德州扒雞加工過程中基本營養指標變化規律研究

劉登勇,王　南,張慶永,徐幸蓮,鄧亞軍,王賽賽,宋愛祎

(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.山東德州扒雞股份有限公司,山東德州 253003;3.南京農業大學,國家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇南京210095)

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德州扒雞加工過程中基本營養指標變化規律研究

劉登勇1,王南1,張慶永2,徐幸蓮3,鄧亞軍1,王賽賽2,宋愛祎2

(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.山東德州扒雞股份有限公司,山東德州 253003;3.南京農業大學,國家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇南京210095)

通過對德州扒雞及鹵制老湯在不同加工階段的基本營養指標進行測定,探究扒雞的綜合營養性及各營養指標在加工過程中的變化規律,以期對扒雞產品的工藝改進提供參考。實驗顯示:扒雞在加工過程中,肉中的氯化鈉含量顯著上升(p<0.05);pH在升溫鹵煮后最高,且變化幅度在0.29以內;水分含量雖逐漸降低,但總體流失較少;總糖含量自升溫鹵煮起逐漸降低;脂肪含量在升溫鹵煮階段最高,而后降低,成品中含量為7.22%;蛋白質自高溫燜煮階段逐漸降解。各營養指標含量在降溫燜煮后都趨于穩定。老湯中的營養成分豐富且穩定,并與肉之間存在著明顯的動力傳質作用:其中氯化鈉含量顯著下降(p<0.05);水分含量增加,范圍在0.24%以內;pH的變化對湯的品質無較大影響;脂肪含量較低,約在0.16%～0.21%之間;糖與蛋白質含量并無顯著性差異(p>0.05)。結果表明:扒雞成品的氯化鈉與脂肪含量較低、蛋白質含量較高,鹵制老湯營養成分豐富且穩定;升溫鹵煮階段對各個營養指標的含量變化影響較大,降溫燜煮后各個營養指標的變化趨于平衡。

德州扒雞,基本營養,變化規律

作為中國“四大名雞”之首、國家非物質文化遺產,德州扒雞素有“中華第一雞”、“德州一奇”之稱[1]。其造型獨特,色澤誘人,香嫩可口,肉質熟爛透骨,深受廣大消費者的喜愛。加工制作時,德州扒雞精選優質胴體雞肉,采用老湯先鹵后燜的特殊烹制方法,每一階段對溫度與時間都嚴格控制,而“扒”這一傳統烹調方式的巧妙應用,可避免雞肉中營養物質的大量流失。老湯由雞肉、食鹽及各種香辛料經過反復多次程序性煮制而成,成分非常復雜。在煮制過程中,雞肉中的可溶性物質可溶解其中,隨著煮制次數的增加,老湯中的營養物質也愈加豐富。近年來,已有研究人員對扒雞肉中揮發性風味成分[1]、保鮮技術[2]以及扒雞的主要營養成分[3]進行了研究,但對于扒雞及老湯中營養物質相互作用的探究報道較少。本實驗主要對德州扒雞及鹵制老湯在加工過程中基本營養指標的變化規律進行了研究,探討扒雞產品的綜合營養性及對各營養指標影響較大的關鍵加工工藝,以期為扒雞產品的工藝改進提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

原料選取華北柴雞日齡為30 d的小公雞,現宰現做;實驗所用試劑均為分析純；氫氧化鈉、無水乙醇、鹽酸、苯酚天津市化學試劑三廠;硼酸、硫酸鉀、硫酸銅天津市博迪化學試劑廠;乙酸鋅、濃硫酸、石油醚、亞鐵氰化鉀、硝酸銀上?；瘜W試劑總廠;溴甲酚綠、基準氯化鈉、甲基紅、鉻酸鉀、酚酞、海砂天津光伏科技發展有限公司;葡萄糖天津北方天醫化學制劑廠;15 cm中速定性濾紙杭州特種紙業有限公司;無水碳酸鈉國藥集團化學試劑有限公司。

