美國(guó)流行新時(shí)尚—營(yíng)養(yǎng)學(xué)

王莊林

最近，《基督教科學(xué)箴言報(bào)》上發(fā)表美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心的一篇文章，文中說(shuō)，全美的慢性病正以井噴態(tài)勢(shì)發(fā)展，尤以肥胖、高血糖、高血壓、高血脂、糖尿病等為首的非傳染性慢性疾病，正快速在美國(guó)蔓延。除意外事故外，慢性病致死占總死亡率的78%以上。研究顯示，大約 40% 美國(guó)成年人在其一生中會(huì)發(fā)生糖尿病（主要是 2 型糖尿病），而一些少數(shù)民族糖尿病患病率甚至可能超過(guò) 50%；超過(guò)全美人口一半的1.55億人超重和肥胖，1.6億人患高血壓。目前，美國(guó)正進(jìn)入慢性病的高發(fā)期，未來(lái)十年約有8000萬(wàn)美國(guó)人將死于慢性病。

美國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)伯韋爾說(shuō)：“營(yíng)養(yǎng)治療將是解決慢性病的關(guān)鍵！”通過(guò)營(yíng)養(yǎng)來(lái)養(yǎng)生保健成為民眾關(guān)注熱點(diǎn)，因此，新興的“營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)尚”順勢(shì)而起。

日常生活與營(yíng)養(yǎng)時(shí)尚

目前，美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師最好賺錢(qián)。因?yàn)槊绹?guó)人正流行請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師、上營(yíng)養(yǎng)課、學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)……幾乎每個(gè)人都聘有私人營(yíng)養(yǎng)師，營(yíng)養(yǎng)師地位備受尊崇。在美國(guó)的食品超市里通常會(huì)有一排貨架專(zhuān)門(mén)賣(mài)書(shū)，其中約1/3的雜志是關(guān)于飲食和減肥的，那些營(yíng)養(yǎng)師反復(fù)地教給你食品的營(yíng)養(yǎng)搭配、如何邊吃邊減肥等等。電視上，有一個(gè)全國(guó)性的有線(xiàn)頻道“食物”，教你做飯的手藝，營(yíng)養(yǎng)師們走馬燈一樣地輪番登場(chǎng)講營(yíng)養(yǎng)之道。

與之相配套的，是美國(guó)的所有食品、營(yíng)養(yǎng)品都非常詳細(xì)地說(shuō)明了食物所含營(yíng)養(yǎng)成分。比如含熱量多少、蛋白質(zhì)多少、礦物質(zhì)多少等。這是美國(guó)食品及藥品管理局（FDA）的硬性法律規(guī)定。

在美國(guó)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)可以被劃分為臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生活營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師是醫(yī)生的一種，而絕非推銷(xiāo)營(yíng)養(yǎng)品的招牌。敢掛牌做臨床營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的，都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考試，獲得專(zhuān)門(mén)執(zhí)照的人。美國(guó)的醫(yī)師執(zhí)照難拿，要獲得一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師的執(zhí)業(yè)資格絕非易事。

從社會(huì)地位上來(lái)講，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的地位和其他醫(yī)生的地位一樣。美國(guó)的綜合性大醫(yī)院里通常都有專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養(yǎng)門(mén)診，也有少量獨(dú)立營(yíng)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)門(mén)診。

《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》與飲食指南

營(yíng)養(yǎng)學(xué)，又稱(chēng)現(xiàn)代西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)，它是由被稱(chēng)作“現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”的卡爾·宏邦于1934年首先提出營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的觀(guān)念，并用現(xiàn)代科技推出當(dāng)時(shí)第一種“維生素/礦物質(zhì)”人體營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品后迅速發(fā)展起來(lái)的一門(mén)應(yīng)用于人體生理健康的學(xué)科。但現(xiàn)在在美國(guó)，一套《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》卻成為營(yíng)養(yǎng)師們的“隨身工具書(shū)”。

《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》是美國(guó)營(yíng)養(yǎng)家約翰·D·基爾申曼的第一部著作，這套書(shū)包括《這樣吃不生病》、《這樣吃能治病》、《這樣吃最營(yíng)養(yǎng)》，涵蓋有139種疾病的膳食調(diào)理配方，是最權(quán)威最科學(xué)的美國(guó)飲食指南套裝。該套書(shū)不僅被營(yíng)養(yǎng)師們奉為“營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)”，也被許多健康食品商店尊為“飲食指南”，更為千萬(wàn)人為之癡迷。

好的營(yíng)養(yǎng)師不僅能指導(dǎo)你的日常營(yíng)養(yǎng)配給，還能幫你找到保持健康的最適合的飲食、運(yùn)動(dòng)方法。去找一個(gè)臨床營(yíng)養(yǎng)師的時(shí)候，他首先會(huì)對(duì)你的營(yíng)養(yǎng)狀況和飲食起居習(xí)慣進(jìn)行全方位的評(píng)估。然后，他要參照你的年齡和身體健康狀況，確定你的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，確定適合于你的活動(dòng)量。

