鰱魚滑在凍藏過程中的結構變化

林天泉,范大明,黃建聯,周文果,張文海,周　琳,陳　衛,3,趙建新,張　灝,*

(1.江南大學食品學院,食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.福建安井食品股份有限公司,福建廈門 361022;3.北京工商大學,北京食品營養與人類健康研究中心,北京 100048)

?

鰱魚滑在凍藏過程中的結構變化

林天泉1,范大明1,黃建聯2,周文果2,張文海2,周琳1,陳衛1,3,趙建新1,張灝1,*

(1.江南大學食品學院,食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.福建安井食品股份有限公司,福建廈門 361022;3.北京工商大學,北京食品營養與人類健康研究中心,北京 100048)

為研究鰱魚滑在-20 ℃凍藏過程中的結構變化,測定了鰱魚滑鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量和Ca2+-ATPase活性,并結合圓二色光譜(CD)、掃描電鏡(SEM)和低場核磁(LF-NMR)進行分析。結果發現,三個指標隨凍藏時間延長逐漸下降,其中鹽溶性蛋白含量從新鮮狀態的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,活性巰基含量從0.598 mol/105g降至0.204 mol/105g,Ca2+-ATPase活性從0.214 μmol/min·g降至0.051 μmol/min·g;CD掃描結果顯示,凍藏初期α-螺旋主要向β-折疊轉化,后主要轉化為無規則結構;SEM結果顯示,鰱魚滑凝膠結構由于失水而逐漸收縮,表面光滑度降低,凝膠網絡結構受損;LF-NMR的T2譜顯示-20 ℃環境下有兩種結合水的橫向弛豫時間,分別為T21(0.09～1 ms)和T22(1～10 ms),隨著凍藏時間的延長,T21無明顯變化,T22總體呈現下降趨勢,可知蛋白內部對水分的束縛力增強。從結構變化角度探究了鰱魚滑在凍藏過程的品質變化。

鰱魚滑,凍藏,蛋白質,結構變化

魚滑是將魚體經過采肉、漂洗、脫水后,進行絞碎,再加食鹽、輔料等進行擂潰至粘稠狀的魚糜制品,因其味道鮮美、口感爽脆、品種多樣,同時具有高蛋白、低脂肪的特點,日益為消費者熟知和喜愛[1]。鰱魚肉營養豐富,以其為原料制成魚滑可為其作為低值淡水魚的轉化和增值提供廣闊的發展空間。由于鰱魚滑水分及蛋白含量高,易發生變質,凍藏可有效控制微生物繁殖速率并防止腐敗變質,延長貨架期,但在凍藏過程中會發生蛋白質冷凍變性,其內部空間結構發生改變,導致外觀、風味、質地變差[2],因此針對鰱魚滑在凍藏期間的品質變化及機理的研究具有實用意義。目前國內外針對魚滑的研究鮮見報道,劉洪亮[3]以不同魚糜為原料制備魚滑,研究不同魚糜對其品質的影響,但并未探討凍藏對魚滑品質及結構的影響。而針對魚肉在凍藏過程中的變化的研究較多,任麗娜[4]通過圓二和拉曼光譜分析鰱魚肉肌原纖維蛋白溶液,發現在凍藏過程中,肌原纖維蛋白分子的α-螺旋結構發生變化,部分轉化為β-折疊和無規卷曲結構,使蛋白質構象的緊密程度和穩定性有較大程度降低。Shann-Tzong Jiang[5]研究虱目魚在-20 ℃凍藏18周后可溶肌動球蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的變化,發現兩者均降低。借助這些研究手段有助于明晰鰱魚滑在凍藏過程中的結構變化。

