三種紅花茶油品質的研究

沈　冰,吳雪輝,李媛媛,段　卓

(華南農業大學食品學院,廣東廣州 510642)

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三種紅花茶油品質的研究

沈冰,吳雪輝*,李媛媛,段卓

(華南農業大學食品學院,廣東廣州 510642)

為系統研究我國主要紅花茶油的品質特性,選擇目前規?；N植面積較大的浙江紅花油茶、騰沖紅花油茶和廣寧紅花油茶為研究對象,測定種仁含油率、油脂的理化指標、營養成分和脂肪酸組成,采用灰色關聯度法及主成分分析法進行綜合評價。結果表明,浙江紅花油茶種仁中含油率最高,達到68.53%,其油脂的理化指標和主要營養成分的綜合評分也是最高的,分別為0.892和1.000;3種紅花茶油的脂肪酸組成差異不大,均以油酸為主,浙江紅花茶油、騰沖紅花茶油、廣寧紅花茶油中油酸的含量分別為79.1%、72.3%、75.7%,不飽和脂肪酸總量以浙江紅花茶油和廣寧紅花茶油較高,分別為86.7%、86.9%。綜合來看,浙江紅花茶油的品質較優。

紅花茶油,理化指標,營養成分,脂肪酸,綜合評價

茶油,以油茶種子為原料精制而成,是我國特有的木本食用油脂,色清味香,其脂肪酸組成與橄欖油相似,有“東方橄欖油”之稱[1-3]。茶油中富含多種功能性成分,營養豐富,具有降低膽固醇含量,預防心腦血管疾病,延緩動脈粥樣硬化,提高免疫功能等功效[4-5]。紅花油茶是油茶中的一個特殊品種,比普通白花油茶種仁含油率高,油脂香氣濃郁、酸值低、色澤淺,單不飽和脂肪酸含量高,貯藏穩定性好,多酚類物質的含量及抗氧化能力均高于普通茶油等[6-10]。

目前國內外關于紅花茶油的品質已有少量研究,主要集中于其抗氧化性能、香氣成分,以及加工方式對油脂品質的影響等方面。鄺婉湄等[11]認為廣寧紅花茶油對超氧陰離子自由基具有很好的清除作用,體積分數為5%時清除率可達88.80%,且可有效延緩菜籽油和花生油的氧化。楊蕾[12]采用頂空固相微萃取法測定水代法浙江紅花茶油中的香氣成分,檢測得到乙酸乙酯等11種主要的香氣物質。沈建福等[13]對比了冷榨法、溶劑萃取法和超臨界CO2萃取法所得浙江紅花茶油的品質,研究表明冷榨法油脂品質好且不存在溶劑殘留問題,所得浙江紅花茶油的穩定性好。我國紅花油茶品種多,分布范圍較廣,各地的海拔高度、氣候、土壤差異大,導致油脂的組成和性質具有一定差異。為系統地研究我國主要紅花茶油的品質特性,選擇目前規?；N植面積較大的浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花油茶為原料,分析其油脂的理化指標、主要營養成分和脂肪酸組成,為紅花油茶的推廣種植和紅花茶油的開發利用提供指導。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

浙江紅花油茶果由江西省德興市源森紅花茶油有限公司提供;騰沖紅花油茶果由云南省騰沖縣林業站提供;廣寧紅花油茶果采自廣東省東莞市樟木頭林場。

異辛烷天津市富宇精細化工有限公司;冰醋酸天津市富宇精細化工有限公司;乙醚廣州化學試劑廠;無水乙醇天津市大茂化學試劑廠;硝酸鋁天津市科密歐化學試劑有限公司;亞硝酸鈉天津市科密歐化學試劑有限公司;福林酚試劑國藥集團化學試劑有限公司;三氯甲烷廣州化學試劑廠;乙酸酐廣州化學試劑廠;濃硫酸廣州化學試劑廠;石油醚(沸程60～90 ℃)天津市富宇精細化工有限公司;正己烷天津市富宇精細化工有限公司;甲醇天津市大茂化學試劑廠;硫代硫酸鈉天津市大茂化學試劑廠;碘化鉀天津市福晨化學試劑廠;氫氧化鈉天津市大茂化學試劑廠。均為分析純。

