連鎖餐飲清潔衛生工作的困境及解決方案

馬昌義（希悅爾（中國）有限公司，上海，200122）

連鎖餐飲清潔衛生工作的困境及解決方案

馬昌義
（希悅爾（中國）有限公司，上海，200122）

連鎖餐飲清潔衛生工作面臨的困境

最近幾年，餐飲業整體規模穩健增長，但競爭日趨激烈，餐飲企業面臨的主要困境主要體現在三個方面：人員流動率高、成本壓力和工作壓力高。人員流動率高給企業培訓和企業訓練兩個環節造成了沉重的壓力。培訓是知識傳遞的過程，而訓練是把學到的知識轉換成行動的過程。餐飲業但凡涉及清潔衛生的工作，一般都比較繁瑣。麻雀雖小，五臟俱全，所以，可以想象是在一個相對較小的空間，需要清潔的工器具、設備設施很繁雜，所以，更需要系統的培訓和訓練環節來支撐。較高的人員流動率會導致企業的培訓成本高，需要不間斷地對新員工培訓；同時，接收到的知識，轉換為行動時缺乏連續性。所以，最終結果是很多員工不會操作，或無法進行相對較繁復的操作。

餐飲業的純利潤率從前幾年的15%甚至20%以上，回歸到目前的7%～8%的行業平均水平，而且，往往是規模較大、經營規范的企業，其純利潤率相對較低。而餐飲經營成本最重要的組成部分是房租、人力、原材料、稅費/能耗，及其他成本。其中，房租涉及選址，選址是一家餐廳經營最重要的因素；稅費不是企業自己能決定的；人力成本的單價沒有太多回旋空間，只能靠壓縮人員數量，這會導致工作壓力大和人員流失率高；原材料直接關乎菜品品質，而品質依然是大多數餐飲企業賴以生存的基礎，所以不會輕易降低原材料品質。在這種大環境下，降低“其他”成本就成了必然的選擇之一，其中就包括清潔衛生成本。所以，今天絕大多數的餐飲企業，依然用一款清潔劑解決所有清潔衛生工作，使得清潔不徹底，或干脆不清潔。對于清潔工作粗放式的管理，也會造成了化學品的浪費。

一般清潔劑很難清洗重油污的清潔設備

最后一個困境是工作壓力大，這也是前面提到的人員數量壓縮所導致。員工工作壓力過大會造成很多不符合規范的操作，比如沒有消毒環節；過水不徹底等。另外一個非常普遍的情況是未徹底打烊的情況下，在食品操作區域做清潔工作，因為員工期望能早點下班回家休息。

為了應對這些困境，我們建議可以依據以下邏輯思路來應對。首先要有簡單的解決方案，易于操作，減少培訓和訓練的難度。解決方案能精確控制用量，整體使用成本較低。最重要的，有內部和外部控制手段，來監控不合規范的操作。

創新性產品思維

希悅爾公司泰華施事業部最新推出Diversey Express的解決方案。這個方案有三個重要的組成部分：易利包小包裝化學品系列、專業的工具和分配容器、在線培訓App。其中涉及餐飲清潔衛生的小包裝化學品包括：餐具用手洗清潔劑、水池用含氯消毒粉、表面消毒粉、Delimer Powder、堿性清潔劑、蔬菜消毒粉和多用途清潔劑。易利包化學品有一個共同的特性，即小包裝，僅供一次使用量，無需復雜的配比工作。此外，專業的清潔工具可以將化學品的功效發揮到極致。針對培訓和訓練成本高的困境，只要在手機上安裝Diversey Express的App，就可以學習如何使用產品，以及如何將產品應用到相應的清潔對象上。

總體思維成本

清潔衛生工作的總體成本應包含：化學品成本、能源成本、人力成本。對于化學品成本而言，一種方案是高單價，清潔劑用量可控；另外一種方案是低單價，但化學品用量不可控，應該綜合考慮總體成本。能源成本，可控的化學品用量，往往意味著相對較少的用水量，尤其是過水用量會減少。人力成本主要是指清潔工時，更有效的化學品是可以降低清潔難度，并最終降低清潔工時。總體思維成本這個概念并不新鮮，但依然未引起足夠的重視，需要行業領導、從業人員共同呼吁和引導。

百合花工程

百合花餐飲業食品安全和營養管理體系示范工程是由中國烹飪協會為響應“食品安全、社會共治”格局，于2013年9月發起一項行行業自律行動，目的是積極引導餐飲企業提升食品安全管理水平。百合花工程通過餐廳后廚實地評估和輔導的方式，幫助餐飲企業有效提升食品安全操作水平。工程有三大實施原則：

1. 側重于輔導。工程最終是要對餐飲企業是否符合百合花評審要求做出判定結果，但在實施過程中會側重于輔導企業如何改善自身現狀。針對每一家企業，工程實施人員都會進到餐廳后廚來做實地評估，同時會對企業內部相關崗位做培訓，指導企業如何具體地開展改善工作。

2. 嚴謹的審查。審查采取盲審方式，即審查員不提前通知餐廳，不定時直接上門審查。一旦審查未通過，將限期餐廳整改并重新評審，否則，將不予更新證書有效期。

3. 長效保障。每家通過審查的餐廳將接受半年一次的復審，長期為企業提供跟蹤服務，查找共性問題，并制定有針對性的解決方案，為保持長效打下堅實的基礎。

自2013年9月工程正式對外發布之日起，截止到2016年3月，共計有25個大型餐飲集團的420家餐廳加入到示范工程，包括慶豐包子鋪、大董、比格比薩、山東凱瑞集團、南京蘇客、仔皇煲等。工程共累積執行了948個現場審查，復查通過率85%，為餐飲企業提供了非常有效的外部審核服務。

“百合花”放心餐廳工程實施路徑