工作環(huán)境與服務(wù)模式

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的工作環(huán)境與服務(wù)模式是多種多樣的。多數(shù)營(yíng)養(yǎng)師為特定個(gè)體提供定制服務(wù)，如一對(duì)一教育患有糖尿病的客戶(hù)如何計(jì)劃飲食以穩(wěn)定血糖。其他營(yíng)養(yǎng)師針對(duì)具有相似需求的群體工作，如針對(duì)具有心臟病風(fēng)險(xiǎn)的客戶(hù)群體制定好脂肪和限糖飲食計(jì)劃，他們可能和其他衛(wèi)生保健專(zhuān)業(yè)人員合作。

個(gè)體經(jīng)營(yíng)的營(yíng)養(yǎng)師一般直接面對(duì)患者，可能需要在市場(chǎng)及其他業(yè)務(wù)相關(guān)的工作上花費(fèi)時(shí)間，如預(yù)約安排、持續(xù)記錄，以及為客戶(hù)準(zhǔn)備教育方案或信息材料。

與醫(yī)生的看病開(kāi)藥模式有區(qū)別的是，營(yíng)養(yǎng)師通常要給顧客設(shè)計(jì)一個(gè)長(zhǎng)期的治療計(jì)劃，特別是對(duì)于因營(yíng)養(yǎng)不平衡或營(yíng)養(yǎng)不良而帶來(lái)嚴(yán)重健康問(wèn)題者。營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)出的處方基本上以食補(bǔ)為主，藥補(bǔ)為輔，所以時(shí)間一般較長(zhǎng)。

經(jīng)常光顧營(yíng)養(yǎng)師的有這么幾種人：感覺(jué)身體有小問(wèn)題的人；對(duì)飲食有特殊要求的真正病人，如患有高血壓、糖尿病、高血脂等病的患者；還有一些專(zhuān)業(yè)人士，如對(duì)體能有很高要求的運(yùn)動(dòng)員、對(duì)外貌有嚴(yán)格自我要求的演藝界人土；對(duì)健康要求很高、想追求長(zhǎng)壽的有錢(qián)人以及無(wú)數(shù)為了減肥而費(fèi)盡心思的大胖子等等。

職業(yè)分工與營(yíng)養(yǎng)配餐

雖然許多營(yíng)養(yǎng)師做著相似的工作，但仍有不同的職業(yè)分工，比如：

臨床營(yíng)養(yǎng)師：在醫(yī)院、長(zhǎng)期護(hù)理機(jī)構(gòu)、診所、私人診所和其他機(jī)構(gòu)工作，提供醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)治療。他們根據(jù)患者健康需求制訂營(yíng)養(yǎng)方案，指導(dǎo)患者如何通過(guò)營(yíng)養(yǎng)來(lái)改善他們的健康。臨床營(yíng)養(yǎng)師可進(jìn)一步專(zhuān)科化，如只為腎病或糖尿病患者工作。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師：在食品、健康和營(yíng)養(yǎng)方面制訂方案并指導(dǎo)公眾，通常針對(duì)特定群體，如青少年和老年人。他們?cè)诠残l(wèi)生診所、政府、非營(yíng)利機(jī)構(gòu)、健康維護(hù)組織和其他組織機(jī)構(gòu)工作。

管理營(yíng)養(yǎng)師：制訂飲食方案。他們?cè)谧灾蛷d、醫(yī)院、監(jiān)獄和學(xué)校等地方從事食品服務(wù)。他們可負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，并執(zhí)行其他業(yè)務(wù)相關(guān)任務(wù)，比如預(yù)算。管理營(yíng)養(yǎng)師可監(jiān)管廚房員工或其他營(yíng)養(yǎng)師。

在美國(guó)，對(duì)于大中小學(xué)校的學(xué)生配餐營(yíng)養(yǎng)要求非常嚴(yán)格，必須不折不扣地執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)師的要求。當(dāng)然，學(xué)生配餐不見(jiàn)得很好吃，但卻保證了營(yíng)養(yǎng)的平衡。近年來(lái)很多中國(guó)孩子到美國(guó)中小學(xué)念書(shū)，常常會(huì)覺(jué)得美國(guó)學(xué)校的食物難以適應(yīng)，很大的原因是美國(guó)學(xué)校的午餐注意了營(yíng)養(yǎng)而忽視了口味。

美國(guó)當(dāng)?shù)氐膶W(xué)校會(huì)定期請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)學(xué)生的食物結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行評(píng)估，定期進(jìn)行調(diào)整。在公立學(xué)校，有的州規(guī)定學(xué)校負(fù)責(zé)供應(yīng)早餐和午餐，有的州規(guī)定只供應(yīng)午餐。學(xué)生配餐一般要收3～5美元費(fèi)用，如果家庭收入低于一定標(biāo)準(zhǔn)，可以申請(qǐng)免費(fèi)餐食。免費(fèi)和交錢(qián)的學(xué)生配餐是完全一樣的。根據(jù)不同的年級(jí)，學(xué)生配餐供應(yīng)不同的飯菜品種和數(shù)量。中學(xué)生的午餐通常是兩片面包、一片牛肉，配上蔬菜沙拉、果醬，再加上牛奶、黃油、果汁等。小學(xué)生還會(huì)多加一餐牛奶。私立學(xué)校如果供應(yīng)飯菜的話(huà)，同樣要按照營(yíng)養(yǎng)師的要求來(lái)做，但基本沒(méi)有免費(fèi)的。還有些私立學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師為兼職。他們可在晚上和周末工作，以滿(mǎn)足其他時(shí)間不便的客戶(hù)的需要。