柯坪恰皮塔

文/侯　菲　　圖/沙達提

柯坪恰皮塔

文/侯菲圖/沙達提

太陽暖洋洋地照在一排排土平房上，白楊樹筆直地立在鄉村道路旁……一切都顯得如此安靜，透著南疆小村特有的淳樸與靜謐。就在這樣一個平凡的村落里，有一種很不平凡的美食——柯坪恰皮塔。這是一種專門用來卷羊肉吃的薄皮馕，與搭配北京烤鴨的薄餅有異曲同工之妙。2007年，柯坪恰皮塔已被列入自治區級非物質文化遺產保護名錄。

馕好生活好

在柯坪，女人不會打馕就像男人不會放羊一樣——那日子簡直沒法兒過。馕打得好，男人們就都伸長了脖子，順著香味追上門。柯坪農村的風俗是：男人的本事要看杏木砍得好不好；娶老婆要看她的馕打得好不好。

杏木在柯坪人的生活里必不可少。打馕生火要用杏木枝，吃湯飯要用由杏木雕的小勺“木休克”……所以，一個男人要是連杏木也砍不好，其生活質量肯定受影響。

打馕就更不用說了，一日三餐離不開馕的維吾爾族人有句諺語：“馕是信仰，沒馕遭殃。”誰家的女人不會打馕，在他們看來那可真是要遭殃了。

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柯坪恰皮塔（薄皮馕）制作過程

烤制用具：

馕坑、柴火、馕石板、馕搟面杖、馕托、長袖手套、面布、撒鹽水刷。

馕坑——用砌馕坑的土塊砌成。內徑100～120厘米，口徑60～70厘米，內壁用堿土抹平即可。

柴火——用來燒熱馕坑。在柯坪一般以杏樹枝作柴火燒馕坑。

馕石板——用來做薄皮馕（搟開）之用，直徑55～60厘米的光滑石頭即可。

馕搟杖——用于搟開馕（搟薄）之用，用杏木或桑木制成。

馕托——烤制柯坪薄皮馕專用工具，直徑50～55厘米。

長袖手套——用來防止烤馕時燙傷手或者弄臟手。

面布——用來擺放烤馕時所用的馕石板、面團及所有烤馕用的材料。

撒鹽水刷——用來在馕坑燒熱后往馕坑里撒鹽水之用，一般用蘆葦扎成。

做法：

烤制薄皮馕時先要把備好的小麥面用細籮籮一下，然后由巧婦發面，發一定的時間后（大約二小時），將發好的面均勻地揉成如突卡其大小的面團，然后擺放在馕石板或者平整的案板上，再用搟面杖搟成圓形的直徑為40厘米大小的薄馕，將準備好的薄皮馕用馕托伸進燒熱的馕坑打貼上去。打貼上去大約80秒就可以出馕坑了。就這樣，燒熱的馕坑一次可以打出150～200個薄皮馕來。

卓爾不群的“恰皮塔”

柯坪馕與眾不同。在新疆50多個品種的馕里面，最薄、吃法最特別的要屬柯坪馕。這種被稱為“恰皮塔”的美食在柯坪有兩三百年的歷史。

傳說很久以前，柯坪人也吃和其他地方一樣的厚馕。有一天，來了一群逃難的饑民，淳樸善良的柯坪人看到他們饑腸轆轆的樣子頓生惻隱之心，家家戶戶立刻開始生火打馕。

可是，普通的馕從制作到烤熟至少得半小時，為了讓饑民吃上又快又好的熱馕，不知是誰家的巧媳婦想出個絕妙的點子：把面團搟成薄薄一張面皮，放到馕坑里只要十幾秒鐘就熟了。于是，大家紛紛效仿制作這種薄皮馕，并代代相傳下來。到了今天，恰皮塔已成了柯坪百姓逢年過節、招待貴客時必吃的特色美食。

23秒美味出爐

吐尼莎汗是制作恰皮塔有名的高手。只見她蒙上一塊頭巾，手腳麻利地點燃馕坑里的杏樹枝，等樹枝燃燒得差不多了，就用一把由稻草扎成的刷子往馕坑里灑些水，從馕坑里立刻竄起一股青煙。

面團已經在用胡楊樹干掏成的木盆里發得白白胖胖了。幾個婦女跪在院子里的大木床上，把小巴郎子往床腳一放，給個卡巴克（維吾爾語，意為“葫蘆”）就一邊兒玩去了。

她們把發好的面揪成一個個圓形的面團，壓扁，再用搟面杖搟成薄薄的面皮……婦女們各司其職，手法嫻熟到甚至用不著語言交流。大家埋頭干著手里的活兒，我按坯，你搟皮兒，一個傳一個，紋絲不亂，如流水線作業似的。

不一會兒，搟好的面皮就傳到了吐尼莎汗手里。只見她胸有成竹地把右手塞進一個拳擊手套般的大皮套里——這是一個用羊皮裹上棉花縫制成的扁圓形馕托。且看吐尼莎汗怎樣把它舞得虎虎生風吧。

精彩的部分開始了。吐尼莎汗左手拿起一張搟好的面皮貼在右手的馕托上，然后以飛快的速度來回拋接，看得我眼花繚亂。據說這樣可以使面更勻、更勁道，烤出來的恰皮塔口感會更好，在裹羊肉的時候也不容易破。

馕坑已經燒熱了。吐尼莎汗把面皮一個個貼到馕坑壁上，只片刻，一張張烤熟的恰皮塔就出爐了，我趕緊看了一下表，烤制一張恰皮塔只用了23秒！

“烤的時候火要旺，速度要快，不然就糊了。”吐尼莎汗一邊手中上下翻飛，一邊笑著跟我聊天。我愣愣地看著她忙活，想象當年她這副利索的樣子不知迷倒了多少小伙子。

香脆的恰皮塔陸續出爐了，很快就在桌上摞成一沓。一個媳婦彎著腰，把馕認認真真地碼放整齊。維吾爾族人對馕的敬仰和從不浪費糧食的美德在生活中隨處可見。掉在地上的馕不能踩跨，要撿起來放在高處讓鳥兒吃掉；一只馕要用手掰著吃，而不是用嘴直接撕咬，這象征著團結的維吾爾族人即使擁有一只馕，也要掰開與眾人分享。我想，一個對糧食有如此態度的民族，必定是一個熱愛自然、懂得生活的民族。

（作者系新疆都市報記者）

（文圖資料由柯坪縣委宣傳部提供）