pH變換腌制對(duì)牛胃平滑肌嫩度、保水性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

王復(fù)龍,高菲菲,彭增起

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇南京 210095)

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pH變換腌制對(duì)牛胃平滑肌嫩度、保水性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

王復(fù)龍,高菲菲,彭增起*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇南京 210095)

不同pH溶液腌制可以影響牛胃品質(zhì)。本研究分別采用0.5%的蘋果酸和0.5%的氫氧化鈉溶液于4 ℃下對(duì)牛瘤胃和網(wǎng)胃進(jìn)行腌制。經(jīng)酸或堿腌制處理后瘤胃和網(wǎng)胃剪切力值顯著降低(p<0.05),其中經(jīng)堿處理的嫩度更好。對(duì)于瘤胃,酸處理和堿處理后其增重率較對(duì)照組增幅150%,蒸煮損失由原來(lái)的50.08%分別下降到42.10%和40.23%;與對(duì)照組相比差異顯著(p<0.05)。對(duì)于網(wǎng)胃,經(jīng)酸處理或堿處理后增重率與對(duì)照組差異顯著(p<0.05),是對(duì)照組的9.7倍;經(jīng)酸或堿處理后蒸煮損失約為40.23%和38.74%。微觀結(jié)構(gòu)觀察表明,酸或堿處理后瘤胃和網(wǎng)胃平滑肌纖維結(jié)構(gòu)均發(fā)生一定弱化。綜上所述,酸、堿處理均可以改善網(wǎng)胃和瘤胃其嫩度,在一定程度上提高其保水性。

網(wǎng)胃,瘤胃,酸堿腌制,品質(zhì),微觀結(jié)構(gòu)

動(dòng)物肌肉組織按其結(jié)構(gòu)和功能分為橫紋肌(骨骼肌、心肌)和平滑肌兩類。牛胃屬于平滑肌,在我國(guó)具有廣泛消費(fèi)基礎(chǔ)。嫩度是衡量肉類感官品質(zhì)的重要指標(biāo),也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)。肉的保水性是指當(dāng)肉受到外力作用時(shí),對(duì)肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力。它與嫩度、多汁性和加熱時(shí)的汁液滲出密切相關(guān)[1],直接影響著肉的質(zhì)地和出品率[2-4]。Chang等人[5]采用檸檬酸、乳酸結(jié)合NaCl腌制的方法可以顯著改善牛肉的品質(zhì)。高菲菲等人[6]采用復(fù)合磷酸鹽腌漬牛肚,可以改善牛胃的保水性。韓瑩[7]采用核磁共振技術(shù)觀察了牛肚漲發(fā)過(guò)程中水分的分布狀態(tài)。但以酸、堿溶液腌制牛胃,改善其品質(zhì)的研究并不多見。分別對(duì)瘤胃和網(wǎng)胃進(jìn)行處理,觀察其變化的研究更是未見報(bào)道。基于此,本研究主要采用酸和堿作用于瘤胃和網(wǎng)胃,探究不同pH溶液腌制對(duì)牛胃平滑肌嫩度及保水性的影響,并從微觀視角分析平滑肌內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化。

1　材料與方法

1.1試劑與儀器

新鮮的來(lái)自于同一品種(西雜牛)三頭牛的瘤胃、網(wǎng)胃(黃牛胃),購(gòu)于南京本地市場(chǎng),清洗除去胃壁上的污物和粘液,剔除可見脂肪和胃壁最外層膜,瀝干。將瘤胃和網(wǎng)胃分別分割,待后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