本文通過測定鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量和Ca2+-ATPase活性，輔以圓二色光譜、掃描電鏡和低場核磁等手段,探討鰱魚滑蛋白質在-20 ℃凍藏過程的結構變化,旨為抑制魚滑蛋白質冷凍變性的研究提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮鰱魚購于無錫華潤萬家超市,體長為(35±3) cm,體重為(2000±200) g,體色銀白;食鹽市售;聚乙烯腸衣福建安井食品有限公司提供;紗布同盛衛生材料廠;色譜瓶上海興納生物科技有限公司;圓柱體塑料小皿廣州市昕迪實驗器材有限公司;氯化鉀,鉬酸銨,米吐爾,磷酸二氫鈉,磷酸氫二鈉,磷酸二氫鉀,三羥甲基氨基甲烷(Tris),馬來酸(Mal),十二烷基磺酸鈉(SDS),乙二胺四乙酸(EDTA),濃硫酸,戊二醛國藥集團化學試劑有限公司,均為分析純;二硫代硝基苯甲酸(DTNB)Sigma公司,分析純;BCA試劑盒上海碧云天生物技術有限公司。

MO-385型莫菲絞肉機佛山桃花島電器有限公司;實驗斬拌機福建安井食品有限公司;SU504型手動U型封口機河北衡水鴻昊企業有限責任公司;手動灌腸機福建安井食品有限公司;雙槽恒溫水浴鍋南京先歐儀器制造公司;MK3型全自動酶標儀美國Thermos Scientific公司;LGJ-15D型冷凍干燥機北京四環科學儀器廠;D-78532型高速冷凍離心機德國Hettich公司;MOS-450型圓二色光譜儀法國Biologic公司;UV-1800型紫外-可見光分光光度計日本島津公司;TM3030型掃描電子顯微鏡日本Hitachi公司;MiniMR-60型低頻核磁共振儀上海紐邁電子科技公司;定時恒溫磁力攪拌器上海滬西分析儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程鰱魚→去頭、鱗、皮及內臟→手工采肉→絞肉(直徑為3 mm)→漂洗→脫水→斬拌→裝樣

操作要點如下:

漂洗:用以魚肉質量5倍體積的5 ℃的去離子水將采得的魚肉漂洗2次,再用0.3%的NaCl(5 ℃以下)漂洗1次,每次漂洗5 min,靜置3 min后傾去水及表面雜質;

脫水:用紗布擠壓脫水至水分為80%～85%[5](用烘干法[6]測定魚肉水分);

斬拌:以500 g為一份進行斬拌,空斬2 min,加蒸餾水調水分至85%,再加2.5%的食鹽斬拌3 min,制成魚滑;

裝樣:一部分灌入直徑為25 mm的聚乙烯腸衣中(長度為15 cm),供SEM觀察用;一部分裝入色譜瓶中(約1 g),供低場核磁T2譜測定用;剩余部分灌入圓柱體塑料小皿(直徑40 mm,高17 mm)中,用刮板將樣品表面刮平后蓋上蓋子,用于測定其他指標。除新鮮狀態的樣品外其他樣品裝好后立即放入-20 ℃冷柜中凍藏,以凍藏1、3、7、15、25、40、60、90 d為測試時間點取樣進行4 ℃空氣解凍,測定各指標[7]。

1.2.2鹽溶性蛋白提取與測定參照Lian P Z等[8]的方法進行鹽溶性蛋白的提取和測定。在每個測試時間點從塑料小皿取10 g魚滑加入100 mL低鹽離子磷酸緩沖液(0.05 mol/L的KCl,0.02 mol/L的NaH2PO4-Na2HPO4),用高速分散器以1500 r/min勻漿5 min,然后用高速冷凍離心機勻漿液在9000 r/min,4 ℃條件下離心10 min后取沉淀加入高鹽離子磷酸緩沖液(0.6 mol/L的KCl,0.02 mol/L的NaH2PO4-Na2HPO4),充分勻漿后置于4 ℃環境中抽提1 h,抽提完畢用高速冷凍離心機在9000 r/min、4 ℃條件下離心10 min。上清液即為肌原纖維蛋白溶液。鹽溶性蛋白含量采用BCA法測定[9]。

