柯坪馕坑肉

文圖/侯志華

柯坪馕坑肉

文圖/侯志華

沿著阿克蘇通往喀什的314國(guó)道途經(jīng)柯坪段時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每隔幾十公里，道旁就有一個(gè)固定的宣傳墻，墻上“柯坪羊肉，全疆最美的味道”，這醒目的字樣很是惹眼。其實(shí)，這不是吹噓，柯坪重鹽堿的地理環(huán)境和傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式造就了柯坪羊肉質(zhì)地細(xì)嫩、肥瘦適中、無(wú)膻味的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，其盛名享譽(yù)天山南北。

柯坪羊肉大體有兩種吃法：清燉和烤炙。清燉，很家，柯坪當(dāng)?shù)厝顺＿x擇自產(chǎn)的恰瑪古與其燉制，既富有營(yíng)，又極具保健功效，很受老百姓青睞。而烤炙，最具代性的則是馕坑烤肉和紅柳烤肉，由于紅柳烤肉制作時(shí)要伐紅柳樹(shù)枝，破壞生態(tài)，珍愛(ài)綠色的柯坪人則更為鐘情坑烤肉。

據(jù)說(shuō)，柯坪阿恰勒鄉(xiāng)八九公斤的山羊娃子是制作馕坑的最佳首選，既避免了老齊口成年羊肉質(zhì)的粗糙，又防乳牙羔子過(guò)于鮮嫩沒(méi)有嚼頭。當(dāng)然，這也印證了當(dāng)?shù)厝藶榱鱾鞯囊痪湓挘骸靶陆难蛉庠诳缕海缕旱难蛉庠谇±铡！眮?lái)到阿恰勒鄉(xiāng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街道兩旁擺滿了馕坑肉飯店，不足1公里長(zhǎng)的街道，大大小小的飯店竟有十七家。順著挨個(gè)的店鋪轉(zhuǎn)一圈，你會(huì)真切地領(lǐng)略到柯坪人溢的熱情，因?yàn)閹缀跫壹依习鍌兌紩?huì)對(duì)你高聲吆喝：哎，朋友，香香的馕坑肉來(lái)幾串，不香的嘛不要錢(qián)。”當(dāng)，在這兒隨便選個(gè)地兒都能享受到柯坪美味的馕坑烤肉，過(guò)，據(jù)好多朋友推薦，柯坪縣圖騰農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社的馕肉最具特色，也最為正宗。

到了那里，圖騰合作社的社長(zhǎng)瓦哈甫會(huì)親自為你服務(wù)，管身份高貴與貧賤，都是一碗廉價(jià)的大磚茶，讓你吃前順順腸子，漱漱口。圖騰的馕坑肉是不論串賣(mài)的，都是顧客先選好肉，稱好量，由烤肉師傅為你在馕坑里烤。待你喝完順腸漱口茶就可以挑選要烤的肉了，肉架上的山羊娃子肉任你指點(diǎn)。烤肉師傅將客人選好的羊肉進(jìn)行剁塊串簽，只見(jiàn)2公分長(zhǎng)短的肉塊在烤肉師父的板斧下跳躍著，轉(zhuǎn)眼間，圓木案板上便躺滿了大小勻稱的“尤物”。

接下來(lái)，就是往鐵簽上串肉了，這看似簡(jiǎn)單的活兒，卻有著一定的“科技含量”。烤肉師傅將肥的、瘦的肉塊分別揀開(kāi)，一肥一瘦相間往鐵簽上串，一簽串六七塊，串的時(shí)候并不是隨便將肉塊一戳，而是要讓肉塊的最大支撐力全部附著在鐵簽上，讓每一塊都完全舒展開(kāi)，以等待高溫的洗禮。串好的肉串將被浸在一盆黃色的粘稠液體中，反復(fù)旋轉(zhuǎn)，瞬間，所有的肉塊被裹上了一層金黃色，給人一種冰糖葫蘆的晶瑩剔透感。后來(lái)，我曾打問(wèn)過(guò)烤肉師傅黃色的液體是什么秘制配料，結(jié)果他毫不吝嗇地對(duì)我說(shuō)是雞蛋和皮牙子（洋蔥）的混合物，主要用來(lái)增加烤肉的口感。

烤肉的馕坑和平日我們常見(jiàn)的打馕馕坑沒(méi)什么區(qū)別，唯一不同就是馕坑口有個(gè)大蓋子。烤肉師傅時(shí)不時(shí)地將手放到馕坑口揣測(cè)溫度，等到恰到好處，便將所有的肉串逐個(gè)立到馕坑內(nèi)壁上準(zhǔn)備開(kāi)烤，當(dāng)然火候的把握全憑烤肉師傅多年積累的經(jīng)驗(yàn)。封住進(jìn)火口，用大蓋子堵好馕坑口，剩下時(shí)間就是等待，等待羊肉的重生，等待火熱的馕坑中化學(xué)反應(yīng)的結(jié)束。

待到濃郁的肉香隨著水汽從大蓋子周邊的縫隙中悄悄溜進(jìn)鼻孔時(shí)，胃里的那條“大饞蟲(chóng)”便不再安分，左撞撞、右碰碰，忽脹忽縮，不停地刺激著大腦皮層指令唾液腺加速分泌唾液，當(dāng)然這也標(biāo)志著馕坑肉即將出坑。烤肉師傅輕輕推開(kāi)馕坑口的大蓋子，瞬間，一股白霧迫不及待地奔出坑口，透過(guò)氤氳繚繞一圈，焦黃的烤肉便映入眼簾，讓此時(shí)的你完全沉醉在烤肉“蛻變”的神奇之中。隨后，烤肉師傅將一串串烤肉用鐵夾逐一揪出，經(jīng)過(guò)涼水對(duì)鐵簽把手短暫冷卻，便可以裝盤(pán)了。撩起一把清水，五指一彈，零星的水滴便跌落于烤肉之上，撒上椒鹽和手工碾磨的孜然粉，不再對(duì)烤肉進(jìn)行過(guò)多的裝飾，最大限度保持著羊肉原有的滋味。

輕輕撕咬下一塊，外焦里嫩，肥瘦的融合幾乎達(dá)到了一種完美的平衡，讓舌齒不再木訥和孤單，滿嘴充斥著奔放的活潑元素。此時(shí)的你在思想上會(huì)瞬間產(chǎn)生一種徘徊：咽還是不咽？咽，簡(jiǎn)直是對(duì)這饕餮之物殘忍“處置”；不咽，則是扼殺了下一塊馕坑肉的精彩上演。在胃里“大饞蟲(chóng)”的反復(fù)驅(qū)動(dòng)下，思想的防線最終會(huì)完全崩潰，一連三四串烤肉被你以狼吐虎咽之勢(shì)吞下肚，等到盤(pán)子見(jiàn)底，才記起那句“美味應(yīng)該細(xì)嚼慢咽，慢慢品嘗”的話語(yǔ)，稍有無(wú)奈的你只能用舌尖卷起嘴角和指尖的殘留去感受馕坑肉消失的滋味了。

（作者系柯坪縣委組織部科員）