蘋果酸,氫氧化鈉(分析純)。

HH-60數(shù)顯恒溫?cái)嚢柩h(huán)水箱上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；MUL-9000型臺(tái)式實(shí)驗(yàn)室超純水系統(tǒng)南京總馨純水設(shè)備有限公司；XS105DU電子天平瑞士METTLER TOLEDO公司；1850冷凍切片機(jī)德國(guó)LEICA公司；BX41 相差顯微鏡日本OLYMPUS公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1腌制程序瘤胃和網(wǎng)胃分別切成5 cm×5 cm小塊用于蘋果酸(0.5%,w/v)、氫氧化鈉(0.5%,w/v)腌制實(shí)驗(yàn)。酸/堿腌制中牛胃與腌制液的比例為1∶5(w/v),于4 ℃下腌漬12 h。腌制完成后,取出樣品,洗凈,瀝干,待后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2.2剪切力值的測(cè)定將肉樣裝入塑料袋,貼上標(biāo)簽,放入水浴鍋中,水浴溫度設(shè)為80 ℃,用數(shù)顯溫度計(jì)記錄中心溫度的變化,當(dāng)溫度達(dá)到 70 ℃時(shí),立即取出,流水冷卻至室溫。然后將樣品按與肌纖維平行的方向切取成1 cm×1 cm×3 cm的長(zhǎng)條形[8]。采用嫩度儀測(cè)定剪切力值,每組取3平行測(cè)定剪切力值,重復(fù)3次。不做任何處理的瘤胃或者網(wǎng)胃樣品作為對(duì)照組,依照同樣方法測(cè)定其剪切力值。

1.2.3增重率的測(cè)定增重率的測(cè)定參看高菲菲等人方法[6]。將瘤胃和網(wǎng)胃平滑肌樣品修整成5 cm×5 cm的塊狀,分別稱重,記作W0,經(jīng)不同處理后,瀝水30 min,再次稱重,記作W1。同時(shí),將樣品置入超純水中,4 ℃下靜置相同時(shí)間,設(shè)為對(duì)照組。重復(fù)3次。計(jì)算公式如下:

增重率(%)=(W1-W0)/W0×100

式(1)

1.2.4蒸煮損失的測(cè)定蒸煮損失的測(cè)定參考高菲菲等人方法[6]。設(shè)置3個(gè)重復(fù)。實(shí)驗(yàn)設(shè)置處理組和對(duì)照組。將待測(cè)肉樣稱重,記作m0。對(duì)照組將瘤胃和網(wǎng)胃樣品置于超純水中腌制相同時(shí)間,實(shí)驗(yàn)組分別置于酸液和堿液中,取出瀝干。然后裝入塑料袋中,75 ℃恒溫水浴,用數(shù)顯溫度計(jì)記錄中心溫度的變化,當(dāng)中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí),立即取出,流水冷卻至室溫。用吸水紙吸干表面汁液,稱重,記作m1。計(jì)算公式為:

蒸煮損失(%)=(m0-m1)/m0×100

式(2)

1.2.5光學(xué)顯微鏡觀察從各組瘤胃、網(wǎng)胃平滑肌肉樣中取 0.3 cm×0.3 cm×0.3 cm樣品,將樣品放入液氮中凍結(jié)3～4 h,然后平行于和垂直于肌纖維方向分別冷凍切片,切片厚度為10 μm。然后參照Flint和Pickering的方法[9]進(jìn)行染色。染色步驟為:丙酮(3 h)→苦味酸-甲醛固定液(5 min)→流水(10 min)→苦味酸-天狼星紅染色液(60 min)→ 0.01 mol/L鹽酸溶液(5 min)→蒸餾水(1 min)→無(wú)水乙醇(1 min×3,每次更換乙醇)→二甲苯(3 min×2,每次更換二甲苯)。

切片經(jīng)上述處理后用相差顯微鏡在40倍物鏡下進(jìn)行觀察拍照,主要觀察在橫縱切面平滑肌肌纖維的分布狀態(tài)。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

使用OriginPro8 SR4軟件進(jìn)行繪圖,數(shù)據(jù)采用SAS 8.01進(jìn)行方差分析,使用Ducan’s Multiple-rang test進(jìn)行多重比較,顯著性水平p<0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1氫氧化鈉和蘋果酸對(duì)牛胃嫩度及保水性的影響

2.1.1剪切力值的變化如圖1所示,無(wú)論對(duì)照組還是處理組,瘤胃的剪切力值均大于網(wǎng)胃。與對(duì)照組相比,酸處理和堿處理均顯著降低了瘤胃和網(wǎng)胃的剪切力值(p<0.05)。酸處理后,瘤胃和網(wǎng)胃的剪切力值由對(duì)照組的15.33 kg和10.82 kg分別降低到9.88 kg和6.99 kg。堿處理后剪切力值更小(p<0.05),瘤胃和網(wǎng)胃的剪切力值分別降低到8.3 kg和5.0 kg左右。相比而言,堿處理的嫩化效果要優(yōu)于酸處理組。