1.2.3活性巰基含量的測定參照Yongsawatdigul J等[10]的方法進行活性巰基含量測定。取1 mL肌原纖維蛋白溶液,加入9 mL 0.2 mol/L的Tris-Mal緩沖液(pH7.0),其中含有2%的SDS和10 mmol/L的EDTA,充分混勻后,取出4 mL該液體,向其中加入0.04 mL 0.1%的DTNB溶液(溶于0.2 mol/L的Tris-Mal緩沖液中,pH8.0)。在40 ℃條件下水浴加熱25 min,然后測定其在412 nm處的吸光值,以13600 L/(mol·cm)摩爾消光系數計算總巰基含量(SH)?？瞻捉M用0.6 mol/L的KCl溶液代替。計算式為:

1.2.4Ca2+-ATPase活性的測定參考Liu R[11]的測定方法并稍作修改,計算式為:

活性=(A-B)/(T×酶蛋白質含量)

式中,A為1 mL反應液生成的磷酸含量(μmol),B為空白值(μmol),T為反應時間(min),酶蛋白質含量為1 mL反應液中含的酶量(mg)。

1.2.5圓二色光譜(CD)測定參照Liu R等[11]的方法進行CD光譜的測定。取每個時間點的肌原纖維蛋白溶液,用去離子水將濃度稀釋為0.1 mg/mL,采用MOS-450圓二色光譜儀,選用光徑為0.1 cm的石英樣品池,在遠紫外區(190～250 nm)對0.1 mg/mL的蛋白液進行掃描,得出遠紫外CD譜后,用SELCON3程序模擬得出α-螺旋、β-折疊、轉角和無規則卷曲二級結構單元的百分比。圓二色性用平均殘基橢圓值[θ]表示,單位為del·cm2·dmol-1。

1.2.6掃描電鏡(SEM)觀察參照Yongsawatdigul J[10]等的方法進行SEM制樣及觀察。將灌入腸衣的樣品取出,采用二段式加熱,45 ℃、90 ℃分別加熱3 min,冷卻后切成2 mm×1 mm×2 mm的小塊,用質量分數為3%的戊二醛溶液將其浸泡,在4 ℃下固定24 h,再用濃度為0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH7.2)漂洗3次,依次用質量分數30%、50%、70%、90%和100%的乙醇溶液梯度脫水10 min,脫水后樣品采用冷凍干燥機干燥。在真空離子濺射噴金后,用SEM觀察,加速電壓為20 kV。

1.2.7T2弛豫時間測定將每個測試時間點的樣品取出放入凍融核磁系統中,在-20 ℃下恒溫約15 min后,使用核磁共振分析軟件以及反演軟件測試樣品的T2譜,實驗參數為CPMG:P90(μs)=2.6,P180(μs)=5.6,SW(kHz)=250,RFD(μs)=10,TW(ms)=1000,RG1=30,DRG1=3,NS=64,TE(ms)=0.0656,NECH=1000,PRG=2。

1.3數據分析

采用SPSS19.0軟件對實驗數據進行方差分析和顯著性分析,使用Microsoft Excel 2013軟件作圖。

2　結果與分析

2.1凍藏過程中鹽溶性蛋白含量的變化

鹽溶性蛋白含量是反映魚糜及其魚糜制品蛋白質結構變化的有效指標[12]。圖1顯示了鰱魚滑的鹽溶性蛋白含量隨凍藏時間的延長所發生的變化。

圖1　凍藏過程中鰱魚滑鹽溶性蛋白含量的變化Fig.1　Changes in salt extractable protein content of silver carp slide during frozen storage