DHG-905385-Ⅲ電熱鼓風干燥箱上海新苗醫療器械制造有限公司;HWS24電熱恒溫水浴鍋上海-恒科學儀器有限公司;BSA223S電子分析天平賽多利斯科學儀器有限公司;114搖擺式高速中藥粉碎機瑞安市永歷制藥機械有限公司;LXJ-IIB低速離心機上海安亨科學儀器廠;UV-5100紫外-可見分光光度計上海菁華科技儀器有限公司;ZYJ904家用榨油機江門市貝爾斯頓電器有限公司;WAY-2W阿貝折光儀上海精密科學儀器有限公司;GS-MSTM氣相色譜-質譜聯用儀Finnigan公司。

1.2實驗方法

1.2.1紅花茶油提取方法選取新鮮、成熟的紅花油茶果,剝去果皮,將油茶籽于50 ℃熱風干燥至一定含水量,采用高速粉碎機適當粉碎后,用家用榨油機進行壓榨提油,提取的毛油經過濾去渣,即得紅花茶油樣品[14]。

1.2.2分析檢測方法

1.2.2.1含油率的測定含油率采用索氏抽提法按GB/T 5512-2008測定。

1.2.2.2理化指標的測定水分及揮發物按GB/T 5528-2008測定;過氧化值按GB/T 5538-2005測定;酸價按GB/T 5530-2005測定;折光指數n40按GB/T 5527-2010測定。

1.2.2.3營養成分的測定黃酮采用硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法方法進行測定[15];多酚采用Folin-Ciocalteu(FC)法進行測定[16];植物甾醇采用乙酸酐-濃硫酸比色法進行測定[17];類胡蘿卜素采用紫外分光光度法測定[18]。

1.2.2.4脂肪酸組成的測定脂肪酸甲酯制備按GB/T 17376-2008 的方法進行,脂肪酸組成參考GB/T 17377-2008的方法進行分析。

氣相色譜條件:色譜柱:DB-1(30 m×0.25 mm);程序升溫:柱溫100 ℃保持5 min,以10 ℃/min的速度升至200 ℃,保持5 min,以5 ℃/min的速度升至220 ℃保持8 min;進樣口溫度:250 ℃;進樣量:0.2 μL;He流速:1.0 mL/min。

質譜條件:EI離子源;電子能量為70 ev、350 v;掃描質量:35～395 amu。

1.3統計分析

數據統計采用SPSS 16.0和Microsoft Excel 2007軟件,數據以平均值±標準差表示。

2　結果與分析

2.1紅花油茶種仁的含油率分析

測定浙江紅花、騰沖紅花、廣寧紅花3種油茶種仁的含油率,結果如表1所示。

表1　不同品種紅花油茶種仁的含油率Table 1　Oil content of different varieties of Camellia seeds

注:不同字母表示不同水平,p<0.050,表2、表5同。

由表1可知,紅花油茶的含油率普遍高于普通油茶,其中,以浙江紅花油茶種仁的含油率最高,達到68.53%,其次是廣寧紅花油茶,為60.96%,3種紅花油茶種仁的含油率差異顯著(p<0.05)。

2.2紅花茶油的理化指標分析

表2　不同品種的紅花茶油理化指標Table 2　Physicochemical indexes of different varieties of Camellia seeds

表3　主要因子初始化值及關聯系數Table 3　Dimensionless value and correlation coefficient of main factors