圖1　不同處理對(duì)瘤胃和網(wǎng)胃剪切力值的影響Fig.1　Effect of different treatments on shear force of rumen and reticulum注:數(shù)據(jù)由平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;瘤胃不同處理間進(jìn)行差異顯著性分析，網(wǎng)胃不同處理間進(jìn)行差異顯著性分析，字母不同者差異顯著,差異顯著性水平p<0.05. 圖2、圖3同。

2.1.2增重率的變化從圖2可以看出,酸、堿處理后瘤胃和網(wǎng)胃的重量均顯著增加,與對(duì)照組相比差異顯著(p<0.05)。

圖2　不同處理對(duì)瘤胃和網(wǎng)胃增重率的影響Fig.2　Effect of different treatments on gain weight ratio of rumen and reticulum

對(duì)于瘤胃,酸堿處理后,增重率由對(duì)照組的15.30%增長(zhǎng)至38.52%和39.77%,增幅約150%以上,但酸、堿處理對(duì)于增重率的影響差異不顯著(p>0.05)。對(duì)于網(wǎng)胃而言,增重率由對(duì)照組的2.67%增長(zhǎng)至酸處理后25.86%和堿處理后28.94%,是對(duì)照組的9.7倍左右。以上結(jié)果表明,無(wú)論是瘤胃還是網(wǎng)胃,經(jīng)過(guò)較高或者較低的pH溶液的處理,均可提高其對(duì)水的保持力。

2.1.3蒸煮損失的變化如圖3所示,酸、堿處理均能顯著減少瘤胃和網(wǎng)胃的蒸煮損失(p<0.05),但酸、堿處理結(jié)果之間差異不顯著(p>0.05)。對(duì)于瘤胃,經(jīng)酸處理后蒸煮損失由原來(lái)50.08%分別降至42.10%(p<0.05);經(jīng)堿處理蒸煮損失降至40.23%。對(duì)于網(wǎng)胃,酸或堿液處理后其蒸煮損失變化與酸處理類似,約為40.23%和38.74%。整體而言,酸、堿腌制可以在一定程度上減少其蒸煮損失,提高牛胃加工中的保水性。

圖3　不同處理對(duì)瘤胃和網(wǎng)胃蒸煮損失的影響Fig.3　Effect of different treatments on cooking loss of rumen and reticulum

2.2酸、堿處理后牛胃平滑肌組織結(jié)構(gòu)觀察

圖4為瘤胃的平滑肌纖維微觀結(jié)構(gòu)圖。牛胃屬平滑肌,與橫紋肌相比,結(jié)構(gòu)不同,故本實(shí)驗(yàn)設(shè)橫切組和縱切組,從不同角度觀察處理前后牛胃平滑肌纖維結(jié)構(gòu)變化。由圖4a、圖4b可觀察到完整的蜂窩狀結(jié)構(gòu)和纖維狀結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)規(guī)則,排列緊密,未見明顯的空洞。經(jīng)過(guò)低pH的酸處理,橫切結(jié)構(gòu)中完整的蜂窩狀結(jié)構(gòu)解離,邊緣結(jié)構(gòu)消失,出現(xiàn)明顯的空洞區(qū)域。而縱切圖中,原本排列緊密的肌纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)解離,呈現(xiàn)絲狀排列,中間多見空隙。類似的,堿處理后的瘤胃,橫切圖顯示較對(duì)照組而言,蜂窩狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)解離,空隙較多;縱切圖顯示原有的簇狀緊密的平滑肌纖維也呈現(xiàn)與酸處理后相同的形態(tài)。這表明,不同pH腌漬液腌制處理可以在一定程度上弱化瘤胃平滑肌結(jié)構(gòu),對(duì)其功能和品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

圖4　酸、堿處理后瘤胃光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)(10×40=400)Fig.4　Optics microstructure of rumen after acid and alkali treatment(10×40=400)注:a、b分別表示對(duì)照組的橫截面和縱切面微觀結(jié)構(gòu)圖; c、d酸處理組的橫截面和縱切面微觀結(jié)構(gòu)圖; e、f堿處理組橫截面和縱切面微觀結(jié)構(gòu)圖，圖5同。