KJELTEC8000凱氏定氮系統及DIGESTOR消化系統丹麥FOSS公司;SER-148脂肪測定儀意大利VELP有限公司;Allegra64R低溫高速離心機美國貝克曼庫爾特有限公司;721N可見分光光度計上海精科實業有限公司;KQ5200D型數控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司;VORTEX MIXER合肥艾本森科學儀器有限公司;pH計、AL 104電子天平METTLER TOLEDO儀器上海有限公司;電熱鼓風干燥箱上海一恒科技有限公司;絞肉機美國TORRINGTON;C-MA9HP10電熱板德國IKA有限公司;SY-1230水浴鍋美國精騏有限公司。

1.2德州扒雞工藝流程

活雞→宰殺、褪毛→凈膛、清洗→造型→快速冷卻→胴體雞→噴糖→油炸(270 ℃,3 min)→升溫鹵煮(在20 min內從室溫升溫至100 ℃)→恒溫鹵煮(100 ℃,20 min)→高溫燜煮(90 ℃,100 min)→降溫燜煮(在40 min內從90 ℃降溫至80 ℃)→低溫燜煮(80 ℃,90 min)→冷卻→包裝。

1.3樣品預處理

從加工過程中選取七個關鍵工藝點,每個工藝點隨機抽取5只雞,分別取其胸肉及腿肉(均帶皮),用絞肉機分別絞碎,再稱取胸肉與腿肉的比例為1∶1,按照不同的檢測指標分別真空包裝(真空度為0.1 MPa,熱封25 s,抽真空時間為30 s),放入冰箱冷凍保藏(-18 ℃)備用。

肉關鍵工藝點:1 胴體雞,2 油炸后,3 升溫鹵煮后,4 恒溫鹵煮后,5 高溫燜煮后,6 降溫燜煮后,7 低溫燜煮后(成品)。

老湯取樣為升溫鹵煮前一次,而后分別與扒雞每個取樣點同時取樣,三層紗布過濾兩次,放入冰箱冷凍保藏(-18 ℃)備用。

1.4測定方法

雞肉質量采用直接稱重法:隨機選取5只胴體雞,放入鍋中,各個取樣點跟蹤稱取,每次稱取后放回原位置,繼續加工。NaCl含量測定:按照GB/T 12457-2008[4]中直接滴定法測定;總糖含量的測定:按照GB/T 9695.31-2008[5]中的分光光度計法測定;粗脂肪含量的測定:按照GB/T 14772-2008[6]法,使用SER-148脂肪測定儀測定;水分含量的測定:按照GB/T 5009.3-2010[7]直接干燥法測定;蛋白質含量的測定:取2 g樣品(肉或湯),3 g硫酸鉀,0.2 g五水硫酸銅和12 mL濃硫酸420 ℃消化1.5 h,按照GB/T 5009.05-2010[8],采用自動凱氏定氮法測定；pH的測定:按照GB/T 9695.5-2008[9]法測定。

1.5統計方法

采用SPSS 19.0對數據進行方差分析、顯著性差異分析。采用Origin 8.0對數據進行作圖分析。

2　結果與分析

2.1雞肉質量變化規律

由圖1可知,扒雞在加工過程中雞肉重量顯著降低(p<0.05),尤其是在油炸與恒溫鹵煮過程中,重量變化差異性極其顯著(p<0.01),分別下降63.8 g和64.4 g,其中肉中水分的流失分別占7%和4%,此外,長期的高溫煮制也可造成骨內及肉中營養物質溶出,而這些營養物質在高溫下的化學變性也是導致這一明顯差異的重要原因。由圖1可知,自高溫燜煮后的加工階段,雞肉質量變化無明顯差異(p>0.05),趨于穩定。扒雞最終出品率高達72.11%。

圖1　扒雞加工過程中雞肉重量的變化Fig.1　Changes of weight content duringthe prosessing of braised chicken注:不同字母表示差異顯著(p<0.05),n=5,圖2～圖7同。