可見在凍藏期間,鹽溶性蛋白含量呈現逐步下降的趨勢,在25 d下降速率較快(p<0.05),之后隨著凍藏時間的延長,下降速率有所減小,說明在凍藏初期,冰晶形成對鰱魚滑蛋白結構產生較大影響,之后逐漸達到平衡,使下降速率減緩[12]。凍藏90 d后,鹽溶性蛋白含量從新鮮狀態的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,降幅為70.3%。這與張靜雅[13]針對白鰱魚糜蛋白冷凍變性的研究結果一致,在凍藏過程中,由于與肌動球蛋白結合的部分結合水形成冰晶,肌動球蛋白為維持原有的穩定性,相互之間生成氫鍵、疏水鍵、二硫鍵和鹽鍵,形成不溶性聚集體,導致鹽溶性降低。

2.2凍藏過程中活性巰基含量的變化

肌球蛋白分子中含有三類活性巰基:SH1、SH2和SHa,前兩者分布在肌球蛋白的頭部,與Ca2+-ATPase活性密切相關,后者分布于輕酶解肌球蛋白,與肌球蛋白重鏈的氧化密切相關。因此活性巰基含量的變化在一定程度上反映了肌球蛋白的變性程度[14]。鰱魚滑的活性巰基含量隨凍藏時間的變化規律如圖2所示。

圖2　凍藏過程中鰱魚滑活性巰基含量的變化Fig.2　Changes in active sulfhydryl content of silver carp slide during frozen storage

凍藏期間,鰱魚滑的活性巰基含量隨凍藏時間的延長總體上呈現下降趨勢,與鹽溶性蛋白含量的變化趨勢相關性較高(r=0.971),這與Chudima[15]的研究結果相符。這是因為在凍藏過程中,蛋白質發生聚集變性,活性巰基被逐漸氧化為二硫鍵,導致活性巰基含量降低。在40 d時活性巰基的含量產生波動,稍有上升,這可能是因為鰱魚滑內部的肌原纖維蛋白在聚集變性的同時部分肽鏈展開,暴露出分子內部的巰基,仍未被氧化為二硫鍵,導致含量升高。王發祥等[16]在研究中也發現凍藏期間草魚肌原纖維蛋白分子內部的巰基會暴露出來,進而被氧化為二硫鍵。凍藏90 d后,活性巰基含量從新鮮狀態的0.598 mol/105g降至0.204 mol/105g,降幅為65.9%。

2.3凍藏過程中Ca2+-ATPase活性的變化

Ca2+-ATPase位于魚肉肌球蛋白的球狀頭部,在凍藏過程中,Ca2+-ATPase活性會由于冰晶形成和離子強度的升高發生改變,因此其常作為評價肌原纖維蛋白冷凍變性的指標[14],鰱魚滑的Ca2+-ATPase活性隨凍藏時間的變化規律如圖3所示。

圖3　凍藏過程中鰱魚滑Ca2+-ATPase活性的變化Fig.3　Changes in Ca2+-ATPase activity of silver carp slide during frozen storage

鰱魚滑的Ca2+-ATPase活性隨凍藏時間的延長逐漸下降(p<0.05),與活性巰基含量的下降趨勢具有較高的相關性(r=0.957)。在凍藏前40 d,Ca2+-ATPase活性下降速率較大,在凍藏初期尤為明顯;凍藏90 d后,Ca2+-ATPase活性從新鮮狀態的0.214 μmol/min·g降至0.051 μmol/min·g,降幅為76.1%。Benjakul等[17]認為Ca2+-ATPase活性的下降是由于形成的冰晶促使蛋白質三級結構發生改變,蛋白發生了聚集變性,體系內離子強度上升,蛋白質分子之間發生相互作用導致的。

2.4凍藏過程中蛋白二級結構的變化

為進一步研究凍藏過程中鰱魚滑肌原纖維蛋白二級結構的變化,采用CD光譜儀對凍藏期間的肌原纖維蛋白水溶液進行掃描,結果如圖4所示。

圖4　凍藏過程中鰱魚滑肌原纖維蛋白溶液的CD光譜變化Fig.4　Changes in CD spectra of myofibrillar protein solution of silver carp slide during frozen storage

