞。酒塞污染是影響酒體芳香的重要原因之一，天然軟木塞浸泡后產生的多種化合物則是其中的罪魁禍首，其中最重要的是TCA污染。在瓶塞生產過程中有很多化學和生物化學的途徑會造成TCA污染，這就是消費者在飲用中遇到的木塞味。每年造成全球葡萄酒公司在此問題上的損失近100億美元。GB/T 23778—2009《酒類及其他食品包裝用軟木塞》規(guī)定氧化劑殘留量≤0.2 mg/只。

2.2合成塞對葡萄酒品質的影響

合成塞從外表看和天然瓶塞相似，是采用塑料類的高分子材料制成。制作工藝分為注塑法和擠塑法。其優(yōu)點為不會造成TCA污染，保持香氣，密封性好和開瓶容易，不會向葡萄酒帶入塑料味［18］。缺點為透氣性差。由于生產工藝和產品特性的要求，合成時需要加入助劑，合成塞質量的均一性和安全性值得研究。合成塞的衛(wèi)生指標要符合食品塑料要求才可以用于葡萄酒的包裝，若不合格的塑料或原料用于瓶塞的生產，可能導致一些助劑、高分子物質或雜質進入葡萄酒中，影響葡萄酒的品質。塑料的衛(wèi)生指標項目一般包括感官指標、蒸發(fā)殘渣質量、高錳酸鉀消耗量、重金屬含量、脫色程度等。其中蒸發(fā)殘渣質量是檢驗瓶塞質量合格的重要指標，用4%乙酸和正己烷作模擬液時，合成塞蒸發(fā)殘渣的檢驗結果較高，可能會影響葡萄酒的色度、口感和品質。其他幾種新型瓶塞都有各自的優(yōu)點，正慢慢被更多人接受。

表1　我國葡萄酒中最大農藥殘留限量標準Table 1 The maximum pesticides residue limits standard in China

表2　國外葡萄酒最大農藥殘留限量標準Table 2 The maximum pesticides residue limits standard in foreign country

瓶塞的質量已經影響了葡萄酒的品質，權衡利弊，建議做好瓶塞的預警和檢測工作，保證瓶塞質量，減少問題酒的產生。

3　其他因素的影響

發(fā)酵溫度、SO2、礦質元素、食品添加劑等對葡萄酒的品質也會產生重要的影響，葡萄酒的顏色與果實品質存在密切的聯系［19］，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格與質量［20］。葡萄酒發(fā)酵溫度有嚴格的限制［21-22］，按照發(fā)酵的種類，葡萄酒的發(fā)酵屬于典型的分批發(fā)酵，每個批次都要經過酵母菌的繁殖期、生長期、平穩(wěn)期、衰減期［23-24］，葡萄酒對發(fā)酵溫度有嚴格的限制，如干紅葡萄酒的發(fā)酵的理想發(fā)酵溫度為25～30℃，如果發(fā)酵溫度不理想，會影響葡萄酒的味道和顏色。

SO2在葡萄酒生產和陳釀過程中起到很重要的作用，SO2以結合態(tài)和游離態(tài)兩種形式存在，不同存在形式對指導生產和葡萄酒的質量具有重要意義［25-26］。在國標中GB 2763—2005規(guī)定總二氧化硫≤250 mg/L。SO2在葡萄酒生產過程中具有微生物選擇、凈化發(fā)酵基質、提高葡萄酒酒精度、提高有機酸含量、降低揮發(fā)酸含量、增加色度、改善葡萄酒的味甘質量的作用。若處理不當，則會影響微生物的活性，還可能會形成臭雞蛋的氣味［27］，故對SO2含量的控制尤為重要。

礦質元素是葡萄酒的重要成分之一，對葡萄酒諸多理化性質以及人類的健康都有重要影響［28］，如鉀（K）、鈣（Ca）、鐵（Fe）、銅（Cu）等是影響葡萄酒澄清和穩(wěn)定的因素，當Fe含量超過10 mg/L或Cu含量超過1 mg/L時，都會引起葡萄酒破敗［29］，而重金屬元素鉻（Cr）、鎘（Cd）、砷（As）和鉛（Pb）含量過高又直接影響到人類的健康。近年來研究表明，礦質元素可作為葡萄酒產區(qū)的鑒別因子，重金屬的污染變得不容忽視。隨著葡萄酒消費量的快速增加以及人們對食品安全認識的深入，對葡萄酒重金屬的限量應提上議程，在國標GB 2762—2005《食品中污染物限量》中對果酒的砷含量有限量，所以砷含量是葡萄酒衛(wèi)生指標的檢測項目之一。目前，國際葡萄與葡萄酒組織只對葡萄酒中鋅（限量4 000 μg/L）、鉛（200 μg/L）、砷（200 μg/L）、鎘（5 μg/L）和汞（5 μg/L）作了最大限量規(guī)定，其他的重金屬元素尚未見最大允許限定值［30-32］。有關葡萄酒中的礦質元素，尤其是在品種之間分布以及在釀造過程中的變化，很少有研究報道。

4　結語

葡萄酒的品質影響因素較多。該文重點從農藥殘留、瓶塞和其他影響因素（發(fā)酵溫度、SO2、礦質元素、食品添加劑）進行分析，并與我國農藥殘留標準、瓶塞材質使用以及其他因素的現狀進行對比。由于農藥殘留、瓶蓋污染、重金屬污染等問題影響了葡萄酒的品質。企業(yè)和政府應積極推廣危害性分析和關鍵控制點等葡萄酒安全控制技術模式。建立有效的葡萄酒安全保證體系，完善標準體系，加強企業(yè)監(jiān)管，做好風險評估，倡導生產綠色葡萄酒和有機葡萄酒。

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Effect of pesticide residues and the cork on wine quality

XI Dan，YANG Xuejun，GU Sui，LI Yuanyue，LI Fang，LIU Xiao，ZHANG Zhili*
（Shandong Inspection Institute for Product Quality，Jinan 250102，China）

The paper introduced the problems of wine quality in China，and the quality problems of wines were analyzed mainly from two aspects of pesticide residue and the cork.The effect of pesticide residues，maximum residue limits，cork and synthetic cork was introduced intensively，and the problems existing in the standard system of wine in China were pointed out.It proposed that the standard system should be completed，and the enterprise regulation and risk assessment should be strengthened.

pesticide residues；cork；wine

TS262.6

0254-5071（2016）02-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.02.002

2015-12-11

郗丹（1982-），女，工程師，本科，主要從事質量管理方面的工作。

張智力（1983-），男，工程師，本科，主要從事食品包裝材料檢測和風險分析評價等工作。