測定提取的3種紅花茶油的水分及揮發物、過氧化值、酸價和折光指數n40等主要指標,結果如表2所示。水分及揮發物含量以廣寧紅花茶油最低,為0.35%。過氧化值和酸價是油茶籽油國家標準(GB 11765-2003)中的強制指標,一級壓榨成品油的過氧化值應不大于6.0 mmol/kg,酸價應不大于1.0 mg/g,由表可知,3種紅花茶油的過氧化值和酸價均明顯低于一級成品油國家標準,且均以浙江紅花茶油最低,分別為0.18 mmol/kg、0.19 mg/g。折光指數n40與油脂的結構和組成有關,是茶油的特征指標,可用于衡量茶油的品質情況,國標中規定其范圍為1.4600～1.4640,表2顯示,浙江紅花、騰沖紅花和廣寧紅花茶油的折光指數n40均符合國家標準。

表4　3種紅花茶油理化指標的綜合評分Table 4　Comprehensive evaluation scores of physicochemical indexes

由表4可知,浙江紅花茶油理化指標的綜合評分最高,為0.892,說明浙江紅花茶油的理化品質較好,廣寧紅花和騰沖紅花茶油的理化品質接近。

2.3不同品種的紅花茶油主要營養成分

黃酮、多酚是茶油中主要的抗氧化活性物質,植物甾醇具有降血脂等生理功效[21],類胡蘿卜素是單線態氧淬滅劑,可消除自由基[22],均對人體健康有著積極的作用。3種紅花茶油中黃酮、多酚、植物甾醇和類胡蘿卜素等主要營養成分含量見表5。

表5　不同品種的紅花茶油營養成分(mg·kg-1)Table 5　Nutritional ingredients of different varieties of Camellia oils(mg·kg-1)

由表5可知,浙江紅花茶油的黃酮、多酚、植物甾醇含量都是最高的,分別為297.34、37.40、5113.61 mg/kg,經統計學分析與其他2種紅花茶油的差異顯著(p<0.05),結合表2可知,浙江紅花茶油較低的過氧化值和酸價與油脂中高含量黃酮、多酚的抗氧化性能有關。騰沖紅花茶油中黃酮含量高于廣寧紅花,但多酚和植物甾醇的含量低于廣寧紅花茶油,差異性都達到顯著水平(p<0.05)。3種紅花茶油中類胡蘿卜素的含量差別不大,未達到顯著性水平。

對表5中的數據進行無量綱化處理后,采用主成分分析法進行處理,結果如表6所示。

表6　特征值和方差貢獻率Table 6　Eigenvalues and variance contributions

由表6可以看出,第一主成分、第二主成分的特征值均大于1,分別為2.654、1.092,累計方差貢獻率達到93.654%。因此,可以提取前兩個主成分作為統計不同品種紅花茶油營養成分的主要指標。

各營養指標的主成分特征向量如表7所示。

表7　各指標主成分特征向量Table 7　Eigenvectors of principal components

表7顯示,第一主成分中植物甾醇和黃酮的貢獻率較大,第二主成分中類胡蘿卜素和多酚的貢獻率較大。由各個主成分的特征值和方差貢獻率,結合各指標主成分的特征向量,經歸一化處理,得到綜合評分模型:

Y=0.256X1+0.385X2+0.374X3-0.015X4

將黃酮、多酚、植物甾醇、類胡蘿卜素的數值標準化后代入綜合評分模型表達式,3種紅花茶油營養成分的綜合得分如表8所示。

表8　3種紅花茶油營養成分綜合得分Table 8　Comprehensive evaluation scores of nutritional ingredients

由表8可知,3種紅花茶油中浙江紅花茶油的營養成分綜合評分明顯高于其他2種紅花茶油,從高到低的順序依次為:浙江紅花茶油>廣寧紅花茶油>騰沖紅花茶油。結合表5的數據可知,主要營養成分中黃酮、多酚和植物甾醇的含量均以浙江紅花茶油最高。表5和表8均表明,浙江紅花茶油的主要營養成分含量較豐富,具有較強的保健功能。