圖4顯示在凍藏初期,鰱魚滑樣品在192～195 nm出現正峰,具有α-螺旋結構特點。在208 nm及222 nm出現的α-螺旋特征負峰,隨著凍藏時間的延長逐漸變小;在216 nm處出現β-折疊特征負峰[18]。

表1顯示了利用SELCON3擬合程序估算得出的鰱魚滑肌原纖維蛋白二級結構含量。由表1可知,在90 d凍藏期間,α-螺旋結構含量從32.7%下降至15.4%。凍藏7 d后,α-螺旋結構含量與0 d時相比較低,具有顯著性差異(p<0.05)。而β-折疊結構含量從10.1%升高到90 d的20.6%。凍藏7 d后,β-折疊含量百分比數值與0 d時相比具有顯著性差異(p<0.05);轉角結構含量稍有降低,但規律不明顯;無規則結構含量增加至46.7%。在凍藏初期,α-螺旋結構含量降低,β-折疊結構含量升高,轉角結構和無規則結構含量無明顯變化,說明α-螺旋結構解旋,主要向β-折疊結構轉化,推測是因為凍藏初期蛋白質結構發生變化形成分子內氫鍵,促使天然α-螺旋結構轉化為較為穩定的β-折疊結構[19]。隨著凍藏期的延長,β-折疊結構含量趨于穩定,α-螺旋結構主要轉化為無規則結構。

表1　凍藏過程中鰱魚滑肌原纖維蛋白

2.5凍藏過程中超微結構的變化

圖5為鰱魚滑樣品在各個時間點的掃描電鏡圖。由圖5可見,新鮮狀態下的鰱魚滑凝膠結構光滑均一且呈現多孔結構,形成的凝膠網絡較好;經過凍藏處理,樣品開始出現片層結構,且伴有聚集體的產生,出現鱗片化趨向[13],表明蛋白質有失水現象。凍藏時間越長,失水程度越高,光滑度和密實度越低,形成的凝膠更為雜亂;凍藏90 d后,樣品蛋白形成的凝膠由于失水嚴重出現較大顆粒的聚集體并伴有斷裂、破碎現象,結構發生收縮,這說明凍藏期間的失水現象影響了肌原纖維蛋白的凝膠形成能力。

圖5　不同凍藏時期鰱魚滑凝膠的掃描電鏡圖(2500×)Fig.5　Scanning electron micrographs of silver carp slide during different frozen storage(2500×)

2.6凍藏過程中T2的變化

T2弛豫時間反映了樣品內部氫質子所處的化學環境,與氫質子所受的束縛力及其自由度有關,而氫質子的束縛程度又與樣品的內部結構密切相關。水分子與底物結合越緊密,氫質子受束縛越大或自由度越小,T2弛豫時間越短,反之則T2弛豫時間越長[20-21]。測定凍結狀態下不同凍藏時間下的鰱魚滑的弛豫時間T2,可以得出鰱魚滑內部未凍結水的分布情況,輔助分析凍藏過程中其內部結構的變化,從圖6中看出凍結狀態下鰱魚滑樣品的T2譜有兩個峰,分別為T21(0.09～1 ms)與T22(1～10 ms),而10 ms之后沒有信號,這與Ahmad M U等[21]定義的1～10 ms的信號屬于結合水的結論相符。初步推測T21為與鰱魚滑肌原纖維蛋白大分子結合的強結合水,T22為弱結合水。圖7顯示了T21、T22及T22峰面積百分比(P22)隨凍藏時間的變化。P22可用來估算氫質子的相對含量。T21無明顯變化,可能是由于這部分結合水含量極少且與肌原纖維蛋白分子結合緊密,因此凍藏導致的變化很小;隨著凍藏時間的延長,T22總體呈現下降趨勢,可知樣品蛋白三維結構發生聚集,對水分的束縛力增強,同時由P22逐漸下降的規律可以推測有部分弱結合水被擠出蛋白三維網絡結構,自由度變高,可能形成冰晶,導致其相對含量降低。而在第7 d時T22有所增大的原因還需進一步探討。由此可見,測定鰱魚滑的T2分布可在一定程度上反映其結構的變化。