圖5　酸、堿處理后網(wǎng)胃光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)(10×40=400)Fig.5　Optics microstructure of reticulum after acid and alkali treatment(10×40=400)

而對(duì)于網(wǎng)胃,從圖5a表明其具有典型的網(wǎng)格結(jié)構(gòu),其結(jié)構(gòu)較瘤胃更加緊密,其間零星的白色顆粒狀分布為未被染色的網(wǎng)胃溝結(jié)構(gòu);圖5b表明平滑肌纖維呈現(xiàn)規(guī)律的密集排列。而經(jīng)過(guò)酸或者堿處理后的網(wǎng)胃,同樣也在結(jié)構(gòu)上呈現(xiàn)一定程度的弱化。表現(xiàn)為橫切圖中,網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)邊緣部分消失,網(wǎng)胃溝結(jié)構(gòu)空隙變大;縱切圖簇狀的平滑肌纖維分散成絲狀,孔隙增多。相比之下,堿處理后平滑肌纖維分散程度更大,可能更能利于水分的吸收和滲透。

3　討論

相比于網(wǎng)胃,瘤胃具有較高的剪切力值,這表明網(wǎng)胃相比于瘤胃具有較好的嫩度,這可能是因?yàn)閮煞N胃組織結(jié)構(gòu)存在差異:瘤胃存在無(wú)數(shù)密集的圓錐狀或者葉狀的瘤胃乳頭,整體而言結(jié)構(gòu)更加致密[10]。關(guān)于平滑肌的嫩化研究,有學(xué)者采用天然植物蛋白酶嫩化雞肫[11-12],但酶法嫩化經(jīng)常出現(xiàn)過(guò)度嫩化或產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)下降等問(wèn)題。而堿在肉中的作用不僅能改善嫩度,更能提高產(chǎn)品的最終品質(zhì)和出品率。如李凜等采用不同方式對(duì)毛肚進(jìn)行發(fā)制,結(jié)果發(fā)現(xiàn),食品級(jí)NaOH處理組的增重率達(dá)139%,脹發(fā)效果較好,認(rèn)為食品級(jí)NaOH更適合作為水發(fā)毛肚的處理用堿[13-14]。Sheard等[15]、Prochaska等[16]研究將食鹽、三聚磷酸鹽和碳酸鈉互相組合配成一定濃度的腌制劑注射到豬肉塊中,結(jié)果顯示,含有三聚磷酸鹽和碳酸鈉腌制液組的肉塊pH平均提高了0.3 ～ 0.5,肉樣肌纖維和多汁性顯著提高,總體嫩度和最終出品率顯著增加。趙麗艷等人[17],丁武等人[18]采用磷酸鹽改善肌肉嫩度,處理后的肌肉剪切力值約為4～5 kg。而對(duì)于堿處理后網(wǎng)胃的剪切力值約為5～6 kg,可見堿處理后的網(wǎng)胃的嫩度已達(dá)磷酸鹽嫩化鮮肉的效果,表明堿處理對(duì)于改善牛胃平滑肌嫩度等有重要意義。另外,堿性物質(zhì)處理過(guò)的肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降得也不明顯[19],顯示出堿處理在食品營(yíng)養(yǎng)的保留方面的優(yōu)勢(shì)。

對(duì)于增重率而言,其體現(xiàn)了在腌制過(guò)程中網(wǎng)胃和瘤胃對(duì)于水分的保持能力。對(duì)于瘤胃對(duì)照組中一定程度的增重,可能是因?yàn)槠浣M織中分布的密集的圓錐狀或者葉狀的瘤胃乳頭,其可對(duì)水分子產(chǎn)生一定的保持作用。而對(duì)于處理組,蛋白質(zhì)在酸堿溶液中分別帶上正、負(fù)電荷,一定濃度的酸液或者堿液可破壞蛋白質(zhì)的表面結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面親水基團(tuán)暴露,從而改變蛋白質(zhì)的凈電荷,增加其水合作用,進(jìn)而持續(xù)吸水膨脹,產(chǎn)品表現(xiàn)為膨脹增重,晶瑩剔透[20]。另外,相比而言,堿處理對(duì)網(wǎng)胃增重率的影響更為明顯,這可能是因?yàn)閴A通過(guò)自由擴(kuò)散作用充入平滑肌纖維間,可與細(xì)胞間的脂蛋白發(fā)生反應(yīng),造成部分外周蛋白溶解,在細(xì)胞膜表面形成空隙,為水分子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)提供了更多“通道”,產(chǎn)品表現(xiàn)出較高的增重率[21-23]。Moller[24]、Yang[25]等也認(rèn)為堿熱處理后蛋白結(jié)構(gòu)部分展開,暴露出更多自由的親水基團(tuán)。