2.2氯化鈉含量變化規律

氯化鈉除可增加肉制品的感官品質外,還可提高肉質的嫩度和持水力[10],但過多或長期食用可增加高血壓和心血管疾病的發病率[11]。如圖2所示,扒雞在加工過程中肉與老湯的氯化鈉含量均具有明顯變化(p<0.05)。雞肉中的氯化鈉含量隨煮制時間的延長明顯上升(p<0.05),而老湯中的氯化鈉含量卻在逐漸下降。其中肉與老湯中氯化鈉含量的變化在鹵煮階段均為最大(肉增加了1.05%,湯下降了0.66%),但在降溫燜煮后都趨于平衡,差異性不顯著(p>0.05)。這是由于隨著燜煮時間的延長,鹽分的擴散和水分的滲透會逐漸在老湯與肉質之間達到平衡。老湯中初始的氯化鈉含量最高,這是由于在扒雞煮制之前加入大量的鹽所致，而在恒溫鹵煮與降溫燜煮階段顯著降低(p<0.05),是因為在新加入的雞肉在長時間的燜煮過程中,氯化鈉在肉與老湯之間發生了物質的傳質過程[12],老湯中的Cl-與Na+滲透到雞肉中,使老湯中氯化鈉的含量降低,雞肉中的含量升高。且由于肌肉組織結構在長時間的鹵煮過程中發生了變化,使氯化鈉的滲透自升溫鹵煮后逐漸加快,于降溫燜煮后慢慢趨于平衡。

圖2　扒雞加工過程中氯化鈉含量的變化Fig.2　Changes of sodium chloride content duringthe processing of braised chicken

2.3pH變化規律

pH是反應肌肉食用品質的重要指標之一,其大小主要取決于肉及湯中乳酸含量的多少[13]。由圖3可以看出,肉中pH為先上升后下降的趨勢。胴體雞在油炸及升溫鹵煮階段pH呈顯著上升趨勢(p<0.05),可能是由于油炸及升溫鹵煮時的高溫條件,使雞肉中的水分被蛋白成分牢牢束縛住,從而使其pH升高[14]。而升溫鹵煮后的加工過程中,pH呈緩慢下降的過程,此現象可避免由于pH的快速下降而引起的持水力下降的后果,此外,較低的pH還會影響肉中蛋白質和脂肪水解酶類的活性,改變產品的最終風味[15]。在最后的三個燜煮過程中,pH稍有降低,但差異并不顯著(p>0.05)。據報道[16],當肉中的pH大于5.8時,WHC(保水性Water Holding Capacity)與pH成正比,說明該加工工藝對雞肉保持良好的持水力和保水性具有明顯的效果;有研究表明[17],當雞湯處于較低的、可接受范圍內的pH時,會產生強烈的風味;且當雞湯pH差異在0.4個單位以內時風味沒有明顯的變化[18]。由圖3可知,老湯的pH變化雖差異性顯著(p<0.05),但在整個加工過程中pH變化在0.07以內,故可認為對老湯的風味及內部結構影響不大。

圖3　扒雞加工過程中pH的變化Fig.3　Changes of pH value duringthe processing of braised chicken

2.4水分含量變化規律

水分是肉制品的重要組成成分,其相對含量與分布狀態不僅影響肉制品的食用品質[19],還可對加工特性及貨架期產生一定的影響[20]。由圖4可知,扒雞加工過程中,雞肉中的水分隨著燜煮時間的延長而逐漸減少。胴體雞中水分含量為74.45%,恒溫鹵煮后其水分含量下降到63.77%,這是由于肌纖維蛋白加熱后變性,導致肉的保水性下降[21],而隨著加熱溫度的升高,降低的主要為結合水含量[22]。高溫油炸后水分含量顯著降低(p<0.05),有研究表明[23],在油炸過程中可脫去水分和脂肪。恒溫鹵煮后的加工階段,水分含量的變化沒有明顯的差異(p>0.05),均在63%～64%之間。雞肉水分含量雖有降低,但總失水率(14.18%)相對傳統燒雞(20.02%)[24]及溆浦鵝(27.54%)[25]低。這與扒雞特殊的“扒”工藝密不可分,也是扒雞成品肉質酥軟鮮嫩的主要原因之一。如圖4所示,在“扒”的過程中,老湯水分含量先有較少的降低,這可能是雞肉中的一些蛋白浸出物流出造成的;而在降溫燜煮后其水分含量又有所上升,這是由于經過多次使用后,老湯與雞肉中的其他物質與水分相互滲透均已達到平衡的關系。因此,老湯中的水分含量無顯著差異,均保持在90.72%～90.96%之間,相對比較穩定。