圖6　不同凍藏時期鰱魚滑的T2譜圖Fig.6　T2 spectra of silver carp slideduring different frozen storage

圖7　凍藏過程中鰱魚滑T21、T22及P22的變化Fig.7　Changes in T21,T22and P22 of silver carp slide during frozen storage

3　結論

本研究分析了鰱魚滑在凍藏過程中的鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量、Ca2+-ATPase活性、蛋白二級結構、超微結構及T2弛豫時間的變化。前三個指標呈下降趨勢;CD結果顯示,在凍藏初期,α-螺旋結構向β-折疊結構轉化,轉角和無規則結構含量無明顯變化,之后α-螺旋結構逐漸轉化無規則結構;SEM結果顯示凝膠結構逐漸收縮,表面光滑度下降,凝膠形成能力降低;T2譜顯示T21(0.09～1 ms)和T22(1～10 ms)兩個信號峰,推測分別為與鰱魚滑肌原纖維蛋白大分子結合的強結合水和弱結合水。隨著凍藏時間的延長,T22發生左移,說明樣品內部對水分束縛力增強。本研究從結構變化角度分析鰱魚滑在凍藏過程中的變化,能夠為其蛋白質冷凍變性的機制探討提供重要的參考依據。明確鰱魚滑在凍藏過程中的結構變化可為研究其蛋白冷凍變性機制提供基礎,進而開發出有效的保護劑。

[1]李國軍.魚滑的制作[J].農產品加工(創新版),2012,8(10):51.

[2]Chen H S,Kong B H,Guo Y Y,et al.The effectiveness of cryoprotectants in inhibiting multiple freeze-thaw-induced functional and rheological changes in the myofibrillar proteins of common carp(Cyprinuscarpio)surimi[J].Food Biophysics,2013,8(4):302-310.

[3]劉洪亮,張慶玉,王穎,等.不同魚糜對魚滑加工品質的影響[J].食品研究與開發,2015,36(18):35-38.

[4]任麗娜.白鰱魚肉肌原纖維蛋白冷凍變性的研究[D].無錫:江南大學,2014.

[5]Jiang S T,Hwang B S,Tsao C Y.Protein denaturation and changes in nucleotides of fish muscle during frozen storage[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1987,35(1):22-27.

[6]GB/T 5009.3-2010,食品中水分的測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

[7]鄧澤新,廖泉,吳衛國.海藻糖對草魚魚糜肌原纖維蛋白冷凍變性作用的影響[J].農產品加工(學刊),2014(4):13-15，18.

[8]Lian P Z,Lee C M,Hufnagel L.Physicochemical properties of frozen red hake(Urophycischuss)mince as affected by cryoprotective ingredients[J].Journal of Food Science,2000,65(7):1117-1123.

[9]韓富亮,袁春龍,郭安鵲,等.二喹啉甲酸法(BCA)分析蛋白多肽的原理、影響因素和優點[J].食品與發酵工業,2014(11):202-207.

[10]Yongsawatdigul J,Park J W.Thermal denaturation and aggregation of threadfin bream actomyosin[J].Food Chemistry,2003,83(3):409-416.

[11]Liu R,Zhao S M,Xiong S B,et al.Studies on fish and pork paste gelation by dynamic rheology and circular dichroism[J]. Journal of Food Science,2007,72(7):399-403.

[12]FBadii,NKHowell.A comparison of biochemical changes in cod(Gadusmorhua)and haddock(Melanogrammusaeglefinus)fillets during frozen storage[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2002,82(1):87-97.