蒸煮損失,主要反映產(chǎn)品的出品率。由對(duì)照組可知,不作任何處理情況下,瘤胃、網(wǎng)胃蒸煮損失約在45%以上。生產(chǎn)上應(yīng)注重減少損失,提高產(chǎn)品的出品率,增加利潤(rùn)。本研究表明,無(wú)論是酸處理還是堿處理,均可在一定程度上降低瘤胃和網(wǎng)胃的的蒸煮損失。這可能是因?yàn)槠交〉鞍妆黄茐暮?水分子充分滲透到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間,在一定程度上加固了蛋白質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,因此在熱變性條件下,蛋白質(zhì)失水相對(duì)較少[20]。

牛胃組織結(jié)構(gòu)特殊,其內(nèi)細(xì)胞長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不一,瘤胃平滑肌纖維由內(nèi)環(huán)肌和外縱肌組成,兩層平滑肌又有相互交錯(cuò)的部分,因此結(jié)合橫縱切片才能更好的觀察其結(jié)構(gòu)的變化。事實(shí)上,微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果也表明,酸堿均可以弱化平滑肌纖維的結(jié)構(gòu),使原本簇狀緊密排列的平滑肌纖維分散成絲狀,并在肌纖維間產(chǎn)生一定的空隙,這與剪切力值的下降以及牛胃一定程度的增重保持一致。

4　結(jié)論

酸或堿腌制可以改善牛胃平滑肌品質(zhì)。不同pH腌漬液腌制后網(wǎng)胃和瘤胃的剪切力值均顯著降低,其中堿處理后對(duì)于平滑肌嫩度改善較大。相比于瘤胃,網(wǎng)胃在經(jīng)過(guò)酸堿處理后增重率較多。酸堿處理均可以在一定程度上降低瘤胃和網(wǎng)胃的失水率。微觀結(jié)構(gòu)觀察表明,平滑肌纖維在經(jīng)過(guò)不同pH溶液腌制處理后,原有的網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)消失,空隙增多,原本簇狀的平滑肌纖維分散成絲狀,彼此分散,有利用水分子進(jìn)入,提高其出品率。

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Effect of pH shifting marinating on the tenderness,water retention and microstructure in cattle gastric smooth muscle

WANG Fu-long,GAO Fei-fei,PENG Zeng-qi*

(Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture Nanjing Agricultural University,National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

Marinating in different pH solutions could affect the quality of bovine rumen and reticulum. 0.5% of malic acid and 0.5% sodium hydroxide solution were used at 4 ℃ for the marinating,respectively. Shear force of rumen and reticulum were significantly decreased after acid and alkali marinating(p<0.05). The tenderness was better after alkali marinated compared with acid treatments. The weight gain rates in rumen were both over 2.5 times that of the control group,respectively. And there were significant differences between the treated group and control group(p<0.05). The cooking loss in rumen treated with acid and alkali was decreased from 50.08% in the control group to 42.10% and 40.23%(p<0.05),respectively. Similarly,the weight gain in reticulum were both over 9.7 times that of the control group with significant differences(p<0.05). And the cooking loss in reticulum marinated with acid and alkali were about 40.23% and 38.74%. Microstructure observations indicated that there were some weakens in the smooth muscle fiber in rumen and reticulum marinated with acid and alkali. In conclusion,there were improvements in the tenderness of rumen and reticulum marinated with acid and alkali,and the marinating were also could improve the ability of water retention.

net stomach;rumen;acid or alkali marinated;quality;microstructure

2015-05-13

王復(fù)龍(1988-)，男，博士研究生，研究方向:畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制,E-mail：2012208013@njau.edu.cn。

彭增起(1956-)，男，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail：zqpeng@njau.edu.cn。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目(CARS-38)。

TS251.1

A

1002-0306(2016)03-0110-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.014