圖4　扒雞加工過程中水分含量的變化Fig.4　Changes of moisture content duringthe processing of braised chicken

2.5總糖含量變化規律

糖類在高溫下反應后不僅可增加肉制品的風味,同時還可使多糖發生軟化,防止結腸癌、糖尿病及動脈粥樣硬化等疾病的發生[26]。扒雞油炸前的涂糖工藝也是其總糖含量的主要來源。如圖5所示,原料肉中總糖含量較少僅為0.53%,但油炸后總糖含量有明顯的上升,多達1.75%,這主要是由于扒雞在油炸前會涂一層“糖”,而這層“糖”的主要成分是蜂蜜和麥芽糖,蜂蜜含有75%以上的葡萄糖和果糖等單糖,而麥芽糖是一種營養性雙糖,兩種物質都極易被人體吸收,且不增加血糖含量,具有一定的營養價值。糖在高溫下發生焦糖化以及進一步的strecker反應均可產生強烈的肉香,對扒雞風味的形成具有重要的影響。在加工過程中,除肉質與老湯之間的滲透反應外,雞肉中還原糖還易與蛋白質發生美拉德反應產生揮發性風味成分而造成流失[27],故雞肉中的總糖含量有所下降。但在燜煮過程中,反應逐漸達到平衡,成品最終總糖含量在0.7%左右。經過涂糖后,老湯中的糖含量在之后的鹵煮階段有少量的上升(0.78%上升到0.84%),但差異性并不顯著(p>0.05);而經過長時間的高溫燜煮,老湯中的總糖含量逐漸降低,但在整個加工過程中,其總糖含量并沒有明顯的差異性(p>0.05),基本保持在0.7%左右,此含量也與肉中含量相近,說明此時“扒”的工藝已達到平衡。

圖5　扒雞加工過程中總糖含量的變化Fig.5　Changes of total sugar content duringthe processing of braised chicken

2.6脂肪含量變化規律

脂肪是一種產能、產熱營養素,除可維持人體的正常體溫外,其磷脂部分還是組織細胞膜和神經細胞膜的主要成分[28]。扒雞加工過程中的脂肪含量的變化情況如圖6所示,胴體雞肉中的脂肪含量最低為2.77%;經過油炸后,肉中的脂肪含量顯著上升(p<0.05),由于雞皮及雞肉表層經過高溫油炸后,水分流失較多(4.47%),故脂肪的百分含量顯著上升(p<0.05);且在油炸過程中,雞肉表面會有油脂殘留,增加了脂肪的含量。在加工過程中,脂肪含量在升溫鹵煮后最高,為8.25%,這是由于肉中脂肪組織由于長時間的加熱,其結締組織細胞膜收縮,與內部熔融的脂肪膨脹壓力相互作用產生破裂,使部分脂肪流出。此外,在加熱過程中還會有一部分脂肪發生水解[27]。有研究表明[29],溫度升高能提高脂肪酶的活性,加速脂質分解氧化和風味的形成與積累,因此肉中的脂肪含量會有所下降。湯中的脂肪含量在升溫鹵煮后稍有升高,由0.16%增加到0.21%;恒溫鹵煮后的階段,雞肉與老湯中的脂肪含量變化均不顯著(p>0.05),肉中脂肪含量大約維持在7.22%左右,湯中脂肪含量大約在0.16%左右,說明此后的加熱階段對肉與老湯中脂肪含量影響不大,趨于穩定。

圖6　扒雞加工過程中脂肪含量的變化Fig.6　Changes of crude fat content duringthe processing of braised chicken

2.7蛋白質含量變化規律

圖7　扒雞加工過程中蛋白質含量的變化Fig.7　Changes of protein content duringthe processing of braised chicken