[13]張靜雅.白鰱魚糜蛋白的冷凍變性機理及抗凍劑的應用研究[D].合肥:合肥工業大學,2012.

[14]周愛梅,龔杰,邢彩云,等.羅非魚與鳙魚魚糜蛋白在凍藏中的生化及凝膠特性變化[J].華南農業大學學報,2005(3):103-107.

[15]Chudima.Physicochemical Changes of Four Tropical Fish(Bigeyesnapper,bigeyecroaker,lizardfishandthreadfin)Muscle

Proteins during Frozen Storage and their Gelling Ability[D]. Thailand:Prince of Songkla University,2002.

[16]王發祥,李強,俞健,等.草魚冷藏過程中肌肉蛋白質結構特征的變化[J].食品與發酵工業,2015(6):196-199.

[17]Benjakul S,Visessanguan W,Thongkaew C,et al.Comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storage[J].Food Research International,2003,36(8):787-795.

[18]Greenfield N J.Applications of circular dichroism in protein and peptide analysis[J].Trac-Trends In Analytical Chemistry,1999,18(4):236-244.

[19]Sánchez-González I,Carmona P,Moreno P,et al.Protein and water structural changes in fish surimi during gelation as revealed by isotopic H/D exchange and Raman spectroscopy[J].Food Chemistry,2008,106(1):56-64.

[20]楊赫鴻,李沛軍,孔保華,等.低場核磁共振技術在肉品科學研究中的應用[J].食品工業科技,2012(13):400-405.

[21]Ahmad M U,Tashiro Y,Matsukawa S,et al.Gelation mechanism of surimi studied by1H NMR relaxation measurements[J].Journal of Food Science,2007,72(6):362-367.

Structural changes of silver carp slide during frozen storage

LIN Tian-quan1,FAN Da-ming1,HUANG Jian-lian2,ZHOU Wen-guo2,ZHANG Wen-hai2,ZHOU Lin1,CHEN Wei1,3,ZHAO Jian-xin1,ZHANG Hao1,*

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.Fujian Anjoyfood Share Co.,Ltd.,Xiamen 361022,China;3.Beijing Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health,Beijing Technology & Business University,Beijing 100048,China)

To analyze the structural changes of silver carp slide during frozen storage,the salt extractable protein content,active sulfhydryl content and Ca2+-ATPase activity were evaluated with circular dichroism spectra(CD),low-field nuclear magnetic resonance(LF-NMR)and scanning electron microscopy(SEM). The results indicated that these three indexes were decreased with the extension of storage time. The salt extractable protein content,active sulfhydryl content and Ca2+-ATPase activity were decreased from 58.2 mg/g to 17.3 mg/g,0.598 mol/105g to 0.204 mol/105g and 0.214 μmol/min·g to 0.051 μmol/min·g respectively. CD analysis showed thatα-helix transformed toβ-sheet first during early period,then transformed to random coil. SEM results indicated that silver carp slide gel shrank due to dehydration gradually,which caused the reduction of surface smoothness and gel-forming ability. The LF-NMR T2transverse relaxation time data demonstrated that the two bound water populations were T21(0.09～1 ms)and T22(1～10 ms). With the extension of frozen time,T21had no significant changes,while T22decreased on the whole,it indicated that the internal moisture binding force was enhanced. It provided biological evidences to discuss the changes of the quality of silver carp slide during frozen storage.

silver carp slide;frozen storage;protein;structural changes

2016-01-05

林天泉(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：食品生物技術，E-mail：lintianq@163.com。

張灝(1962-)，男，教授，研究方向：食品生物技術，E-mail：zhanghao@jiangnan.edu.cn。

江蘇省產學研聯合創新資金(SBY2015020156)；“十二五”農村領域國家科技計劃課題(2014BAD04B03)；“十二五”農村領域國家科技計劃課題(2012BAD28B05-04)。

TS254.4

A

1002-0306(2016)12-0155-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.022