2.4不同品種的紅花茶油脂肪酸組成

采用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)技術對3種紅花茶油的脂肪酸組成進行分析測定,結果如表9所示。

表9　不同品種紅花茶油主要脂肪酸的含量(%)Table 9　Fatty acid contents of different varieties of Camellia oils(%)

由表9可知,3種紅花茶油的脂肪酸均由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生一烯酸等組成。不飽和脂肪酸含量均達到80%以上,以浙江紅花茶油和廣寧紅花茶油較高,分別為86.7%、86.9%,且二者較為接近。單不飽和脂肪酸含量最高的浙江紅花茶油,為79.5%,其中,油酸為最主要的單不飽和脂肪酸,浙江紅花、騰沖紅花、廣寧紅花茶油的油酸含量分別為79.1%、72.3%、75.7%。多不飽和脂肪酸以廣寧紅花茶油含量最高,為10.7%,其亞油酸含量也是3個品種中最高的,為10.5%。飽和脂肪酸以浙江紅花茶油和廣寧紅花茶油的含量較低,分別為12.1%、11.5%。

3　結論

浙江紅花油茶、騰沖紅花油茶和廣寧紅花油茶種仁的含油率分別為68.53%、58.58%和60.96%,浙江紅花油茶種仁含油率最高。理化品質的綜合評價方面,浙江紅花茶油的綜合評分最高,為0.892,其理化品質較好。營養品質的綜合評價顯示,浙江紅花茶油占優勢,主要營養成分總量較豐富,綜合評分為1.000。3種紅花茶油的脂肪酸組成差異不大,浙江紅花茶油的不飽和脂肪酸總量和油酸含量均較高,分別為86.7%、79.1%。綜合來看,在既定的研究范圍內浙江紅花茶油的品質較優。通過本課題的研究,為系統地探討不同品種紅花茶油的品質提供了思路及方法,具有一定的理論指導意義。

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Study on the quality of three varieties ofCamelliachekiangoleosaseed oils

SHEN Bing,WU Xue-hui*,LI Yuan-yuan,DUAN Zhuo

(Food College,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

CamelliachekiangoleosaHu,CamelliareticulataandCamelliasemiserrata,which are cultivated on a large scale in China,were selected as materials in order to study qualities of mainCamelliachekiangoleosaseed oils systematically. Oil content of seeds was determined. Physicochemical indexes,nutritional ingredients and fatty acid profiles ofoils were analyzed. Gray correlation method and principal component analysis were used to make a comprehensive evaluation. Results showed that oil content ofCamelliachekiangoleosaHu was up to 68.53%,being the highest of these three kinds. The comprehensive evaluation scores of physicochemical indexes and main nutritional ingredients of it were 0.892 and 1.000,respectively,also proved to be the highest. There were minor differences between fatty acid profiles ofCamelliachekiangoleosaseed oils,and oleic acid was the main ingredient with the contents of 79.1%,72.3%,75.7% inCamelliachekiangoleosaHu,CamelliareticulataandCamelliasemiserrataseed oils respectively. Total unsaturated fatty acid contents were found relatively higher inCamelliachekiangoleosaHu andCamelliasemiserrataseed oils,being 86.7% and 86.9%. Comprehensively,quality ofCamelliachekiangoleosaHu seed oil was better.

Camelliachekiangoleosaseed oil;physicochemical index;nutritional ingredient;fatty acid profile;comprehensive evaluation

2015-05-13

沈冰(1989-)，女，碩士，研究方向：糧油食品加工，E-mail：shenbing0139@163.com。

吳雪輝(1965-)，女，博士，教授，研究方向：糧油食品加工，E-mail：xuehwu@scau.edu.cn。

林業公益性行業科研專項經費項目(201504703)；廣東省科技計劃項目(2014A020208086)。

TS225.1

A

1002-0306(2016)03-0097-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.011