蛋白質是生命的物質基礎,它能夠促進機體的新陳代謝,調節生理機能和供給能量,是人體保持健康所必需的營養物質。肉中的肌肉纖維蛋白可經內源蛋白水解酶分解,產生游離氨基酸及肽類[30],因此可提高蛋白質的消化率和營養價值。由圖7可知,在煮制過程中,隨著煮制溫度與時間的延長,雞肉中的蛋白質含量差異性顯著(p<0.05),呈現先增加后降低的趨勢。這是由于在加工過程中,雞肉中水分的流失使蛋白質相對含量增加[31],而肉中蛋白質的水解又使其含量下降。其中,高溫燜煮階段肉中的蛋白質含量最高,為29.24%,此時蛋白質應該處于凝固硬化階段[32],而后由于長時間、高溫的燜煮,鍋內壓力有所增加,加速了蛋白質的水解,生成蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產物,這些多肽類物質進一步水解,最后分解成各種氨[33]。此外又有一部分氨基酸發生美拉德反應,生成揮發性風味物質造成流失。但老湯中蛋白質含量在加工過程中并沒有顯著性差異(p>0.05),含量大約保持在5.03%左右,這是由于長期的高溫加工,使滲入老湯中的蛋白質變性分解成小分子的氨基酸及肽類等滋味呈味物質,因而湯汁更加芳香濃郁。

3　結論

扒雞成品為低鹽、低脂肪、高蛋白的合理的營養配比,對人體具有良好的影響。扒雞在加工過程中,其肉與湯的各基本營養指標都有明顯的變化:肉中氯化鈉含量顯著上升(p<0.05);水分含量顯著下降(p<0.05);脂肪含量和pH在升溫鹵煮后最高,而后降低;總糖含量在油炸后顯著下降(p<0.05);蛋白質主要在高溫燜煮階段降解為易消化的小分子物質。鹵制老湯中營養十分豐富,除氯化鈉、總糖和水分含量有一定的變化外(因有外加物質),其他營養指標在加工過程中變化均不明顯,且都基本穩定。綜合肉中各種營養指標變化,可以看出升溫鹵煮工藝階段對各營養指標含量的影響最大,6種基本營養成分在降溫燜制工藝后已趨于穩定,因此從營養指標分析傳統工藝的合理性,可考慮適當縮短加工時間,優化低溫燜煮階段的加工工藝。

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Study on change of basic nutrition components of Dezhou braised chicken during processing

LIU Deng-yong1,WANG Nan1,ZHANG Qing-yong2,XU Xin-lian3,DENG Ya-jun1,WANG Sai-sai2,SONG Ai-yi2

(1.College of Food Science and Technology,Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China;2. Shandong Dezhou Braised Chicken Co.,Ltd.,Dezhou 253003,China;3. National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

This paper was undertaken the change of basic nutrition components of Dezhou braised chicken and bittern during processing,which was in order to investigate the reasonable comprehensive nutritional properties during the processing and provided some references for the products’ technology improvement. Experiment showed that:in the processing,the sodium chloride content in the chickent increased significantly(p<0.05). The variations of pH were less than 0.29 and the highest after heating Luzhu. Moisture content decreased,but the loss was small. Total sugar content declined since heating Luzhu. Crude fat content was highest in heating Luzhu and then declined. It was 7.22% in products finally.Protein content declined since high temperature braised. Each nutrition components were stabled during the cooling braise processing. There was a mass dynamics transfer between the bittern and chicken. And the bittern was rich of nutrition. The sodium chloride content decreased significantly(p<0.05)however the moisture content increased within 0.24% of the bittern during the processing. The change of pH has no significant impacts on the character of it. The crude fat content was between 0.16% and 0.21%. The total sugar and protein content was no significant difference(p>0.05). The above results showed that it had low sodium chloride and fat,high protein content in the braised chicken products. The nutrition components in bittern was abundant and stable. Heating Luzhu was the most effective factor on chicken and each nutrition components went to balance after cooling braise.

Dezhou braised chicken;basic nutrition components;change rules

2015-11-12

劉登勇(1979-),男,博士,副教授,主要從事肉品加工與質量安全控制方面的研究,E-mail:jz_dyliu@126.com。

現代農業產業技術體系專項資金資助(CARS-42)。

TS251.5

A

1002-0306(2016)12-0122-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.016